武生钢材质的日本菜刀怎么样？比普通刀好吗？

什么样材质的菜刀比较好？~

碳钢材质的菜刀比较好
菜刀材质的选择考虑多方面的因素，根据所选菜刀的用途选择适合的菜刀。虽然市面上菜刀的种类繁多，但是菜刀分为如下材质的菜刀：
碳钢传统的中式厨刀都是碳钢做的，普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃，保持性非常不错，而且因为微观组织的差异，碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利，它的切割力要好一点。
不锈钢马氏体型钢的刀是家用厨刀的主流。3Cr13，即有0.3%的碳，13%的铬，以及添加了钼和钒细化晶粒，Cr前的数字代表钢材里碳的含量，碳越多刀越硬，价格也相对更高，3Cr13是最低端的厨刀钢材，由于没有加入钼和钒，所以保持性不如3Cr13mov。
高端合金钢一些高端的合金钢材家庭使用有些性能浪费，中端的钢材有VG10，一种保持性很好的钢材。　
陶瓷
陶瓷刀的特点是硬度非常高，而且性质稳定不会跟食材起反应，永不会锈。但陶瓷刀并不是超时空战士用的神刀，它的缺点是很脆，很容易崩口，而且几乎不能磨，普通磨石是磨不动这刀的，所以绝不要用这种刀去砍东西。　　
市面上菜刀品牌种类繁多在选择刀具要注意以下几点:
刀刃锋利。刀刃要锋利、平直、无缺口。首先从用户的角度来讲对于菜刀第一要求肯定是锋利(快)，最好是持久的锋利。
使用舒适。刀柄设计要人性化，拿握舒适。
使用安全。刀柄要有防滑设计，不会脱手伤及用者。

常用刀具钢材特性

“不锈钢”这个词常常让人误解，因为事实上没有钢材是不生锈的，生锈会在钢材上留下污点，并使刀具状态欠佳。熔炼时在钢材中加入铬，并降低碳的含量，就可以使其成为“不锈钢”。有些专家认为，不锈钢的表现具有矛盾性：增多铬减少碳能增强抗锈能力，但也使刀刃更难于打磨锋利，刀锋持久性也会降低。但我们发现多数的不锈钢刀刃能够于其它材料的刀刃一样锋利，且持久性也一样。
7Cr17Mo系列军工钢材）：含碳（C）0.68-0.75%、含铬（Cr）16.7-17.5%，含钼（Mo）0.5%等成份组成；经过油淬火处理后，硬度可达到58-60HRC。该钢质系列产品特点：更坚硬更锋利、持久、防锈、韧性高
420J2: （Cold Stee公司出品）由于其低碳高铬的组成，是这种钢材成为制作坚韧抗震刀刃的决佳选择，同时还具有很好的抗腐蚀能力与不错的刀锋保持性。他是一种理想的刀刃材料，可以在各种不同的环境下使用，如高温.潮湿.海水等环境，高量的铬带给它超强的抗腐蚀能力，也使它成为制造随身刀具和不需要怎么保养的刀具的上好材料。

4Cr13：国产之优质不锈耐酸钢材，低碳高铬钢，广泛应用于弱腐蚀介质零件.医疗工具弹簧.滚动轴承.手术刀具.外科器械，耐蚀性能力极优，加工性极优，综合性能等同于420J2。

425m: 420系钢材之改良(Modified)品种, 定名为425M, 将含碳量提高至约0.55%, 并加进1%之钼, 经热处理后可违较理想之硬度(HRc58), 却保留了420系钢材之优良加工性, 故极宜应用於厂制刀具。 美国着明之BUCK及GERBER两大刀厂已於90年代选用425M作为其刀身材料。

9Cr18:国产之优质不锈耐酸钢材，含铬量达18%,含碳量0.9%,，广泛应用于自动车床零件.纤维厂机具.石油工业耐腐蚀几耐磨零件.手术刀具.外科器械，耐蚀性能力极优，加工性极优。经熟处理后可达HRc58之硬度。

440-C : 美国制之优质不锈钢材, 含铬量高达16-18%。 最初被应用於外科手术刀具及船舶业, 耐蚀性及耐恴能力极优; 韧性强。 现更广泛应用於手制刀及优质厂制刀具。 含碳量约1%(440系分A, B, C, 及F级; C级及F级含碳量最高, 而A级刖刖较少)。 经熟处理后可达HRc58之硬度。

9Cr18Mo:国产之优质不锈钢材，含铬量达18%,含1%钼,含碳量0.9%,主要应用于弱腐蚀介质零件.医疗工具弹簧.滚动轴承.手术刀具.外科器械，耐蚀性能力极优，加工性极优,经熟处理后可达HRc58之硬度。

