有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
作为一个混迹厨房多年的“大厨”,今天就给大家分享几个炒菜的小技巧,让你的厨艺蹭蹭往上涨,做出可以媲美无星级饭店的佳肴。
1,炒菜用的肉,需要提前腌制,才能更入味软滑。我们常吃的炒肉,大都是猪肉,鸡胸肉和牛肉,切成薄片或者细丝后,里面加入一个鸡蛋清,一勺淀粉和适当的胡椒粉,五香粉,如果是红肉,可以再加勺料酒去腥,用手充分的抓拌均匀,盖上保鲜膜,腌制半小时。之后再炒,肉片就不会发柴,而且很嫩滑。我家一般买回来肉,都会切片腌好放冰箱,随吃随取,很是方便。对了,再教大家一个小窍门,可以把肉先放冰箱冷冻两个小时,肉片就会切的非常薄。
2,同样的调料放入的时间不同,味道也会千差万别。做一些甜口的菜肴,比如糖醋里脊,糖醋排骨,糖是第一个放入锅中的,在油烧热后,放入冰糖和白糖,炒出琥珀的糖色再倒入食材,糖汁就会裹在外面,更添甜香的滋味。料酒是需要再翻炒菜品时,锅中温度非常高的时候倒入,可以瞬间挥发出香味,达到去腥的效果。而食盐是需要在快起锅之前放的,可以防止菜肴中的蛋白质凝固,还能避免快炒素菜中,蔬菜出汁过多,而造成维生素流失。
3,炖煮汤品的时候,水要一次性加足,尽量避免中途加水。很多人都爱喝汤,比如鲫鱼汤,猪脚汤或者鸡汤,想要汤水浓香,那就在放水的时候多放些,再小火慢炖。让食材中的微量元素充分融化在水中,如果中途加水,会大大冲淡汤里的香味,还会让食材遇冷,导致肉质变得紧实,而且很容易发柴。
别看做饭简单,其中的门道大着呢。学会这些技巧,满足家人的胃,也让你爱上做饭哦。
不说西餐与点心制作,这里仅分享中餐炒菜里的技巧!供大家参考,同时欢迎大家评论区留言交流。
在我们中餐的厨房里面,基本上地球上能用上的烹饪方式,我们都有用过!最常见的比如——煎炒烹炸、烤烧蒸焗等等方法,我们都有用到。
但这些烹饪里面相通的技巧却是差不多。
现将我个人的理解总结,分享出来,供大家参考。
技巧1:食材的选择才是烹饪美食的第一位!
如果可能,绝大数的食材还是新鲜的更好吃!其中又以农村绿色种植更好,这里的绿色主要是指没有经过太多化肥与催化剂提前催熟的产品,而是以正常的四季轮回中的应季食材。
因不同食材挑选技巧各不相同,这就不细讲了。
技巧2:肉类食材的预处理!尽量用清水浸泡肉类,将其血水排出。
不管是炖汤,还是及软炸及爆炒滑炒,它们都需要将肉内的血水排出,这样可以尽可能的去除腥膻味,还可以让肉的颜色更漂亮。血水没去尽的肉类非常容易变成乌黑色,且腥味较重!
技巧3:所有蔬菜,在烹炒之前进行粗加工及清洗!切勿提前加工清洗后长期存放!
蔬菜在下锅前表层保持适量的水分,可以让炒出来的蔬菜颜色更亮,味道更鲜。
技巧4:所有肉类的腌制,要让其尽可能的吸收足够水分!
不管是哪种肉类,吸收足够水分后,再加入淀粉锁住水分,才是肉嫩的最关键因素。
所以我们常见的方法是肉类洗净血水后,加盐或者辅助添加剂,然后加入适量的水分,腌制5-30分钟【视不同肉类而定时间】,再去搅打它,这样能非常容易的将肉搅打上劲!
