求酸菜鱼做法，怎么腌制鱼肉要详细，怎么煮在线等，谢谢！

酸菜鱼的鱼肉怎么腌制？~

有人喜欢先腌制鱼肉，有人喜欢先炒酸菜，而我在家制作鱼肉先过油七成熟，酸菜鱼的口感才会更加好，而且还不会有腥味，下面我便将酸菜鱼的做法详细分享给大家，相信你看完之后，也能轻松学会酸菜鱼的做法。

Hello！我是川菜的名角之一，酸爽开胃的酸菜鱼。又是一道适合宴客的大菜，肉质细嫩，鱼汤酸香鲜美，微辣不腻。一道成功的酸菜鱼，是能勾住很多人的胃，快动手来做一道馋馋家人吧！

主料：鲈鱼2条、酸菜2包

辅料：生姜2片、蒜头适量、香葱适量、香菜适量、干辣椒少许、泡椒少许、芝麻少许、泡姜少许、鸡粉少量、盐少量、胡椒粉少量、生粉少量

步骤：

1、食材准备

2、鱼肉鱼骨分离

3、鱼骨斩块、鱼肉切片

4、鱼肉码味（加入少许盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、油）捞匀腌制

5、辅料备用

6、炒锅放油烧热加入鱼骨

7、鱼骨煎至金黄

8、另一灶上烧一锅开水（鱼骨煎好倒入开水，汤才会白，冷却后也不沉淀）

9、待鱼骨煎至金黄倒入开水，大火煮开

10、倒入砂锅继续小火煮

11、炒锅放油炒香辅料

12、倒入酸菜继续翻炒

13、酸菜炒干盛出备用

14、鱼骨汤熬至浓白，取出鱼骨

15、倒入炒好的酸菜辅料（加入少许盐和鸡粉）

16、大火烧开后倒入码好味的鱼片煮5分钟

17、盛入容器中

18、加入香菜香葱蒜蓉，炒锅倒油烧热加入干辣椒芝麻倒在鱼肉上（完成）

用料

主料：草鱼3斤、酸菜1包、千张2张

辅料：酸菜鱼料包1包、干辣椒8个、大葱半棵、大蒜5瓣、食用油适量、姜3片、料酒3大勺

酸菜鱼的做法具体操作步骤如下图所示

1.处理鱼这一步一般交给卖鱼的就好啦。但是卖鱼的一般洗的不是太干净，鱼鳞也要重新的检查一下有没有刮干净，把鱼头、鱼骨和鱼片分开装。

2.倒入腌鱼的料包和葱姜、料酒，腌制15分钟。

3.酸菜洗一下。

4.切成段。

5.千张切丝。

6.炒锅里倒入适量的食用油。

7.放入葱段爆香。

8.倒入酸菜鱼的底料。翻炒几下。

9.放入酸菜继续翻炒。

10.倒入水或者高汤。

11.烧开之后倒入千张。

12.放入鱼骨和鱼头。

13.炖约15分钟，至汤发白，关火。

14.捞出煮好的酸菜、鱼头、鱼骨、千张.

15.锅里留汤。

16.烧开之后放入鱼片.

17.煮至鱼片卷曲、变色即可。

18.大葱和辣椒切段。

19.炒锅里倒入食用油，放入辣椒段和葱段，小火，把辣椒和大葱炸酥。

20.直接浇在做好的酸菜鱼上就可以了。

“酸菜鱼是一道很经典的菜，酸辣爽口，鱼片滑嫩。学酸菜鱼就一定要回片鱼，片鱼片是很多好吃的菜必须要经历的环节。酸菜鱼和水煮鱼本身其实一点也不难。就一个片鱼的环节罢了。”

食材明细

主料

• 黑鱼一条

• 酸菜适量

• 辅料

• 白胡椒一茶匙

• 蛋清半个

• 辣椒适量

• 花椒适量

• 葱一段

• 干淀粉适量

• 食用油适量

• 盐适量

• 配料

• 盐两茶匙

• 微辣口味

• 煮工艺

• 数小时耗时

• 普通难度

酸菜鱼的做法步骤

• 1

  准备好原料。

• 2

  鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用刀从脊背处处理成两片。

• 3

  把鱼肢解好。

• 4

  鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，

• 5

  鱼头、鱼骨洗净血污备用。最好多洗几遍，这是后来鱼汤奶白的关键。

• 6

  鱼肉洗干净血污，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。

• 7

  片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。

• 8

  洗好的鱼片用一茶匙盐、一茶匙白胡椒、半个蛋清、三茶匙干淀粉腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。

