卤水颜色变黑怎么办
卤水易发黑?3个卤制关键千万记住!“卤肉问题”彻底解决
卤水颜色变黑,卤菜隔天变黑这是很多学员做卤菜生意都会遇到的重要问题。那我们怎么找到变黑的原因呢?
卤水变黑的原因:
一、香料熬煮时间过久
原因:香料在卤水里煮制的时间过久,会导致卤水发黑。所以香料在卤水里的煮制时间是很有讲究的。
解决方案:第一次香料包煮制20分钟即可,第二次用需要煮制30分钟,第三次用就需要煮制45分钟以上。
二、添加了老抽或老抽酱油放的过多
原因:老抽酱油放的过多。这也是导致卤菜变黑的原因。
解决方案:可用生抽与一品鲜或美极鲜搭配。记住美极鲜或一品鲜只用1瓶。70斤卤水量。
三、色素过多
原因:红曲米或红曲粉添加的过多。
解决方案:70斤卤水一般用400克红曲米调制。切记红曲米煮制时间过久,需要自己在边上看着。
四、卤水过少
原因:卤水减少,没有添加新的高汤。香料包使用没变,也会使卤水发黑。
解决方案:简单方法,用3只鸡壳,放入50斤水,大火30分钟,小火2小时。将熬制好的汤水倒入卤水中稀释即可。
这是四种原因比较常用的方法,希望对大家有帮助。
卤水发黑想解决先要找源头,卤水容易发黑问题主要出在三个方面:
一是香料处理不到位。香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫。一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可。
二是不能使用老抽来调色。如果在卤水中加入老抽,也会造成卤水发黑,所以调色时是绝对不能用老抽的。若是完全用红曲米来调色,卤水应用时间久了,也容易导致卤水发黑。因此正确的调色方法是将糖色和红曲米搭配使用。第一次调制卤水时,应以糖色为主,糖色占七成,红曲米占三成,之后再补色就要以红曲米为主,糖色为辅了。
三是火力过猛。不管卤制哪种食材,卤制时火都不能过猛,必须用菊花火来加热,火一大,卤水也容易发黑。废话少说,直接深入解析原因:你的卤货量带不走糖色氧化的量 ,你的卤水就会变黑,反之,你的糖色氧化量达不到卤货量,这时候就该加糖色了,这是一个拗口的公式。
空锅烧卤水、大锅卤水卤少量货都会加快糖色的氧化速度,导致卤水发黑。解决办法:当你第一天卤了东西过后,颜色各方面都可以,那么你第二天卤的时候,是不是就该加颜色了,我的回答是慎重,不是只要一卤东西就不分青红皂白的去加颜色,(特别是一些初学者)有的时候我们可能几天都没有给卤水里加糖色,可是卤的东西却颜色还发深,这就是我们的糖色氧化量太大造成的,所以当你第一 锅颜色卤得很好时,第二天千万不要还没下东西时就又加颜色,先不要加,尽管下东西卤,如果是卤到中途见原料颜色有点淡,这个时候在加点颜色进去也不迟,大家切记。卤水颜色深了,改起来难,淡了加起来容易,孰优孰劣,一目了然。
先看变味没有,如果没有变味放点白酒,加点糖色,这样颜色也就正常了,
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容看苏乐: 你这可能是酱油放多了,或时间放久了菜发黑的.在制作卤水的过程中,应尽量少放酱油和减少大料的投放,因为有些调料颜色很深,熬得汤水也很深,再放多酱油就黑黑的了.还有就是火候的问题,火烧得太快太急,水分流失的快,颜色就变黑.另外最好别用铁质的容器,这样容易氧化,时间一九,卤水就发黑.不用活做好的时候,分好放进冰箱里冷藏.
铁西区19422146851: 卤水太黑怎么处理就不黑? - ?
容看苏乐: 首先就是在卤水调色不管是糖色,还是色素,或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑,这是氧化的原因,无法可避免,但是可以减轻! 其次就是在卤水中卤制食品时,有多动物的血水都留在了汤里面,也是汤变黑的原因. ...
铁西区19422146851: 卤肉老汤发黑,有什么方法补救 - ?
容看苏乐: 再做同样的卤水,颜色淡一点的,然后两份卤水混合搅拌均匀就可以了.方法如下: 准备材料:五花肉:500g、食盐:适量、姜:适量、桂皮:适量、料酒:适量、生抽:适量、蚝油:适量、香叶:适量、红糖:适量. 1、五花肉用清水清洗干净,然后起锅倒入适量的清水,把五花肉放进去煮2分钟. 2、高压锅内放香叶、大茴、桂皮、生抽、盐,料酒、红糖、生姜、蚝油等所有调料. 3、把煮好的五花肉捞出来切成二段,放入高压锅内,然后加入适量的清水,水要没过五花肉. 4、盖上盖子,大火煮沸后,转小火煮20分钟. 5、卤肉做好后盛出切片即可食用.
铁西区19422146851: 卤水煮出来的东西太黑!怎么办? - ?
容看苏乐: 卤水发黑想解决先要找源头,卤水容易发黑问题主要出在三个方面:一是香料处理不到位.香料是不能直接使用的,必须用清水浸泡后冲洗干净才可以使用,否则就容易产生黑沫.一般来说,香料用常温水浸泡2小时即可.二是不能使用老抽来...
铁西区19422146851: 卤水发黑要怎么处理 - ?
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铁西区19422146851: 卤水变黑,但不能上色,应该怎么办 - ?
容看苏乐: 稀释卤水,在调色
铁西区19422146851: 卤汤变黑了如何变清 - ?
容看苏乐: 鸭子卤制出来发黑主要有以下几个原因: 1.在清洗鸭子的时候没有将鸭子洗干净,我们现在用的鸭子一般都是冷冻过的,清洗的时候要泡洗,要把血水洗干净,那样会有所改善 2.老汤中的杂质过多也会影响你卤制的鸭子颜色变黑,老汤要过滤干...
铁西区19422146851: 卤水颜色太黑怎么办 - ?
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铁西区19422146851: 卤水变黑了用什么处理 - ?
容看苏乐: 有几种可能!你又没说你卤的什么!可能性最大的是,你用卤水之前没把你要卤的肉类用开水穿一次!天气热的时候晚上把卤烧开再放!这样就不会有问题了,卤水即不会坏又不会黑! 楼上说的没错的 我就是做卤水烧腊的 卤水注重的就是保养 清汤什么的
铁西区19422146851: 卤水颜色黑了怎么调浅 - ?
容看苏乐: 呵呵 原因有31 酱油的选择 一般用老抽调色 也有用普通酱油 2 调卤水最好“红曲米” 因为它调出来的"色“是最亮的3 还有就是炒糖色 还有就是连续使用很多次的”老汤“要适量加点清水 不然汤 会咸和颜色加重 卤水颜色太深怎么办?有什么办法可以调浅一点?