有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？

炒菜简约而不简单，有哪些很重要又被忽视的炒菜技巧？~

作为一个混迹厨房多年的“大厨”，今天就给大家分享几个炒菜的小技巧，让你的厨艺蹭蹭往上涨，做出可以媲美无星级饭店的佳肴。
1，炒菜用的肉，需要提前腌制，才能更入味软滑。我们常吃的炒肉，大都是猪肉，鸡胸肉和牛肉，切成薄片或者细丝后，里面加入一个鸡蛋清，一勺淀粉和适当的胡椒粉，五香粉，如果是红肉，可以再加勺料酒去腥，用手充分的抓拌均匀，盖上保鲜膜，腌制半小时。之后再炒，肉片就不会发柴，而且很嫩滑。我家一般买回来肉，都会切片腌好放冰箱，随吃随取，很是方便。对了，再教大家一个小窍门，可以把肉先放冰箱冷冻两个小时，肉片就会切的非常薄。

2，同样的调料放入的时间不同，味道也会千差万别。做一些甜口的菜肴，比如糖醋里脊，糖醋排骨，糖是第一个放入锅中的，在油烧热后，放入冰糖和白糖，炒出琥珀的糖色再倒入食材，糖汁就会裹在外面，更添甜香的滋味。料酒是需要再翻炒菜品时，锅中温度非常高的时候倒入，可以瞬间挥发出香味，达到去腥的效果。而食盐是需要在快起锅之前放的，可以防止菜肴中的蛋白质凝固，还能避免快炒素菜中，蔬菜出汁过多，而造成维生素流失。

3，炖煮汤品的时候，水要一次性加足，尽量避免中途加水。很多人都爱喝汤，比如鲫鱼汤，猪脚汤或者鸡汤，想要汤水浓香，那就在放水的时候多放些，再小火慢炖。让食材中的微量元素充分融化在水中，如果中途加水，会大大冲淡汤里的香味，还会让食材遇冷，导致肉质变得紧实，而且很容易发柴。

别看做饭简单，其中的门道大着呢。学会这些技巧，满足家人的胃，也让你爱上做饭哦。

不说西餐与点心制作，这里仅分享中餐炒菜里的技巧!供大家参考，同时欢迎大家评论区留言交流。
在我们中餐的厨房里面，基本上地球上能用上的烹饪方式，我们都有用过!最常见的比如——煎炒烹炸、烤烧蒸焗等等方法，我们都有用到。



但这些烹饪里面相通的技巧却是差不多。
现将我个人的理解总结，分享出来，供大家参考。
技巧1：食材的选择才是烹饪美食的第一位!
如果可能，绝大数的食材还是新鲜的更好吃!其中又以农村绿色种植更好，这里的绿色主要是指没有经过太多化肥与催化剂提前催熟的产品，而是以正常的四季轮回中的应季食材。
因不同食材挑选技巧各不相同，这就不细讲了。



技巧2：肉类食材的预处理!尽量用清水浸泡肉类，将其血水排出。
不管是炖汤，还是及软炸及爆炒滑炒，它们都需要将肉内的血水排出，这样可以尽可能的去除腥膻味，还可以让肉的颜色更漂亮。血水没去尽的肉类非常容易变成乌黑色，且腥味较重!
技巧3：所有蔬菜，在烹炒之前进行粗加工及清洗!切勿提前加工清洗后长期存放!
蔬菜在下锅前表层保持适量的水分，可以让炒出来的蔬菜颜色更亮，味道更鲜。
技巧4：所有肉类的腌制，要让其尽可能的吸收足够水分!
不管是哪种肉类，吸收足够水分后，再加入淀粉锁住水分，才是肉嫩的最关键因素。
所以我们常见的方法是肉类洗净血水后，加盐或者辅助添加剂，然后加入适量的水分，腌制5-30分钟【视不同肉类而定时间】，再去搅打它，这样能非常容易的将肉搅打上劲!
搅打上劲之后，可以适当的添加肉的底色，或者加鸡蛋拌匀后，加淀粉拌匀。
PS：淀粉的加入非常关键，淀粉遇热时第一时间凝固后，才能将肉内的水分锁住不外溢。



