50斤高汤放几斤骨头
我想知道高汤是怎么做出来的
高汤的制作，民间各不相同，最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的；差一点的，用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的，也是民间饭店用得最多的，是用猪下水和猪血混炖，据说味道相当鲜，但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」，就像给极虚之人用极补之药，为法所不取。炖高汤的时候，要用冷水，盖过里...
高汤是怎么熬的
材料：牛脊柱1200克、牛腱1块、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法：牛脊柱、牛腱放入滚水中氽烫3分钟，捞起、洗净，放入锅内，并加入其它材料，用小火熬煮即可。猪骨高汤 材料：肩胛骨1800克、猪头骨2块、五花肉1200克、葱1根、姜1块、水32碗（熬3小时所得汤汁约16碗）作法...
滇味云南米线的高汤怎么做的??
高汤一般是用猪骨或者鸡架熬出来的，饭店里基本会用五十斤水，五六个鸡架，五斤猪腿骨，一直大火熬。自己在家用量和材料无需这么费事，可以选择猪骨或者鸡架其中一种来熬制。下面介绍做法：准备材料：肋排250g、千张100g、咸火腿30片、生菜叶若干、姜片3g、 豚骨汤块1块、盐少许、 米线2人份 制作步骤...
高汤是什么?怎么做徳?
高汤的制作,民间各不相同,最好的可能要数老鸡、甲鱼两样混炖的;差一点的,用鸡壳子、肉骨头混炖。最不济的,也是民间饭店用得最多的,是用猪下水和猪血混炖,据说味道相当鲜,但我总想那种鲜法乃是「虎狼之鲜」,就像给极虚之人用极补之药,为法所不取。 1、炖高汤的时候,要用冷水,盖过里面的物料,加酒...
面馆如何保持高汤的味道?
（1）熬汤骨头（可用牛骨，羊骨，猪骨要看你需求）10斤，一般加水l0O斤的比例，可另加鸡或鸡架，也是看你要求，骨头要提前泡水几个小时，把骨头最好焯水洗净（去腥，而且高汤开锅后血沫脏东西很少，很好打浮沫），焯好后用斧头砸开（出汤快），放入桶锅加水熬大约2个半小时（如果不砸开，得4个...
高汤和上汤是什么
需要反复熬制，使得其中亚硝酸盐含量严重偏高，因此，高汤只能作为调味辅料使用，直接饮用会极大增加致癌隐患。上汤是菜肴烹饪的一种调料。在炒、川汤、滚、煨、清炖皆可以用作汁使用。主要原料为瘦肉、老光鸡、火腿。正规做法是以30斤肉熬出30斤汤。家庭自制上汤用上述三种材料慢火熬制取得。
包子怎么做法
汤包子馅的配料是一定的,是用秤来称(秘方不意多说,大家见谅)一般都是按十斤计算,然后放入高汤打到馅里(一斤馅四两汤的比例)。4:再说包法。发面包子不一定会死面包子,但是会死面包子一定会发面包子。我们都是一笼十个面和馅加一起一般在二两左右,其特点是提起似灯笼。放下象菊花。皮薄陷大,灌汤流油,软...
周黑鸭卤水怎么调
一、麻辣卤水的高汤步骤：①60斤清水加入15斤筒子骨、10斤鸡架，猪皮3斤；②将上述食材焯水后放入卤桶中熬制8-10个小时；③打捞出残渣即成高汤，高汤40斤左右。二、麻辣卤水的香料配比：①桂皮25克，甘草25克，干姜15克，香叶10克，木香10克，八角100克，香果10克，白芷25克，黑胡椒20克，山柰15...
土豆粉怎么调汤
正宗土豆粉高汤高汤一:汤一定要好,不然不好吃,水30斤、牛骨4斤(价高可以不加)、猪骨,鸡骨架, 使用:鸡架2天,骨头6-7天。高汤二:鸡肉(骨架)、猪骨各适量,香药料(八角10g、甘草4g、花椒5g、千里香5g、良姜10g、桂皮5g、甘姜4g、木香5g、丁香0.2g、红果2g、砂仁1g、毕波5g、辛夷1g、草果2g、香叶8克、青果2g...
我想在深圳这边卖麻辣烫,第一次做可我不知道汤底该用什么料,麻烦做过的...
高汤(60斤水)牛骨1-4斤——提鲜增香 猪骨头5-10斤——增香鸡架2-4个——提鲜 鸭架1-2个,鱼头一个(汤会白,鱼头要用纱布包起来) 猪肉皮1-3斤(牛骨也可,价格高了一点)操作程序:将骨头、鸡架、鸭架、包好的鱼头、肉皮洗一下放进锅里;2、锅里倒60斤左右的水;3、用大火烧开;4、放红枣20个;5、...
呈贡县五味回答： 没有绝对的比例,自己尝试吧. 开始的比例可以暂定一斤骨头,出8斤高汤.
