学做豆腐乳窍门

豆腐乳怎么做好吃窍门~

家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

【所需食材】

主料：黄豆。

辅料：内脂、菌粉、白酒、精盐、麻辣鲜、辣椒粉、姜丝。

【豆腐乳的做法步骤】

第一步：提前一个晚上准备一斤上等的黄豆用清水泡发，放入到豆浆机里，加适量清水，打成豆浆，配比大概是1斤黄豆加5000毫升清水。



第二步：打好的豆浆，用纱布过滤出豆渣(豆渣用途也很多，留着做其他食材)。



第三步：过滤好的豆浆倒入到锅中，用大火煮开，烧煮的时候用勺子慢慢的翻动，避免粘锅底，煮沸腾后，再煮6-8分钟，一定要把豆浆煮熟透。



第四步：煮好的豆浆倒入到大盆中，冷却两三分钟，让温度降低，接着准备10克左右的内脂，要少许清水化开，从豆浆的边缘倒入豆浆中，用筷子搅拌均匀，搅拌的时候会产生浮沫，用勺子把浮沫舀丢掉，然后给它自然凝固，凝固耗时大概30分钟左右。



第五步：到这一步，豆腐脑就做好了(只想吃豆腐脑的话，到这一步就可以了)，接着模具里铺上纱布，把豆花倒入到模具中，再用纱布把豆花盖好，盖上模具盖子，上面压上重物，大概两小时就可以把里面的水压出来了。



第六步：压好的豆腐取出来(这一步就是我们平时说的老豆腐了)，用到切成大小适中的小方块，用老豆腐来做豆腐乳的话，形状保持得会更好，而且味道和口感佳，没有那么多的水分。



第七步：准备三克左右的菌粉(也叫毛菌粉)，用50毫克的凉白开充分均匀，用漏勺过滤掉杂质，备用。



第八步：接着把已经凉透了的豆腐用筷子夹上，放在菌水里裹一圈，依次把所有的豆腐块裹上菌水，放在锅中(这一步要单层摆放，不要豆腐压豆腐的放在一起)。盖上盖子，在常温下霉化2-3天左右，就霉化好了(毛茸茸的样子)，这样霉出来就避免了一些不好的现象，比如发黑、发红、发粘，发臭，这样霉化出来很干爽，味道很香。



第九步：霉化好散发出香味的豆腐块夹出来，放在大锅中，加入适量自己酿的白酒(购买白酒最好是高粱酒，不然做出来味道会有苦涩味)，适量精盐，麻辣鲜、再加入适量辣椒粉、姜丝，双手抱着锅摇晃均匀，一斤豆腐配1两精盐为宜。



第十步：拌好的豆腐乳放再密闭的罐子中压紧，密封4-5天就可以开吃了。



到这里，一道做法稍显复杂，但味道不会让你失望的豆腐乳就做好了，这道豆腐乳用来当配菜，做蘸水，直接下饭都是特别不错的选择，做的时候量多的话，可以用红油或者熟油封口，盖子盖紧，通风干燥的地方放上一点都不会变质，

自制豆腐乳

原材料

水豆腐，红霉白心霉，一小碗高度酒，一碗辣椒粉，花椒粉，盐，白菜叶

作法

1，我国店自己做的那类水豆腐，买回去切片，略微晾晒一下

2，小纸箱里填麦草，随后把军用被子放进去~再盖上麦草，再放一层水豆腐

3，垒好之后盖上外盖，用衣物盖在上面，放入电冰箱~放2到3个礼拜~

4，霉发多差不多了就提前准备一小碗高度酒（消毒杀菌）~一碗辣椒粉、花椒粉、盐化合物~

占比自身把握

5，把霉豆腐在酒里滚一圈，再在调味品碗里滚一圈~

6，再用略微晾了一两天的大白菜叶片包起来，装罐~

学做豆腐乳都简单方法，教你在家里自制

腐乳鸡

原材料

鸡脯肉 300克,腐乳 2块,大蒜 3颗,葱郁 1根,朝天椒 1条,「料汁」盐 适当,「料汁」糖 适当,「料汁」酒酿 适当,「料汁」大骨汤 150㏄

作法

1、将鸡脯肉清洗切割成适度尺寸，与腐乳一起腌渍30分钟预留。

2、绿豆淀粉放水调均匀，大蒜剁碎 、葱郁切条 、朝天椒切成片预留。

3、热锅中，以小受欢迎香蒜泥，添加鸡脯肉以低火炒至金黄色上色。

4、添加葱郁、朝天椒拌炒后，再加上全部的调味品一起煮到料汁快收干时，用绿豆淀粉水芶芡就可以。

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米酱腐乳鸡

原材料

削皮骨鸡大腿 500g,葱 2支,朝天椒 2支,蒜 4瓣,米酱腐乳 2块状,米酱腐乳料汁 2匙,水 2匙,酒酿 2匙

作法

1、制腌料：将腐乳于温开水中搅拌

2、鸡大腿排切块状丁, 用腌料腌制一夜预留

3、葱切条、朝天椒切斜段、蒜切粗末预留

4、1匙油热锅中, 进行爆香蒜泥

5、下香菇牛肉拌炒至半生不熟, 下料汁与朝天椒段一起拌炒

6、出锅前添加葱段拌炒就可以

家常豆腐乳的制作材料：主料：豆腐。家常豆腐乳的特色：带有咸味，消香，味鲜，可口，可作佐料。 教您家常豆腐乳怎么做，如何做家常豆腐乳才好吃（1）豆腐切成5厘米见方、1厘米厚的小块，成行排放在干净的笼屉上，上面盖一层纱布防尘，使其自然发酵。一般室温在10摄氏度时，需15天；室温在20摄氏度时，需5天，豆腐表面会长出一层淡黄色的菌毛，这个过程叫做“初期发酵”。 （2）纪初期发酵的豆腐坯用盐水腌渍，叫“后期发酵”。方法是先将盐、花椒用滚水煮开，晾凉后加进黄酒。再将坛子洗净，用开水烫过，晾干。接着把豆腐坯一层一层地放入，每放一层，洒上一些花椒盐水。全部放进后，盖上盖，放在暖和的地方（15摄氏度左右），使腌渍的豆腐坯再次发醇。10天左右，菌毛溶化，即成为醇香可口的家常豆腐乳。

