东北酸白菜怎样腌制的
地道的酸白菜,一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种,即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬,腌出来质地够清脆,不像圆球白菜梗短叶薄,一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用,只是价位偏高,量多腌起来不划算。
山东白菜只在冬季出产,农历11月后进入盛产期,等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时,便可大量采购制作腌菜。建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头,拿在手上掂一掂,选其中感觉较沈手者,表示水分足、够新鲜,腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵,同时外缘叶片绿色部分不要太多,免得入缸腌渍时容易发黑软烂。
按步骤做酸白菜
请准备山东白菜20斤,粗盐约两大匙。
☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶,掰去两三叶,打理完整干净。
☆用菜刀将突起的根部削掉,使其平整。
☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水,水量要能完全淹没半颗白菜以上。
☆将半颗白菜以圆的那面朝下,完全浸入滚水中,烫个10至15 秒即翻面,再烫10秒,捞起沥干水分备用。
☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸,洗净擦干,撒上少许粗盐铺底。
☆将烫好的白菜以平的那面朝下,置入缸内,再以头尾交错、十字交迭的方式,堆上其它白菜,每堆几层就补撒少许盐,堆至缸的八分满高度。
☆待白菜冷透,注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜,倒盖一碟子,向下施压,使白菜完全沈浸在水面下,碟子上再压块石头或其它重物固定。
☆盖上盖子,或用塑料布盖好、绑好,移至室内阴凉处,静置发酵约3周-21天左右。
☆白菜腌至第18天时,即可打开查看,闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头,不妨直接撕一叶尝尝看,应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢,好处是较不会烂;天热酸的速度快,往往18、19天即好。
学做酸白菜料理
双手洗净,将酸白菜从缸里请出来,先用清水快速的冲漂一番,较厚的菜帮子部分,可先横剖片开成两半,再改刀切成细丝,便可等着下锅。
●北方经典风味—酸菜白肉火锅
材料:切成细丝的酸白菜450克,五花肉一块,干贝或虾米两大匙,蛤蜊数枚,木耳、金针菜、香菜各适量,粉丝1把,葱花3大匙
煮肉调味料:葱1支,姜2片,八角1枚,酒一大匙调味料,盐适量
做法:将五花肉放入水中,配上煮肉调味料,慢火炖煮30至40分钟,软嫩度要能用筷子插进肉中。取出放凉,尽量薄切成可透光的肉片。
干贝加水蒸30分钟备用(若用虾米,则泡软即可)。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。
用3大匙油起油锅,爆香一半量的葱花,下酸白菜翻炒一下,即可盛放进火锅或砂锅中,上层排放粉丝以外的所有火锅材料。
将之肉汤约6杯灌入火锅,煮滚后改小火,续煮约5至10分钟,放入粉丝,并加盐调味,再略煮2、3分钟,即可端上桌,附上葱花及香菜。
●泰式酸辣风—酸菜炒花枝
材料:切成细丝的酸白菜(特别取菜梗部位)300克,香菜1小把,红辣椒1支(切细丝),葱2支(切葱花),花枝2小条(约半斤)
调味料:酱油1大匙,泰式鱼露半大匙
做法:
将花枝打理干净,切成4公分平方的菱形片,里层用刀尖刻画十字花刀,备用。
煮开一锅水,滚了便熄水,然后下花枝片烫煮,等花枝开始卷缩即可捞起。
将酸白菜水分挤干(但余汁不要倒掉),如此炒起来才会香。
以3大匙油起油锅,下葱花炒香,再下酸白菜一起大火翻炒,等清酸香气被诱出后,加入烫过的花枝、红辣椒丝,倒入酸白菜的余汁约半杯,煮2、3分钟,以酱油、鱼露调味,再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合,即可盛盘。
●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子
材料:酸白菜450克,嫩牛肉300克,葱2支,香菜3支,面粉2杯
调味料:盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙
做法:
将面粉倒入大碗或钢盆中,冲下2/3杯滚水,用筷子快速搅拌成雪花碎片,再加入1/3杯冷水,拌成面糊,然后移至干净、轻撒上面粉的台上,揉成形、和成面团,盖上湿布置于一旁,醒20分钟备用。
酸白菜切细丝,再剁几刀,挤干水分(但留下余汁)。葱切成末,香菜切碎。
牛肉切成小丁再剁成肉泥(或直接用牛绞肉),放入大盆中,以盐调味,再用多枝筷子同方向搅拌肉泥,分数次加入酸白菜挤出的余汁,让肉泥吸满水分,色泽晶亮、质地具黏性为止。然后拌进衾的菜丝,搅拌均匀成馅料。
将醒好的面团反复揉搓至表面光滑,先搓成长条,再分成比乒乓球略小的小团,杆成面皮,包入馅料,口部再收拢打折、包成包子,或直接对折封口、做成饺子。全部做好后,放入蒸笼中,以大火蒸10至12分钟即可。
●东北家常料理—粉条丸子炖酸菜
材料:酸白菜450克,绞肉250克,干木耳两大匙,宽粉条一把,葱两支
绞肉调味料:酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙
调味料:酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯
做法:酸白菜挤干水分,切丝备用(余汁留下)。
绞肉再用刀剁过一次,移入大碗中,加酱油、盐及水,用多枝筷子同方向搅拌,至产生黏性,再拌入麻油和葱末。
烧热一锅油,将绞肉捏挤成小丸子状,入锅油炸至熟,捞出备用。
木耳泡软,摘好;宽粉条泡软,葱切成葱花备用。
以3大匙油起油锅,下一半的葱花炒香,加入酸白菜翻炒,再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子,煮滚后加入粉条,改小火炖煮3、4分钟,撒下剩余的葱花即可起锅。若多加一些水煮成汤菜,则是地道的东北家常风味。
手把手教你腌制东北酸菜,酸脆爽口,步骤讲解详细,一年也不会坏 - .MP4
2.将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦
3.过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过白菜就可以了,酸菜就算是腌完了
4.一定要用石头或者重物一直压着,一个月后就好了,不要盖上,酸菜怕热怕捂,怕落灰就用纱布盖一层就可以了;要放到阳台上等凉爽的地方,大约2~8度最好;腌的过程中或者以后如果有浮沫可以经常地撇出去,如果撇出去水太少了,可以再添一些;还有千万不能沾油,容易烂的。
东北白菜咸菜怎么腌制好吃?
