酒糟鱼的制作方法

酒糟鱼的做法~

用料
主料
鱼干1000克
调料
姜
20克
蒜
20克
干辣椒
30克
江米酒
700克
酒糟鱼的做法
1.准备好所有原料
2.清洗咸草鱼干，用刷子轻轻刷去表面的盐粒，然后用清水浸泡1个半小时（一为去掉咸味；二可以把咸草鱼干里的一些脏物泡出来），中途换换水，尝尝咸淡，不能泡太久，否则鱼肉味道会变淡、肉质纹理变软散，不利腌制
3.阴干草鱼，切成块，放入蒸锅里蒸熟（蒸时鱼皮朝上），取出晾冷
4.热锅里倒油（比平常烧菜多两倍左右），油烧至7成热时（看到有少量的青烟从锅四周向锅中间飘动）立即关火，把切成末的姜蒜倒入油中爆香，当看到锅中油泡沫在减小，放下剁碎的干椒丝爆出香辣味，最后倒入酒酿，重新燃火煮开锅中料
5.把草鱼倒进米酒中，放些麻辣鲜或其它自己喜欢的调味料，转小火煮2分钟使鱼块入味，同时使锅中的水分蒸发出。（此时可以尝尝咸淡，加糖或加盐来调和到自己喜欢的口味程度）。如果米酒不能没过鱼块，可以往锅里再添加食用油和麻油，千万不能加水！最后关火，彻底摊凉酒糟鱼
6.找一大陶瓷罐，倒入酒糟鱼，罐口蒙一至两层保鲜膜，然后闭上盖，腌7天左右。食用时，用干净的筷子夹起来便可直接食用
烹饪技巧
1、如果对买来的咸鱼干不放心，可以自己动手腌制。适合做酒糟鱼的鱼类是鲤鱼和草鱼，刺少肉厚紧，经得起折腾。
2、酒糟鱼是否香跟米酒质量有很大的关系，米酒也可以自己动手做（米酒的做法）。老米酒腌制鱼会更香。

酒糟鱼

：

• 抵抗力

• 减肥

• 骨质疏松

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• 预防感冒

• 酒糟鱼的特点是咸、香、辣，很典型的江西菜，因为江西人口味重。这是用鱼干做的一道菜，而且鱼干多半是自己晒的，可能是爸爸钓的鱼，也可能是市场买的鱼。通常是草鱼，切成小块，用盐腌制然后晒干。酒糟也多半是自己做的。父母对孩子的牵挂就全寄托在这道菜上了。”

• 用料

• 主料

• 
  

  鱼干1000克

• 
  

  酒糟1000克

• 
  

  大蒜200克

• 
  

  姜200克

• 
  

  干辣椒100克

• 
  

  湿豆豉150克

辅料

• 菜籽油

  适量

酒糟鱼的做法

1.

大蒜剥去外皮，姜削皮，和干辣椒一起洗干净，晾干水。然后姜和大蒜切碎，干辣椒切段。




2.

准备好酒糟，可以自己做也可以市场买。这个酒糟看着灰扑扑的，因为是我家亲戚自己种的糯米，然后粗加工成糙米，所以做出来的酒糟颜色看着不像一般的那么白。这个外面可买不到的哟。




3.

锅里倒入半锅菜籽油，然后倒入鱼干开始炸。保持中小火炸，火大容易炸糊，火太小费时间，中间要不时用锅铲翻拌，这样才炸的均匀。菜籽油炸东西比较香，而且颜色金黄比较好看。鱼干忘了拍照，一般用草鱼比较多，切块，加盐晒干。




4.

鱼干炸到表面焦黄，要炸熟，然后捞起来。等不那么烫了，可以尝一块，确定一下鱼干的咸度，这样才能决定后面调味。




5.

鱼干捞出后，锅里留一饭碗左右的底油，多余的装起。然后下姜末蒜末炸香。




6.

倒入干辣椒翻拌均匀，炸两三分钟。




7.

再倒入豆豉。我妈用的湿豆豉。如果用的干豆豉，最好提前浸泡一会，然后晾下水，这样豆豉的香味才容易出来。




8.

将所有配料翻炒均匀，沸腾后再煮五六分钟。这样酒糟不会再发酵。






9.

倒入前面炸好的鱼干，翻拌均匀，再煮五六分钟。




10.

