泡菜的发酵过程涉及哪些微生物作用？如何控制酸度和风味？
首先，乳酸菌能够抑制有害微生物的生长。在泡菜的发酵过程中，乳酸菌会迅速繁殖并产生大量的乳酸，使泡菜的pH值降低，形成酸性环境。这种酸性环境对许多有害微生物（如腐败细菌和病原菌）具有抑制作用，从而保证泡菜的安全性和稳定性。
其次，乳酸菌还能改善泡菜的风味和口感。在发酵过程中，乳酸菌会产生一些具有特殊风味的代谢产物，如酯类、醛类、酮类等挥发性化合物，这些物质能够增加泡菜的香气和风味。此外，乳酸菌还能够降解泡菜中的蛋白质和多糖等大分子物质，产生氨基酸、肽类、有机酸等小分子物质，这些物质能够增加泡菜的鲜味和口感。
为了控制泡菜的酸度和风味，可以采取以下措施：
选择适当的原料：泡菜的原料应该新鲜、无病虫害、无污染。原料的选择直接影响到泡菜的质量和风味。一般来说，蔬菜的品种、成熟度、新鲜度等因素都会影响泡菜的酸度和风味。
控制盐度：盐是泡菜发酵的重要调料，它能够抑制有害微生物的生长，促进乳酸菌的繁殖。一般来说，泡菜的盐度应该控制在3-6%之间。盐度过高会抑制乳酸菌的生长，延长发酵时间；盐度过低则不能有效抑制有害微生物的生长。
控制温度和时间：泡菜的发酵温度一般应该控制在15-25℃之间，温度过高或过低都会影响乳酸菌的生长和繁殖。发酵时间也应该适当控制，一般来说，发酵时间越长，泡菜的酸度越高，风味越浓郁。但是过长的发酵时间也可能导致泡菜过于酸涩，影响口感。
添加调味料和香辛料：为了增加泡菜的风味和口感，可以在发酵过程中添加一些调味料和香辛料，如蒜、姜、辣椒、花椒等。这些调味料和香辛料不仅能够增加泡菜的香气和风味，还具有一定的抗菌和抗氧化作用。
总之，泡菜的发酵过程主要涉及乳酸菌的作用。通过控制原料、盐度、温度、时间以及添加调味料和香辛料等因素，可以有效地控制泡菜的酸度和风味，使其既安全又美味。
韩国泡菜的制作过程中有哪些关键步骤?
泡菜是韩国的传统发酵食品，其制作过程复杂且精细，涉及多个关键步骤。这些步骤确保了泡菜的独特风味和营养价值。首先，准备新鲜蔬菜是基础。通常选用大白菜或萝卜，需彻底清洗并切去根部，保持蔬菜的完整性。其次，腌制蔬菜至关重要。用盐均匀涂抹在每片叶子上，放置几小时使其软化并释放水分。接着，制作...
酸菜自制的方法有些什么?
发酵：发酵是制作酸菜的关键步骤。发酵的时间取决于温度和湿度。在温暖湿润的环境中，酸菜的发酵速度会比较快；在冷干的环境中，酸菜的发酵速度会比较慢。一般来说，酸菜需要发酵一周到一个月。检查：在发酵过程中，你需要定期检查酸菜的状态。如果发现有霉变或者异味，应该立即停止发酵，丢弃有问题的酸菜...
淹酸菜用热水烫好还是不烫好?
淹酸菜不烫好。1. 酸菜发酵过程：在淹制酸菜的过程中，一个重要的环节是乳酸发酵。这个过程需要一些特定的细菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而赋予酸菜独特的酸味和口感。这些细菌在相对凉爽的温度下（通常在20°C左右）最为活跃。如果使用热水烫酸菜，很可能会杀死这些有益的细菌，从而破坏乳酸发酵过程。
酸菜的起源是什么?
酸菜，又称为泡菜、腌菜，是一种具有悠久历史和丰富文化内涵的传统发酵食品。它起源于中国，有着几千年的历史，是中国饮食文化的重要组成部分。酸菜的制作方法简单，主要是通过发酵过程中的乳酸菌将蔬菜中的糖分转化为乳酸，从而达到防腐、保鲜的目的。酸菜不仅口感独特，而且营养丰富，具有很高的药用价值。...
浆水菜怎样发酵?
储存：将发酵好的浆水菜捞出，放入干净的容器中，密封保存。注意避免阳光直射和高温，以保持菜品的口感和营养成分。食用：浆水菜可以直接食用，也可以作为炒菜、炖菜等烹饪方式的配料。在食用前，可以将菜品用清水冲洗干净，以去除多余的盐分和杂质。总之，浆水菜的发酵过程需要注意温度、湿度、密封等条件的...
自制泡菜的关键要点有哪些?
腌制时间：腌制时间是制作泡菜的关键之一。腌制时间过短，蔬菜无法充分吸收调料的味道；腌制时间过长，蔬菜容易变得过于软烂。一般来说，腌制时间应该在几个小时到一天之间，具体时间可以根据蔬菜的种类和个人口味进行调整。发酵过程：泡菜的发酵过程是其独特风味的来源之一。在腌制完成后，将泡菜放入密封容器中...
发酵食品有哪些?
、增味剂和味精等，这些调味品大多是通过微生物的发酵过程制得的。发酵食品中使用的微生物包括酵母菌、曲霉、乳酸菌、醋酸菌、黄短杆菌、棒状杆菌等。在制作发酵食品时，需要分析所使用微生物的特点，并控制发酵的条件以确保食品的质量。果酒、果醋和腐乳等食品的制作原理涉及微生物的特定发酵过程。
自制咸菜的教程有哪些?
