求酒店或餐厅管理基础知识
餐饮部管理制度
一、餐饮部经理岗位职责
1、负责酒店餐饮部的全面工作，对总经理负责；
2、认真执行总经理上达的各项工作任务和工作指标，对外角食、娱乐的经营好差负有重要的责任；
3、制订餐饮部的营业政策和经营计划；
4、拟定餐饮部每年预算方案和营业指标，审阅餐饮部各单位每天的营业报表，进行营业分析，并作出经营决策；
5、主持日常餐饮部的部务会议，协调部门内部各单位的工作，使工作能协调一致地顺利进行；
6、审阅和批示部属各单位和个人呈交的报告及各项申请；
7、与行政总厨、大厨、宴会部研究如何提高食品的质量，创制新的菜色品种；制定或修订年、季、月、周、日的餐牌，制定食品及饮料的成本标准；
8、参加总经理召开的各部经理全会及业务协调会议，与各界建立良好的公共关系；
9、对部属管理人员的工作进行督导，帮助他们不断提高业务能力；
10、负责督促部属员工的服务情况，使餐饮部的服务档次得以提高，
二、餐厅领班岗位职责
1、负责对员工的考勤、考评，根据员工表现的好差进行表扬或批评、奖励或处罚，对餐厅经理负责；
2、根据每天的工作情况和接待任务安排部属的工作；
3、登记好部属的出勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其改正；
4、正确处理工作中发生的问题和客人的投诉；处理不了的问题要及时向经理报告；
5、了银当天宾客订餐情况、宾客的生活习惯和要求；
6、开餐前集合全体部属，交待订餐情况和客人要求，以及特别注意事项；
7、检查工作人员的餐前准备工作是非功过还完善，餐厅布局是否整齐划一，调味品、配料是否备好、备齐，备光间、台椅、花架、酒吧、餐柜、门窗、灯光等是不畏光洁明亮，对不符合要求的要督促员工迅速调整。
三、餐厅厨师岗位职责
1、在餐厅领班指挥下，负责对各种食品工业加制作，保证食品质量；
2、服务周到、礼貌待人；
3、遵守作息时间表，准时开餐，不擅离职守，不脱岗、串岗；
4、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保质保鲜；
5、遵守安全操作规程，正确使用操作工具，合理使用原材料。节约水、电、煤气等用料；
6、严格遵守酒店的各项规章制度，搞好厨房、餐厅卫生，保证不让客人吃有异味的食品，防止食物中毒；
7、上班前将工作服空戴整齐，厨房内严禁吸烟，不准另搞标准开小灶；
8、自觉遵守酒店各项规章制度，努力钻研业务，提高烹饪技术；
9、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备工作。
四、中餐厅经理岗位职责
1、督导完成餐厅日常经营工作，编制员工出勤表，检查员工的出勤状况、仪表及个人卫生；
2、负责制定餐厅经理服务规范、程序和推销策略并组织实施，业务上要求精益求精，不断提高管理水平；
3、热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断提高服务质量；
4、加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；
5、领导餐厅全面质量管理小组对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关；
6、加强对餐厅财产的管理，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗；
7、负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒工作；
8、及时检查餐厅设备的情况，建立物资管理制度，并做好维护保养工作，做好餐厅安全和防火工作；
9、根据季节差异、客人情况，与厨师商议、制定特别菜单；
10、主动与客人沟涌，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告餐饮部经理；
11、定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况，公布QC小组活动记录；
12、重视员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能，对员工进行酒店意识、推销意识的训练，定期检查并做好培训记录，并对员工进行考核；
13、参加餐饮部召开的各种会议，完成餐饮部经理下达的其他各项任务。
五、中餐厅领班岗位职责
1、负责检查服务员的仪表仪态，凡达不到标准和要求的不能上岗；
2、监督服务的工作程序和工作方法，发现问题及时纠正，保证服务工作符合酒店标准；
3、明确餐厅主管所分配的工作，领导本班服务员做好开餐前的准备工作，着重检查用品、物品是否齐备、清洁和无破损，检查桌椅的摆放是否规范，菜单、酒具是否卫生并无破损；要按照领班检查表逐项检查，发现问题及时反映；
4、开餐后注意观察客人用餐情况。随时满足客人的各种用餐需求；
5、遇有重要客人和服务员人手不够时，要亲自服务；
6、督导服务员向客人推荐特别菜点、饮料，并主动推介菜点。
六、中餐厅服务员岗位职责
1、服从领导，做好餐前准备工作；
2、严格执行操作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量和工作质量；
3、按主动、耐心、热情的要求，不断完善服务工作；
4、团结协作，礼貌周到地完成接待任务；
5、妥善安排顾客就座，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，及时清理桌面，并换上干净的桌垫；
