牛奶上的“奶皮”，是什么形成的？

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牛奶在加热时会在上面形成一层皮，是因为发生了化学反应，影响蛋白质和脂肪分子之间的相互作用。

 

当牛奶快速加热时，其中的一些水会从表面蒸发。这就暴露了内部的蛋白质和脂肪分子，随着温度升高，它们会结合并变干。当牛奶在炉顶上加热时形成，因为炉子通常能够很快达到非常高的温度。该薄膜无害，但有些人不喜欢，可以通过不断搅拌来防止。

 

化学反应

快速加热时会形成牛奶皮。

当水在加热过程中从牛奶中蒸发时，牛奶的蛋白质和脂肪分子会更加凝结在表面。酪蛋白和 β 蛋白在达到大约 45 至 50°C的内部温度时尤其容易结块。随着继续加热，柔软的蛋白质层开始变干，在表面形成一层类似皮肤的薄膜。这层皮肤形成了一个坚硬的屏障，导致蒸汽积聚，这可以更快地增加液体的温度。这种温度升高通常是导致牛奶沸腾的原因。

 

牛奶类型可以改变厚度

牛奶在加热时形成奶皮的厚度与所牛奶类型有很大关系。生牛奶往往形成最厚的奶皮，部分原因是这种牛奶中脂肪和蛋白质球的密度很高。商业牛奶经过了巴氏杀菌和均质过程往往会破坏这些分子的大小。经过巴氏杀菌和均质处理的瓶装牛奶不会形成与生牛奶一样厚的表皮。

然而，简单地分解分子并不能阻止它们在受热时结块。在巴氏杀菌和均质牛奶品种中，全脂牛奶，即所有原始脂肪都完好无损的牛奶，通常形成最明显的表皮。不过，几乎所有的牛奶在长时间加热时都会形成某种形式的奶皮。

 

脱脂牛奶

在脱脂牛奶上看到奶皮，是会让人比较迷惑的，因为该牛奶似乎没有脂肪，蛋白质就没有任何可结合的东西。事实上，真正不含脂肪的牛奶很少见。大多数商业销售的脱脂牛奶脂肪含量非常低，但很少真正不含脂肪。即使表面上的微量脂肪也会导致奶皮形成。

类似的现象也发生在豆奶上，豆奶通常以脱脂形式销售。不过，仍然有微量的天然脂肪，当暴露在非常高的温度下时会被吸引到表面。一些国家会把豆膜丢弃，但在许多亚洲文化中也被视为美味佳肴，当取出并干燥，它被称为腐竹。

营养问题

许多人会把奶皮去掉，这样做必然会去除牛奶中的一些蛋白质，但对整体营养的影响通常可以忽略不计。因为只有表面蛋白质和脂肪对奶皮的形成有贡献。

如何组织奶皮的生成

牛奶在高温下形成奶皮的速度最快。在加热时搅拌牛奶是防止奶皮形成的最简单方法之一。用小火炖更长时间也可能有帮助。

牛奶加热后完全有可能在牛奶上形成奶皮，因为它的内部温度仍然很高，而且在大多数情况下水仍在蒸发。用一块紧密的塑料盖住牛奶有时会延迟成膜，添加浓稠的浇头（如生奶油或棉花糖）也可以。这些都将冷却表面并帮助打破蛋白质结合。

总结

每个人对于奶皮的感受不一样，一些人觉得奶皮影响饮用，事实上，去掉奶皮并不会影响太多的营养价值。而喜欢奶皮的，则可以利用奶皮制作很多美味的食物。

主要还是因为在加热的过程中脂肪的膨胀还有黏度的下降，所以导致脂肪上浮，最后就会凝聚在牛奶表面，让脂肪蛋白发生变性，所以凝结在一起，形成了奶皮。

就是用火烤的时候形成的，因为温度也就是特别的高呀，味道也是不一样的，特别的一样。

是因为牛奶在放置一段时间以后，它的表面就凝结了，而凝结以后就造成了这层奶皮。

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长阳土家族自治县19775964946： 为什么牛奶加热后会有一层皮? - ？
乐尚曲咪： 我们经常会遇到这种情况,把牛奶煮开后,静置一段时间,牛奶表层会形成一层固态物质,这到底是什么呢?是怎样的变化促使了这种现象的发生呢?其中的原理是怎样的呢? 我们首先了解下牛奶到底是什么东东? 牛奶的成分都有什么?牛...