154CM : 美国制之优质不锈钢材, 铬含量达15%, 钼含量达15%, 钼含量达4%; 故定名为154CM。 乃近代手制刀之一代宗师 R.W.Loverless 率先所采用。 加工性极优, 耐蚀性, 刀锋耐损性及韧性皆强, 但售价较高, 故只见被应用於手制刀具。 含碳量约1.05%, 经热处理后可达HRc60~61之硬度。

S30V的高合金含量使它具备较高的耐磨性、防腐蚀性，但它的适宜硬度不高，超过58HRC后变成明显的脆性钢材，这有很多证据。Chris Reeve（S30V的最初合作设计者之一）在应付对S30V的批评意见时只坚守防腐蚀性，以及拿爱国主义说事，估计下场和154CM类似

ATS-34 : 日本“日立金属工业”针对美制154CM 而开发之优质不 钢, 用料和 成份与154CM相近, 而各方面之性能皆达至154CM之标准, 且犹有过之, 但价格则较廉, 被业内认定为最佳刀具钢材之一, 现已成为手制及优质厂制刀具应用之主流。 经热处理后可达HRc60~61硬度。

AUS8(8A) : 日本 “爱知制钢” 所开发之优质不锈钢材, 耐蚀性, 刀锋耐损性及韧 性皆达优异水平, 多被应用於日本制之优质刀具。 AUS 钢种分为10A (含碳量约1%), 8A (含量0.8%) 及6A (含碳量约0.6%) 三种。 8A 经热处理后HRc58~59之硬度。

D2 : 金属机械加工用之耐磨工具钢材D2, 属风硬钢 (Air-Hardening steel) ; 被广泛应用砍伐刀或猎刀次制作, 含碳量高达1.5%, 含铬量亦高达11.5%, 经热处理后可达HRc60之硬度, 但相对地廷展性(韧性)较弱, 耐 能力亦不甚佳, 钢材表面亦难作镜面磨光处理。

Hi-Speed Tool Steel (高速工具钢): 高度加工制成成之工具钢材, 含碳量高, 而含铬量则低(约4%), 故打磨钢材表面之光泽较暗, 经热处理后可达HRc62之高硬度, 但耐 性能不甚佳。

Cowry X(RT-6): 日本大同特殊纲 (株) 於1993年开发之超级粉末系合金钢材, 为近代日本冶金技术的新突破, 现已被日本刀匠们应用於大型砍伐刀具, 钢材含碳量高达3%, 经热处理后可得HRc67之高硬度。

Cowry Y(CP-4): 日本大同特殊钢 (株) 於1993年开发之优质粉末系合金钢材, 含碳量达1.2%, 更罕有地混入金属元素 "钶" 达0.2%, 经热处理后可达HRc63之高硬度, 却仍保有极佳之延展性能。

A-2 : 金属加工用之高韧性耐磨工具钢材A-2, 属风硬钢, 含碳量颇高, 约1%,经热处理后可达HRc57之硬度, 铬含量约5%, 经打磨后钢材表面光泽较暗, 耐蚀性优, 延展性(极强), 刀锋之耐损性亦佳。

VG10 : 日本 “武生特制钢” 之「V金10号」不 钢材, 乃「V金」, 系钢材之最优级别, 含碳量约1%, 含钼1.2%及钴1.5%, 经热处理后可达HRc60-62之硬度。 VG-10加工性优, 韧性及耐蚀性皆强, 多被应用於日制之优质刀具。

BG-42 : 极优质之不 钢材, 含碳量1.15%, 含钒量则高达1.20%; 故钢材组织微粒细密, 经热处理后可达HRc60-61之硬度, 加工性优, 耐蚀力极强, 韧性亦佳。 BG-42最初被应用於航天工业, 作为制造滑轮及机轴等之材料, 因价格颇高, 於制刀业则多被应用於刀匠之手制刀具。

SANDVIK : SANDVIK 公司是北欧制钢及五金工业之翘楚, 120C不锈钢材乃SANDVIK 之优良钢种之一, 含碳量约1%, 含铬量约14%, 经热处理后可达HRc56-58 之硬度, 加 工性优, 朡性 , 北欧出产之名厂刀具多以SANDVIK 之钢材制作。

1095 : 高碳钢中最优质者莫过於1095, 其含碳量达1.03%, 经热处理后可达HRc58-60之硬度, 韧性十分好, 但不耐腐蚀 , 多被应用於传统之欧洲式猎刀, 大型砍伐刀及军用刀。 如二次大战时美国 “著明之 KA-BAR 军刀便是以1095作为刀身材料。

