关中手工轧面

~       关中手工轧面是一个十分古老的民间传统面食制作品种。大体上按地域特点分关中东部、中部、西部三个片区，呈现出三种不同的风格特点。东部以包子和烩面为主，中部西部虽然都以面食一口香为主，制作工艺流程大致相同，但中部如泾阳、三原、礼泉、兴平、武功、扶风、乾县诸县与岐山、凤翔、宝鸡、千阳、陇县等地的味道却差异较大，中部以咸中带酸为主，西部以酸辣为主。 

        岐山面是宝鸡的传统名吃，驰名陕西，享誉全国。作为关中的西部地区，岐山面应该与关中手工面的制作工艺相同。然而，岐山面的叫法却有好几个，有的甚至有明显的讹传痕迹。我经常思考：到底是“铡面”，还是“扎面”，抑或是“轧面”？是“哨子面”，还是“臊子面”？也许这些不同的叫法都是各自按照各自相沿已久的称呼就这么叫下来的，虽然不尽相同，但对当地人来说，大家都明白是怎么回事儿，名称怎样叫是无关紧要的。然而，对于初到宝鸡的外地人来说，这五花八门的名称就会多多少少让人产生一些误会，甚至会感到丈二和尚，摸不著头脑。   

        在我看来，岐山面的正确叫法应该是“岐山轧面”。“轧”读作“yà”；不读“zā”，也不 读“zhá”。这跟关中手工轧面一样是由其制作的工序特点决定的。所有的地方著名小吃的名称都是根据其制作特点起名的，如“擀面皮”、“糖醋鱼”、“水汆肉片”等，这没有什么神秘感，普通人认识事物的规律就是如此。查《辞海》可知，“轧”在读“yà”时，释义有三条：①“用车轮或圆轴辗压。”②“排挤；倾轧。”③“古代一种压碎人骨节的酷刑。”也注明读“zhá”，释义只有“把钢坯压成一定形状钢材的过程，如轧钢”一条，可见读“zhá”是特定读音，特定释义。 

        手工轧面是关中农村小麦主产区人民群众千百年来在实践中总结出来的面食制作技术。我的父亲就是切面能手，我们家里一直保存着一把切面大刀。小时候在农村曾经跟大人们看见过手工轧面的制作过程。所以，我对关中手工轧面的技术和工序有着非常深刻的记忆。我想我所熟知的家乡手工轧面制作工序也许应该与歧山面的制作工序相同。所以，我就以我所亲见的手工轧面制作工序来说说关中手工轧面。   

      关中手工轧面的制作工序主要有：和面，轧面，擀面，切面。其中轧面、擀面和切面是三道特别关键的工序。在机器尚未发明的时代，替代人力的制作工序常常具有划时代的意义，因而对该产品而言也具有标志性特征。比如，和面是关中手工轧面的第一道工序，一般要放入碱面或草木灰水，在我的印象里和好的面很硬，颜色略微发黄。接下来的工序就是轧面。

        轧面，是关中手工轧面的第二道工序。一般是过年和大型待客活动时才会制作轧面，所以面一般都和得都比平常家里擀面用的面要硬。俗话说，好面都是揉出来的。一句落后的俗语是“打到的媳妇揉到的面”，就强调的是揉面的重要性。可是，又多又硬的面怎么揉啊？聪明的关中人发明了轧面这一简单而有效的机械揉面工艺。轧面的机械系统是，在房屋柱子上距地面不到一米的地方凿一个约六七公分大、不到两公分深浅的圆孔，在圆孔下方用两个条凳支起一个架子，架子上放一块厚约两三公分的干净木板，木板上放一根粗细约十公分的木头杠子，这样，一个轧面的床子就搭起来了。轧面时用那根木头杠子的一端插进柱子上的圆孔里，把和好的面团放在木板上，轧面的人一只手握住杠子的另一端，一条腿跨在木头杠子上，另一只手摆弄着面团，让木杠子反复挤压面团，一上一下一上一下，反反复复。我们村的人还把这种轧面的过程叫做“订”（具体是什么样的“ding”字我也说不清，我只听大人们当时都这么说），似乎说“订”的时间越长，轧的面越筋道越柔软，口感越好。反复挤压好的面团就可以进入下一个工序擀面了。