6、要手勤、脚勤、眼勤、口勤，及时为顾客提供服务；
7、上班时要控制情绪，保持良好的心态；
8、上班时要精神集中，不准几个人凑在一起闲谈，不准做与工作无关的事；
9、遇到这人投诉应立即报告上级领导解决，尽量满足客人的合理要求。
七、中餐总厨岗位职责
1、在中餐部经理、行政总厨的督导下，全面负责中酸味的组织、挨近和烹饪工作；
2、了银各岗人员工作特点和技术水平，根据各人专长，合理安排技术岗位；
3、组织中厨房完成月、季、年度工作计划；
4、组织指挥调度、大型酒会、宴会的菜品制作；
5、熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格及淡旺季，熟悉货源供应情况，与采购部保持良好的联系，保证货源供应及时；
6、遇有生要宴会，需亲自与采购部协商，做好货源的采购工作，同时亲自检查；落实货源购进的验收和储存；
7、定期与中餐部经理，中餐营业部主任一起了解市场行情、竞争形势以及宾客的意见，不断地研制、创新菜式，保留餐厅传统菜式，保持特色不变的基础上，推陈出新，每周出品一至两个新菜式；
8、在做到稳定和不断提高出品质量的基础上，改进和提高技术水平、烹调方法与中餐营业部、楼面部保持良好联系；
9、经常与中餐部经理、中餐营业部、采购部一起调查了解市场货源进出、其他酒店的出品价格，做好菜谱的合理一价，以获得较好的利润；
10、合理使用各种原材料，减少浪费，以控制食品成本；
11、抓好厨房卫生工作，严格贯彻执行《食品卫生法》；
12、抓好厨师的技术和管理培训工作，保持酒店的餐饮特色，提高厨师技术水平；
13、负责做好每月的工作计划、材料领用以及月工作总结；
14、严格执行消防操作规程，预防发生事故。
八、中餐大厨岗位职责
1、负责厨房部、点心部的全面工用，对饮食总监和行政总厨负责；
2、对餐厅的食品质量和食品供应负有重要、直接的责任，交负责与餐厅协调工作；
3、对部属的工作能力、烹调技术、工作意识等的提高负有督导、培训的责任，有计划、有步骤地抓好不属员工培训，以不断提高厨点的技术水平和政治素质；
4、负责厨房工作的策划与实施；
5、根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、物餐等菜谱及其生产状况，提前向采购部下达每天所需食品原材料品种、规格、数量等计划；
6、每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况及货源供应情况；
7、每天与餐厅经理沟通情况，听取餐厅楼面服务员的意见和建议；
8、负责协调本部门各岗这间的工作；
9、指挥各岗位做好开餐前的准备工作；
10、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、日特餐菜单、新的菜谱；
11、督导和指挥各员工按卫生岗位职责做好本岗和公共场所的卫生工作，以保证环境的整洁。
九、熟食（凉菜）工岗位职责09
1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘能给宾客以艺术的享受；
2、严格执行《食品卫生法》，防止食品污染，注意食品卫生；
3、掌握各种熟食受冷的温度，保证食品的质量；
4、保持熟食间的清洁卫生，不得让无关人员入内。
十、传菜员岗位职责10
1、开餐前做好传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌，摆台及补充各种物品；
2、将值台服务员开出的交经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口；
3、准确及时地将厨房蒸制好的菜肴、食品传送给餐厅值台服务员；
4、一本万利执行传送菜点服务规范，确保准确及时；
5、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点拒绝传送；
6、负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；
7、协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作；
8、与值台服务员和厨房内堂保持联系，搞好餐厅与厨房的关系；
9、积极参加各种业务培训，提高服务水平；
10、完成上级交派的其他工作。
十一、酒水部领班岗位职责
1、传达部门经理布置的工作任务，与其他部门做好沟通工作；
2、根据所管辖范围的情况，制定相应的工作要求及酒水员的服务程序；
3、现场督导、检查酒水员的出品质量和工作效率，检查员工的纪律情况；
4、控制酒水的损耗，力求降低成本；控制酒水仓存平衡数，使其合理化；
5、定期检查财产设备，有问题及时解决；
6、合理安排宴会、酒会的工作，带动员工工作的积极性；
7、安排岗位培训工作并作定期检查；
8、与楼面服务人员保持良好的合作关系，互相帮助，做好酒水的供应服务工作；
十二、西餐厅经理岗位职责
1、负责酒店西餐部餐饮出品和服务，以及各项行政管理工作，并接受餐饮部经理的督导；
2、制定本部月度、年度的营业计划，偏部门全体员工积极完成各项经营指标和接待任务，及时分析和总结月度、年度的经营情况；
3、根据不同暑期的需要和市场情况，制定销售计划工作，包括有特色的食品、时令菜式和饮品的推广计划等；
4、制订操作规程、服务规则和服务标准，检查管理人员和服务人员的工作质量和服务态度、出品部门的食品（饮品）质量用各项规章制度的执行情况，发现问题及时解决；
