酿酒中说的曲是什么，有什么作用呢？
大曲的制作方法大曲的堆积培养过程可分为堆曲、盖草洒水、翻曲、拆曲四步。
发酵后的曲块在储存过程中水分等元素挥发，有利于酒的醇香。
酒曲是微生物，就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂，它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落，在无氧状态下能够发挥其最大的作用。。 “曲为酒骨”，制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分。许多酒品都习惯用曲名来命名，如大曲酒、小曲酒等。大曲是因它的成品形状像大砖而得名，大曲以小麦、大麦、豌豆等为主要原料，含有丰富的微生物群和微生物在繁殖过程中分泌出来的各种酶类，以及微生物分解曲原料而形成的代谢产物，如氨基酸等。小曲的曲坯很小，形状大小不一，主要是以大米、小麦、稻糠等为原料，以中药材为副料制成。小曲制作时的菌种是自然选育培养的，在原料处理和配用药材上，都为有效菌种的繁殖提供了良好条件。经过曲种接种后，有效菌种大量繁殖。大曲和小曲在酿酒时，都有糖化和发酵的双重作用。酒是多种微生物组织在一起，产生了酯、酸、醇类，形成了各种香气：①在发酵活化时，要注意要用中性水或偏酸性水更容易使微生物苏醒、活化。②发酵缸或池要用高锰酸钾或火碱灭菌或用生石灰水将墙面地面洗刷一遍，干燥。③粮食要选干净，无霉味的，并且清洗干净、侵泡入缸或池。④发酵室尽量少让生人进去观看，在观察过程中，要先净手一个人自始至终观察。⑤如果发现一缸产酸，要马上灭菌观察，并且不要用手去触摸另外的发酵池或缸。在烤酒过程中也要对其单独去烤，以免影响别的酒的口味。
一般酿酒中说的曲就是糖化发酵剂。咱们的粮食中淀粉和糖必须经过发酵才能转变成乙醇。这个时候就需要糖化发酵剂来促进粮食糖化，就是咱们说的曲。曲在酿酒中起到了非常重要的作用，能够决定就得风格和味道。酒的掌故——最早酿酒用曲的国家
不是随便什么东西烂了都能叫酒的。酿酒有两个重要的生物化学反应过程：一是淀粉糖化，二是酒精发酵。这两个过程必须由糖化菌，酵母菌来进行。微生物多了去了，能出酒的不多，培养出来更不容易我国早在三千多年前的殷商武丁时期就已掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的规律，已能使用麦芽、谷芽制成蘖，作为糖化发酵剂酿醴，使用谷物发霉制成曲，把糖化和酒精发酵结合起来，作为糖化发酵剂酿酒了。《尚书》就有“若作酒醴，尔惟曲蘖”的记载。可见，我国是世界上最早以制曲培养微生物酿酒的国家。
在殷商时代，人们已经能成熟地、大规模地制曲和用曲酿酒了。这从殷墟发现的酿酒遗址中用大缸酿酒的情况和出土的商代青铜器中酒器之多，可以得到说明。但那时的酒曲，也就是曲蘖，是松散的发霉发芽的谷粒，所以叫散曲。它含有有用的微生物不很纯，糖化和酒化力也不很强，所以酿酒时的酒曲的用量很大。
到了周代，由于酒曲的发展，曲蘖这个名称的含义也有了变化。曲，专指酒曲，种类也增加了，例如《左传》中记有“麦曲”的名称，在“曲”前加麦字限制，可见已不止一种曲。因为谷芽中含有糖化酵素即糖化酶，所以人们用它来制饴糖。当时制的散曲中，一种叫黄曲霉的霉菌已占了优势。黄曲霉有较强的糖化力，用它酿酒，用曲量较之过去有所减少。有趣的是由于黄曲霉呈现美丽的黄色，周代王室也许认为这种颜色很美，所以用黄色制定了一种礼服，就叫“曲衣”。黄色后来成了历代帝王家的代表色。两汉时期，曲的种类更多了，例如有大麦制的，有小麦制的；有曲表面长有霉菌的，有表面没有长霉菌的。特
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是周朝著作<<书经·说命篇>>中的“若作酒醴，尔惟曲蘖”。从科学原理加以分析，酒曲实际上是从发霉的谷物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要表现在：酒曲品种齐全，工艺技术完善，酒曲尤其是南方的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世在此基础上还有一些改进。
在曲与酒的关系上，曲是占主导地位的。尽管在无曲之前就有酒，但毕竟也是曲类微生物作用作用于糖类或淀粉类物质而生成的，只是可把这类微生物的前身罢了。当制曲技术出现后，酒业就得到了规模化、规范化、教先进的发展，从此就就离不开曲，曲决定酒。俗语说“有美酒必备佳曲”、“曲为酒骨”（酿酒中把醅作肉，水作血，曲为骨）。没有曲的酒是何等的质量。
粮食里的淀粉和糖经过发酵转化为乙醇，而发酵需要媒介来促使粮食的糖化，这个媒介就是曲，也叫做糖化发酵剂。
谷物酿酒分为两类，一类是利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精；另一类是用发霉的谷物，制成酒曲，用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。而中国绝大多数酒是用酒曲酿造的。
什么是曲酒什么样的酒属于曲酒??他和其他酒有什么区别?
