肉制品如何腌制才好吃

猪肉怎么腌才好吃~

猪肉的制作方法

家里还有腊肉的赶紧拿出来了啊

（一）腌制
肉类腌制是用食盐或以食盐为主，添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程。自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段，至今肉类腌制仍普遍使用。但腌制的目的已从单纯的防腐保藏，发展为改善风味和提高产品质量，从而使腌制成为许多肉制品加工过程中一个重要的工艺环节。腌制成分主要有食盐、硝酸盐或亚硝酸盐、磷酸盐、抗坏血酸、糖和香辛料等。其中食盐起脱水、渗透和抑制细菌生长繁殖的作用。硝酸盐或亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒梭菌的作用，它们通过还原作用生成一氧化氮，再和肌红蛋白结合形成一氧化氮肌红蛋白，在加热后为樱桃红色。但是亚硝酸盐能和仲胺结合生成亚硝铵，这是致癌物质，所以，要严格限制其用量，我国国家标准规定肉制品中残留量以亚硝酸钠计，不得超过0.03克/千克。抗坏血酸盐可以促进亚硝酸盐还原成一氧化氮，防止氧化，有助于肉类的发色，能阻止亚硝胺的形成。磷酸盐可提高肉的保水性和黏结性，减少营养成分的损失，同时也保持了肉的柔嫩性，增加了出品率。
腌制方法可分为干腌法、湿腌法和盐水注入法。
干腌制法：是将盐和硝酸盐混合，擦涂在肉表面上，然后堆放在容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。这是一种缓慢的腌制方法，但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉等采用此法腌制。由于腌制时间长，很容易造成肉的内部变质。此外腌制不均匀，失水严重。
湿腌法：是配制成盐水，把肉浸泡在盐水中腌制。湿腌时盐的浓度很高，不低于25％，硝石不低于1％。为了减少营养物质的损失，一般采用老卤腌制，但必须防止卤水变质。湿腌制品的色泽和风味不及干腌制品，而且含水多不宜保藏。
盐水注入法：是用注射器将盐水注入到肉中。此法腌制均匀，时间短。但其成品质量不及干腌制品，风味略差，煮食时肌肉收缩的程度也比较大。
腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤(或日光下曝晒)的过程所成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月(12月)加工，故称腊肉。

原料配方 肋条肉100公斤 白糖4公斤 硝酸钠0.1公斤 酱油4公斤 精盐2公斤 高梁酒2公斤

制作方法

1.原料肉的选择与修理：选择新鲜的猪肋条肉，去骨后切成宽约2厘米，长约40厘米的条形肉，在上端刺一个小洞，便于腌制后穿绳悬挂。用温水洗净表面的浮油，沥干水分。

2.腌制：将肋条肉浸入混合均匀的配料中，腌制6～8小时，取出穿绳挂于竹杆上。

3.烘制：将腌制后的肉挂入烘房内，用炭火加热，温度控制在50～55℃。烘房木架分上、中、下三层，如烘干房内均是同一天腌制的肉条，则每隔数小时需上下左右调换位置，以防烘坏。肉条经2天左右烘烤后即成为腊肉成品。如不用炭火烤，白天可在日光下曝晒，晚上移至室内，连续曝晒直到表面出油为止。
腊肠

配 料：鲜猪肉、加碘食盐、花椒粉、辣椒粉等（配料简单，特定比例，绝不含防腐剂）
贮存方法：存放于室温20度以下干燥阴凉处，可以放在通风处，冰箱冷藏更佳。

一、制作方法

香肠的主要原料：猪肉（肥瘦比例有：3比7）为农家自喂养的瘦肉型猪的后臀肉（土猪肉，决不喂饲料，激素类食品的猪猪）。
辅料为辣椒面、花椒粉、优质白酒、 白糖、精盐、肠衣等。

猪肉切片，按一定比例把辅料放如搅匀，码味腌制2-3小时，洗净的肠衣备用，放入腌制好的肉，装肉要装的饱满紧凑，装满后每隔20厘米 左右再用线绳栓，最后用竹签在肠的外部等距离的扎眼，放掉肠内的空气。香肠放置在通风的地方晾2-3天，晾去多余水份。

备好锯末面，将柏树忮点燃，用锯末面压熄，最后将香肠挂在事先做好的一个支架上在密封环境内熏制。时间大概为一天。

广东腊肠制作方法

用料：瘦肉3500克，肥肉1500克，精盐100克，白糖250克，生抽250克，山西汾酒150克，硝2克，清水750克。
制作方法：
腌制：制作这款腊肠，我们得分二个步骤，首先是将肥肉放入开水之中浸熟，拌上少量山西汾酒，埋入白糖之中（此法被称作“冰肉”，原因是肥肉腌透煮熟后呈透明，有如冰块而得名，且如此制法，可令肥肉不肥不腻），腌约1天后，用刀切成比黄豆稍大的肉粒；第二步是将瘦肉（最好是无皮猪肘肉）切成又好象黄豆大小的肉粒，调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀，腌约至少8小时。
风腊：待以上两种肉粒分别腌透后（如须令腊肉爽口，可将瘦肉先搅挞一番），放入同一钢盆之中，加入清水，借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中，以九成饱满务度，然后将两端肠衣打结，用针耙在肉肠上密插，以利疏气，再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上，中段绑上水草，挂穿在竹杆上，先用炭火稍稍焙干，再放入通风处晾晒7天左右，以肉肠身硬为度。
注：广东东莞的“腊肠”同样配制，区别在肠衣和分段的长短，有“东莞腊肠，又粗又短”之说。
制作腊鱼十分简单，就如一般农家过年时制作腊鱼没有区别。鱼的选择是越大越好，鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、青鱼、鲌鱼都是制作腊鱼的好材料。鲫鱼之类的小体型鱼不适合制作腊鱼。钓鱼人都有个体会，钓大鱼过瘾，但吃起来不一定有味，把钓回来的大鱼制作成腊鱼，的确很好吃。