5、制订服务技能和烹饪技术培训计划和考核制度，定期与总厨研究新菜式及品种；
6、建立物资管理制度，保管好餐厅的各种用品；
7、制定餐饮出品的标准、规格和要求，掌握良好的毛利率，抓好成本核算；加强食品原料及物品的管理工作，降低费用，增加盈利，减少生产中的浪费；
8、不定期地征求客人意见，听取客人对餐厅服务和食品的评价，及时进行研究，调整相应对策，以便为客人提供良好的就餐环境；
9、督导各级业务管理人员进行业务知识及工作业绩考核，不断提高工作水平和业务能力；
10、熟悉和掌握员工的思想情况、工作表现和业务水平，抓好员工队伍建设，开展经常性的礼貌礼仪教育和职业道德教育，注意培训、考核和选拔人才，通过组织员工活动，激发员工的工作积极性；
11、 参加酒店经理例会及各种重要的业务协调会议，与酒店各部门建立健全良好的关系，互相协作，保证营业工作顺利进行；
12、抓好设备、设施的维修保养，提高完好率，加强日常管理，以提高工作效率；
13、抓好卫生工作及安全工作，组织环境、操作方面的卫生检查、贯彻执行餐饮卫生制度，开展经常性的安全保卫、防火教育，确保安全。
十三、西餐厅领班岗位职责
1、在部门经理的领导下，检查落实部门规章制度的执行情况和各项工作的完成情况；
2、检查当班服务员的工作着装及个仪态仪表；
3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向经理反映部门情况，汇报各员工的工作表现；
4、做好各项班次物品、单据交接工作；
5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助经理增强本部门员工的凝聚力；
6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量；
7、加强公关意识，树立酒店良好的形象；
8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；
9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理；
10、完成上级领导交办的其他工作。
十四、西餐厅迎宾员岗位职责
1、熟悉西厅的业务工作；
2、仪容仪表端庄大方，衣着整洁，精神饱满；
3、服从领班的领导指挥，积极配合楼面服务员的接待工作；
4、善于运用礼貌语言和客人说话；
5、掌握及了解客人的需求，迎接客人到满意的座位上，并主动递上菜单、饮口单，待服务员迎上前才离去；
6、迎送客人要面带笑容，主动、热情、礼貌，做到客到有请声、客问有应声、客走有送声；
7、走路要注意礼让，客过要让路，同行不抢道，迎客走在前，送客走在后；
8、不断加强业务知识学习，提高服务水准和工作质量。
十五、西餐厅服务员岗位职责
1、熟悉本餐厅的工作情况；
2、做好上班前后的准备工作，积极检查备用餐具是否齐全，餐台上器皿及需用品是否整洁和齐备；
3、工作时要做到口勤、眼勤和脚勤，并及时了银客人的心态、需求，为顾客提供服务；
4、要有牢固的业务操作知识，掌握及懂得客人需要的每份饮料及食物的用餐规律；
5、接待顾客应主支、热情、礼貌、耐心、周到，使顾客有宾至如归之感；
6、迎宾员带客到位，服务员应主动上前替客人拉椅子，做好接待工作；
7、善于运用礼貌语言，为客人提供最佳服务，做到文明有礼、掌握原则、有问必答、言简意赅；
8、善于向顾客介绍和推销本餐厅饮品及特色菜点；
9、有较强的工作责任心，有独立处理事务的能力，发现问题及时上报，善于班前或班会后提出问题，及时转告客人提出的意见；
10、配合领班工作，服从领班或以上领导指挥，团结及善于帮助同事工作；
11、加强业务知识的学习，不断掌握服务技能，提高服务质量。
十六、酒吧操作管理制度
1、迎客要求：微笑、见到客人即上前招呼；
2、带位要求：在客人前侧引领入座，问明人数，准备好台椅后再带位；
3、拉椅示座：
4、递酒牌：翻开酒牌递给客人（先女后男）。
5、整理台面：将花瓶、烟缸、意见卡之类移至无人坐的地方；
6、问饮品：说明鸡尾酒、烈酒，问明加冰、净饮或者加上其他饮料，推销特饮（咖啡、蒸馏水、矿泉水等）。
7、复述菜品：把客人所点菜单复述一遍，检查错漏；
8、填写菜单：按要求写上日期、工号、人数，需附上特殊注明的饮品，性于鸡尾酒的要写鸡尾酒名，而不是写配方；
9、出酒水：用托秀备好纸巾、杯垫等；
10、酒水上台：在客人右边送上饮品，并说明品名。饮品放于客人面前，先女后男，不能一次在同一位置上齐，纸巾、小匙放于易拿之处，朱古力、冰水、白兰地、甜酒放成品字型，Mexer只能混合一半，Stirer放在咖啡杯内；
11、添酒水、换烟缸：巡台时为客人倒满啤酒、汽水，收掉杂物，并再问是否要加另一杯饮品，用正确的方法换烟缸；
12、准备账单：预先打好酒水账单项式，并确保正确无误，属改错的账单要有部长以上人员签名方有效；
13、结账、谢客：用账单夹把账单夹好递给客人，并向客人致谢，付现款时要在客人面前清点数目，零钱、底单要送还给客人；
14、在客人离开时，再次道谢，并欢迎再次惠顾。
十七、酒水部经理岗位职责
1、全面负责酒水部的业务和管理，对饮食总监负责；
2、负责本部门工作的策划，负责对中西餐宴会、酒会、冷餐会的酒水服务工作的策划；
3、负责对酒水部员工的素质、服务水准、服务技巧进行培训，以取得不断的提高；
4、处理本部门的日常事务工作，正确处理客人的投诉；
5、督导工作人员按程序热情周到地为宾客服务；
6、向饮食总监汇报情况工作。
十八、酒吧员岗位职责
1、负责冰柜酒水、酒橱和其他商品的摆设、储藏；
2、各种酒水明码标价，字迹清晰美观；