搅打上劲之后,可以适当的添加肉的底色,或者加鸡蛋拌匀后,加淀粉拌匀。
PS:淀粉的加入非常关键,淀粉遇热时第一时间凝固后,才能将肉内的水分锁住不外溢。
技巧5:滑油的油温控制!
不管是哪种肉类,我们需要在下锅后的第一时间,让表层凝固!这样可以锁住内部的水分不外溢,所以不同时候的滑油温度是不同的!之后才是保持油锅温度,给肉的内部加热,一般8成熟即可捞出。
比如大锅菜一次性滑20斤肉丝,我以前下锅时的油温保持在了180度左右,而小锅小炒时下锅温度保持在140度左右。
技巧6:如何让肉类食材外酥内嫩?
一般分三个阶段:凝固定型-→浸炸至熟-→复炸至酥脆。
以炸鸡排为例:下锅时的最开始温度一般保持在6-7成油温,让其表层凝固。
第二阶段:油温一般在5-6成,将其内部加热至8成熟。
第三阶段:提高油温到7成以上,将其表层炸酥后捞出滤油。
PS:而这三阶段全部时间应该控制在3-4分钟之间,时间越久,肉内的水分挥发的越多,吃起来的口感就越柴!所以:所有进程应该一次性完成!否则也会造成肉排绵软不酥脆。
技巧6:如何保持食材不粘锅?炙锅的详细解说!
可能很多人已经习惯了不粘锅的使用了,但是不粘锅也有失灵的时候!所以炙锅这一步骤就非常重要了!
之所以会产生粘锅这一现象,原因是食材下锅后没有第一时间凝固,以及与锅底分开而粘附在一起,具体的化学原因大家可以去看“李永乐老师”12月7号的“莱顿弗罗斯特效应”。
具体炙锅办法如下:
第一步:锅洗净烧热,最低也要烧至200度!
第二步:下入油脂,让锅底全部浸满油脂,然后将温度升到180度以上后倒出来,这时会有少许的油烟冒出来。
第三步:再次下入冷油让锅底表层冷却,这时即可正常使用了!只要食材本身没问题,基本上不存在粘锅的现象了。
技巧7:炖制肉类以及卤菜时,尽可能全程小火!
卤菜全程小火是避免卤水香气挥发,破坏卤水结构!
炖肉时小火,是避免肉内部的水分流失,导致肉质变柴!
技巧8:如果可以,炖肉时尽量不要焯水!
前提:肉类在炖制前,用清水漂洗2小时左右,将其内部的血水冲洗干净!
操作办法1:锅内加油、姜葱爆香后,下入肉类煸炒,将表层煸熟后加料酒焖煮去腥,然后加开水大火烧开,打去浮沫后小火炖煮即可。【适用于鸡、鸭、猪类等】
操作办法2:肉类与姜葱冷水下锅,大火烧开后将浮沫打干净后,小火炖煮。【适合羊肉类】
技巧9:不管是炒菜还是烧菜,尽可能的让其多“烧”一会。
所有调料想要进入菜品内部,都是有一个过程的!所以烧菜比炒菜的味道更加厚重,因为所有调料溶于汤汁中,继而渗透进了菜品内部。
小技巧:炒菜时加一小勺水进去,让其调料溶合浸透至菜品之中。
技巧10:所以要想菜香,炒制时间不能短!
也就是所谓的锅气!饭店是大火烹煮,农村柴火是加热时间延长,所以这两种烹煮方式的菜肴味道都很不错!
少数对菜品质地有要求的菜肴除外!
技巧11:小料要煸香,炸油要炸香!