技巧5：滑油的油温控制!
不管是哪种肉类，我们需要在下锅后的第一时间，让表层凝固!这样可以锁住内部的水分不外溢，所以不同时候的滑油温度是不同的!之后才是保持油锅温度，给肉的内部加热，一般8成熟即可捞出。
比如大锅菜一次性滑20斤肉丝，我以前下锅时的油温保持在了180度左右，而小锅小炒时下锅温度保持在140度左右。
技巧6：如何让肉类食材外酥内嫩?
一般分三个阶段：凝固定型-→浸炸至熟-→复炸至酥脆。
以炸鸡排为例：下锅时的最开始温度一般保持在6-7成油温，让其表层凝固。
第二阶段：油温一般在5-6成，将其内部加热至8成熟。
第三阶段：提高油温到7成以上，将其表层炸酥后捞出滤油。
PS：而这三阶段全部时间应该控制在3-4分钟之间，时间越久，肉内的水分挥发的越多，吃起来的口感就越柴!所以：所有进程应该一次性完成!否则也会造成肉排绵软不酥脆。
技巧6：如何保持食材不粘锅?炙锅的详细解说!
可能很多人已经习惯了不粘锅的使用了，但是不粘锅也有失灵的时候!所以炙锅这一步骤就非常重要了!
之所以会产生粘锅这一现象，原因是食材下锅后没有第一时间凝固，以及与锅底分开而粘附在一起，具体的化学原因大家可以去看“李永乐老师”12月7号的“莱顿弗罗斯特效应”。
具体炙锅办法如下：
第一步：锅洗净烧热，最低也要烧至200度!
第二步：下入油脂，让锅底全部浸满油脂，然后将温度升到180度以上后倒出来，这时会有少许的油烟冒出来。
第三步：再次下入冷油让锅底表层冷却，这时即可正常使用了!只要食材本身没问题，基本上不存在粘锅的现象了。
技巧7：炖制肉类以及卤菜时，尽可能全程小火!
卤菜全程小火是避免卤水香气挥发，破坏卤水结构!
炖肉时小火，是避免肉内部的水分流失，导致肉质变柴!
技巧8：如果可以，炖肉时尽量不要焯水!
前提：肉类在炖制前，用清水漂洗2小时左右，将其内部的血水冲洗干净!
操作办法1：锅内加油、姜葱爆香后，下入肉类煸炒，将表层煸熟后加料酒焖煮去腥，然后加开水大火烧开，打去浮沫后小火炖煮即可。【适用于鸡、鸭、猪类等】
操作办法2：肉类与姜葱冷水下锅，大火烧开后将浮沫打干净后，小火炖煮。【适合羊肉类】
技巧9：不管是炒菜还是烧菜，尽可能的让其多“烧”一会。
所有调料想要进入菜品内部，都是有一个过程的!所以烧菜比炒菜的味道更加厚重，因为所有调料溶于汤汁中，继而渗透进了菜品内部。
小技巧：炒菜时加一小勺水进去，让其调料溶合浸透至菜品之中。
技巧10：所以要想菜香，炒制时间不能短!
也就是所谓的锅气!饭店是大火烹煮，农村柴火是加热时间延长，所以这两种烹煮方式的菜肴味道都很不错!
少数对菜品质地有要求的菜肴除外!
技巧11：小料要煸香，炸油要炸香!
姜葱小料在炝锅时，一定要煸香!对菜肴炸油时，温度一定要足够!一般情况180-200度的油温即可。

技巧1：烧青菜时，要在出锅之前再放盐。同样是一把青菜一把盐，而自己做出的炒青菜总是蔫蔫的那个口感，还变了色，原来是我们做错了这一步。我们大多数人在炒青菜时，总着急着放盐。其实太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会流失，所以就不那么清脆鲜美了。出锅前再加盐，不仅不会让盐跑进叶菜内部捣乱，还能让人在接触叶菜表面的时候就感受到咸味，从而起到减少盐的摄入量。