3、熟悉务类酒水和其他商品的名称、价格、型号、产地和特点等；
4、主动招呼客人，为客人详细介绍酒水；
5、严格把好食品质量关，不卖过期变持的食品；
6、搞好各处的清洁卫生，及时清理各种破烂瓶、罐及包装物等；
7、每日清点出售物品，做好各种账目的登记；
8、认真细致地填写每日销售报表。
十九、洋酒服务操作管理制度
1、验酒：出示酒时，左手持底部，或手持酒的颈部，顺手一推，左手打直，右手靠自己胸前倒，把有酒名厂牌的一面向客户展示；
2、开酒：酒瓶开启时，先将外围的铁丝或外围的密封线撕开，接着打开酒瓶与瓶盖子的连接处，然后单手扶酒瓶，另一只单手大拇顺着握颈力量将瓶盖向外推扣；
3、倒酒：一手持扶底部，一手持颈部前线，倾斜倒入公杯子七分满，再倒入小杯，为避免遗有余滴的酒漏出杯外，应在倒入公杯七公满后，保持酒瓶姿势不变，然后向自己里面方向旋转回来，停顿一下，使余滴流入瓶内，再将盖子盖好；
4、加冰块：除白兰地酒不加冰块外，其余的酒在加冰块时要注意冰块数量的含义；
5、分辨真伪酒：将酒用力摇动，迅速单手持倒立酒瓶数5下（5秒钟），酒的泡泡在5下内消失，确定是真酒。
6、处理空酒瓶：将饮用完毕的空瓶及瓶盖，分开处理，置于备好的桶内，以利统计售出与回收的数目，其增加收入部分可由主管全权处理或充作内部基金。
二十、待应生领班岗位职责
1、负责检查、指导待应生的工作，熟悉自己服务工作的每一道程序，熟悉酒水、饮料的各类品种；
2、落实每天卫生工作计划，保持营业场所的整洁、干净，完成酒吧主管交派的工作；
3、发挥带头作用，严格要求自己，对待应生耐心辅导，搞好培训工作，并带领属下员工严格按操作程序进行工作；
4、营业结束后，应清点台椅是否有遗留物品，收好酒水牌、餐牌花座等，关好电门（开关）。
二十一、待应生岗位职责
1、严格按照服务程序做好本职工作；
2、遵守酒店各项规章制度，执行服务规程，仪容整洁大方，以规范的姿态站立；
3、按照领班的安排，负责咖啡座的摆桌摆台；
4、熟悉餐牌、酒水，积极向客人推销；
5、客人到时主动迎接，热情招呼，彬彬有礼；
6、按规格填好点菜单；
7、彻底搞好卫生工作。
二十二、宴会部经理岗位职责
1、进行行业调查研究。做好客源分析，掌握消费者的心理，广泛进行宴会工作，组织客源，广交新客户，不断扩大经营范围；
2、了银食品原材料价格和货源情况，了银和掌握本酒店各种食品，特别是海鲜、野味等名贵品种的库存、池养情况，并注意推广和销售；
3、熟悉和掌握本酒店、其他酒店和各餐饮单位食品情况和菜色品种，经常与餐饮部经理、行政总厨和大厨研究和创制新的菜式和花色品种，编制新的菜单，尽量满足客人新的要求；
4、建立食谱档案，对老客户要注意他们的口味特点，经常变换品种，使客人感到酒店的食品品种丰富；
5、注意协调有宴会订单的宴会厅房安排，分派及指导营业员制定宴会菜单，重要的筵席要亲自制订菜单。制定菜单要注意搭配，做到斤两准确、保证质量不错单漏单；
6、接待来订餐的客人，一定要热情友好、服务周到，对他们的提问要耐心解答，向他们介绍情况时，一定要认真细致，处处为客人着想，使客人感到亲切；
7、对酒店内部各部门人员的接待也要热情友好，谦虚谨慎；与各部门的协调与沟通要注意方法，争取得到各部门对宴会部工作的配合、帮助与支持；
8、负责宴会部工作的组织和安排，抓紧宴会部工作人员的培训工作，不断提高他们的业务水平和工作能力。
二十三、餐厅接待员岗位职责
1、负责接待、受理、确认客人订餐；
2、负责解答客人有关定餐的问题，并提供酒店各餐厅的有关资料；
3、负责向宴会部经理报告有关定餐的情况，编制“席位编排表”，并通知各餐厅，转送“宴会编排表”；
4、主动带领客人到餐桌就坐，并将菜单传递给客人；
5、耐心解答客人提出的问题。
二十四、餐饮部管理员岗位职责
1、以高度的事业心和责任感，做好本职工作，领发物品要手续清楚、账目清楚；
2、工作要有条理，每周根据餐厅、厨房各种物资的用量制订计划并向物业部门领取，既不积压也不短缺。所有物品要分类存放，防止物品霉烂和变质；
3、每市将餐厅换下来的席巾、台布等分类整理好送洗衣部洗涤，餐厅楼面来领干净台布、席巾时必须以脏换净，回收的席巾，台布若有破损的要更换；
4、贵重物品，如金器、银器、玉器每次收市后要清洁、包装好后清点入库。对固定在餐厅的餐用具如银器、刀叉等，每市要核对，对损坏和遗失的要追查、按价索赔；
5、大型宴会、酒会、冷餐会，音乐会、时装表演会、展览会、研讨会等用后的设备、用品等都要清点好，然后入库分类陈放，防止丢失和损坏；
6、对于服务用具和物品如圆珠笔、点菜单、牙签，卫生用品如扫把、拖把、胶手套、吸尘器、清洁剂，办公用品如笔墨、纸、笔记簿等等，要有计划地领发，做到不积压，不浪费，做到合理使用；
7、对于特殊用品，如火锅用的酒精、热盆用的酒精蜡、西餐厅和生日蛋糕用的蜡烛等等要准备一些备用。易燃物品要另外存放，以防火灾；
8、不准无关人员进入仓库，不准在仓库吸烟。要注意防火、防毒、防蛀、防咬，并注意仓库的卫生情况。
二十五、送餐部经理岗位职责
1、指导、监督送餐部领班、服务员及订餐员的工作情况；
2、督导和巡视重要宾客房间的送餐服务工作；
3、送餐前，检查送餐车、托盘及赠品，确保一切准备就绪，一旦需要即右送出；
4、控制营业所需的餐具，定期参加盘点；
5、编制员工排班表，监督员考勤记录，评估员工，培训员工，解决各方面的服务问题，并处理客人的投诉。
二十六、餐厅服务制度
1、在餐厅中不准大声讲话，不准有不雅之举，如用手触摸头脸或置于口袋中等；
2、在服务中不准背对客人，不准斜触靠墙或服务台，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿。
