古代的醋是怎么做出来的

中国古代是怎样制作醋和酱的？~

自然界中的酸味果品和生活中某些变酸的食品，颇受古代先民的青睐，因此便利用粮食酿制出了多种风味的醋。酱可以说是酒和醋的孪生兄弟，也是一类经微生物发酵而制成的用来添加味道的食品。
古代先民对酱和醋的合理利用，不仅使我国的烹饪食品享誉世界，同时对人类饮食文化的发展也是一大贡献。成为了日常生活中的必需品。
相传醋是“酒圣”（杜康的儿子）黑塔发明的。杜康发明酿酒术的那一年开个前店后作小槽坊，儿子黑塔帮父亲酿酒，在作坊里打杂，同时还养了匹黑马。
一天，黑塔做完了活计，给缸内酒槽加了几桶水，兴致勃勃的搬起酒坛子一口气喝了好几斤米酒，没多久，就醉醺醺地回马房睡觉了。
突然，耳边响起了一声震雷，黑塔就迷迷糊糊睁开眼睛，看见房内站着一位白发老翁，正笑眯眯地指着大缸对他说：“黑塔，你酿的调味琼浆，已经21天了，今日酉时就可以品尝了。”
黑塔正欲再问，谁知老翁已不见。黑塔被惊醒后，回想刚才梦中发生的事情，觉得十分奇怪：这大缸中装的不过是喂马用的酒糟再加了几桶水，怎么会是调味的琼浆？
黑塔将信将疑，其时正觉唇干舌燥，就喝了一碗。谁知一喝，只觉得满嘴香喷喷，酸溜溜，甜滋滋，顿觉神清气爽，浑身舒坦。
黑塔大步走进父亲房中，将刚才发生的事一五一十地告诉了父亲。杜康听了也觉得神奇，便跟黑塔一起来到马房，一看大缸里的水是与往日不同，黝黑、透明。用手指蘸了蘸，送进口中尝了尝，果然香酸微甜。
杜康又细问了黑塔一遍，对老翁讲的话琢磨许久，还边用手比画着，突然拽住黑塔在地上用手指写了起来：“二十一日酉时，这加起来就是个‘醋’字，兴许着琼浆就是‘醋’吧！”
杜康父子按照老翁指点的办法，在缸内酒槽中加水，经过21天酿制，缸中便酿出醋来了，再将缸凿一个孔，这醋就源源不断地流淌出来了。他们将这调味琼浆送给左邻右舍品尝，左邻右舍都连连称赞味道好。

食醋古代又称为醯(xi)或者苦酒，因其在烹调中位居“五味之首” ，酷爱食醋的古人给它起了一个拟人的称号--“食总管”。 中国是世界上谷物酿醋最早的国家，早在公元前8世纪就已有了醋的文字记载。春秋战国时期，已有专门酿醋的作坊，到汉代时，醋开始普遍生产。南北朝时，食醋的产量和销量都已很大，其时的名著《齐民要术》曾系统地总结了我国劳动人民，从上古到北魏时期的制醋经验和成就，书中国收载了22种制醋方法。

要说醋的保健价值，数千年来，我国的历代名医已有过研究。战国时的名医扁鹊认为“醋能理诸药，消毒”。明代李时珍说“室内蒸发醋气具有消毒作用”，在《本草纲目》中记载着他收集的用醋药方三十多个。《本草备要》中详细的说明了醋的妙用：“酸温散瘀解毒，下气消食，开胃气，散水气，治心腹血气疼，产后血晕，症结痰癖，黄疸痛肿，口舌生疮，损伤积血，谷鱼肉菜蕈诸虫毒。”