1、首先来说腌酸白菜时白菜的选择,尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜,这种白菜水分含量大,内部松散,口感更脆,更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。 2、把大白菜的根部砍掉,老叶去掉,表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净,但是要注意将水分擦干。然后将白菜对半切开,一分为二,然后再继续分成四份,最后分成八份。
东北白菜如何腌制酸菜
酸菜怎么腌制才会酸 想要让酸菜的味道更酸,那么腌制酸菜一定要注意,在霜降前后的时候进行制作,最好能够把大白菜放到太阳底下晒上两天左右,把水分去除,当天把大白菜切成两半,清洗好就可以放到腌菜的大缸当中腌制,还可以;1原料大白菜25棵每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜粉洗盐250克米醋一袋250...
如何腌制可口的酸白菜
2、大白菜晾干后,把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。3、准备好腌制酸菜的容器,有陶缸的尽量用陶缸,没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫,然后抹上一些高度白酒消毒,放在太阳底下晾干水分。4、很多人都会做一步,就是烧一锅开水把白菜烫一烫...
东北酸白菜的腌制方法
方法一:1、选用长白菜,剥掉外面的一两层叶子后洗净;2、将大白菜用刀从中处切开,接着用手掰开;3、起锅烧水,下白菜煮开后捞出,过凉水沥干;4、沥干后的白菜放在容器中,在表面铺一层盐,放石头压实;5、最后往容器倒入凉水没过白菜,盖上盖子。最后任其静置发酵20天即可食用。方法...
东北酸白菜怎样腌制的
2.将腌菜缸洗干净,擦干,然后在缸底撒一把盐(粒盐),然后将白菜摆放到缸里,每两层撒一把盐,摆满后再撒一把盐就可以了,压上石头或重物,我腌了8棵白菜大约30多斤,就用了4把盐,大约200克左右,盐不要放多,以免腌出的酸菜发苦 3.过7、8个小时候将白菜缸里填满清水(自来水就可以)没过...
东北酸菜腌制方法
1、东北酸菜腌制方法大致有两种,一种是生白菜直接腌制,另一种是大白菜在开水中烫一下再盐一种要求室内温度要稍微高一下,现在东北暖气楼可以用这种方法,第二种是室内温度较低的情况使用但无论温度如何,盐酸菜的主要流程。2、东北酸菜腌制方法如下主料水1800克大白菜1500克辅料盐3勺糖6勺酸菜乳酸菌1...
如何腌制酸菜啊?
2、大白菜晾干后,把外层的叶子扒掉,里面就非常干净了,无需清洗。用刀把白菜竖着一劈两半。3、准备好腌制酸菜的容器,有陶缸的尽量用陶缸,没有陶缸有玻璃瓶、储物箱都可以。倒入一些开水烫一烫,然后抹上一些高度白酒消毒,放在太阳底下晾干水分。4、很多人都会做一步,就是烧一锅开水把白菜烫一烫...
如何腌制东北酸菜窍门
在腌制酸菜时,我们必须要注意以下几点。①白菜必须要晾晒一天,这样可以使白菜减少一些水分,有利于腌制。②在腌制酸菜时,不要放置过多咸盐,如果盐放多了,不利于酸菜发酵,而且颜色不好。③在我们腌制酸菜的过程中会,必须要将腌制酸菜的容器放在一个温度稍微高一些的房间中,这样有利于酸菜发酵。④...
自制酸白菜的腌制方法
主料:白菜1棵 辅料:食盐适量、凉开水适量 1、白菜扒开洗净切丝。如下图所示:2、白菜丝加适量盐用手揉匀腌制10分钟。如下图所示:3、菜丝变软变蔫出水,将水分沥去。如下图所示:4、装入无油无水的瓶中,加适量盐和凉开白没过白菜,盖好盖子放至阴凉处发酵15天左右。如下图所示:5、酸溜溜...