3、要预先了解客人的需要，避免聆听客人的闲聊，在不影响服务的状况下才能与客人聊天、联络感情。
4、搞好工作场所的清洁，避免在客人面前做清洁工作；勿将制服当抹布，保持制服的整洁；勿置任何东西在干净的桌布上，以避免造成污损，溢泼出来的食物、饮料应马上清理；上冷餐用冷盘，上热餐用热盘；不可用手接触任何食物；餐厅中所有餐具，需要用盘子盛装腔作势拿走，盘需加餐巾；避免餐具碰撞发出声响；
5、不准堆积过多的盘碟在服务台上，不准空手离开餐厅到厨房，不准拿超负荷的餐具；
6、客人进入餐厅就餐时，以微笑迎接客人，根据年龄及阶层先服务女士，但主人或女主人留在最后才服务；在服务时避免靠在客人身上；
7、在服务时尽量避免与客人谈话，如果不得不谈话，则将脸转移，避免正对食物；除非是不可避免，否则不可碰触客人；
8、在最后一位客人用完餐之后，不要马上清理杯盘，除非是客人要求才进行处理；
9、所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上干净的餐具，然后再拿走弄脏的刀叉。
10、一般除了面包、奶油、沙拉酱和一些特殊的菜式，所有食物、饮料均需由右边上；切忌将叉子叉在肉类上。
11、这人入座时，主动上前协助拉开椅子，用过的烟灰缸一定要换掉；在餐厅中避免与同事说笑打闹；
12、在上菜服务时，先将菜式呈给客人过目，然后询问客人要何种配菜；确定每道菜需要用的调味酱信佐料；需要用手拿食物时，洗手碗必须马上送上；
13、保持良好仪容仪表，有礼貌地接待客人，尽量记住常客的习惯与喜好的菜式；
14、熟悉菜单并仔细研究；口袋中随时携带开罐器、打火机及笔；清除所有不必要的餐皿，但如有需要则需补齐；确定所有的玻璃器皿与陶瓷器皿没有缺口；
15、将配菜的调味料备妥；倒满酒杯（红酒半满，白酒3/4满）；面包与奶油的供应充分；询问客的是否满意；在没经客人同意之前，不可送上账单；
16、不可在工作区域内抽烟；不得嚼口香糖、槟榔等；不得照镜子或梳头发、化妆。
17、工作时，不得双手交叉抱胸或者说搔痒；不得在客人面前打呵欠；忍不住打喷嚏或咳嗽时要使手帕或面纸，并事后马上洗手；不行在客人面前算小费或看手表；
18、不得与客人争吵，不得批评客人或强迫推销；对待小孩必须有耐心，不得抱怨或不理睬；如果小孩影响到别桌的客人，应酬请他的父母加以劝导。
二十七、餐厅工作人员管理制度
1、工作人员上班不准带戒指、手表等，不准留长头发、长指甲，要保持良好的仪容仪表；
2、保鲜柜、雪柜、油烟罩、不水道等应每日清洗。墙面必须保持干净；
3、蔬菜用流动清水漂洗的时间不少于20分钟，海鲜类与肉类必须分别清洗、分别加工、分别存放；
4、发现蔬菜、肉类或其他副食品有异常，如有异味、变质、霉烂或变色等，应及时报告领班主管或经理，在未得到领导的明确意见前不准擅自处理；
5、凡从餐厅带出食品、用具、调料的工作人员一律按偷窃论处；
6、下班前必须严格检查各个用火点，保证油、气、电、水、火各个部位关闭，栓好门窗通道后方可下班。
酒店的部门一般是房务部，餐饮部，销售部，防损部，工程部，人事部，财务部。
房务部：子部门为前厅部和客房部，前厅部又分为前台、礼宾、总机。
餐饮部：管各个餐厅和宴会。
销售部：包括公关部和销售
财务部：财务，采购和成本部
防损部（就是保安部）
差不多就是这样，有些酒店有个独立出来的宴会统筹部和电脑部。
基础知识
1、管理者一般需要具备哪三种技能 一个管理者需要具备以下三种管理技能：
1）技术技能 就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。
2） 观念技巧 即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，能适用管理思想，去解决实际问题的能力；而且具有分析判断和决策的能力。
3）人文技巧 即处理人际关系的能力。它是指与人共事合作的能力，包括对内联系同级，了解下属活动，激励与诱导下属的积极性，对外与有关组织和人员进行联系和协调。
2、不同层次的管理者具备这三种技巧的要求有异同：
第一种技术技能，低层管理者（如领班）就必须精通熟练本岗位的特殊性、专门性的技术技巧，否则他就不能指挥员工向客人提供体质服务。
第二种观念形成的能力，对高层管理者来说则是非常重要的，因为一个高层管理者有没有现代化管理的观念，有没有敏锐的洞察力和创造精神，有没有正确的判断和决策的能力，有没有整体的观念，是关系到一个企业的成败。 什么叫人本管理 人本管理就是以人为本的管理。它是当前企业管理的黄金准则。
第三种是处理人际关系的能力，无论高层管理者、中层管理者还是低层管理者都同样重要。只是工作的对象和接触的范围不同而已。
2、管理者应重视激励原则的运用：
目标激励，参与激励，管理激励，尊重激励，感情激励，危机激励 ，榜样激励 ，归宿激励 ，奖罚激励，物质激励。效益既包括经济效益，又包括社会效益。“效”是达到“益”的方法和手段，“益”是提高“效”的目的和动力。两者相适应才能促进效益的提高，两者相违背就会阻碍效益的增长。由此可见，效益观念的提出，不仅是管理的新观念，同时又是管理的新目标。 什么叫角色？ 角色一般是指戏剧或电影、电视中演员扮演的剧中人物。比喻生活中某种类型的人物。
3、管理者，对下属明确分工后注意事项
根据任务要求，把人物财物组织起来实行优化组合，坚持以“事”为中心因“事”设人。 分工协作，即明确各部门、各岗位工种和各员工的职责进行分工和协作，即明确每个有所在的岗位后“干什么”和“如何干”等问题。分工后一定要注意解决好协作问题和制约问题。为了实现公司的目标和任务都必须解决好。 统一指挥、组织，是统一指挥的基础。没有组织，就没有统一指挥。