10-系列 -- 1095 (1084, 1070, 1060, 1050, 等等)
在刀具业中，1095是被用得最广泛的 10-系列钢材。 按从 1095 - 1050 排序，总地来说，含碳量从高到低，可达到的打磨度也从高到低，但坚韧性却从低到高到最高。
同样的，按从 1060 - 1050 排序通常适应于制剑业。而对刀来说，1095是一种很“标准”的碳钢材料，性能良好而且成本不贵，具有适当的坚韧度和打磨度。这是一种较单纯的钢材，容易生锈，它仅含有两种合金成分：0.95%的碳和0.4%的锰。KABAR系列通常使用1095，再加上黑色涂层。

T10：国产之优质高碳钢材，含碳量达1%,经热处理后可达HRc58-60之硬度, 韧性十分好,耐磨性好，切削刀口不变热的工具钢，但不耐腐蚀，广泛应用于我国出口制刀业。

W-2 : 高碳工具钢材被命为W型者为水硬钢(Water-Hardening Steel), 为工具钢中最廉价者。 W-2钢材(经热处理) 容易达至高硬度(HRc65), 兼且容易局部硬化, 兼且容易局部硬化, 以使邻近各部位硬得可以耐磨, 而又可以软得容易制造, 加工性极优良, 故用途广泛。 但W-2耐 力很差, 故钢材之表面多以涂层保护, 以防 蚀。

O-1 : 油硬级(Oil-Hardening types)之工具钢材最广泛被使用, 而其中最佳者是O-1型, 其高锰伴同铬与钨可增加硬化能, 使钢材可不需剧烈之水淬 (代之以嵹鵐的油淬) 也能硬化至高硬度(HRc62)水平。 O-1钢之加工性佳, 但韧性及耐 力则较弱。 美国着名刀匠Randall便多以O-1工具钢作其刀身之材料。

ZDP-189 : 日本 "日立金属工业" 於1996年开发之粉末系新钢材, 其研发目标与 "大同特殊钢 (株) 之Cowry X钢材一脉相承, 优良加工性之超硬合金钢, ZDP-189含碳量达3%, 含铬量亦高达20%, 经热处理后可得HRc67之高硬度, 加工性极优, 金属组织微粒比ATS-34及440-C更均一细密, 耐蚀性及朡性皆 , 故 "日立" 对外宣称ZDP-189乃「跨向21世纪之次世代刃物钢」。

GIN-1(G-2): 日本 "日立金属工业" 之「银纸一号」钢材, 为「银纸」系钢材之最优级别, 钢材特性与 "爱知制钢" 之8A相近, 但硬度则比8A稍软(HRc57-58), 价格较廉。

ATS055 : 日本 "日立金属工业"继ATS-34后所开发之优质尸刃物钢材, 为ATS-34之改良品种。 ATS-34含钼量约4%, 故能耐极高温度, 适应范围较广(可适用於制作机械零件, 如机轴, 滑轮, 气舱阀等)。 ATS-55则减低了钼含量至0.6%, 但亦加入了0.4%之钴。 此毕令钢材本身减低了耐热性却增加了朡度(更适用於制刀业)。 整整体而言, ATS-55性能稍逊於ATS-34, 但比同厂之G-2较优。

CPM440V : CPM (Crucible Particle Metallurgy)粉末系钢材乃美国Crucible原料公司开发之新一代刃物钢, 厂方曾声称CPM440V乃超级钢材(Super custom knife steel of the 90's)。 虽然CPM440V之含碳量比传统的440-C多出近一倍, 经热处理后得出之硬度却只为HRc57-58, 皆因受其他所含原素之影响(5%之钒, 17%之铬)。 其真正杰出之处 在於保留刀锋之耐损性及延展性(朡度)这两方面, CPM440V之售价颇高, 故多应用於手制(刀匠手作)刀具。

CPM420V: 美国Crucible原料公司於1996年再次研制出较CPM 440V更高一级之CPM钢材: CPM420V, 它比CPM440V多出近一倍之钒及钼含量, 故能保有更优越之刀锋耐损性及耐蚀性(比CPM440V优胜25-50%之多)。经热处理后可得之硬度则与CPM440V相等。 CPM420V之售价颇昂贵, 比ATS-34高出一倍。

cpm s30v 的性能数据这个是厂家的数据,大概说cpm s30v 是在韧性，抗磨损性和抗腐蚀性之间找到了一个很好的平衡，在刀刃保持性上面，154cm比440c高20%，s30v比154cm又高20%，他们切割的是silica impregnated cards。
抗腐蚀性上，S30V 比154CM和440C要好很多，测试是泡在5%的盐水里。
看了数据感觉cpm 9v就是做刀的顶级钢材，只是过于耐磨，难以加工。
里面还有热处理数据，有兴趣的看看吧