蒜香腐乳肉

材料：

带皮五花肉1000克、腐乳4块，色拉油、酱油、料酒、八角、桂皮、尖椒、蒜头、姜片、冰糖各适量

做法：

(1)将带皮五花肉洗净后，放入锅中焯一下;

(2)将五花肉刷好酱油放入油锅中微煎，然后切成大块;

(3)锅内放入酱油、冰糖、姜片、蒜头、八角、桂皮、腐乳以及切好的五花肉;

(4)大火煮至五花肉熟后，转小火慢煮大约半个小时左右捞出;

(5)锅内油烧热，放入辣椒片翻炒至香味，倒入五花肉炒至收汁即可。

腐乳烧排骨

材料：

排骨600克、腐乳2块，食用油、冰糖、八角、花椒、桂皮、肉蔻、生姜、老抽、料酒各适量

做法：

(1)将排骨洗净后剁块，放入锅内煮开捞起;

(2)将腐乳块用勺子捣碎后，加入腐乳汁拌匀;

(3)锅内油烧热，放入排骨、料酒、老抽炒至上色，加入八角、花椒粒、桂皮、肉蔻炒出香味;

(4)加入冰糖、腐乳汁以及清水大火煮开后转小火慢煮大约四十分钟;

(5)大火烧至收汁即可。

蒜蓉腐乳虾

材料：

南北虾250克、腐乳1块，生姜、大蒜、料酒各适量

做法：

(1)将腐乳用勺子压碎，加入腐乳汁搅开;

(2)锅内油烧热，放入姜丝和蒜末，将虾放入锅中煎至两面金黄;

(3)倒入料酒盖上锅盖闷一闷;

(4)倒入腐乳汁，翻炒均匀，撒上蒜末即可。

腐乳土豆

材料：

土豆250克、腐乳10克，食用油、食盐各适量

做法：

(1)将腐乳用勺子压碎;

(2)将土豆洗净、去皮，切成小块;

(3)锅内放入油烧热，倒入切好的土豆、食盐翻炒均匀;

(4)倒入腐乳翻炒均匀即可。

制作方法：
1、腐乳的作法很简单，先把洗净切成3厘米左右见方6毫米左右厚的豆腐块用2%盐水浸过，放入锅蒸。

2、蒸好的豆腐块放在温暖避光的地方发酵。一般温度为20℃～25℃，经5天即可在豆腐表皮长出白色或黄色菌毛(即称豆腐胚)，然后装入小罐内，每放一层豆腐胚洒上一层盐水(盐水比例为1：2)几粒花椒、黄酒或白酒，盖好盖封口，经过10天再次发酵即成腐乳。
窍门，酱汁】:
1、锅里倒一点油，之后依序加入蒜蓉、香菇、鱼饼爆炒。
2、加入用干贝煮好的汤汁进行焖煮。
3、水滚开后，加入蚝油、酱油、花雕调味。
4、最后加入玉米粉进行勾芡即可。

工艺流程
【原料】：黄豆、米酒、糙米、食盐、砂糖
让豆腐上长出毛霉→ 加盐腌制 → 加卤汤装瓶 → 密封腌制
【资料一】毛霉的生长
将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在15~18℃，并保持在一定的湿度。
腐乳
腐乳
约48小时后，毛霉开始生长，3天之后菌丝生长旺盛，5天后豆腐块表面布满菌丝。豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。
【资料二】加盐腌制
将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增高盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8天左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。
【资料三】配置卤汤
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等。香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用。可据个人口味配置卤汤。
自制腐乳
原料
新鲜豆腐一块，根据你的豆腐多少准备一个可以密封的容器（保鲜盒、密封罐、置物箱等都行），没有稻草就用报纸代替，十三香、盐、自制花椒面、鸡精、想吃辣的可加一些辣椒面。做法
1. 在密封的容器里面放好报纸，铺好保鲜膜或者干净的塑料袋，把打好的豆腐放在上面。
2. 放好豆腐后在它的上面再放一层保鲜膜或者干净的塑料袋，在放上报纸。
3. 把盖子盖好，放置四五天左右。腐乳好不好吃就看这一步。
4. 混合好调料，让霉好的豆腐块在调料粉里打一滚。
5. 把沾好调料的豆腐块码放在容器中，加入凉白开和白酒，瓶口密封。一般放上一礼拜就可以了。不过越久越好吃，打开后要记得放入冰箱。 [1]
加工技巧
1、必须全部选用优质黄豆，不允许掺入其它任何代替品。2、采用传统工艺配方、自然发酵、发酵期和发酵效果符合工艺要求。3、采用5升左右的坛子密封，以确保可以达到发酵温度。4、加入总量 40% 的55度优质桂林三花酒和总量 60% 的52度优质原浆桂林莹坛米香窖。5、封存时间不少于365天。

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