豆腐脑怎样做能有韧性？

豆腐脑怎么做才有韧性不容易碎呢？~

豆腐脑怎样做才能细嫩爽滑？今天我请教了我从业30多的父亲请他指点一下来讲一讲豆腐脑细嫩爽滑的诀窍吧！
豆腐脑是我国著名的小吃，口感鲜嫩爽滑、营养丰富深受广大食客们的喜爱，早上来到小吃摊来上一碗豆腐脑几根油条那美味不言而喻。

豆腐脑的南北文化差异很大，我是北方人，我们这里吃咸口，一般吃豆腐脑的时候我们这边要淋上骨头汤或者醋搭配一些腌制好的韭菜花，但是南方吃豆腐脑一般都是吃甜口的。
我的父母从事餐饮行业30多年，记得我和弟弟小的时候他们还在做小吃摊的生意，有一次刚过了卖饭的时间点，他们临时有些事情出去，留下我和孪生弟弟守着小摊，这个时候刚好来了一个穿着非常鲜丽的一位妇女，问我们要了一碗豆腐脑由于不知道她是南方人直接就给她淋上了骨头汤，她吃了一口就用很奇怪的语气说咸的？我们瞬间就明白了这是南方人，我弟弟就马上回复她说我们这里就是这样的做法，您是南方人吧？我马上给您换一碗。她说不用，只不过是第一次吃到咸味的豆腐脑感觉比较好奇罢了，她说：我们那边吃豆腐脑都是直接放白糖来吃的，后来就跟我们聊了很久她们那边的饮食。
当时我还想豆腐脑啥也不放就放些白糖到底啥味呢？出于好奇心我就试了试，我的感觉有点想冰淇淋，清香爽口，甘甜爽滑，别是一番风味。那是我第一次“真正了解”南北方豆腐脑的文化差异。

【豆腐脑】
【食材】：黄豆150克、
【调料】：内酯3.5克
——【制作方法】——
步骤1：黄豆提前用清水泡上8个小时左右，然后捞出再用清水冲洗两遍，冲洗干净的黄豆放入榨汁机里面，然后再加入1500毫升的清水榨成豆浆（这里要注意黄豆必须要泡够时间）

步骤2：准备一个大点的空碗，再来一块纱布，把纱布放在碗上面把豆浆倒进去，然后收起纱布用力把剩余的豆浆用力挤出来，剩下豆渣（倒入豆浆的时候要慢一点防止豆浆溢出，剩下的豆渣是可以吃的）

你好，这个简单，煮浆时加点天喜豆腐多脂，豆腐洁白细腻、弹性好、出品率高，划开不淌水。

制作豆腐中，使用盐卤来点豆腐，可以使豆腐有韧性，下面介绍做法：
准备材料：干黄豆350克、清水2000毫升、食品级盐卤(氯化镁)6克、清水18毫升
制作步骤：
1、干黄豆350克，用清水常温浸泡8-12小时，温度低可延长，泡好的豆子掰开豆瓣是平整光滑的，泡好的豆子才容易打磨，出浆率高。
2、加入清水2000毫升，打磨生豆浆。
3、把磨好的豆浆用过滤布过滤出豆渣。
4、把过滤好的豆浆放入锅中煮开3分钟，(最好用不粘锅煮，防止粘锅)，再冷却到78℃到82℃左右(冬天冷却约3-4分钟，夏天冷却约4-5分钟，根据气温来定)，有条件可使用测温计。
5、称6克盐卤，约放18毫升水融化，然后慢慢顺着一个方向搅拌豆浆点卤，卤水一滴一滴慢慢的滴在豆浆里，待看到豆浆里边程絮状或豆腐脑状时候，就可以停止点卤。
6、取一片过滤布放在豆腐模具里整理好后，将豆腐脑装进模具里摊平。
7、过滤布包好豆腐脑，盖上模具盖子，放一个重物压在模具盖子上，等待10-15分钟后打开模具。
8、取出豆腐即可。

说起豆腐脑那是早餐的美味呀，想在家自制豆腐脑干净卫生。

自制豆腐脑怎么做呢？把煮开的豆浆放几分钟降到80度左右，根据豆浆的多少加内酯，静置一会即可。豆腐脑做好后，可以加糖食用，也可以加味极鲜酱油豆腐乳汁或者自己熬点卤汤，卤汤里放点绿豆粉皮。