最后将所有料盛起晾凉，可以直接吃。多余的晾凉后，用密封罐装好，阴凉处保存，如果天气很热，建议冰箱冷藏保存。以后要吃的时候，装一碗放饭上或蒸锅蒸十来分钟就好。




酒糟鱼成品图



















烹饪技巧

1、在保存期间，酒糟会吸收鱼干中的一些咸味。如果是买的，在炸熟鱼干后，一定要尝一下咸淡，才好确定后面加多少盐。
2、配料的量不是绝对，可以根据自己的喜好适当增减，不能吃辣的可以减少一点辣椒的量，但酒糟鱼一定要有一点辣味才好吃。
3、做酒糟鱼不放酱油，容易发酸，更不放水，所以一开始尽量让酒糟的量足够，实在不够，就加多一些油。
4、酒糟一定要煮沸一段时间，这样保存期间不会再作（发酵），鱼干才好吃。一般可以保存十天半月。

用料  

草鱼    两条（一条大概7斤左右）    

菜籽油    适量    

蒜    250-300g左右    

姜    250-300g左右    

酒糟    2.6斤左右    

辣椒粉    1斤    

味精    适量 

老抽    适量    

盐    适量    

酒糟鱼-江西特色菜的做法  

• 买了鱼之后，洗干净，抹上一层盐腌制一晚上，白天的时候再把盐洗干净拿出去晒个三四天，有些人喜欢吃硬一点的可以多晒几天，个人喜欢四五天的程度，晒好后切成块状，就是图片上的那样。

  
  

• 倒入适量的菜籽油，然后可以直接把切好的鱼块放进去，菜籽油是浸过鱼块的量！！！然后把鱼炸至金黄即可（中途要适当翻动一下）

  
  

• 炸成这样就可以了，然后把鱼块捞起来先放旁边

  
  

• 菜籽油继续放在锅里，把鱼块捞起来后，接着把姜、蒜、酒糟放油锅里炸一下，就是稍稍炸一下，把香味炸出来即可，再加入辣椒粉、适量老抽、10勺盐、3勺味精，然后翻炒均匀。

  
  

• 最后一步就是把刚刚炸好的鱼块倒入锅内，和做好的佐料均匀的拌在一起，你可以尝一下，盐、味精、老抽、酒糟、辣椒粉都是随自己口味调的，做好后放凉，准备干净消毒后的罐子，凉了放进去，天气冷可以不用放冰箱保存，因为有油，全程也没有加水，所以别怕保存不了！

  
  

• 好了

  
  

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三台县19165867602： 怎样腌制酒糟鱼 - ？
盖李盐酸： (一) 买来鲤鱼或者草鱼,最好是鲤鱼,因为鲤鱼的肉紧. 杀鱼!(这就不必多说了.) 腌鱼!最好把雨分成两半,用食用精盐均匀涂抹在鱼片上,然后用绳把鱼穿好挂起来晾干,八成干就好了.这跟经验相关. 切块!根据个人喜好,把鱼切成美观...

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盖李盐酸： 你好“酒糟鱼”.取尚未干透的腌鱼(即不经烘薰的腊鱼)之肥厚无油者,用温水洗净、沥干,切块码于瓦坛中,略入几粒花椒佐味,加适量纯粮白酒,封实坛口,经半月以上即可开启.取放小碟中,与米饭同蒸,出笼淋以香油上桌.未待食其味,已有一股醇香扑鼻而来,再小块啜之,入口即化,绵而不腐,醇而不涩

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盖李盐酸： 选用鲤鱼、草鱼、青鱼等大鳞鱼10公斤,经刮鳞,开腹除去内脏,去头、尾、鳍,洗净沥干.然后用搽盐法将原料重18%~20%的盐均匀地搽在鱼的表面与内侧,然后将鱼腹部朝上,分层叠放在缸内,再加上适当的重物,腌制7天~10天(见图2...

三台县19165867602： 请问做糟鱼的酒糟是怎么做出来的?求详细制作过程如题所示 ？
盖李盐酸： 酒厂里酿酒后剩下的.大概的制作过程是这样的:先把粮食(大米,高粱等)煮熟,冷却至常温后拌上酵母放至容器(家里可以用盆)中发酵3-6天,将发酵后的粮食蒸馏出酒来,剩下的就是酒糟了.至于多少粮食放多少酵母就不太清楚了,这个跟酵母的品质和粮食的种类有关,还跟各地酿酒的工艺也有关系.你可以去请教一下你们当地的酿酒师傅.

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三台县19165867602： 酒糟鱼怎么做才好吃 - ？
盖李盐酸： 做酒糟鱼,多选半斤左右的鲫鱼,腌制,晾到半干时,放进酿好的米酒坛子里封起来.十余日,即可取出,或蒸或煮,与酒糟同沸之.关键在酒,要把酒做得老一些,有烈性.渗入鱼肉,那鱼肉呈枣木红,既是酒糟鱼,就不必脱酒糟,枣木红的鱼肉,有酒香、酒甜、酒酸,蒸煮之时,搁上红泡椒,又有些许的辣,淡淡的咸味儿.

三台县19165867602： 酒糟鱼的做法 - ？
盖李盐酸： 原料:腊鱼. 配料:低度粮食酒(用茅台,五粮液,水井坊也可)、香油(小麻油). 做法: 1、腊鱼剁成小块; 2、玻璃瓶洗净,晾干备用; 3、将腊鱼块放入玻璃瓶中,压紧; 4、倒入酒或香油,没过鱼块; 5、15天后,可以取出来,蒸着吃了! 呵呵,希望对你有用,也希望你能满意.祝你好运,天天开心