长阳土家族自治县19775964946： 煮好的牛奶表面为什么有一层皮? - ？
乐尚曲咪： 是否看见过在刚煮好的牛奶上,有一层薄薄的奶皮.这是怎么百回事呢?原来,这层皮是一种叫做蛋白质的东西变成的.蛋白质在受热的时候,会很快度地变成固体,牛奶煮开以后,溶解在牛奶中的蛋白质就会跑出来与空气接触,所以奶的表面就形成了薄薄的专一层皮.这层皮是非常有营养的,小朋友们在喝牛奶的时候,千万不要属把他仍掉呀.

长阳土家族自治县19775964946： 牛奶皮是怎样形成的? - ？
乐尚曲咪： 牛奶凉了后会有一层皮,这层皮,是一层蛋白质的物质

长阳土家族自治县19775964946： 生活常识:大家都知道生牛奶煮熟放凉之后,牛奶的表面会起一层奶皮,那么大家知道这层皮是怎么形成的吗? - ？
乐尚曲咪： 当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,脂肪等营养物质将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,就是奶皮.其主要成分是脂肪、蛋白质.牛奶里大部分都是水分,所以奶皮的营养当然要比同等重量的牛奶高的多啦. 有奶皮说明牛奶纯 奶皮 是不饱和脂肪酸形成的 很有营养 那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质. 牛奶中含有牛生长发育的所...和蛋白之间,有一层很薄的蛋壳膜,这是蛋白质的明胶. 在鸡蛋内部还有气 室(气泡).越是新鲜的蛋,气室越小,放的时间久了,这个气室就渐渐变... 那是牛奶里的脂肪,如果女性怕长胖的话煮过的牛奶一定要将上面的那一层皮去除.【 查询的】

长阳土家族自治县19775964946： 牛奶加热后表面为什么会有一层皮 - ？
乐尚曲咪： 牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系.当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质等将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮营养物质在表面就形成一层膜,俗称奶皮.其主要成分是脂肪、蛋白质等. 在工厂生产消毒奶时,要经过高压均质加工,均质就是把煮后会上浮的物质经过高压搅碎成可溶性的细微状,易于被人体直接吸收.而这些搅碎的微粒是均匀的分散游离在奶中,所以就不大会上浮.因此不能因为脂肪上就浮说牛奶好,恰恰相反,这正说明其加工工艺还不完善.

长阳土家族自治县19775964946： 牛奶加热后为什么会有一层薄薄的奶皮? - ？
乐尚曲咪：[答案] 牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系.当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质等将部分上浮,在蒸发冷却的过程中,这些上浮...

长阳土家族自治县19775964946： 热奶后,为什么奶上会有奶皮儿? - ？
乐尚曲咪： 似乎是把牛奶热开了以后又放凉就会有奶皮,好像是牛奶里的油脂遇冷凝固了吧,就像红烧肉凉了会有一层厚厚的油在上面.据说奶皮儿是牛奶的精华,最有营养的部分,但是我最讨厌奶皮儿了,每次喝之前爷爷都会给我把奶皮儿刮掉,我只喝牛奶.

长阳土家族自治县19775964946： 热牛奶为什么会有一层皮 - ？
乐尚曲咪： 牛奶在加热过程中,乳脂肪的膨胀和乳液粘度的下降促进了脂肪上浮,使得脂肪聚集到牛奶表面.随着持续加热,脂肪球膜蛋白发生变性,失去脂肪球膜的脂肪不稳定而很容易凝结在一起.与此同时,凝结在一起的乳脂肪还会吸附牛奶中的酪蛋...

长阳土家族自治县19775964946： 为什么牛奶加热后表面会产生一层奶皮 - ？
乐尚曲咪：[答案] 牛奶中含有丰富的脂肪、蛋白质、乳糖等营养物质,牛奶中的这些物质,有的是溶解在水中,有的分散在水中,形成一种稳定的体系.当牛奶煮沸后,粘度下降,在静止冷却过程中,诸如脂肪等营养物质等将部分上浮,在蒸发冷却的过程...

长阳土家族自治县19775964946： 煮好的牛奶上结的一层奶皮形成的原因是什么? - ？
乐尚曲咪： 那层浮在牛奶表面的皮是凝固了的蛋白质.牛奶中含有牛生长发育的所有必需的营养成分,蛋白质就是其中非常重要的一种营养成分.牛奶沸腾40度以上蛋白质受热就会凝固.煮熟的鸡蛋之所以会凝固,是同样的道理,就是因为鸡蛋里的蛋白质凝固了.这层奶皮的营养价值很高,对身体很好