13个很重要又被忽略的炒菜技巧，学会你就是大厨
技巧2：做蛋炒饭之前，先用鸡蛋液把米饭拌一拌。平时，我们做蛋炒饭，米粒不散，蛋液进不去，鸡蛋和米饭没有融合，口感很差。大厨教你一招，在做蛋炒饭前，先用蛋液把米饭拌匀，让蛋液把米饭包裹起来，因蛋液滑、黏性差，所以在炒的时候饭粒之间就很难抱团了。

技巧3：煲肉汤记得要前先焯水。如果不想吃到血团等杂质和满嘴的肉腥味，就记得先焯水哟。用凉水下锅焯水，水要没过肉，水烧开后再过个1-2分钟捞出来，焯水的时候，还可加入大葱、姜片或料洒，这样肉的表面不容易快速凝固，煲出来的汤和肉既鲜又嫩，还没有腥味。你也来试试吧！

13个很重要又被忽略的炒菜技巧，学会你就是大厨
技巧4：除了料酒和姜，这些食材也能去腥。烧菜时，我们一般有3种方式去腥：一是浸泡法，把肉浸泡在水里几个小时，或者用自来水冲，把血水冲洗掉；二是用葱姜蒜腌制，可以去除腥味；三是加入料酒或者黄酒，甚至可以加入白酒，酒精在挥发的过程中能带走异腥味。

技巧5：熬鱼汤前先把鱼两面煎一下。浓白的鱼汤，是激发人们食欲的关键，也是每个煲汤人的努力追求的梦想。鱼汤浓白的原因是鱼体内富含的蛋白质，但是这些蛋白质非常顽固，炖鱼时，不会轻易溶解于水，这时候就需要先用油煎。煎鱼时，热油破坏了鱼表面组织，蛋白质就很容易溶于水了，而当热水倒入煎过的鱼身上时，冲散了油滴，氨基酸疏水的一头会很快抱住小油滴，这些分散的小油滴，在光的折射下就会呈现我们所看到的乳白色。

13个很重要又被忽略的炒菜技巧，学会你就是大厨
技巧6：蒸鱼的时候要等水烧开后再上锅蒸。蒸鱼时，水开了再上锅蒸，这样可以让鱼的表面快速变性凝固，从而锁住汁液，让鱼肉变得更加鲜美。乘着周末，赶紧买一条鱼来练练手吧。

技巧7： 爆炒腰花或猪肝时先用料酒和醋先腌制。然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅没有血水，还会发大一倍，而且吃起来更加过瘾。

技巧8：烧肉菜时，在起锅前加少许醋。肉

比如炒蒜苔，炒鸡蛋的话，蒜苔一定要先搁水吊完以后才能炒，这样的吃起来还好。吃也不用时间很长

有一种排骨汤不用煮，全用蒸。把排骨洗净，淖水，放入碗里，加满开水，再用大锅蒸。火需猛，蒸出的排骨汤清如泉水，味极美。

炒白菜时，要在出锅前放醋，鱼香肉丝要在出锅前放汤料，做清蒸鱼只放葱姜蒜味精盐面，不放花椒大料！

1、放盐的多少关系着一道菜的生死，99％的菜都在临近出锅前才可以加盐，醋，这两种调味品，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看。

2、鱼煎过后再煮才会变白汤，而且要双面煎；加开水、冷水都可以，开水沸腾得快。

3、想要鸡蛋嫩，打鸡蛋的时候加水。炒鸡蛋记得用筷子炒，炒的时候慢慢的将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松更大了。

4、炒青菜时不要先放盐，因为菜遇上盐会出水，容易炒老不好吃。炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。

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苏家屯区19742657822： 炒菜的技巧有哪些 - ？
都庾新鱼： 不要以为炒一盘青菜是很简单的事,其实有许多技巧需要注意,否则炒出的菜不但不美观,更有可能令青菜变黄.要注意的事项是: 1、要等油滚冒烟后才下菜,这样可避免破坏蔬菜中的维生素. 2、如果蔬菜含有较多的水分,炒时可以不加水. 3、最好是菜炒熟后上碟前才放盐,这能防止蔬菜出水. 4、当菜炒至半熟时,可盖上1-2分钟,但不可过久,否则会令菜变黄.