• 9

  酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。

• 10

  锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。

• 11

  放入酸菜继续炒一分钟。兑足量开水。

• 12

  大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤变白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。

• 13

  再用大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。

• 14

  过滤鱼汤倒碗中。

• 15

  锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。

• 16

  花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。

• 17

  油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。浇油这个环节很重要，一定要把油烧热的冒青烟，目测有青烟不断冒出。浇上去吱啦一声才够味。

小窍门

这道菜不需要放鸡精或者味精啊！你看鱼汤都奶白色了，可鲜可鲜的！吃的就是原汁原味的鲜，特别好吃。



1，好料做好菜，鱼要鲜活，最好选择草鱼，黑鱼，鲶鱼，这种肉厚刺少的。酸菜也要买好，不然有一种怪味。好酸菜也要焯水，去掉腌渍菜的涩味。会更爽脆。



2，片好的鱼片，一定要用盐搓洗，盐可以让鱼片的水分掉一些，鱼肉紧致弹性好。不容易碎，洗净污水，换三遍水，鱼片成嫩白透明的为好。



3，腌渍鱼片，放好所有的料，用手按摩抓一会。比较好入味。



4，煮鱼片一定要最大火，下入鱼片的时候手脚一定要麻利，争取在十秒内放完，然后盖上盖子煮开。这时候的鱼片超级滑嫩的。



5，认真对待，我保证按照这种方式做出来的酸菜鱼，很多大饭店都赶不上的。因为咱们用的是真材实料。



6，鱼很多卖鱼的地方可以让他们给处理好，切成片。自己回来片鱼片。很多人认为鱼片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片鱼的时候，倾斜度决定鱼片大小!



7，酸菜鱼里面放点小米椒切碎，味道会多一个层次，只是我家要搬家，恰好没有小米椒了，我也不想买。我觉得放是一种口味，不放就偏清淡，都很好吃。还有，可以加粉丝，乌冬粉等在下面，也不错。



8，做菜嘛，要赏心悦目，所以最后我放了点青红椒切斜片，视觉上感觉很漂亮~

1、将鱼平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。
2、在切好的鱼肉内调入所以腌鱼材料，用手轻轻抓匀，腌制15分钟。
3、将酸菜洗净后切成小条、大蒜和生姜切成片，干辣椒切成段。
4、锅内倒入比炒菜稍多的油烧至7成热，然后放入1半的花椒和干辣椒段呛锅，待香味出来后再放入八角、大蒜、生姜和泡椒和切好的酸菜一起翻炒。
5、待酸菜的香味炒出来以后，加入约1升的清水然后放入之前剔下的鱼头鱼骨盖上锅盖大火煮开后转文火煮15分钟至汤变浓。
6、轻轻地倒下鱼片烫熟后即可熄火将煮好的酸菜鱼倒入一个大碗或砂锅内（建议使用砂锅，请注意附后的贴心建议）
7、将锅清洗干净，然后倒入少许油烧至7成热后放入另一半花椒和干辣椒爆香后倒在煮好的酸菜鱼上，最好放上2根香菜即可。
小诀窍
1、制作酸菜鱼的鱼最好选用淡水鱼，肉质的口感会更好。
2、片鱼的时候刀一定要快，事先最好先磨磨刀，事半功倍。
3、腌制鱼的时候加蛋清会让鱼肉吃起来更嫩滑，但是也有个小缺点就是会使汤汁稍为混浊，如果大家有好的办法，请讲出来和我分享哈；而加一点白糖，我觉得会让肉质吃起来更鲜美。
4、烫鱼片的时候一定不要烫太久，看到变色了大致就差不多，时间长了肉老了也就不鲜美了。
5、建议选用砂锅来盛装的好处就是：吃过之后的汤汁和酸菜往往会剩下一些，第二天买块豆腐回来放进去一煮，又是一道很美味的菜哦！
6、最好热油倒在酸菜鱼上会让菜更香，如果你不喜欢太多油，也可以省略这一步，但我还是很推荐这个步骤哟，很香呢！

