为什么我做的广式月饼一烤就膨胀变形了?
内馅的水份要炒的够干,内馅的柔软度靠糖及油来调节,不是用水。水份太多,烘烤时馅内的水化为水汽馅会膨胀,整个饼就会变形及脱皮。
做法:
1、首先制作饼皮。混合糖浆、花生油、枧水和吉士粉(如果有的话,没有就不加,没关系的,我就没有加),搅匀。
2、加入面粉,不用过筛的,直接加进去就好了,中式的点心这方面没讲究的。
3、然后用刮刀或者刮板从下往上的样子混合均匀。蛮好操作的,一会儿就能到如右图的状态。
4、保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时。最好不要冷藏,冷藏过后的饼皮即使回温再操作,也会感觉有点粘手的。
我直接就是室温松弛的,并且感觉松弛的时间越久,越不粘手。
5、接下来分割馅料。由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分是35g,所以蛋黄+白莲蓉=35g就可以了,然后用莲蓉把蛋黄包住。分割好的馅料加盖保鲜膜放置一旁备用。
6、馅料分割也要蛮久的时间的,因为要精确称量,然后还要一个个包好。这样弄弄,饼皮松弛的时间也差不多了。分割饼皮15g一个,加盖保鲜膜放置一旁备用。
7、然后取饼皮,用大拇指把中间部分压扁。
8、然后加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢的推上去。
9、然后收口,也是慢慢的推上去就收口了,类似于包汤团的感觉。其实不难的,感觉比包汤团还要简单,因为饼皮蛮油的,不黏手,所以很好推的,试了就知道喽,这个饼皮的方子真心不错呐。
10、最后收口。
11、不用撒粉防粘的,直接月饼模子里面压出花纹就行了。可以事先在花片和模具周围刷一层薄薄的油,其实感觉不刷也不粘的。哎,蛋黄有些还是蛮大的,半个还要露出来。。。。
12、一个个压好之后,就可以烤制了。不用喷水的,因为没有裹粉防粘。先200℃烤5分钟定型。
13、然后拿出来,表面刷蛋黄液,下图是还没有刷的样子,刷好的忘记拍了。。。刷蛋黄液的时候不要贪心,其实我给出的蛋黄液做150个月饼都戳戳有余的,所以大家应该知道每个月饼刷到的蛋液那是非常非常的少呐!!!刷子沾了蛋液之后,要在碗边上逼一下,把多余的蛋液都逼出来,然后再刷到月饼表面。这样花纹才会清晰!
14、继续用提前预热好的烤箱(海氏C45,根据自家烤箱脾气设定温度)180℃烤15分钟。
15、看到月饼的周围有点鼓出来的感觉,同时表面已经上色就表示烤好了。
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零失败广式月饼配方
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自己在家怎样做广式月饼
2. 金黄糖浆和同枧水入一盆,搅打均匀;再将花生油倒入,搅打至糖浆颜色发白;我没有花生油,用的色拉油;3. 将广式月饼粉倒入糖浆油混合液中;4. 用刮刀搅拌均匀无干粉状即可,蒙上保鲜膜,松弛30分钟后使用;这个用量如果按皮馅比例3:7的话,可以做40块50克的广式月饼;饼皮的软硬度如耳垂...
广式月饼(最好用的饼皮配方)怎么做
2、加入中筋粉和奶粉。3、用刮刀拌均匀,包上保鲜膜静置二小时。4、饼皮和馅料分别称份量揉圆。5、取一个饼皮包上馅。6、用虎口慢慢推,尽量推均匀。7、收好口揉圆。8、滚上少许玉米淀粉。9、拍掉多余的淀粉,揉成圆柱形。10、放入月饼模具,排在金盘上慢慢压紧,轻轻推出。11、慢慢推出,一...
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广式月饼的做法
1、将糖浆、油、碱水混合,搅拌均匀。将高筋面粉、低筋面粉、吉士粉混合,用面粉筛筛细。2、将其中2\/5混合粉末倒入糖浆融合液中,并充分搅拌后饧30分钟。3、加入剩余的面粉搅拌,再饧40分钟。然后把饧好的面团均匀分成8个小团,擀皮,再包入豆沙馅。4、用模具压花,在月饼表面喷上水,放入预热至...
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最正宗广式月饼的做法,广式月饼怎样做
放入炉内进行烘烤;上火温度:230℃、下火温度:180℃、大约烘烤17分钟;在烘烤7分钟左右,月饼表面定型时,取出月饼冷却到50℃,刷两遍蛋液;刷完蛋液后再次入炉烘烤,上火温度:200℃、下火温度:180℃ 、大约烘烤10分钟 ;等到月饼表面呈金黄色时出炉。冷却后还要刷上光亮剂增亮;这样广式伍仁月饼...