劳厘17352942696问： 煮一锅高汤用多少骨头和鸡呢? - ？
呈贡县五味回答： 材料 汤锅1个,鸡骨2付,洋葱1颗,西芹1片,红萝卜1条,水4500㏄ 做法1.鸡骨汆烫洗净,洋葱、西芹、红萝卜洗净切块备用.2.取汤锅放入作法1的所有材料,倒入水.3.开火,将作法2汤锅中的水煮滚后,改转微火续煮1小时,过滤后即是鸡高汤.
劳厘17352942696问： 高汤的制作方法? - ？
呈贡县五味回答： 高汤 又称“清汤”、“上汤”、“顶汤”,是指用猪骨、鸡骨、鸭架、碎肉头等原料熬制好的毛汤,加入和成稀糊状的、未加盐的鸡茸或肉茸处理,使之清澈如水、味浓而鲜的一种汤料. 在烹调中,高汤是制作菜肴中不可或缺的.荤菜长用的...
劳厘17352942696问： 做高汤十斤棒子骨加多少水? - ？
呈贡县五味回答： 熬制骨头汤先把水加到距离锅沿一寸,大火烧开再改小火慢炖,随着水蒸气的不断蒸发,需要陆续补水.至少2小时才可以见到乳白色,然后根据需要的量大火收汁,达到相应的浓度.
劳厘17352942696问： 熬汤,一大锅汤150斤左右,在里面放入十斤猪骨头,腿骨,能起到什么作用,在味道上能起到什么作用,口 - ？
呈贡县五味回答： 十斤太少,150斤汤至少要放30斤大骨头,煮出来叫高汤
劳厘17352942696问： 请问各位大厨:一般高汤的做法,请细述一下!比如水量,主辅料的大概比例,火候,注意细节等.谢谢了 - ？
呈贡县五味回答： 以下是我关于制汤的一些方法和心得共你参考:首先要得好汤先得好水.如果当地水质不好,水碱重,必须经过软化处理,方法是把水煮开【小火保持微开状0.5小时】静置晾凉,用上层清水制汤.许多厨师不重视水质软化处理在吊汤工艺中...
劳厘17352942696问： 15公斤水加多少牛骨头汤 - ？
呈贡县五味回答： 15公斤水加5公斤牛骨头汤 炖牛骨头汤要放水要淹过炖锅的容积一半材料新鲜牛排骨,白萝卜,姜片,盐 做法1.牛排骨入冷水锅加姜片大火煮开2.煮开后继续煮几分钟把血水去净.(血水要去净才不会影响汤的味道和颜色,用筷子戳,戳不出血水就表示好了.)3.焯完水的牛排骨用温水洗净,重新入锅,加姜片和足量的水煮开转小火炖3个小时左右.(温水洗不会使牛肉口感变柴,水要一次加足,中途加会影响汤的味道.)4.白萝卜去皮切滚刀块5.牛排骨炖至软烂,汤汁香浓6.倒入萝卜,并加少许盐调味,小火炖至萝卜软烂即可
劳厘17352942696问： 高汤用什么材料熬制及熬制的方法? - ？
呈贡县五味回答： 现在的高汤普遍指某种食物(一般比如肉,鸡,鸭等)熬制时间十分长所出的汤. 酒家饭店所用的汤,大致分“顶汤”、“上汤”和“二汤”.这些汤都是用瘦猪肉、老鸡和火腿熬制的,只不过是三种汤所用的原料分量不同而已.按传统标准,没30斤顶汤,用用瘦猪肉19斤、光鸡8斤和火腿3斤熬制.由此可见,这些顶汤本身味道以十分鲜美.当然,这些汤的成本也是相当高的,因而只适合用于高级筵席中的鲍、参、翅、肚.而一般菜肴,可用二汤调制.二汤是用熬制过顶汤的原料加水熬制成的.至于一些大众化的菜肴所用的高汤嘛~~一般是就是用猪骨头或猪肘熬的汤之类代替(当然相对不同的菜肴也有用其他肉类,或者鱼骨等).一般所说高汤一般是炒菜使用的调味汤,不是我们煲汤喝的汤.
劳厘17352942696问： 如何制作高汤 - ？
呈贡县五味回答： 高汤在做菜过程中经常会用到,高汤又分为清汤和白汤.清汤选料简单,白汤选料相对丰富一些,可以选用猪骨、鸡骨、猪肘等.其实高汤的做法很简单,可以买一些猪大骨和鸡骨架一起熬汤.具体做法如下:把大骨头敲开,用刀将鸡骨架拍松;冷水下锅,水开后撇去血沫,加入葱、姜、料酒.如果要制作清汤,用小火煮,让汤保持微沸即可,清汤适用范围比较广;要是制作白汤(也叫奶汤)的话,需用中火煮,让汤一直翻滚,煮成乳白色,制好后加少许的盐和鸡精就可以了.记住水量要一次加足,中途最好不要加水,即便加水也要加开水.白汤的适用范围比较小,往往会受制作菜品颜色的限制.
劳厘17352942696问： 大家好,我们是做火锅店的,我想知道那个大骨汤要怎样做才会更好喝,在说我们是那种很大锅的,应该要几斤 - ？
呈贡县五味回答： 例如“猪骨汤” ·配料: 扇子骨500克,直通骨1000克,尾脊骨500克,碎骨500克,葱结1小扎,生姜1小块,酒50...