4、用没有加入其它香料的酒曲发酵出来的就是白酒，酒曲中有其它的香料发酵出来的就是曲酒。5、白酒没有加入其它香料，本身也没有什么香味，喝起来的感觉，是依照个人的口感而定。6、曲酒根据不同的种类，会有不同的特点。如：①大曲酒，曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；...
所谓曲为酒之骨: 那么“酒曲”到底是什么
有益菌主要有糖化菌和包括产香味菌在内的发酵菌两大类，包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌中的酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质，适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成，而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。有害菌不得不说霉菌中的青霉菌，若制曲...
酒中的特曲、头曲、大曲,分别是什么意思?有何区别?
头曲酒质比二曲好，以此类推。第一曲、第二曲、第三曲等是因蒸馏时收酒时间不同而对不同馏出物的酒的命名，即发酵长短和贮藏时间的命名。酒那一般写成酒曲，调入浓熟的白米饭中。曲霉的分生孢子然后被保温，菌丝体在米粒上茂盛生长，这就是酒曲。通俗的讲，就是谷物发霉后的演变过程。
酒中的特曲,头曲,大曲是什么意思,哪一种比较好?
从特曲、头曲、二曲的名字中便可以看出质量等级的划分。根据酒厂规定不同，贮存时间也不尽相同。特曲酒大部分需要贮存三年，头曲则需要贮存一年，二曲需要贮存半年。但是，最近这几年“二曲”酒很多都沦陷了，听到“二曲”便以为是酒精酒！只要酿酒，酒曲必不可少。有句话说的非常形象：“曲为酒之...
曲酒是什么酒
曲酒是指在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后得到的白酒。曲指的是酿造过程中的粮化发酵剂，一般是小麦制成，又可分为大曲，小曲，麸曲，和香型并没有直接关系，几大名酒一般都属于大曲酒。原始的酒曲...
酒中的特曲,头曲,大曲是什么意思,哪一种比较好?
1，与众不同的大曲。大曲与特曲、头曲、二曲是不同的。大曲，指的是酒的一种酿造工艺。酿造酒，用酒曲。……用这种工艺酿造出来的酒，就是大曲。2，代表不同等级的特曲、头曲和二曲。关于特曲、头曲和二曲，有两种不同的含义：1，对于蒸馏酒来说，第一次接出来的酒纯度最好，品质最好，于是...
酒曲是什么东西
原始的酒曲由自然发霉的谷物制成，经过改良后，人们根据不同的原料和方法，以及各地的自然条件，创造出各种各样的酒曲品种。宋代是中国酒曲种类和技术定型的关键时期，后世在此基础上持续发展和完善。现代，酒曲依然在黄酒、白酒等酿造中广泛使用，技术的进步使酒曲的生产达到了新的水平。
微生物学中什么叫曲?如何制作曲?
微生物中的曲也称为“酒母”，也称“酒曲”。曲有很多种 简洁的说曲就是用于微生物发酵的糖化剂 曲的分类依制作原料和菌种不同而有不同名称 如麦曲--用于制造黄酒 大曲--以小麦大麦豌豆为原料 小曲--以米粉为原料 麸曲--以麸皮为原料 以上三种用于白酒酿造 大曲制作工艺 元代以来，...
酒醅,酒槽,酒曲分别是什么东西?作用是什么?
一般酱酒从重阳下沙发酵一个月成为生沙酒醅，生沙酒醅进行第二次投料、加曲，再经过一个月发酵成为糙沙酒醅，以后都不进行投粮了，但是还会每月进行加曲一次。但那之后是酒醅状态，因此也可以通过蒸馏取酒。2、酒槽 榨酒时用来呈酒的容器。3、酒曲 在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，...