广式月饼的配料和做法?
用料 中筋粉(或高粉低粉各半) 500g 自制转化糖浆 330g 花生油 140g 砚水 12g 广式月饼(最好用的饼皮配方)的做法 转化糖浆、花生油、砚水混合搅拌均匀。我是自己提前一个月熬好的转化糖浆,感觉回油更快,没有就用买的吧。筛入面粉,揉至糖浆油完全吸收,面团不粘手有光泽。
广式无糖月饼的做法步骤
12. 将表面蛋液的所有材料混合,取出月饼,在月饼表面轻轻地扫一层蛋液。13. 再放进烤箱中,200度烤15分钟,月饼上色即可。小贴士 制作广式月饼的问题总结 Q:木糖醇转化糖浆是什么?无糖莲蓉是什么?A:这里的木糖醇转化糖浆与无糖莲蓉,我是直接购买的,在烘焙店或者网上都有卖。木糖醇糖浆是采用木糖...
鄹祝灭特: 亲,有两种原因,一种可能是你的烤箱温度不均匀,另外一种可能是你发酵的不好,或者是温度调节的太高,导致受热膨胀过快所致,希望采纳
盘龙区15366375311: 月饼为什么在烤的过程中会变形 - ?
鄹祝灭特: 主要是馅的膨胀和发酵
盘龙区15366375311: 烤制的月饼中间鼓原因 - ?
鄹祝灭特: 这是个正常的啊!只要不是很大的话...因为烤出来的东西难免会膨胀的.而月饼的话没有办法向两边张开就会朝上面拱起咯..
盘龙区15366375311: 广式月饼为什么烤后会变形? - ?
鄹祝灭特: 皮有问题
盘龙区15366375311: 我做的月饼,在烤的过程中会塌皮.这是为什么?下图是我做的月饼配方,按照下图比例做的时候不塌皮.可是 - ?
鄹祝灭特: 月饼边缘的面皮出现向下塌陷原因及解决方法: 1. 面团中含油量太高,面皮粘不住馅料会下滑,要用正常的配方; 2. 面团太过于柔软,其支撑的力度差会塌陷,可以稍微加一点面粉; 3. 面皮太多时,在烘烤的时候,面皮预热会比较的柔软,支...
盘龙区15366375311: 广式月饼塌下和收腰是怎么回事 - ?
鄹祝灭特: 月饼塌下呢.不知道说的哪种情况,应该说的是月饼中间塌下,这个和馅料有关系.一:1. 馅料含水或油过多又未调低炉温,延长烘烤时间,过多的水或油未蒸发而馅软; 导致月饼塌陷.2, 饼皮面粉筋度过低,收缩力不足;容易泻脚. 压模时用力不均匀或压得不够实.容易斜歪二.收腰. 1,饼皮筋度过强.收缩力太大.导致收腰. 2:一般我们烤月饼,一是看颜色,二是看腰部.颜色都懂.腰部要烤到微微涨起来,而又不裂的时候,出炉.热胀冷缩的原因,出炉以后.月饼遇冷,收腰.正好是上下垂直的.广式月饼的技术含量是最高的.做完美很难.问题也很多.希望能帮到你,谢谢
盘龙区15366375311: 为什么枣蓉馅月饼表皮会鼓起来 - ?
鄹祝灭特: 您好,月饼皮胀裂可能是因为您使用的面粉是高筋粉,高筋粉张力强,做苏式月饼一般会选择高筋粉,做广式月饼用高筋粉就很容易涨裂.如果您对我们的答案满意请及时采纳,答案来源-益利思月饼w,O(∩_∩)O谢谢
盘龙区15366375311: 月饼裂口变形是怎么回事 - ?
鄹祝灭特: 益利思月饼网上的回答,你看下,希望对你有帮助~1、问:月饼饼身收缩是怎么回事?小益答:饼身收缩一般是由于月饼没有熟透就出炉的原因造成的,所以在烘烤的的时候,时间一定要控制好.2、问:月饼的饼身开裂是怎么回事?小益答:...
盘龙区15366375311: 为什么我烤的月饼一烤就把图案烤没了啊,而且像小馒头似的 - ?
鄹祝灭特: 很显然你的月饼皮中的油脂含量过多了,请检查色拉油和转化糖浆的用量,适当减少油脂的用量.如果二者没有问题,你检查一下枧水的用量是否过少,一般应该是面粉的1%-1.5%,过多饼皮较硬,过少月饼不易上色.看看上色情况也能判断月饼的枧水用量是否合理.欢迎到我的百度空间中交流烘焙知识.
盘龙区15366375311: 怎么做转化糖浆和枧水, - ?
鄹祝灭特: 比例不对 你该去买现成的 糖浆和枧水.卖食品添加剂的地方有.