碳V
碳V 是一个Cold Steel （冷钢公司）专用的术语，它并不一定是指某种特殊的钢材，确切地说，它指Cold Steel 采用的任何一种钢材，代表着他们不断选用不同钢材来制造刀具的历程。 以我之见，碳V 的性能大致在1095系列和O-1系列之间，抗锈能力和 O-1 差不多。我曾听人说碳V就是O-1或1095，现在我知道它们当然是不同的。很多业界人士坚持说它是 0170-6，而有rec.knives的读者作过粗略实验后，好象指出它是50100-B，其实 50100-B 和 0170-6 是同一种钢材（见下文）。这就是今天的碳V的情况。

0170-6 和 50100-B
同一种钢材却有不同的名称：0170-6 是炼钢业的叫法，而50100-B 是 AISI 的命名。这是一种很不错的铬-钒钢，有点象 O-1，但比0-1便宜得多。 刚去世的 Blackjack 曾用O170-6制造过一些刀。碳V 可能就是0170-6。 50100基本上是52100，但铬含量只有52100的1/3。 而50100-B中的B 表示这种钢材加入了钒，是铬-钒钢
家用刀的韧硬大致以4cr13为合适,9cr18就稍微硬、脆了一点。(恍惚记得,4cr13大致对应的国外材质是420钢) 国内卖的仿刀,大多“号称”自己用的是440钢,相当于7cr13,实际连4cr13都远远不及

武生钢材质的日本菜刀在品质上相对普通刀具有明显优势。以下是两者的比较：
1. 材质：武生钢又名V金10，含有约1%的碳、1%的钼、15%的铬、0.2%的钒、1.5%的钴，这些元素赋予了其出色的性能，如长时间保持锋利和耐久性。相比之下，普通刀具的材质如低碳不锈钢，硬度较低，锋利度好但保持性差，容易生锈。
2. 性能：武生钢日本菜刀的锋利度和持久性非常好，无论是切片刀、水果刀还是剪刀，都表现出色。普通菜刀在这些方面则相对较差。
3. 价格：武生钢日本菜刀的价格较高，但与普通刀具相比，其性能和持久性更优秀，因此从长远来看是更划算的选择。
综上所述，武生钢材质的日本菜刀相比普通刀具有更好的性能和耐用性，虽然价格较高，但长期来看是更经济实惠的选择。

武生钢vg-10又名v金10，由Takefu Special Steels（武生特钢）于60年前研发，是我们很熟悉的日本钢材，在高端日系厨刀中经常能见到。vg-10含有约1％的碳、1％的钼、15％的铬、0.2％的钒、1.5％的钴，这些少量的元素赋予了vg-10出色的性能，比如它能长时间保持锋利、耐久性等，与440钢这样的钢材相比，价格更高一些，但是绝对物有所值。
这也是从厨刀到战术刀，从厨师到收藏家，武生钢vg-10都非常受欢迎的原因，厨师、烹饪爱好者都比较喜欢这种钢材，因为它的性能出色，防锈性也很高，打造的刀具，无论是切片刀、水果刀或剪刀，无一不好用、耐用。比较推荐日本神田的vg-10六件套刀，刀身是vg-10+夹钢工艺，刀柄是影木材质，一把刀的好坏取决于锋利度，工艺完整度，设计美观度等，套刀可以更全面的感受到vg-10的魅力。百度上面有这方面的资料。

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建宁县17354623508： 日系厨刀为什么好 - ？
秘史希优： 那是因为材料所致的,其实并不是所有的日系厨刀都好,日系菜刀有一部分是采用了VG10这种高硬度的钢材打制,由于这种钢材的硬度非常高,所以做的刀的锋利度很高,所以很多人都觉得日系刀好,其实它也有一半材料生产的,那一部分还比不上我们国产的刀呢,就比如重庆大足“邓家刀”它们的9铬钢生产的厨刀硬度也非常高,也锋利,而且比日系刀的价格低了很多,锻打工艺也是国产刀的优势,不论从哪里看都不比日系刀差.

