卤水发黑是什么香料放重了
卤水发黑怎么办
卤水发黑想解决先要找源头，卤水容易发黑问题主要出在三个方面：一是香料处理不到位。香料是不能直接使用的，必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用，否则就容易产生黑沫。一般来说，香料用常温水浸泡2小时即可。二是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽，也会造成卤水发黑，所以调色时是绝对不能用...
卤水发黑怎么办
三、色素过多原因：红曲米或红曲粉添加的过多。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。四、卤水过少原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬...
卤水颜色变黑怎么办
三、色素过多原因：红曲米或红曲粉添加的过多。解决方案：70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久，需要自己在边上看着。四、卤水过少原因：卤水减少，没有添加新的高汤。香料包使用没变，也会使卤水发黑。解决方案：简单方法，用3只鸡壳，放入50斤水，大火30分钟，小火2小时。将熬...
卤汤太黑了,老抽放多了怎么办啊?
在川卤中是不会使用这类调味品来给卤菜调色的。如果是因为这个原因使卤水发黑，那基本上就选择倒掉重做了。因为即使你稀释了卤水，但是卤出的菜也会因氧化而迅速发黑。其次，香料入锅前的处理方式不当也会造成卤水发黑。香料中有很多的杂质，灰尘，加之某些香料自身带有黑色素，如草果，丁香，排草等。...
卤水颜色太深有什么办法变浅
卤后原料发黑的解决方法是：卤水里少加糖，红曲米适量，不要加太多，加的多了刚出锅时颜色好看，但不持久。还有就是外面买的卤水食品里面加了抗氧化剂，自己在家吃就不要放，如果卖的话可以加一些，发黑的主要原因就是原料被氧化了。颜色太深放点相反的食色；如果可以，就再做同样卤水淡一点的混合...
卤水黑了怎么办
卤水发黑，一般有如何几个原因造成：1，卤水中的酱油氧化导致。潮州卤水常常为了使得汤汁更鲜美，一般都会加入酱油，而酱油极不稳定，特别是在高温熬煮的情况下，酱油就会发生变化，发生氧化，最终导致卤水色泽发黑。2，卤水中的香料包。很多人对香料包处理不正确，将购买回来的香料直接包起来就放卤水中放，...
卤水变黑怎么办?
可以影响的因素很多:首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水...
高汤变黑什么原因?
三，食材和香料没有清洗干净 这个也是引起卤水发黑的一个原因，并且还比较常见。处理方法是，食材下入卤锅前，一定要在清水中多次浸泡，以稀释出食材中的血水以及其他的脏东西，并且先在别的锅里焯完水，然后再下入卤锅。香料也要先在清水里浸泡，最后放在香料包里，再放入卤锅中。四，火候没有掌握...
我做的是白卤水,时间长了为什么水发黑,色素和糖色什么都不放!谢谢
卤汤中的某些香料会影响颜色，比如草果会导致卤出来的东西变黑
卤菜发黑的原因及解决办法
另外,卤水烧开后降温越快越好,因为温度降到40度左右,又给细菌很好的繁殖条件,所以如果有条件的话,直接放进冰柜或冷库中,那就很保险了。卤水发酸补救方法万一不幸,卤水已经发酸该怎么处理呢?1、如果变酸不是很严重的话,可以先把表层的油撇出去,打清卤水里的香料,然后把汤倒掉一半,大火烧开,再放一半的水,撇净...
勐海县浦优回答： 如果直接使用各种天然香料的话,会造成卤水发黑的,因为,天然香料多少都会含有一些糖份,高温下会发生焦糖化反应和梅拉德反应,使卤水变黑,特别是枝、叶类的香料.可以通过预处理,油煸或短时水煮后,捞出香料,使用油或水来调制卤水就可以避免黑卤水现象了.
汤奔15677905055问： 为什么我的卤菜色泽容易变黑?回锅后更黑了!是卤水颜色太深还是别的什么原因?求专业大神指教,谢谢. - ？
勐海县浦优回答： 发黑的原因:一是卤水里面糖或酱油放多了,导致颜色一出锅就深了,回锅自然会更深.二是你店里有风吹,不管是自然风还是空调风,风吹过之后的菜会发干颜色发深.卖卤菜的时候,人要勤快些,每隔一至两小时,把卤菜翻个身,用相应的卤水涂刷一遍,保持他的湿润,这样不容易发黑些.
汤奔15677905055问： 卤水没加颜色卤菜是黑的是不是香料多了 - ？
勐海县浦优回答： 香料不煮时要拿出来凉着,可能是老抽放多了捞出来在外面氧化久了就黑了,放红曲米或熬点焦糖色都可以.
汤奔15677905055问： 卤水发黑怎么处理? - ？
勐海县浦优回答： 你这可能是酱油放多了,或时间放久了菜发黑的.在制作卤水的过程中,应尽量少放酱油和减少大料的投放,因为有些调料颜色很深,熬得汤水也很深,再放多酱油就黑黑的了.还有就是火候的问题,火烧得太快太急,水分流失的快,颜色就变黑.另外最好别用铁质的容器,这样容易氧化,时间一九,卤水就发黑.不用活做好的时候,分好放进冰箱里冷藏.
汤奔15677905055问： 为什么卤水用久了会发黑 - ？
勐海县浦优回答： 专家支招卤水容易发黑问题主要出在三个方面: 一是香料处理不到位.香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫.一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可.二是不能使用老抽来调色.如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是绝对不能用老抽的.若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑.因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用.第一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了.三是火力过猛.不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,必须用菊花火来加热,火-大,卤水也容易发黑.
汤奔15677905055问： 卤菜的卤汤为什么会发黑 - ？
勐海县浦优回答： 卤料放多了或者糖色炒老了都会导致卤菜的汤有些发苦的. 卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴.现将制作技术介绍如下:一、卤汁的配制 卤汁的配制,是做好卤菜的首要关键.卤汁配制的好坏,将直接...
汤奔15677905055问： 香料多会不会黑卤水 - ？
勐海县浦优回答： 要加桂皮放两小块 草果一个 香果一个 茴香少许 八角两个 白叩三到四个 丁香少许 砂仁两到三个 还有白的没被磨过的胡椒少许 用专门的口袋包好 当然 这只是家里做卤菜的配料 适合卤不多的东西 卤水要经常用 卤荤的东西可让卤水更香 卤的时候单独加完整的干辣椒(也是没磨细的种) 姜块 辣椒和姜块用了一两次之后就要换 卤包就不用了
汤奔15677905055问： 卤菜卤了几次后为什么水越来越黑而且卤的味道越来越淡卤料是一样的 - ？
勐海县浦优回答： 卤料里面有各种香料,越熬得久加上水汽蒸发流失的越多,所以颜色就越来越深,看起就黑了,卤的食材越多,盐味自然就越来越淡了,所以卤菜过程中,老卤越老越香,但是要不断的尝盐味,淡了就要加盐.
汤奔15677905055问： 为什么我的卤水卤出的东西有点黑 - ？
勐海县浦优回答： 个人建议应该从药材的选择,清理;火候的把握,酱油的添放和卤制的工艺方面综合考虑,让卤水维持在一个最佳的状态.
汤奔15677905055问： 香料多了卤水会不会黑 - ？
勐海县浦优回答： 自己控制咯,只要是酱油,糖色
