冲浆豆腐是不是老豆腐
(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。
(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不完全呈半凝态。石膏和量大，钙离子的作用相对增强，蛋白质之间的联结迅速，结合力强，凝固物组织结构粗松，疏水性强，凝固就过头。
(4)冲力的掌握，即便是在冲浆的角度和石膏的用量都能掌握的情况下，冲力就显得十分重要了。冲力小，豆浆翻转的速度慢，静置得快，石膏下沉，钙离子作用中底层增强，凝固过头，上层不完全。冲力大，豆浆翻转的速度快，静置得慢，达初凝状态而不能静置，凝固就遭失败。
冲浆结束后在20秒左右停止翻转，在30～50秒达到初凝，结果是凝固适中效果最佳，质量产量双全其美。两个要求的时间不够，凝固过头，超过的凝固不完全。正确地冲浆方法是在角度正确的情况下，取用最小的石膏用量，以最大的冲力，豆浆达到初凝的时间在40～50秒左右。
(5)静置时间一定要保证有30分钟左右，否则，前功尽弃。因为，豆浆虽然初凝，但蛋白质的变性和联结仍在进行，组织结构仍在形成之中，必经一段时间后，凝固才能完全，结构才能稳固。做嫩豆腐又不要脱水，所以，静置时间就需长些，其道理就在这里。静置时间短了，结构脆弱，脱水快，嫩豆腐不保水就不细嫩光亮，反变粗硬。静置时间长了，凝固物温度降低了，结合力差，不脱水，嫩豆腐过嫩易碎，成型不稳定，食用易碎不能成片成块。
凡是凝固不完全和过头所做出的嫩豆腐，质量差劣，产率低落，不完全的产率减少10～15%，过头的产率减少10～20%。
请问浓浆豆腐是不是老豆腐?
1、浓浆豆腐不是老豆腐，老豆腐，又称北豆腐，起源于山东省的传统小吃，产品类似于豆腐脑，但在制作上更复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更加老些。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，风味独特。2、老豆腐是山东部分地区的特色早餐，深受欢迎。老豆腐洁白明亮、嫩而不松，卤清而不淡，油香而...
浓浆豆腐是老豆腐吗
不是。1、老豆腐的特点：老豆腐，也称为北豆腐，是一种传统的小吃，起源于山东省。在制作上比较复杂，工艺性更强，口感较豆腐脑更老。老豆腐的制作过程包括豆浆的凝固、切割和蒸煮等步骤，使得豆腐质地更加紧实，口感更为韧劲。2、浓浆豆腐的特点：浓浆豆腐是一种豆腐制品，但与老豆腐不同。浓浆豆腐...
原浆豆腐和老豆腐的区别
原浆豆腐和老豆腐的区别如下：1、外观不同：原浆豆腐色泽白，非常嫩。而老豆腐则相对发黄，比较老。2、凝固剂不同：原浆豆腐是用石膏作为凝固剂的，而老豆腐是用盐卤作为凝固剂的。3、硬度不同：原浆豆腐其特点是硬度、弹性、韧性较强，而含水量较老豆腐低，一般在80%～85%之间。原浆豆腐相比老豆腐...
包浆豆腐里面有石灰粉吗
有。包浆豆腐属于老豆腐，在里面是有石灰粉的，可以更好的帮助豆腐成形，是符合正常的食品食用范围的，并没有过多的影响。
浓浆豆腐和内酯豆腐,两者的区别是什么?
老豆腐、嫩豆腐、内脂豆腐都是以大豆为原材料制成，只是制作过程中所用的凝固剂不同。老豆腐也叫北豆腐，以盐卤为凝固剂，压去一部分水而成，制成的成品豆腐水分少，硬度、韧性和弹性较强，老豆腐就是北豆腐，又名“卤水豆腐”，用卤水（氯化镁）作为凝固剂，里面的钙镁离子与大豆蛋白相结合发生凝固...
做豆腐的利润有多大
2. 以黄豆为例，其成本大约为2.2元人民币每斤。通过加工，每斤黄豆可以制作出约3斤老豆腐或7斤嫩豆腐，并伴有包浆液体。3. 因此，除了黄豆成本外，其余的要素如水、电、设备折旧及工人工资等，算入后每斤豆腐的总成本大约为2.5元人民币。4. 若以每斤黄豆2.2元的价格计算，假设日销量达到100斤...
浓浆豆腐是嫩豆腐吗
浓浆豆腐不是嫩豆腐，嫩豆腐是用石膏液为凝固剂生产的豆腐。嫩豆腐工艺复杂、产量低、储存期短、人体不易吸收。嫩豆腐使用石膏液，会产生环境污染，也会降低豆腐的安全性。嫩豆腐一般指南豆腐，南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固...
做豆腐脑和豆腐的区别
豆腐脑，又叫老豆腐，是豆腐制作过程中的半成品，豆浆经食用石膏点成后就是老豆腐，因为卤水点出的半成品是不能吃的，所以我们常吃的老豆腐都是经食用石膏点出来的。 豆腐花是一种用黄豆制作的小吃，个别的会用豌豆、蚕豆等豆类制作。 将黄豆用水泡涨，磨碎过滤出豆浆，豆浆如果加入盐卤或石膏，就会...
包浆豆腐有什么具体的做法?