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都庾新鱼： 如何炒好一道菜,首先要掌握下面几个炒菜技巧: 1.锅要先烧热,再倒油;油也须烧热,才将菜倒入 2.入锅炒的材料,不论是切丝、切丁或切块,都要切得大小一样,才能使材料在短时间内均匀炒热; 3.把不易熟的材料先入锅中,炒至略热后,...

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都庾新鱼： 控制火候 开火的时候 不会根据火大小 控制温度 最后不是菜炒糊了了 就是没炒熟 总结 火候 最关键 炒菜贵在控火上

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都庾新鱼： 1.开水点菜.炒青菜时,应用开水点菜,这样炒出的菜,质嫩色佳.若用一般水点菜,影响脆口. 2.炒菜巧下盐.如果你用动物油炒菜,最好在放菜前下盐,这样可减少动物油中有机氯的残余量,对人体有利.如果用花生油炒菜,也必须在放菜...

苏家屯区19742657822： 炒菜需要掌握哪些秘诀? - ？
都庾新鱼： 炒菜,就是炒锅烧热,加底油,用葱、姜末炝锅,再将加工成丝、片、块状的原料,直接用旺火热锅热油翻炒成熟.是家常应用最广泛的烹调方法.一般人都能做,但要炒得鲜嫩适度、清淡爽口并不容易.炒肉类菜肴,要求炒得鲜嫩可口.炒...

苏家屯区19742657822： 烧菜要掌握什么? - ？
都庾新鱼： 主要是掌握火候1,在炒青菜的过程中,如果需要加水,最好加用热开水,不要加冷水,因为冷水温度比较低,在加入后,由于冷水需要吸收热量,会让炒出的青菜变老,口感不好.而加入开水炒出的菜,却又鲜又嫩.2,藕中含有丰富的矿物质...

苏家屯区19742657822： 做菜有哪些秘诀,30年经验厨师总结的烹饪技巧 - ？
都庾新鱼： 非常实用的做菜的秘诀 30年经验厨师总结 1.“炖”的方法和窍门 炖有两种方法: 一、不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱、姜、酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,...

苏家屯区19742657822： 炒菜总共有几种方法?有哪些是要特别注意的? - ？
都庾新鱼： 清蒸、将食材蒸熟再加入调味料(醋盐糖香油味精)、炒、待油热放葱蒜呛锅再放食材和调料炒熟即可、炖、将食材先炒至五分熟再加水和调料炖熟、炸、放很多油食材炸熟、凉拌、食材必须能生吃要么先汆熟、再放调味料即可

苏家屯区19742657822： 烹饪有什么样的小技巧 - ？
都庾新鱼： 1、熟炒就是指先把要炒的原料加工熟或半熟,再放入油锅里炒,依次加入调料和汤汁.熟 炒的菜带有卤汁、酥脆可口.2、生炒.就是把要炒的原料放入沸油锅里炒至半熟,再加入调料翻炒,熟了即可.这种炒 法可保持原料的新鲜和口感.如果需要放入汤汁,一定要先把原料本身的水分炒干后再放入.3、干炒.又叫煸炒、干煸.把原料腌一下再放入烧热的油锅里快速翻炒,炒到表面变黄,再加入配料及调料同炒.4、软炒.又叫滑炒.先把主原料腌一下,再用蛋清淀粉挂糊,放入半成热的油锅里,边炒 边使油温增加,至油温九成热时出锅,再炒配料,等到配料炒的差不多了把主原料一起放入 同炒.加卤汁勾芡出锅.软炒出来的菜很滑嫩.