东北酸白菜的做法大全
东北酸白菜的做法:材料:- 2斤白菜 - 适量盐 - 适量蒜瓣 - 适量姜末 - 适量干辣椒粉 - 适量食醋 - 适量白糖 - 适量食用油 步骤:1. 将白菜洗净,切成适当大小的块状。2. 在一个大碗中加入适量的盐,将切好的白菜块放入碗中,搅拌均匀,腌制15分钟。3. 将腌制好的白菜捞出,用清水冲洗干净...
巧瑞尿路: 腌东北的酸菜做法步骤:把白菜放在室外晾个两三天,蒸发一些水分;剥掉外面一两片叶子,略冲洗一下,然后用刀将白菜一分为二;烧一锅开水,水开后将白菜心朝上放...
合水县18518131771: 怎样腌制正宗的东北酸菜 - ?
巧瑞尿路: 东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的.它的腌制过程极其简单,甚至可以说有些粗糙.用料仅为白菜、盐和水.当然,再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧,也有规律可循.酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜,因其叶少帮多,纤维粗长.圆白菜则选不太粗壮的,以免菜心包得过于紧密而不易入味儿.往缸里撞时一定要实成些.关键是放盐这一步骤.撞好一层菜要撒上一些盐.盐多了,菜不易发酵,成了略带苦味儿的咸白菜;盐少了又会腐烂,前功尽弃.再有,生腌发酵慢,而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学,还可有效利用缸的容积.快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法,简便易行,很快推而广之.酸菜的发酵大约需要一个月时间,要求温度在10——15度之间.
合水县18518131771: 东北的酸白菜怎么腌制?谢谢大家了 - ?
巧瑞尿路: 东北酸菜的做法1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开.3、加满开水,加一点盐...
合水县18518131771: 东北酸菜怎么做 - ?
巧瑞尿路: 先把大白菜洗干净,东北都用大缸淹,先在大缸底洒粒盐,放一层大白菜,再往大白菜洒粒盐,以此类推.然后放水,水要淹过大白菜.在大白菜上面放一块大石头.过一段时间有酸味,上面漂白沫,就发孝了.洗干净就可以吃了.
合水县18518131771: 酸白菜的腌制方法?
巧瑞尿路: 东北酸菜的做法1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀.2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开.3、加满开水,加...
合水县18518131771: 酸白菜的腌制方法 - ?
巧瑞尿路: 1、准备容器,塑料桶,坛子,缸,瓮皆可,不能使用铁制铝制容器,因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀. 2、把白菜去老帮码放在容器内,尽量把所有空间挤满,如果不好放可以把部分白菜切开. 3、加满开水,加一点盐,不加也行,...
合水县18518131771: 东北风味的腌酸菜如何制作? - ?
巧瑞尿路: 东北酸菜 原料:大白菜, 一定要挑好的大白菜.个大、心很实的白菜是最佳选择. 调料:盐(好像不放也行) 腌制:将白菜洗净后(或是只把外层去掉就可以了),然后从中间将白菜劈开成2瓣,好让水分渗透,也好摆放. 然后一棵棵一层层...
合水县18518131771: 那位朋友能告诉我东北酸白菜的腌制方法 - ?
巧瑞尿路: 普通的长白菜,整棵清洗干净,在以切成2份或4份,顺长切就可以,不然白菜会散掉,用开水烫一下,下锅烫一下就取出(2秒钟),时间长会烫熟,出锅放在凉水中过一下,捞出后控水,在放入缸中(容器),每放一成菜要放一成盐(注意盐的比例,太少菜会烂掉,太多会变成咸菜),放满后用重物(最好找块比较圆润的石头)压在菜上,如果掌握不好盐的话你可以适当少放,隔几天你尝一下,如果有酸味了在补加部分盐也是可以的,这些都是老人门长年积累的经验,温度合适的话大概15天到一个月就可以吃了,不过跟外界的温度也有很大关系,太热会烂掉,太冷就不会发酵变酸,所以你自己琢磨吧,能告诉你的就这么多了,希望我的回答你能满意!
合水县18518131771: 东北酸菜如何作 - ?
巧瑞尿路: 东北酸菜的腌渍方法(也叫积酸菜)(生腌) 原料(以我家为例):大白菜25棵(每棵约重2500克,要选高邦心大的白菜)粉洗盐250克 米醋一袋(250ml) 工具:中等水缸一个(也有用塑料桶或收纳箱的) 扁平石头一块(也有用色拉油空桶...
合水县18518131771: 东北正宗酸白菜怎么做? - ?
巧瑞尿路: 1)选中、小棵的新鲜大白菜,去除老叶,清洗干净,再将整株晾晒至半干,使菜体变软(或在沸水中热烫1—2分钟至菜体变软). (2)搓盐、腌制.按晾后菜重的2%—4%加入食盐,与菜一起揉搓至菜体潮润后,层层交错排列入缸并压紧.再在表面撒一层食盐,上压重石,灌入清水,将菜淹没,水高出菜表面10—15厘米,让其自然发酵,经10天左右即可成熟.