用料

主料

• 草鱼一尾

辅料

• 酸菜

  400克

调料

• 食盐

  3克

• 鸡精

  2克

• 葱

  1根

• 姜

  2片

• 蒜

  2瓣

• 花椒

  30粒

• 干辣椒

  适量

• 水淀粉

  适量

• 白糖

  适量

• 胡椒粉

  适量

• 鸡蛋清

  适量

• 泡椒

  5颗

• 野山椒

  10粒

• 麻椒

  20粒

• 香菜

  1把

• 细香葱

  2根

酸菜鱼的做法

1.新鲜草鱼一尾，宰杀清洗干净四川酸菜冲洗一下切成小段

2.如图：将鱼去头，剔骨，取下两面净鱼肉鱼头从中间片开

3.将鱼骨剁成2cm的段，鱼肉顺着鱼尾方向斜刀片成连刀的蝴蝶片状

4.将片好的鱼片放入大碗中，加入少许盐、胡椒粉、料酒、蛋清（很少的）、水淀粉抓匀码味

5.锅烧热，加油，如花椒，干红辣椒，爆香葱姜蒜，再加入野山椒和红泡椒，煸炒出香味

6.下入四川酸菜煸炒，加入少许料酒，糖，添加足量的水

7.将鱼头及鱼骨下入，大火烧开，撇去浮沫，煮约10分钟，加入鸡精

8.调成微火后将鱼片一片片下入锅中，开中火再次沸腾、见鱼片变白即可倒入盆中，表面撒上香葱段和小香葱段

9.炒锅中加入适量的油，温油加入干红辣椒、蒜片、花椒麻椒，炸至干红辣椒变酥脆后，趁热倒在做好的酸菜鱼表面即可

10.油量的多少自己调节

---

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼的鱼肉怎么腌制? - ？
许全安理： 主料:草鱼一条2斤以上、酸菜料包1包、鸡蛋1个、姜1块、辅料葱适量、料酒适量、淀粉适量、泡椒12个左右、花椒15个左右、辣椒几个.腌制步骤:1、将草鱼去鳞、去腮及内脏(这一步可以让卖鱼的帮忙收拾).2、 将鱼骨剁成小段;鱼肉...

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼的家常做法 - ？
许全安理： 提前准备好任意鱼一只,酸菜适量,姜、蒜,青红椒、蒜泥、花椒,白醋适量即可. 1、首先将鱼肉切成薄片,鱼大骨剁成小块. 2、加入料酒、腌鱼粉抓匀腌制20分钟. 3、锅中放油,放入姜、蒜炒香,加入鱼骨炒变色. 4、放入酸菜炒香,加入开水,放入泡椒、蒜泥,5分钟后捞出. 5、放入鱼片,适量白醋,煮至鱼片变色,放入调料包,混合均匀. 6、盛出,加入青红椒、蒜泥、花椒,淋入热油即可. 7、酸菜鱼成品图.

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼的做法? - ？
许全安理： 超好吃的酸菜鱼家庭做法; 1、3斤左右的草鱼清洗干净后,在鱼的一侧,头尾各下一刀,片下鱼肉; 2、鱼骨斩段.片鱼肉时,斜向下刀,一刀连一刀断,就可以片下较大的鱼片;鱼片用半小勺盐、1勺白胡椒、2大勺黄酒、1勺淀粉、1个蛋清...

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼的详细制作方法? - ？
许全安理： 先将鱼切好加姜,料酒.盐.豆粉.鸡蛋清.酸菜切丝待用.菜油下锅烧熟.下酸菜炒断生.加汤烧开.加鱼头.鱼骨烧一会.汤发白后.加入鱼片.加泡野山椒.盐.味精.胡椒适量.起锅及成,

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼做法 - ？
许全安理： 主料:草鱼,酸菜,淀粉配料:豆芽、辣椒、葱姜蒜、香菜、花椒、鸡精、盐、料酒以下是三种酸菜鱼的详细做法:酸菜鱼的详细做法1草鱼洗净后,尾部剖开,分成三片.鱼肉片成薄片.片好后放入盐、料酒、淀粉、生姜,拌匀腌10分钟...

