正宗传统的锅包肉要怎么做才能外酥里嫩，酸甜适口不回软？

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正宗传统的锅包肉是东北的经典名菜，在东北可谓是家喻户晓，并且在全国来说都实在有名，外焦里嫩的口感，酸甜适口的味道足以让人迷恋垂涎欲滴，锅包肉分老式和新式的，老式的就是传统的做法，而新式的是增加了番茄酱的元素。在东北锅包肉人人会做，但不是所有人都做得好，这也是有一定的技术含量的。

正宗传统的锅包肉的做法：

1、生姜1小块切成细丝，大葱1小段切成细丝，蒜子2瓣切成小片，香菜梗2颗切成段。今天准备了300克猪里脊肉，接着把里脊肉切成0.3厘米左右厚度的大片，切好后加2克食用盐和少许的黄酒抓拌一下，让盐和黄酒渗透到肉片中去，抓好后腌制20分钟。

2、在切辅料之前我们要先把生粉给澥开，这个生粉指的是马铃薯生粉，300克肉用100克生粉就足够了，把生粉加入盘中后多加些水进去，然后用筷子多搅拌几下，让水能完全渗透到生粉中去，然后放一边静置15分钟以上，等生粉完全沉淀下去后就可以把面上的水倒掉，这样我们的湿淀粉就好了。

3、把湿淀粉用手抓进肉片的碗中，这个湿淀粉看着很干是结成块状的，但是你用手抓起来后它就会变成很浓稠的流体，所以你不要觉得太干而加水进去。接着用手把湿淀粉和肉片抓匀，让每一块肉片都能均匀地挂上淀粉糊，抓匀后再加入1勺植物油，加油可以让炸出来的锅包肉的外表更酥脆，口感更好。

4、接下来就要调制一个酸甜汁了，取一小碗，碗中加入50克白醋（要用9度以上的白醋或者9度以上的米醋），白糖75克，老抽1克（老抽不能加多，否则会使锅包肉的颜色会发黑），食用盐3克（加盐可以让酸甜汁的味道更厚重），然后充分搅拌均匀，让糖和盐化开。有一点得提醒一下，这个酸甜汁不能加味精，因为味精会解酸甜。

5、起锅加入足够量的食用油，大火把油温升到6成热时改中火，把锅包肉逐个的下到锅内，锅包肉先不要去搅动，等锅包肉的表皮定型后我们再把粘在一起的锅包肉用漏勺捞起后用手勺轻轻地敲开即可，这次大概炸上3-4分钟即可全部定型，然后就可以先捞出。家里的锅一般都比较小，如果做一锅太挤的话就做2锅来炸，后面复炸就可以做一锅来。

6、开大火把油温往上升，等油温到7成热的时候把锅包肉倒入锅内进行第一次复炸，这次复炸是让锅包肉彻底熟透，大概有1分钟左右就可以捞出准备第2次复炸。等油温升到8成热的时候把锅包肉再次倒进锅内进行第2次复炸，这次复炸的目的是让外皮更加酥脆，同时也可以把前面炸的时候吸进去的油倒逼出来。这次复炸最多有30秒就可以捞出控油。

7、锅内留少许底油，然后下入葱姜丝煸炒出香味，香味出来后开大火把炸好的锅煲肉倒入锅内翻炒5秒，接着把调制好的酸甜汁边烹入边翻炒，这个烹入酸甜汁的步骤最多控制在6秒之内，然后下入准备好的香菜段翻炒3下就要出锅装盘。

这样的做法就是正宗的传统做法，要想锅包肉外酥里嫩，酸甜适口不回软，其实很简单，只要用马铃薯淀粉来挂糊，挂好糊后要加少量的油进去，还有炸制的时候先要把锅包肉炸制定型，然后再复炸2次。还有炸好后烹入酸甜汁的步骤一定要快，全程控制在15秒左右就要出锅，这样就可以保证锅包肉有不回软的外酥里嫩的口感。还有酸甜汁只要根据比例来就能做到酸甜适口。

1、首先准备好需要用到的全部食材，猪肉选择里脊肉。 2、准备100克淀粉放入碗中，然后加入适量水搅拌均匀。 3、猪里脊肉切清洗干净之后切成片，厚度在2.5毫米左右，然后放入淀粉碗中，用筷子翻动肉片，使肉片完全裹上面糊。 4、锅中添加食用油，大火将油烧热，油温达到8成热的时候，将裹好面粉的肉片放入油锅中炸至，炸至金黄即可。 5、炸好的猪肉片捞出来，控油装入盘中备用，胡萝卜洗净之后切成丝，生姜切丝，再将白糖，白醋和盐放入碗中，搅拌均匀备用。 6、再次将锅烧热，这次不用放油，然后将做好的糖醋汁倒入锅中。7、小火慢慢煮，直到糖完全融化，煮的时候需要不停的搅拌。8、再将炸好的里脊肉片放入锅中，小火慢慢翻炒，让肉片均匀地裹上糖醋汁。 10、快速翻炒均匀，直到胡萝卜丝断生就可以关火出锅了，撒上香菜，一道美味的东北锅包肉都做好了。

在制作的过程中要注意挂糊和火候，在炸的时候要注意炸到外酥里嫩，而且在当挂糊 的时候是不需要加鸡蛋的，这样做出来就会有回软的现象，在调制味汁的时候要酸甜可口，还可以适当加一点盐。

首先要准备好相应的材料，准备土豆淀粉以及白砂糖和盐，选择合适的火候，提前起锅烧油，等锅烧热之后再加入肉片，这样做出来的锅包肉口感更好。

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