发酵过程：腌制好的蔬菜需要经过一段时间的发酵才能成为咸菜。发酵时间根据温度和个人口味而定，一般在室温下发酵1-2周左右。发酵过程中，蔬菜会产生酸味和咸味，这是正常的现象。食用方式：发酵好的咸菜可以直接食用，也可以作为炒菜、煮汤等菜肴的配料。可以根据个人口味调整食用量，但要注意咸菜的盐分较高...
东北酸菜该怎么腌?
撒盐腌制：将切好的大白菜放入干净的容器中，每层白菜均匀撒上食盐。盐的用量要适中，一般为白菜重量的3%-5%。撒盐后用手轻轻按压，使盐均匀渗入白菜。压紧封存：将撒好盐的白菜层层叠放，用重物压紧，使其尽量排出空气。然后将容器密封，放在阴凉通风的地方进行发酵。发酵过程：腌制酸菜的发酵过程受...
怎样泡酸菜可以从哪些方面介绍?
酸菜方法其实很简单,就是用开水把菜烫一下,然后用水浸泡,让酸菜自然发酵变酸即可吃到爽口的酸菜,非常简单,但是也有一些需要注意的细节。 具体做法如下: 准备材料:芥菜 5棵、开水 900毫升。 步骤一:根据自己的家庭人口数量,买几斤芥菜,买回来之后稍微清洗一下,放在通风的地方晾干水分,晾至芥菜叶子成微蔫的状态就...
索苇灯盏：[答案] 制作泡菜是一个发酵的过程,其中主要是酵母菌在起作用,不同的食材和不同口味的泡菜,腌制的时间和调味料也不同.腌制泡菜的器皿多用玻璃罐、瓷罐等,腌制时将罐口封闭.另外腌制泡菜要控制在一定的温度内.掌握了这些腌制出的泡菜才好吃.
曲沃县15196634195： 酿泡菜的微生物是什么 - ？
索苇灯盏：[答案] 参与发酵蔬菜制作酸泡菜的微生物.主要是乳酸细菌,其他还有酵母菌等.酸泡菜中常见的乳酸细菌有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌.这些细菌都能在无氧条件下生长,使多种糖类发酵产生乳酸及少量乙酸、乙醇、二氧化碳...
曲沃县15196634195： 酿泡菜的微生物是什么 - ？
索苇灯盏： 乳酸 泡菜是水分在佐料类渗透压的作用下引起交换、排出而形成.由此去除蔬菜的异味,并在微生物和酶的作用下,发酵成泡菜.该发酵过程决定泡菜的味道和菜香.在发酵过程中,除佐料外,微生物的作用也很重要.泡菜的发酵过程中产生的乳酸菌使泡菜发酵,并与酶的有机成分结合起来产生美味.另外,还具有抑制腐烂的作用.
曲沃县15196634195： 泡菜制作的微生物原理? - ？
索苇灯盏： 泡菜制作主要是利用乳酸菌的发酵作用,厌氧条件下产生乳酸,酸性条件反过来又会抑制其他杂菌的生长,生产中常用的其他有益菌种有酵母(酿酒),两歧双歧杆菌,保加利亚乳杆菌(发酵酸奶)等
曲沃县15196634195： 泡菜的制作工艺,是我国悠久的食文化遗产之一.同学们可能看过家长制作泡菜(或者还亲自制作过泡菜),在 - ？
索苇灯盏： (1)微生物的发酵在食品的制作中应用十分广泛,制作泡菜要用到乳酸菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜具有特殊的风味,还不破坏菜的品质. (2)将泡菜坛密封起来的目的是:造成缺氧环境,利于乳酸菌生存,也可以控制杂菌繁殖. (3)泡菜一般都是酸味,乳酸菌分解菜中的糖类物质为乳酸的缘故. (4)有时可能泡菜坛里会出现一些白色的东西,是因为密封不好,坛内剩下的空间太多等原因,造成杂菌繁殖.故答案为:(1)乳酸菌;(2)造成缺氧环境,利于乳酸菌生存,也可以控制杂菌繁殖;(3)酸味,乳酸菌分解菜中的糖类物质为乳酸的缘故;(4)密封不好,坛内剩下的空间太多等原因,造成杂菌繁殖.
曲沃县15196634195： 泡菜加工过程中,微生物发酵主要作用是(). - 上学吧？
索苇灯盏： 微生物的发酵在食品的制作中具有主要作用,如制作泡菜时要用到乳酸菌,乳酸菌是一种厌氧菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味,还不改变菜的品质;制醋用醋酸菌;制馒头、面包用酵母菌;制酱用霉菌.可见A符合题意. 故选:A
曲沃县15196634195： 在制作泡菜的过程中,起主要作用的细菌是 - -----,常在配料中加入一定量的白砂糖,其作用是------ - ？
索苇灯盏： 微生物的发酵技术在食品的制作中具有重要意义,如制泡菜要用到乳酸菌,在无氧的条件下,乳酸菌发酵产生乳酸,使得菜呈现一种特殊的风味.期间要加入一定的白砂糖,目的是为微生物提供营养. 故答案为:乳酸菌;为乳酸菌提供有机物.
曲沃县15196634195： 制作泡菜(泡菜变酸)的过程中用到的微生物发酵原理是什么 - ？
索苇灯盏： 利用酵母、乳酸菌等多种微生物对泡菜中的碳水化合物进行生物降解,在多种酶的生物催化作用下,泡菜中的长链分子糖类在乳酸菌等微生物细胞内氧化为3-5个碳原子...
曲沃县15196634195： 泡菜是四川最出名的四种菜之一,泡菜制作过程中利用的微生物是() - ？
索苇灯盏：[选项] A. 酵母菌 B. 乳酸菌 C. 醋酸菌 D. 青霉