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼的制作方法 - ？
许全安理： 材料:鱼、泡酸菜、泡辣椒、油、猪油、姜、蒜、葱、盐、料酒、味精、胡椒粉、花椒1、细豆粉、鸡蛋.做法:一:鱼洗净,头剖开,用刀取下两扇鱼肉,鱼骨切成块,鱼肉斜刀改成薄片.酸菜切薄片.鸡蛋取清与干细豆粉调成蛋清豆粉. 二:鱼片加盐、姜、葱、料酒码味后,再用蛋清豆粉拌匀.三:炒锅下油烧至五成热,放入鱼片滑至断生捞起.锅内留少许油,下花椒、酸菜、姜炒香,下汤,放入料酒、盐、味精、胡椒粉熬出味,下鱼头、鱼骨煮入味捞起盛盆内;再下鱼片煮1~2分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜、蒜、葱. 四:锅内下少许油烧至五成热,均匀淋于姜、蒜、葱即成

连南瑶族自治县13155663785： 如何制作酸菜鱼 - ？
许全安理： 原料 草鱼一条,泡酸菜250克,鸡蛋2个,猪油、姜片、蒜米、葱花、大葱节、泡红辣椒、料酒、香醋、味精、胡椒粉、干细豆粉、花椒各适量. 调料 成菜特点 制作方法 ①将鱼头切开,取下两扇鱼肉,鱼骨切块,鱼肉斜刀改薄片.酸菜切成片,鸡蛋取蛋清和干细豆粉调成蛋清豆粉. ②鱼片加料酒、食盐、味精、香醋、姜片、葱节码味后,用蛋清豆粉拌匀. ③炒锅下油烧至五成热,放入鱼头、鱼骨熘至断生捞起;锅内留少许油,加花椒、酸菜、泡椒、姜片炒香,下汤,倒入料酒、香醋、食盐、胡椒粉熬出香味,先下鱼头、鱼骨煮几分钟后,再下鱼片煮2至3分钟,连鱼带汤倒入盆内,撒上姜末、蒜米、葱花. ④锅内下少许油烧至五成熟,均匀淋于姜末、蒜米、葱花上.

连南瑶族自治县13155663785： 求酸菜鱼的做法 - ？
许全安理： 特色:鲜嫩爽口,开胃健脾,醒酒提神,汤美适口 原料:主料 鲤鱼1条(1000克左右),陈年泡青酸菜250克.辅料 鸡蛋清1个,混合油40克,汤1250克,精盐4克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,泡辣椒末25克,花椒 10粒,姜片3克,蒜瓣...

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼要怎么做 - ？
许全安理： 做法一【原料】 黑鱼600克,泡酸菜100克 泡红辣椒25克,泡仔姜、葱花各15克,花椒3克,蒜5克,精盐4克,料酒10克 肉汤500克,熟菜油500克. 【制作过程】 将鱼两面各切3份,酸菜搌干水分,切成细丝,泡红辣椒剁碎,泡姜切成粒;...

连南瑶族自治县13155663785： 酸菜鱼具体怎么做？
许全安理： 原料:老酸菜、草鱼(鲤鱼,鲫鱼刺太多),葱姜蒜,干辣椒,胡椒粉,花椒,泡野山椒,菜籽油. 鱼,你爱怎么切怎么切,可以大块的,也可以切片.切好放盐腌着(这里时间不用多长,准备其他配料的时间就可以). 锅内烧热油(油稍微多一些),放入花椒,干辣椒,出辣味(喜欢辣的人这里可以再放一些辣椒粉),放入葱姜蒜爆锅,倒入酸菜,野山椒爆炒,放入鱼,加水,盐 煮(水的量看你乘鱼的容器,要刚好淹过鱼块). 鱼熟,就可以起锅,放入味精,胡椒粉.OK. 个人觉得多煮一会儿好吃. 油要多一些,出锅时油要能在汤上形成一层油层,这样才好吃.