        擀面，跟平常家里的擀面方法不一样。平常家里人擀面因为面团小一般都擀成圆形，擀面杖也是一根粗短，一根细长----轧扁的面厚而小的时候用粗短擀面杖，薄而大的时候用细长擀面杖。而关中手工轧面进入工序的擀面却因为面团大而多一般不能擀成圆形，而且需要专门的大案板和场地，我记得擀好的面是长方形，犹如一匹布。擀面杖也只有一根，是粗短的那一根。擀面是一个既要技术又要力气的活，在我的印象里，村队里能擀面的人都十分能干而健壮有力气。他们擀面时一会儿滚动着擀，一会儿抽出擀面杖横着挤压，有时候竟然抡起擀面杖在卷着的面页上抽打。一场下来经常是热汗淋漓。

        最后是切面工序。因为面多，切面用的刀也是专用的，说是“大刀铡面”有点意思，但绝对观察不细。我父亲是切面能手，基本上整个村子人家里的面都要他切，每到年跟儿他就不会有歇息的时候。我们家一直保存着一把切面刀，说它像铡刀，只是手把儿、刀背、刀的形状像，其实它们是根本不同的。铡刀的一端扁而有眼孔，铡草时要把有眼儿的那一头插进口槽里，再用一根铁栓插进铡背与铡刀对齐的眼孔里闩好，就可以握紧铡刀把儿一上一下地利用杠杆原理铡草了。而切面刀与铡刀的不同处就在于切面刀与手把儿相对的那一端不是扁而凿着眼孔，而是专门铆接了一个约半公分厚的梯形铁块，为的是切面时移动起来平滑利落。切面是在一个方形八仙桌上进行的。为了防止切面刀与桌面直接接触，父亲在桌面上铺涂了一层小米面和成的垫子，垫子靠人的这一边厚一些，相对的那一边薄一些，构成斜面状态。一厚沓擀好的面折叠了平铺在小米面垫子上，父亲就可以一手按住面引导着刀，一手握着切面刀把儿，抬起来送下去，一下一下反复着做，专注而熟练地切出细长均匀的面条了。 

        距我家隔了一户的邻居是个上中农，门庭房很大，关中富裕户特有的那种大庭房，房里安装着一个石磨子。平常我们一街两坊的人都到他家去磨面，过年的时候他家就变成了轧面坊。因为手工轧面既需要技术，又需要力气，而且必须是全村队的人联合起来一起配合才能完成，所以平常是不容易吃上的，只有大型待客活动和过大年的时候才肯大家联合起来花气力去做去吃。因而，在生产力落后的年代，人们吃上一顿手工轧面那都是十分稀奇而幸福美好的生活。切好的面一般具有薄、筋、饟三个特点。薄、筋容易理解，“饟”是什么意思呢？还记得陕西有个叫“饟皮”的东西吗？这里“饟”字是陕西方言，是柔软而劲道的意思。

        岐山面应该跟我们家乡的轧面一样，也有薄、筋、饟这三个特点，可惜当地人说成了“薄、筋、光”三个字。在我看来这种说法不太合适。试想想擀成的面哪有不光滑的道理？用“光”字概括面条的特点，实在是错把平常普通当成了特点，始作俑者大概是写不出这个“饟”字而胡乱应付了一下而已，只是多少人因此而被误导进而对岐山轧面的特点认识不够准确。世间许多事情都是如此，由于某种讹传而将错就错、众口相沿的情况也很普遍，只是生活中大家都知道是怎么一回事约定成俗，当然也就没有人去研究纠正它。这导致了我们对世界的认识往往失之粗略或者偏颇。切面完成后，主人将切好的面端回家就可以享用关中有名的汤汤面“一口香”了。   