包浆豆腐是一道传统的中式菜肴，以其独特的口感和丰富的营养而受到人们的喜爱。这道菜的主要特点是外皮酥脆，内里嫩滑，口感层次丰富。下面是包浆豆腐的具体做法：所需材料：老豆腐 1块（约500克）鸡蛋 1个 面粉 适量 盐 适量 黑胡椒粉 适量 葱花 适量 生抽、老抽 适量 糖 适量 水淀粉 适量 油 ...
酱豆腐的做法
主料：豆腐(北)1块、香其酱半袋。辅料：植物油适量、姜15克、葱15克、蒜2瓣、淀粉半汤匙。步骤：1、豆腐切块，葱切葱花，姜切末，蒜切片。2、锅加水烧开，下入豆腐焯水2分钟左右，捞出沥水。3、炒锅入油烧热，下入葱姜蒜爆香，下入香其酱，炒开。4、下入豆腐翻匀入味。5、淋水淀粉加热至...
凌荀盐酸： 1、口感质地不同 这二者直观的来说,老豆腐质地更紧密,组织更扎实,颜色发黄,不容易碎,口感更扎实一些,而嫩豆腐则细腻滑嫩,颜色洁白,质地更接近豆花,容易碎,口感上有一种入口即化的柔嫩感. 2、制作方法不同 老豆腐就是北豆...
榆次区18631007812： 豆腐是怎样做成的? - ？
凌荀盐酸： 豆腐制作由两大部分组 一、 前期豆浆制作工艺 二、 前期产品加工过程 前期豆浆制作工艺的流程为:选料——浸泡——清洗——磨浆——煮浆——细滤 选料:就是选大豆,含大豆蛋白质高的; 质量好的大豆应:颗粒整齐、粒重饱满的腰圆型 ...
榆次区18631007812： 豆腐怎么做的 - ？
凌荀盐酸： 豆腐的原料是黄豆、绿豆、白豆、豌豆等豆类.先把豆去壳洗净,洗净后放入水中,浸泡适当时间,再加一定比例的水,磨成生豆浆.接着用特制的布袋将磨出的浆液装好,收好袋口,用力挤压,将豆浆榨出布袋.一般榨浆可以榨两次,在榨完...
榆次区18631007812： 纯天然的豆腐是用什么样的工艺作出来??? - ？
凌荀盐酸： 天然的豆腐制作 就是让溶解的植物蛋白从豆腐花里析出,凝聚在一起的过程 中间的放入卤水(主要成分是石膏里的硫酸钙),这个过程叫打卤,是决定最后豆腐软硬和口味的关键
榆次区18631007812： 水豆腐怎么做才老 - ？
凌荀盐酸： 老豆腐,又称北豆腐,起源于山东省的传统小吃,产品类似于豆腐脑,但在制作上更复杂,工艺性更强,口感较豆腐脑更加老些.老豆腐洁白明亮、嫩而不松,卤清而不淡,风味独特.老豆腐是山东部分地区的特色早餐,深受欢迎.老豆腐洁白...
榆次区18631007812： 豆腐是什么做的 - ？
凌荀盐酸： 做法1: 把豆浆煮滚(不要煮糊了),时间最好长一些. 然后葡萄糖酸钙加水和匀,放入容器中. 最后把豆浆从高出冲倒进去,静置就可以了! 豆浆最好浓一点,这样豆腐凝固的好,如果豆浆太稀可能就做成豆腐脑了 做法2: 豆浆烧滚,不要...
榆次区18631007812： 豆腐脑老嫩怎么点 - ？
凌荀盐酸： 在于凝固剂的选择、用量,点浆的温度、技法等. 从凝固剂的选择上讲,卤水易点老,石膏次之,内酯最嫩 从用量上讲,多易老,少易嫩. 温度上讲,烧开后放至90--80度点浆,脑会显得细腻,低于60度,脑的网状结构疏松,即便点嫩犹看似老 手法上,冲浆法比扒成的脑细腻做的不久 一点总结 仅供参考
榆次区18631007812： 怎样用豆浆做豆腐脑? - ？
凌荀盐酸： 准备材料:豆浆1000毫升,内酯3克,砂布一块. 1、把准备好的豆浆用砂布过滤一下. 2、豆浆一定要过滤干净. 3、过滤好的豆浆倒入锅中煮开后备用. 4、准备好的内酯加水化开后倒入煮开的豆浆中搅拌均匀,放置20分钟. 7、20分钟后豆腐脑就凝固完成,取出就可以开始享用了.
榆次区18631007812： 什么是老豆腐,怎么做? - ？
凌荀盐酸： 老豆腐,又称北豆腐、硬豆腐,是指含水量80%—85%的豆腐.一般以盐卤作凝固剂,也有的以石膏或酸黄浆水作凝固剂,其特点是点浆温度较高,凝固剂作用比较急剧,豆腐硬度较大,韧性较强,含水量较低,味道较香,蛋白质含量在7.4%以...
榆次区18631007812： 什么是老豆腐 - ？
凌荀盐酸： 豆腐古称小宰羊、没有骨肉等,以大豆为原料,经过选料、浸泡、磨糊、过滤、煮浆、点脑、蹲缸、压榨成形等工序制成的以大豆蛋白质为主的白色凝胶.豆腐原产于我国唐代而后进入日本,近代流传世界各地. 根据制豆腐所用凝固剂的不同和...