4、酒店管理。所谓酒店管理就是管理者为了使酒店达到经营的既定目标，在接待服务过程中发挥计划、组织、指挥、控制、调节等管理活动的总称。酒店管理是包括经营与管理酒店管理的重要实践是管理者要履行管理的职能，充分发挥管理的作用，以保证酒店的经济效益与社会效益双丰收。 因此，酒店管理很重要一条就是：管理者使下属把自己所负责的那一部份工作做好。
6、岗位责任制。所谓岗位责任制就是通过一定的规章制度，具体规定每个岗位人员的职责权限，作业标准，工作量以及要求的责任制度。
7、岗位责任制的基本要求。 岗位责任制的基本要求，可概括为：五定——定岗、定工作、定人员、定权限、定责任。五有——理事事有人管、人人有专责、办事有标准、作业有程序、工作有检查 。责权统一，有责有权，是实行岗位责任制的条件。
8、岗位责任制的重要内容 主要内容如下：
1）每个岗位的职责范围和具体工作任务。
2）规定每项工作的基本标准要求。
3）明确因失误造成的损失应承担的责任。
4）为执行职责所必须的权力。
5）明确与有关工作岗位之间的协作关系及应尽的责任 岗位责任制强调岗位、个人、责任，它涉及到每一位职工， 因此，制定责任制要动员全体职工参与。
9、岗位责任制的实施
贯彻岗位责任制，必须坚持严格的考核和监督制度，考核还要与经济责任制的结合起来，重点对个人的考核。作为管理者对此必须提高认识，如果没有考核制度就没有科学的根据去监督执行，没有严格的监督，岗位责任就会流于形式。
10、激励
所谓激励就是管理者想方设法把下属的积极性调动起来，让他们把储存的潜能发挥出来。它是管理工作的关键。这里管理者须明确管理者执行指挥职能的核心，在于鼓励下属，为实现酒店目标而主动积极工作。
11、竞争
竞争就是为了自己各方面的利益而跟人争胜。 我国正处在经济体制转换过程中，社会主义市场体系正在逐步发育成长，酒店必须适应市场经济的要求，在市场竞争中求存在，求发展，因此管理者就树立竞争观念，具体应包括以下几点：
1）立足市场。
2）牢固树立“服务质量是酒店的生命”的观念。
3）重视各种信息，研究市场变化，加强风险意识，在酒店的服务项目、服务设施、服务特色、服务质量等方面都要敢于竞争、善于竞争、在竞争中取胜。
4）现货酒店竞争很大程度上是人才的竞争。人才对于酒店提高服务质量、改善经营管理、参与市场竞争都具有决定性意义。管理者要适应这一趋势，在努力提高自身素质的同时抓好员工的素质提高把员工的精神状态，思想道德科学技术和专业知识水平提高到一个新的高度。
12、管理者在公司担当的角色 一、参谋者 当好经理咨询参谋管理者要当好总经理的参谋就必须做到：
1）全面掌握自己部门的情况，及时准确地向总经理提供决策信息。
2）具有一定的分析能力，能找出问题的症结所在。
3）根据经营服务的发展需要，及时向总理提出建议。
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酒店的企业文化建设要点： 一、店主自己或请人，根据自身情况及发展要求，拟定企业经营理念，诸如： 笑对顾客、奉献社会、永不欺客、酒店前堂部员工守则 （一）规则 可以： 1．准时上班、下班，在编排上班时间前十五分钟到达酒店，以便更换制服。 2．上、下班时，须打卡。 3．紧守岗位。 4．仪表端正。 5．穿着整齐，清洁及完整的制服。 6．保持个人气味清新。 7．每天淋浴，早晚刷牙，保持个人卫生。 8．男服务员头发适中，梳刷整齐。 9．脸部清爽，干净。 10．男服务员，十个手指的指甲全部要剪短。 11．女服务员，淡擦脂粉，指甲修洁不宜过长。 12．常带微笑，彬彬有礼，平易近人。 13．勤奋工作，提供优良服务。 14．保持工作地方清洁、整齐、有系统。 15．适当地使用文具、表格。 16．举报失物。 17．发现酒店财物遗失或损毁，马上报告。 18．工作要有责任心，尽量完成正在进行的工作。 19．对接班员工，交待清楚当天所发生的事，所要继续的工作。 20．态度积极，对工作有兴趣。 21．时刻提高警觉，留意有无闲人出入。 22．在工作期间，严禁发生饮酒、打架、偷窃、睡觉不道德行为及赌博、抽烟、进食、吸毒或爵香口胶等不良行为。 23．禁忌在工作进行时，阅读报纸、杂志及书籍。 24．值班时不听收音机，看电视等。 25．人在柜台，须专心工作并不时留意四周环境。 26．严禁使用电话作私人用途。 27．小心处理客人信件，包裹及暂寄之行李和物件。 28．处理文件井井有条。 29．提醒住客有关酒店内之医疗服务。 30．行为举止端正和保持身体挺直。 31．对酒店忠心，维护酒店声誉及利益。 32．同事间，和气相处。 33．同事间紧密合作，遇到工作困难，互相帮助，处处为酒店的利益着想。 34．对客人言词要得体，大方及控制情绪。 35．行为正当，严禁作非法勾当。 36．服从上司命令与指示。 37．坚决执行职务，不畏艰难。 38．与酒店同舟共济。 39．推广酒店设备与服务。 40．保持言谈高雅，互相尊重。 41．尊重客人。 42．保持环境卫生。 43．忠于职守，诚实工作。 44．住客的姓名，房号及个人资料要绝对保密。 45．严禁使用客房作为休息，娱乐用途或随便使用客房毛巾及其他用品。 不可以： 1．迟到、早退、无故缺席或失误接班。 2．上、下班时不打卡或替别人打卡。 3．擅自离开岗位。 4．不修边幅。 5．制服肮脏，不扣纽扣。 6．使用浓郁香水或其他香料。 7．发出体味及恶臭之口气。 8．头发过长，遮盖耳朵和接触衣领。 9．