　　制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。

　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。

　　吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。

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兴业县13386368766： 猪肉怎么腌制才好吃 ？
韦房腹痛： 1、将瘦肉切好成块状,放置一个盘子里;再将适量的料酒(看肉的多少情况而定)、耗油、盐,先用筷子(手)搅拌均匀;2、将生粉适量的放入搅拌好的瘦肉中,再进行搅拌均匀;3、将花生油或食用油倒入瘦肉中,再次搅拌均匀,用保鲜膜套好即可放入冰箱,这样的瘦肉下次煮的时候尽量不要放盐,并且也会比不腌制的好吃一些.

兴业县13386368766： 肉类的腌制方法有哪些 - ？
韦房腹痛： 肉类腌制10-20分钟后再下锅煮,不但可以去腥,还能提升肉类的鲜味.一般来说,对于猪肉或鸡肉(大概250克),我平时放的基本腌料有:生抽1大勺,老抽1小勺,糖1小勺,生粉1大勺,料酒1小勺,胡椒粉少许,水1-2大勺,蔬菜油1大勺....

兴业县13386368766： 求助肉类的腌制? - ？
韦房腹痛： 我介绍三种腌制肉扒的私家配方:1、鸡扒(新鲜为好)六件,调料有:蒜末红葱末各一汤匙、香茅末(只取香茅最嫩的部分,三到四根)、鱼露三汤匙、糖一个半茶匙、半个柠檬榨汁、咖喱粉(或黄姜粉)两茶匙、生粉一个半茶匙.鸡扒煎或...

兴业县13386368766： 怎样腌制肉食 - ？
韦房腹痛： 腌肉 (yān ròu ) 1.指用盐浸渍的肉块. 腌肉步骤 先去买上等猪后腿一块,块要大,肉要鲜,买回来后不要用水洗,因为吃的时候也要洗,而且肉见水后容易变质.(肉太宽的话可每隔二寸划一刀) 再买大盐粒子(食盐也行,不过没那么好吃...

兴业县13386368766： 肉怎么腌制好吃 - ？
韦房腹痛： 材料:半肥瘦猪肉,霉香咸鱼 调料:姜,酱油,鱼露(没有鱼露的话可以免掉) 做法:1、新鲜半肥瘦猪肉去皮,切片,猪肉切片要大小适中.2、取两块霉香咸鱼出来切小块3、切好的猪肉加入酱油(主要为了调色,不然肉太白不好看)和靓鱼露拌匀,没有鱼露的话只加酱油亦可.然后再把咸鱼块一起加入腌制.腌制约3、4个小时.4、腌制好之后,表面铺上些姜丝上锅蒸.蒸10分钟左右熟透即可.

兴业县13386368766： 如何腌制肉类? - ？
韦房腹痛： (一)腌制 肉类腌制是用食盐或以食盐为主,添加硝酸盐、糖和香辛料等进行加工处理的过程.自古以来腌制就是肉制品的一种防腐保藏手段,至今肉类腌制仍普遍使用.但腌制的目的已从单纯的防腐保藏,发展为改善风味和提高产品质量,...

兴业县13386368766： 怎样腌肉吃起来又嫩又鲜 - ？
韦房腹痛： 主料:五花肉 辅料:料酒、盐、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、香油、鸡蛋、淀粉. 1,首先把五花肉切成2厘米左右的块状,洗净,沥干水分. 2,依次放入盐、花椒粉、黑胡椒粉、辣椒粉、葱、姜、料酒,用手抓匀,放入冰箱腌制一晚上备用. 3,次日,把腌制的肉放入淀粉、蛋清、香油,抓匀~~~ok! 此法腌制的肉品,入味醇厚,鲜嫩可口,香而不腻,肉品底下衬上生菜叶则更佳!

兴业县13386368766： 如何腌制肉类的做法 - ？
韦房腹痛： 首先要看你想怎么吃,才能决定如何腌肉,例如你想让猪牛,羊肉炒着吃,你可以放少许生粉,蛋清.嫩肉粉,少许盐和少许水抓一下1-3小时.吃起来爽滑嫩,鸡肉你用生粉和蛋清抓一下1小时即可 烧烤用的就要加洋葱 生姜 生抽 油 盐 味 糖 少许甘草分 五香粉 糊椒粉 沙姜粉<要是川菜还要加辣椒粉和油> 腌肉有很多吃饭和做法的,现在只教你这么多希望你有用

兴业县13386368766： 如何做腌肉才香 - ？
韦房腹痛： 自己做咸肉吃,要选稍微瘦一些的后臀肩肉,如果完全没肥肉,腌出来的不好吃,全是肥肉,恐怕现代人也不喜欢.后臀尖的肉比五花肉层次少,腌好后烹饪时不容易散,而且不象前臀尖那么多筋. 原料:花椒、盐 制作: 1、将前臀尖斩成大...

兴业县13386368766： 我是一名厨师,我想请问哈``怎样腌制肉类最好? - ？
韦房腹痛： 把肉腌得更嫩么…… 一般餐馆用小苏打比较多 还可以试试淀粉和蛋清 市场上也有嫩肉粉卖