姜葱小料在炝锅时,一定要煸香!对菜肴炸油时,温度一定要足够!一般情况180-200度的油温即可。
技巧1:烧青菜时,要在出锅之前再放盐。同样是一把青菜一把盐,而自己做出的炒青菜总是蔫蔫的那个口感,还变了色,原来是我们做错了这一步。我们大多数人在炒青菜时,总着急着放盐。其实太早放盐,容易让盐跑到菜里去,菜里的水就会流失,所以就不那么清脆鲜美了。出锅前再加盐,不仅不会让盐跑进叶菜内部捣乱,还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到咸味,从而起到减少盐的摄入量。
13个很重要又被忽略的炒菜技巧,学会你就是大厨
技巧2:做蛋炒饭之前,先用鸡蛋液把米饭拌一拌。平时,我们做蛋炒饭,米粒不散,蛋液进不去,鸡蛋和米饭没有融合,口感很差。大厨教你一招,在做蛋炒饭前,先用蛋液把米饭拌匀,让蛋液把米饭包裹起来,因蛋液滑、黏性差,所以在炒的时候饭粒之间就很难抱团了。
技巧3:煲肉汤记得要前先焯水。如果不想吃到血团等杂质和满嘴的肉腥味,就记得先焯水哟。用凉水下锅焯水,水要没过肉,水烧开后再过个1-2分钟捞出来,焯水的时候,还可加入大葱、姜片或料洒,这样肉的表面不容易快速凝固,煲出来的汤和肉既鲜又嫩,还没有腥味。你也来试试吧!
13个很重要又被忽略的炒菜技巧,学会你就是大厨
技巧4:除了料酒和姜,这些食材也能去腥。烧菜时,我们一般有3种方式去腥:一是浸泡法,把肉浸泡在水里几个小时,或者用自来水冲,把血水冲洗掉;二是用葱姜蒜腌制,可以去除腥味;三是加入料酒或者黄酒,甚至可以加入白酒,酒精在挥发的过程中能带走异腥味。
技巧5:熬鱼汤前先把鱼两面煎一下。浓白的鱼汤,是激发人们食欲的关键,也是每个煲汤人的努力追求的梦想。鱼汤浓白的原因是鱼体内富含的蛋白质,但是这些蛋白质非常顽固,炖鱼时,不会轻易溶解于水,这时候就需要先用油煎。煎鱼时,热油破坏了鱼表面组织,蛋白质就很容易溶于水了,而当热水倒入煎过的鱼身上时,冲散了油滴,氨基酸疏水的一头会很快抱住小油滴,这些分散的小油滴,在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。
13个很重要又被忽略的炒菜技巧,学会你就是大厨
技巧6:蒸鱼的时候要等水烧开后再上锅蒸。蒸鱼时,水开了再上锅蒸,这样可以让鱼的表面快速变性凝固,从而锁住汁液,让鱼肉变得更加鲜美。乘着周末,赶紧买一条鱼来练练手吧。
技巧7: 爆炒腰花或猪肝时先用料酒和醋先腌制。然后用蒜头和洋葱进行爆炒,这样做的腰花不仅没有血水,还会发大一倍,而且吃起来更加过瘾。
技巧8:烧肉菜时,在起锅前加少许醋。肉
比如炒蒜苔,炒鸡蛋的话,蒜苔一定要先搁水吊完以后才能炒,这样的吃起来还好。吃也不用时间很长
有一种排骨汤不用煮,全用蒸。把排骨洗净,淖水,放入碗里,加满开水,再用大锅蒸。火需猛,蒸出的排骨汤清如泉水,味极美。
炒白菜时,要在出锅前放醋,鱼香肉丝要在出锅前放汤料,做清蒸鱼只放葱姜蒜味精盐面,不放花椒大料!
1、放盐的多少关系着一道菜的生死,99%的菜都在临近出锅前才可以加盐,醋,这两种调味品,过早的投入不仅影响口感,还会使菜变得难看。
2、鱼煎过后再煮才会变白汤,而且要双面煎;加开水、冷水都可以,开水沸腾得快。
3、想要鸡蛋嫩,打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒,炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散,你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。
4、炒青菜时不要先放盐,因为菜遇上盐会出水,容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理,最难熟的先下锅,可以生吃的最后放。
问题什么重要的事容易被人忽视?
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有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧?
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