不刮胡子。 10．任何一个手指留有指甲。 11．浓妆、艳抹、涂鲜红指甲油。 12．脸无表情，板起面孔。 13．偷懒及表现不耐烦的态度。 14．工作地方杂乱无章。 15．利用文具或表格作为私人用途。 16．私藏和占有失物。 17．不理酒店财物之遗失或损毁。 18．没有责任心，把正进行的工作抛下不顾而去。 19．对接班员工没有交代未完之工作或应注意之事项。 20．常常对工作抱怨，对工作没精打采。 21．漠不关心，闲人出入也不知或视若无睹。 22．饮酒、抽烟、偷窃、睡觉、不道德行为，赌博、进食、吸毒爵香口胶等。 23．阅读报纸、杂志及书籍或作任何私人工作。 24．听收音机，看电视。 25．在柜台工作时，与员工互相攀谈私事。 26．使用电话作私人用途。 27．随便乱抛客人之行李和物件。 28．敷衍了事，得过且过。 29．胡乱供应药物或帮住客买药。 30．倚墙而站，双手交叉，抓头，橇鼻等不雅举止。 31．欺骗、不忠不信。 32．对同事故意挑剔或为难。 33．挑拨事非，造谣中伤，遇到同事有工作困难时，袖手旁观，幸灾乐祸。 34．言词含有侮辱客人的意思或向客人发脾气。 35．参与卖淫及任何不法行为。 36．违反上司指示或酒店当局发出的合法命令。 37．无充分理由故意拒绝执行职务。 38．在酒店内发起或参与未经批准的集会。 39．未经上司同意，推荐其他竞争者的服务，或在酒店内贩卖物品。 40．粗言秽语。 41．指手划脚，评头品足过路的客人。 42．随地吐痰，乱丢纸屑或垃圾。 43．利用工作之便，兑换外币，或作其他不当之手续，中饱私囊。 44．为住客朋友，来访者或者其他部门员工(不因工作需要)透露住客姓名，房号及个人资料。 45．未经上司同意，使用客房为休息间，或在客房内淋浴、看电视或使用客房的毛巾及其他用品。 （二）纪律处分 1．口头警告——在小事上初犯前堂部员工规则，或其他员工守则。 2．书面警告——重复在小事上违反酒店规则或首次严重犯规。 3．最后警告——第三次书面警告后员工再违反酒店规则，便获即时解雇处理。 4．即时解雇——触犯国家刑事法律或经过最后警告而再次违反酒店规则。 坚持创新 有理念则发展，无理念肯定不会发展。 理念要诚，立意应高，放眼长远。 理念内容常训导，有关位置帖标语。 二、制度从严要求，生活关心员工。 奖罚考核从严掌握，工作气氛保持轻松。 三、设立表彰项目： 拾金不昧、物归原主、优秀厨师、服务之星、微笑天使、成本节约、创新建议、销售能手等。 口头表扬，墙报表扬，发放证书、奖金、奖励附近旅游等。 四、组织业余活动，几个人，也可爬山、下棋、打牌、附近旅游、卡拉OK、跳舞、看好 电影 等，店主一 同参与，交流感情。 五、有意控制： 员工间乐于互相协作，不许形成帮派。 以工作能力站住脚及获得晋升，而不是靠吹捧、拉拢上司得势。 六、员工身体不适，给以关心爱护。 对不守纪律的员工，先教育，仍不该，辞退，以保持员工队伍的纯洁。对不干实事，专事挑拨、拉拢、非善意讨好上司 者 ，果断辞退 ，以保持企业文化的纯洁。千万不能因为这种人常讨老板的好，老板喜欢而不忍心辞退；这种人常讨上司的好，千万不能因为有人说情而迟疑不决。留了这种人，坏了企业根。许多店主对此认识不够，要引以注意。 七、定期开会，只是不要开得太多。 晨会，周会，月会，年会。 管理人员讲话，布置下段工作。员工发言，互相交流，沟通思想。 八、企业文化搞好了，加上制度管理，经营起来将会事半功倍。
餐饮管理基础知识
1. 饭店的目标应是向宾客提供最佳服务。饭店的经营根本宗旨是为了使宾客得到舒适和便利。2. 餐饮产品是有形产品和无形产品的有机结合体，包括食品、饮料等有形部分和烹饪技艺、餐厅服务等无形部分。3. 餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。4. 生产餐饮产品的...
酒店管理基本知识大全酒店管理的基本知识
1、酒店管理知识2、酒店或餐厅管理基础知识有哪些?3、酒店管理包括哪些内容?酒店管理知识酒店管理基础知识一、酒店特点酒店提供的是一种特殊的综合商品,即有形的设施、空间、产品与无形的服务和时间。设施包括酒店的客房、餐厅及其他各种设施;产品主要指饮食产品;服务包括酒店向客人提供的各种服务;时间指及时、准时和省...
酒店或餐厅管理基础知识有哪些?
1）技术技能 就酒店而言，它是具备本酒店，本岗位所需的专业技术与技能，在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业企业需要技术技能，而且其它产业同样需要技术技能，对酒店同样十分重要。2） 观念技巧 即观念形成的能力，它是指一个管理者能进行抽象思考，有形成观念的能力；有一定管理理论水平，...
餐厅员工管理基础知识
酒店的企业文化建设要点： 一、店主自己或请人，根据自身情况及发展要求，拟定企业经营理念，诸如： 笑对顾客、奉献社会、永不欺客、酒店前堂部员工守则 （一）规则 可以： 1．准时上班、下班，在编排上班时间前十五分钟到达酒店，以便更换制服。 2．上、下班时，须打卡。 3．紧守岗位。 4．仪表端正...
餐饮管理的基本知识
一餐厅管理 餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，是餐饮管理中最重要的内容之一 一制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规；餐饮管理是指企业医院学校酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来...