豆腐脑根据南方、北方生活习惯，一般分为咸味和甜味。

黄豆磨浆，煮开的豆浆放三五分钟降到80度左右，加点内酯，静置一会就成了，关键是内酯的量。 50克干豆用1克内酯，这么说吧。一斤黄豆7斤水，水是干豆体积的7倍就可以了，不用很精确，不能太稀了。
家常自制豆腐脑

做法:

1、将黄豆提前泡好，最好泡一夜，这样的豆子出浆好；

2、加入水打成豆浆，将过滤出豆渣，豆浆入锅，大火烧开；

3、将准备一个大碗，把内酯用一点水溶化在碗底，豆浆煮开之后要继续煮三五分钟；
4、把豆浆煮好之后关火，冷却三四分钟。 晾至80--90度，用一勺豆浆冲入内脂；

5、 把豆浆全部倒进碗里盖上盖子，停20分钟豆腐脑就好了。

小贴士 :

豆腐脑做好之后，吃的时候自己可以加糖或者自己熬点调料。

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马村区19340192245： 豆腐脑怎么做硬一点 - ？
直妻依降： 腐脑是用黄豆磨成豆浆之后, 把渣滓滤掉,用少量卤水或石膏点成的豆腐. 豆腐脑点老了是说卤水放得过多, 豆腐发黄,味道也发涩,且比点的好的豆腐干硬一些 豆腐脑也有叫做豆腐花、豆花等名称的,是一道著名的小吃.区别于老豆腐(老...

马村区19340192245： 怎样做豆腐脑硬度高 - ？
直妻依降： 豆腐脑的制法其实很简单.其实豆腐脑的做法应当归根为制作豆腐环节中的一部分.只是少了最后的包担、挤压等手续而已.其步骤: 一、精选清洗大豆.二、泡发大豆.三、磨浆(将泡发好的大豆放进磨浆机里(古时候为石磨磨制)制成粗...

马村区19340192245： 豆腐脑怎样做能有韧性 - ？
直妻依降： 你好,这个简单,煮浆时加点天喜豆腐多脂,豆腐洁白细腻、弹性好、出品率高,划开不淌水.

马村区19340192245： 怎样做豆腐脑嫩滑有劲道不易碎 - ？
直妻依降： 材料:嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜(也可以用榨菜)、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条(可以用红烧的牛肉或者鸡丝,这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的,分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑,我用的是腊肉条条代替)...

马村区19340192245： 豆腐脑有弹性怎么做? - ？
直妻依降： 以前是加石膏,现在多数加卤水 .卤水 学名为盐卤(不同于熬制的做菜用的卤水),用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体,因此食用过多对人体是有害的(老豆腐中含量甚少,大可放心食用).卤水是做豆腐的重要原料,使豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分沥出来,制成豆腐.用卤水制成的豆腐极其美味.

马村区19340192245： 韧性好的豆腐怎么做?？
直妻依降： 豆腐的制作过程是这样的:把黄豆浸在水里,泡胀变软后,磨成豆浆,再滤去豆渣,煮开.这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”溶液.要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤.点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑.再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐.豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质.

马村区19340192245： 豆腐怎么做才有绵性 - ？
直妻依降： 让卤水豆腐有韧性就加上一点点食品胶.现在大多数石膏都是装修石膏,一般是用来做豆腐脑用吧.一定不能用多了,产生豆腐,属强效聚凝剂膏里的遇到水.用的时候.可以用聚丙烯酰胺,里边含有至少三分之一的滑石粉,基本上一百斤豆浆...

马村区19340192245： 怎样才能做出看起来硬吃起来光滑爽口的豆腐脑 - ？
直妻依降： 豆腐脑的做法其实很简单.要想做出嫩滑爽口的豆腐脑必须要用豆腐王做点膏(菜市场卖调料的一般都有15元一袋一公斤),不能用石膏做点膏,石膏点出来的豆腐脑含水量少所以就粗糙些.还有就是过滤豆浆渣用的纱网要达到220目,目数越...

马村区19340192245： 卤水豆腐怎么能有韧性炒不碎? ？
直妻依降： 增加韧性主要是在点浆的手法上,碎的话就是温度和配比不对.

马村区19340192245： 豆腐花怎么做更滑更嫩 香滑豆腐花的做法 - ？
直妻依降： 豆腐花怎么做才香滑好吃 1.250克的干黄豆用水泡一晚,第二天制作. 2.泡好的黄豆,用勺子半水半豆加入原汁机内,磨成豆浆汁,红薯反复磨了2次.出来2大杯800毫升的豆浆汁. 3.用一点点水,把内脂溶解,看清楚啦,只有碗底那么一点点...