头曲和二曲的区别
1、酿酒头曲 酿酒中的头曲是指发酵过程中最初的一部分酒液。它通常包含了较高比例的挥发性酒精、酯类和苯乙酸等物质，因此头曲味道刺激、气味浓烈。由于其中的酯类物质含量较高，头曲会有一种强烈的水果香气。头曲通常被酒厂或酿酒师舍弃，作为废物处理。2、酿酒二曲 酿酒中的二曲是指头曲之后产生的...
芒该抒罗： 酒曲在酿酒中的作用,虽然中国人民与曲蘖打了几千年的交道,知道酿酒一定要加入酒曲,但一直不知道曲蘖的本质所在.现代科学才解开其中的奥秘.酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶...
振兴区17640585950： 在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用? - ？
芒该抒罗：[答案] 酿酒加曲,是因为酒曲上生长有大量的微生物,还有微生物所分泌的酶(淀粉酶、糖化酶和蛋白酶等),酶具有生物催化作用,可以加速将谷物中的淀粉,蛋白质等转变成糖、氨基酸.糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精.蘖也含有许多...
振兴区17640585950： 酿酒中的大曲有什么用?除催化作用外. - ？
芒该抒罗： 准确来说,不是催化作用,是糖化发酵. 1.由于大曲的酶系作用和酵母菌的作用,大曲的“双边效应”十分明显.窖内发酵时,可以边糖化(液化)、边发酵. 2.另外还有提供菌源,大曲中有数量众多的几类微生物,都是有益菌. 3.投粮作用.大曲的残余淀粉较高,占大曲成分的一半以上.特别时大曲的这些残余淀粉是经过大曲发酵阶段的高温过程的,可以叫做熟淀粉.这些淀粉不但可作为产生酒精的原料,更为重要的是带入了众多的香味成分. 4.生香作用.大曲中除众多的微生物及酶类外,其发酵过程所积累的氨基酸类的芳香类物质对酒体香味的呈现起着重大的作用.
振兴区17640585950： 酒曲除了关系出酒率,还在酿酒中起到什么作用? - ？
芒该抒罗： 用一句话说,就是酵母菌在无氧条件下,行厌氧代谢,把糖转化为二氧化碳和乙醇(酒精). 详细点说,因酵母菌没有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等. 啤酒酿造中,大麦先发芽,产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉...
振兴区17640585950： 酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指什么 - ？
芒该抒罗： 酿酒工艺中所提到的“酒曲”是指:用来发酵的酿酒原料.曲是糖化发酵剂,在古代,将其看作发酵的引物.酿酒的关键步骤之一就是先将酒曲制成这种引物,酒曲的使用是否得当往往决定酿酒的成败.因为古代的酒曲都是天然接种微生物的,极易污染杂菌.
振兴区17640585950： 生物酒曲在制酒中的作用是什么? ？
芒该抒罗： 看了你那道题,直到了你这道题需要的答案,那就是:制甜酒的酒曲中有能使淀粉转变成葡萄糖和乙醇的根霉和酵母菌. 酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种...
振兴区17640585950： 酒曲是什么,为什么很多酒名里都会带曲 - ？
芒该抒罗： 酒曲子是酿酒的一个必不可少的原料,酒曲子做的好不好会直接影响酒的品质,白酒是粮食发酵而成的,酿酒的粮食里面富含淀粉,在酒窖中经过糖化、发酵,才能转化为乙醇和微量元素,而助推糖化和发酵的就要靠酒曲子了,酒曲子中富含各位微生物和生物酶,是由大麦、小麦以及豌豆原料制成,蒸馏出酒的时候,第一阶段出的酒称为头曲,随后依次是二曲、三曲.曲被很多白酒品牌用在名字中,最主要也是在表达此酒是纯粮食酿造的.
振兴区17640585950： 酿酒中所用的“曲”是什么? - ？
芒该抒罗：酒曲是微生物,就是用来发酵酿制生的粮食和含淀粉类植物的发酵剂,它是由多种酶制剂及酵母菌综合一体的生物群落,在无氧状态下能够发挥其最大的作用..“曲为酒骨”,制曲和选择用曲是酿酒工艺的重要组成部分.许多酒品都习惯用...
振兴区17640585950： 在我国出产的酒中“曲”指的是什么 - ？
芒该抒罗： 酒曲简介在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲.在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等.用...
振兴区17640585950： 酿酒中酒曲作用是什么 - ？
芒该抒罗： 制作蒸馏酒的酒曲和发酵酒不同,蒸馏酒的酒曲主要是先通过里面的糖化微生物转化淀粉为糖然后通过酵母菌蒋糖转化为酒,里面还有很多微生物代谢出很多香味物质.而发酵酒主体微生物就是酵母菌和其他微生物.