餐饮管理基本要点
培训和管理是提升服务质量的基础。强化厨师和管理人员的业务培训，尤其是职业道德和敬业精神，制定菜品制作标准，加强生产过程和接待服务的控制，确保每个环节的质量。餐厅布局需细致考虑，包括厨房设备与餐位的匹配、服务与菜品特色的一致、通道安排、设施布置等，确保餐饮环境的舒适和卫生。最后，星级酒店的...
求酒店或餐厅管理基础知识
基础知识 1、管理者一般需要具备哪三种技能 一个管理者需要具备以下三种管理技能: 1)技术技能 就酒店而言,它是具备本酒店,本岗位所需的专业技术与技能,在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的。不仅工业企业需要技术技能,而且其它产业同样需要技术技能,对酒店同样十分重要。 2) 观念技巧 即观念形成的能力,它是指...
酒店餐饮管理知识知多少,经营管控实践少不了
酒店餐饮业可以说成酒店中最首要的一个单位，其职工多、职位多、技术工种多，管理方法起来相对应地就需要费时间劳神。仅有完善管理方案，健全管理模式，创新常变，餐饮业才能长胜长盛不衰。酒店的成本费流程优化是利用创建酒店成本费监督控制管理体系为基本，创建系统化规范化的流程管理，将酒店的成本控制...
酒店管理的基础知识
酒店的部门一般是房务部，餐饮部，销售部，防损部，工程部，人事部，财务部。房务部：子部门为前厅部和客房部，前厅部又分为前台、礼宾、总机。餐饮部：管各个餐厅和宴会。销售部：包括公关部和销售 财务部：财务，采购和成本部 防损部（就是保安部）差不多就是这样，有些酒店有个独立出来的宴会统筹...
酒店管理专业知识大全
酒店管理专业知识大全【一】 饭店的定义、地位及作用 一、饭店的定义 饭店是在古时候的"亭驿"、"客舍"和"客栈"的基础上,随着人类的进步、社会经济的发展,科学、文化、技术和交通的发达而发展起来的。现代社会经济的发展,带来了世界旅游业的兴旺,饭店业也随之迅速发展起来,而且是越来越豪华、越来越现代化。所...
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昌邑区13080032120： 餐饮管理(关于餐饮管理的基本详情介绍) ？
剧烁元汀： 1、餐饮管理是指企业、医院、学校、酒店等根据需要将餐饮管理服务承包给专业的餐饮公司来管理,然后选择餐饮公司所提供的各类菜式就餐.2、餐饮管理是一项集经营与管理、技术与艺术、秉承与创新于一体的业务工作,与其它部门的管理相比,具有不同的特点,要求饭店在餐饮管理上也应独具特色,以适应管理主体的要求.
昌邑区13080032120： 酒店管理的基础知识? - ？
剧烁元汀： 酒店管理基础知识 一个管理者需要具备以下三种管理技能: ① 技术技能 就酒店而言,它是具备本酒店,本岗位所需的专业技术与技能,在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的.不仅工业企业需要技术技能,而且其它产业同样需要技术技能...
昌邑区13080032120： 酒店管理方面的知识? - ？
剧烁元汀： 一个酒店经理人需要具备以下三种管理技能:①技术技能.就酒店而言,它是具备本酒店,本岗位所需的专业技术与技能,在现代企业中达成有效的协作所不能缺少的.不仅工业企业需要技术技能,而且其它产业同样需要技术技能,对酒店同样...
昌邑区13080032120： 酒店管理的基本知识是什么? - ？
剧烁元汀： (1)基本素质包括:生产管理者要有道德伦理素质,有良好的职业道德和信誉等;有良好的心理人格素质,有宽广的胸怀、开放的心态、坚韧的毅力和意志力、个人的自我控制力;另外作为管理者,要有扎实的基础知识,完善的知识结构. (2)专...
昌邑区13080032120： 酒店餐饮管理业务知识有哪些？
剧烁元汀：培训管理.礼仪.顾客心理,消费理念,威性,作为一个合格的酒店管理者,这些都都是必须掌握的.
昌邑区13080032120： 酒店管理知识有那些 - ？
剧烁元汀： 1、具有诚信、坚毅的品格和敬业、负责的职业道德与团队协作精神;2、具有较好的专业基础知识和自学能力、进取创新意识;3、掌握现代服务理念,了解现代服务业发展趋势;4、熟悉酒店前厅、客房、餐饮、康乐等部门的业务知识;5、熟悉中国酒店业发展的方针、政策和法规;6、具有酒店的前厅、客房、餐饮、康乐、会展等管理与基本服务能力;7、具有较强的计算机操作、文字表达、人际沟通能力以及一定的职业外语表达能力.
昌邑区13080032120： 学习酒店管理应该涉及到哪些方面的知识? - ？
剧烁元汀： 晕,这都是什么答案!我来说一下吧: 1.企业管理方面(酒店管理、餐饮、客房等的管理);2.财务、会计方面的;3. 市场营销方面;4.旅游管理方面;5.人力资源管理方面;6.外语方面;7.计算机方面; 大概就这些吧!仅供参考!求采纳
昌邑区13080032120： 酒店管理的基本常识 - ？
剧烁元汀： 1. 时效性:软件应该能及时反映客户的需求,因为是快餐,对时间要求高. 2. 顺序性:管理系统都有一定的流程,保证流程的执行顺序很重要. 3. 责任制:快餐从生产、上架、发配都要有专门的责任人.
昌邑区13080032120： 酒店管理的常识 - ？
剧烁元汀： 酒店管理是比较有前景的行业,因为酒店管理行业是一本实践性非常强的学科,这个行业要求的人员素质高,能够有很好的沟通表达能力,与人交际的能力,管理是一个综合的职业,并且要求我们在人、财、物、信息资源上都能很好的管理,并...