中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米（粳米）为主，长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵，将乙醇氧化生成醋酸。
　　1，备料：能用做酿醋用的原料品种多样，其它食醋多以糯米、麸皮为原料，而老陈醋是以高粱和麸皮为原料。
　　2，粉料：将八叶齐和疙瘩穗这两种不同品种的高粱放入特制的粉碎机粉碎，使其成为四至六瓣的高粱糁面，粉碎的目的是为了增加高粱与大曲的接触面，给以后的润料、糊化、糖化、酒精发酵等工艺创造一个好的条件。
　　3，润渗：将粉碎过的高粱糁面倒入准备好的木槽中，加入麸皮，麸皮和高粱的比例为1：1，把高粱糁面和麸皮翻搅均匀，搅拌时尽量使其松散，翻搅均匀后加水，每100斤高粱糁面加水75斤，边加水边搅拌，使高粱糁面能够充分的受到水的浸泡，搅拌均匀后放在木槽中静置十二个小时以上，使高粱糁面能够充分吸收水分浸透胀润。
　　4，蒸煮 ：蒸煮的主要目的是有利于加速糖化。蒸锅上气后，把浸泡好的高粱糁面和麸皮铲入蒸锅，铲入时应尽量松散的使其平铺在锅底，这样可使高粱糁面与微生物的接触面扩大，有利于糊化均匀。装入原料后就可以开始蒸煮了，整个蒸煮过程大约需要两个小时，高粱糁面蒸至无夹心，不粘就可以了。
　　5，冷却：将蒸熟的原料平铺在冷散池中，加入70-80摄氏度的热水浸泡，加水量为原料的225%。让原料在水中浸润二十分钟，使高粱糁面能够润水充分，冷却时要注意使原料温度保持在25摄氏度以上，当温度降至接近25摄氏度时冷却完成。
　　6，拌曲： 酿醋的原料在发酵过程中会产生大量有益的微生物，为了使这些微生物能够得到充分的繁殖，我们需要在蒸煮后的原料中加入大曲，以满足酿醋发酵的条件。拌曲这一工序的要点是必须在高粱糁面温度降至25摄氏度前完成。25摄氏度是最合适发酵的温度，这个温度能促使糖化完全，有利于抑制杂菌，提高醋的品质。按100斤原料兑入62.5斤磨成粉大曲的比例，充分搅拌均匀。大曲的运用极大地丰富了老陈醋的“色香味”，为老陈醋产生独特的口感和味道起到了无可替代的作用。
　　7，酒精发酵：将原料装入酒精发酵缸，使原料尽量松散的平铺在缸里，因为还要加入大麦和大曲兑成的溶液，原料装缸时只需装满一半就可以了，然后倒入酒精发酵缸65%左右大麦和大曲的特制溶液，要使总加入水量为原料的3倍。为了使缸内的原料上下发酵能够均匀一致，我们要让原料和大曲溶液充分的融合，搅拌均匀后就可以封缸了。封缸的过程须用一块大塑料布罩住整个缸口后用绳子沿缸口封紧，盖上草垫以防缸内温度过低，不利于发酵，酒精发酵的特点是低温发酵，这是做好醋的关键环节。这时候的温度最好控制在25-30℃，不宜太低，也不宜太高。大约十五天左右，缸内原料的温度下降，酒精发酵结束。高粱糁面经酒精发酵后成为醋醅，俗称“酵子”。
　　8，醋酸发酵：醋酸发酵是为了增加醋酸度的环节。将经过酒精发酵后的醋醅启封，我们发现醋醅经过水的浸润膨胀了，把醋醅捞出后稍稍晾干，就可以装入柳条筐送到醋酸发酵车间进行醋酸发酵了，将醋醅倒入醋酸发酵缸中，这一步骤只需要装多半缸就可以了，不宜装满。装好后我们盖上草垫开始醋酸发酵。醋化期的前几天采用高温发酵、加速醋化，第二天和第三天要将缸内上部的醋醅由下向上稍稍松动，增加与空气的接触。第四天上下均匀翻动醋醅并彻底加以搅拌，翻搅时要用手掌将醋醅尽量摩擦，以加速醋化进行。以后每天的清晨和下午要进行一次。第九、第十天后，醋化作用基本完成，待醋醅温度降至室温时，醋化工序完成，醋醅成熟。
　　9，熏醅： 熏醅是将成熟的醋醅在炉炕上加火熏烤，其作用是使老陈醋的酯香、熏香、陈香能够有机的结合在一起；同时熏醅也是产生老陈醋的独特色泽的重要原因之一，经过熏醅后的老陈醋与其它食醋相比，不需外加任何调色剂。
　　10，淋醋：缸内醋化后，加水降低醋液中的酒精浓度，有利于空气中的醋酸菌进行繁殖生长，这就是淋醋的作用。将白醋醅与黑醅分别装入淋醋缸中，就可以开始淋醋了。清水流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后打开筒塞淋出醋液，再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时，这时候放出的醋液就成为了半成品。用同样的方法重复过淋一次，即：使已经成为半成品的醋液重新流入装有白醅的淋醋缸中，和白醋醅浸泡十二个小时，然后再让淋出的醋液流入装有黑醅的淋缸中浸泡四个小时后，便成了未经陈酿的新醋。淋醋时一般每100斤原料需要加水300-350斤左右。
　　11，陈酿：经过淋醋我们虽然已经制成成品醋了，但老陈醋还需要经过陈酿这一必不可少的环节。陈酿的好处能使新醋经过醋化反应，产生出醇和绵酸的香气。经过淋醋后的醋液变酸，将醋装入缸坛内，此时醋面有一层薄薄的醋酸菌膜，发出刺鼻的酸味。上层的醋液清亮，中下层醋液显现原来的原料色，略呈浑浊状。将上下层搅拌均匀，滤除悬浮物，陈酿的传统工艺称为“夏日晒，冬捞冰”， 陈酿期有三个月、半年、一年不等，醋也因此有陈醋、老陈醋之分。陈醋因浓缩失去大量水分，具有了浓郁的芳香，绵酸的口味，紫黑的色泽、挂杯的特色和久贮不变质的品格。老陈醋经过一年的日晒蒸发和捞冰后，其浓缩倍数可达3倍以上，醋的浓度大大提高，成就了老陈醋陈香细腻、酸味柔和的独特口味。

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