建宁县17354623508： 日本庖丁刀好吗 ？
秘史希优： 日本庖丁刀好.日本庖丁刀因原产于日本也称为日本菜刀、日本料理刀、日本刀.此刀在制作工艺和材质上都非常出色,一般使用高碳不锈钢或者硬质合金钢,具有极高的硬度和锋利度,切割食材轻松省力,切割完成后食材的切口非常平整光滑.

建宁县17354623508： 日本的菜刀比中国菜刀贵10倍这是为什么? - ？
秘史希优： 买个菜刀压根不用考虑日本货啊,中国的制刀工艺千年了,只是现在市面上大把的阳江不锈钢刀,说真的这种不锈钢刀烂得很,在机器上直接冷轧出来成型就开卖,买的时候看起来很锋利,用不了2个星期几变成锯片报废了.菜刀要好用还是要用国藩炮弹钢手工菜刀这种老一辈传统锻打的老式刀,经过炉火锻打出来的刀要比不锈钢冷轧出来的菜刀锋利耐用得多,耐用易磨使用寿命也长.日本刀主要是以日本人的饮食习惯设计的,像日本人的寿司刀 鱼片刀等等. 不适合中国人使用,咱中国的饮食文化那是世界第一的,日本刀做中国菜压根就是对方不了.

建宁县17354623508： 刃区硬度(HRC): 53 - 55 的日本刀算好吗?可以砍椰子吗? - ？
秘史希优： 日本刀以硬度高,开锋角度小著称,普遍硬度在HRC60以上.HRC53-55是中高档国产菜刀的硬度标准.理论上只要硬度差在HRC15以上就有切削的可能性.所以能不能顺利劈开且不伤刃,关键在于开锋角度和劈砍的角度...

建宁县17354623508： 什么钢做菜刀最好 - ？
秘史希优： 最好的是 M390粉末钢,以及ZDP189粉末钢; 差一点有SG2粉末钢,C30氮素钢; 再差一点,VG10不锈钢,超级青纸碳钢,青纸一号碳钢 再差一点,440C不锈钢,白纸一号碳钢 再差一点,国产9Cr15Mov ,9Cr18Mov不锈钢 再差一点,国产优质高碳钢 再差一点,双立人X50Crmov15 , Din1.4116 , 65Mn 再差一点,国产5Cr15 , 4Cr13Mov 再差一点,国产4Cr13,国产3Cr13 再差一点,杂牌,钢材未知.

建宁县17354623508： 普通菜刀和不锈钢菜刀哪种好用 - ？
秘史希优： 碳钢硬啊.但是碳钢容易生锈. 所以顶级的菜刀大部分是用碳钢的. 举个例子: 比如德国大部分的刀,双立人,WMF,三叉.他们在钢材本身并不是特别讲究,只有顶级的款式会用日本造的高碳钢. 但刚说碳钢会生锈,日本传统且顶级的刀...

建宁县17354623508： 日本厨刀品牌排行 - ？
秘史希优： 日本是一个盛行刀具的民族,日本的刀具除了锋利之外,还是特别的具有艺术气息的.日本的厨刀是比较好的,很多人在购买厨刀的时候都会选择日本进口的厨刀.日本的厨刀也有很多品牌,那么大家知道哪个牌子的日本厨刀比较好吗?接下来...

建宁县17354623508： 菜刀什么钢材最好用 - ？
秘史希优： 1、碳钢 传统的中式厨刀都是碳钢做的,普通的弹簧钢能轻松做出62HRC硬度的刀刃,保持性非常不错,而且因为微观组织的差异,碳钢刀比不锈钢刀更容易磨得锋利,它的切割力要好一点. 2、不锈钢 马氏体型钢的刀是家用厨刀的主流.3Cr...

建宁县17354623508： 什么牌切菜刀又利又快又好 - ？
秘史希优： 一般专业厨师使用的是碳钢材质的,家庭的话都是不锈钢材质居多.其实中餐厨师用的刀都不贵的,几十块一把,只要经常磨就能保持锋利,坏了就再买新的,一把1000块钱的五星双立人可以买很多把不错的国产刀了,坏了就换呗. 所有的工具一样,刀也只是给厨师用的,目的是为了做出好吃的料理,如果过于执着于刀的材质是捡芝麻丢西瓜了.但如果你钱多又有收藏的习惯就另说了.

建宁县17354623508： 哪个牌子的菜刀锋利 - ？
秘史希优： 要说什么牌子好还真没有一个具体的说法,但是你可以根据我下面的介绍来选择评比下: 1、锻打工艺:这个主要是重庆大足那边的刀采用的如“邓家刀”五代传承,是锻打刀的引领者,锻打刀的特点就是锋利、持久、好用,缺点是外观不够新...