        关中人喜欢吃这样的“一口香”，经常都顾不上吃菜。这与关中人对调制浇面汤的重视程度有关。一般口味随家人习惯而家家不同。有的喜欢酸汤，有的偏好咸汤；有的用韭菜作漂菜，有的用葱花作漂菜；有的家庭备有臊子，肯定是臊子汤；有的家庭没有臊子，就摊个鸡蛋饼切成小菱形给汤里漂个黄色的小旗花：实在没有什么菜的时候，就切开一个卷心白菜，用白菜芯切成碎花，摊个鸡蛋饼切成菱形旗花片儿拌在碎花菜里，再泼点油辣子淋在汤里，那也是一顿纯素辣子汤“一口香”面。

        从一家一户的口味到一个地方的风味，需要有一种大家都认可的特色倾向，比如岐山臊子，关中人都炒臊子而只有岐山人炒的臊子味道特殊----有辣子，有醋。由此，构成了岐山臊子酸辣香的地方风味。顺便说说这个“臊”字。不少人把“岐山臊子”说成“岐山哨子”，这纯粹是不懂饮食文化，也缺少文字常识的以讹传讹。《水浒传》里“鲁提辖拳打镇关西”的故事几乎是家喻户晓了。鲁达为了替卖唱的父女俩报仇，有意给镇关西找茬，就要求镇关西剁出两种臊子，一种是肥肉臊子不准有半点儿瘦肉，一种是瘦肉臊子不准有半点儿肥肉，由此才演绎出了鲁提辖为穷人报仇而拳打镇关西的痛快淋漓故事。小说用的就是这个“臊”字。查字典，“臊子”，方言，肉末或肉丁，如“羊肉臊子面”。有一天看陕西电视台节目，居然也有播音员把“臊子”错读成了“哨子”，实在是令人遗憾的事。用岐山臊子调制成的浇面汤，味道自然就带有岐山臊子的风味，具有酸辣香的特点。岐山以东的扶风、武功、兴平、乾县、礼泉、泾阳、三原一带的浇汤面就没有“酸辣香”这个特点了，口味有咸有酸，而且陪菜也变成了以漂浮在汤表面的韭菜段儿、葱花、鸡蛋旗花片为主的菜品了，没有像岐山臊子面那样一定要有黄花菜、胡萝卜、木耳、豆腐一类的沉底陪菜。因为关中人吃汤汤面的往往是大型待客中敬过酒抄过凉碟酒足肉饱之后，此时吃面并不是为了吃饱，品味讲究的是汤的味道，所以对菜的多少往往不太在乎。说关中人不擅长吃菜，实在有些偏见。而且面里边还漂着陪菜和黄色的油花花，如此色香美味可口的汤汤面，有谁还会要求再吃菜的呢！

      由于生产力条件的限制，过去人们吃汤汤面都不容易。加上物质基础薄弱，用于浇面的汤平常一般都比较简单，菜品也不丰富，只是到了重大活动和年节期间才专门准备，厚礼相待亲戚邻里，此时浇面的汤也显得浓香醇厚。所以，关中面的汤又有一个描述，叫做“煎、稀、汪”。这不是岐山面的专有特点。

        “煎”，是说汤的热度。汤汤面因为汤里漂浮着油花花，经常是猪油，所以不适合凉吃，一般要趁热吃，而且要能够烫嘴。吃的人拿筷子挑出几根面条，斜着脖子朝面条一吹，然后用力一吸，热乎乎香喷喷的面就到肚子里了。“稀”，是说面的稠度。关中人吃面讲究汤宽（宽，宽裕，多），面少，一般一口吃完。所谓“一口香”就是一口吸溜完得来的。“汪”，是漂在汤表面的油花花浓度。“汪”的意思是多、厚、浓度高。关中方言有“汪汤汪水”一说，意思汤多水多。汤汤面里的“汪”是油花儿很浓厚，汤的表面漂满了一层浓厚黄亮的油花花，这在物质贫乏的年代是非常富裕而隆重的日子才能享受到的美餐。

            ——起草于1991年春，整理于2014年夏。

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