做菜怎么勾芡？

炒菜如何勾芡，怎么做才能菜清脆又鲜亮~

勾芡的6个小技巧
　　1、掌握好勾芡时间
　　一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
　　2、勾芡的菜肴用油不能太多
　　油太多，卤汁易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
　　3、菜肴汤汁要适当
　　汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量；
　　4、勾芡前要先将菜肴调制好
　　用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳。
　　5、烹调中的明油芡
　　烹调中还有明油芡的要求，即在菜肴成熟时勾好芡以后，再淋入各种不同的调味油，使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好，要根据菜肴的口味和色泽要求，淋入不同颜色的食用油，如：鸡油（黄色）、辣椒油（红色）、番茄油、香油、花椒油等。
　　淋油时要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急，否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜，菜是在出勺后，将勺内余汁调入油泻开，浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，搅动颠翻不可太快，避免油芡分离。
　　6、勾芡用的淀粉要注意保存
　　勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。淀粉吸湿性强，还有吸收异味的特点，因此应注意保管，应防潮、防霉、防异味。一般以室温15℃和湿度低于70%的条件下为宜。

勾芡到底用哪种淀粉最合适？以后可别再乱用了

勾芡一般用两种类型。

1、一种是淀粉汁加调味品，俗称“兑汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。如：

1）用料：淀粉、水、白糖、醋、生抽、料酒

2）做法：勾兑在一起调成芡汁。

2、一种是单纯的淀粉汁，又叫“湿淀粉”，多用于一般的炒菜。浇汁也是勾芡的一种，又称为薄芡、琉璃芡，多用于煨、烧、扒及汤菜。

如：

1）用料：淀粉、水    

2）做法：勾兑在一起，比例稀稠自己调整

勾芡，就是指在菜肴接近成熟，或快要起锅时，将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中，通过高温糊化，使菜肴的汤汁变得浓稠，并均匀粘附于菜肴之上的操作手法。

拓展资料

米汤勾芡茄子的做法

一、用料

主料：茄子500g

调料：食盐适量、淀粉适量、调和油适量、蒜苗适量

二、做法

1、洗干净的茄子，然后手撕好

2、准备好一碗米汤，和淀粉水，蒜

3、热锅放入适量的油放入茄子

4、茄子翻炒到软放入米汤

5、放入适量的盐巴

6、放入蒜

7、放入米汤后熬三分钟这样放入水淀粉勾芡

8、放入水淀粉水的时候要大火快速勾芡起来就可以出锅了

我老公学过厨师，最简单明了的就是水加生粉，或者淀粉。超市有卖小包的。浓度要根据个人喜好啦。在菜快熟的时候，倒入煮一会就可以起锅啦。熟能生巧，多做几次就出师喽下面是摘抄的资料。什么是勾芡呢？用朴实的一点话来说就是让菜肴更加湿滑有汁，看上去更加有食欲。
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用绿豆磨制而成的。
很多新手做出来的菜味道觉得不错，但是看上去就是不如高手做成色好。勾芡是否适当，对菜肴的质量影响很大，因此勾芡是烹调的基本功之一。

为什么呢？来看看勾芡的5方面的作用：

1 增加菜肴汤汁的黏性和浓度。
许多菜肴在烹饪时，加入一些汤水或液体调味品（如酱油、醋、料酒），同时原料在受热后也有一些水分溢出，成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄，不能附着在原料上，影响入味。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。

2 保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。
这种作用在熘菜中最为明显。如焦熘菜的特点是外香脆、内软嫩，如果调味汁不经勾芡，就会直接渗到原料表面，使已经炸得香脆得原料回软，破坏了外香内软的效果。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。

3 使汤菜融和，主料突出。
这种作用主要表现在汤菜上。有些汤菜的汤水较多，原料本身的鲜味和调味料的滋味都溶解在汤汁中，但是汤、菜分家，不能融和在一起，喝汤鲜美，吃菜味淡。经过勾芡以后，由于淀粉的糊化作用，增加了汤汁的浓度，使汤、菜融和在一起，不但增加了菜的滋味，还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。

4 使菜肴的形状美观、色泽鲜明。
菜肴经勾芡之后，由于增加了汤汁的黏性和浓度，芡汁均匀地包裹在原料表面上，使菜肴的外观丰满美观。又由于淀粉糊化后，产生了一种特有的透明光泽，使菜肴的色泽更加鲜明、艳丽。

5 增加了菜肴的保温性能。
勾芡以后，菜肴的芡汁包裹在原料的表层上，就减少了菜肴热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量，对菜肴口味等方面的质量起到了保护作用。

有两种方法,一个是淀粉加调味的东西,一般都用在大火的爆炒熘等菜里面!
两一个就是直接用水搅和一下这个一般炖菜和汤类比较多呢!

勾芡用的就是淀粉,超市很多种,红薯的,玉米的,反正讨多了,你自己看着选吧!

还有一定适量,多了影响菜的口感!但勾芡菜看上去确实有型啊!呵呵!祝你成功啊!

勾芡是用拿个碗装点生粉加点水搅匀后 等菜煮好了后慢慢的把生粉水倒进菜里。但是要慢慢看这倒，以为生粉是要在煮沸后才会有勾芡的效果出来！一下子倒多的话就会变得很糊！

勾芡就是起锅前，放入调好的水淀粉，搅拌均匀就可起锅了，起锅后的菜看起来有点黏黏的

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钟离保先宏： 勾芡是指菜肴将要装上盘时,将调好的湿粉倒入鼎中拌匀,使汤汁粘稠,且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程.勾芡也指菜肴装上盘碟之后,把汤汁留在(或倒入)鼎里,用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中.勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成...

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钟离保先宏： 勾芡时要注意的几个方面: 1、淀粉的用量: 专业厨师是这样做的.首先,他们会一次性调好够一天用量的湿淀粉,每次炒完一个菜时根据这个菜的食材的性质和用量来大概推测出淀粉的用量,之后按照这个推测的量来对才要进行勾芡.不知...

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钟离保先宏： 炒菜勾芡,这样可以是菜的可感更加细滑 一般都是先把芡粉加水,调匀和后,再菜快起锅的时候把芡粉水放入菜中.

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钟离保先宏： 勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成,淀粉在高温下糊化,具有一定的黏性,有很强的吸水和吸收异味的能力.一般的菜肴,其汤比菜味浓,而且汤中还有许多无机盐、维生素等营养物质.勾芡会使汤汁裹在原料上,减少食物中营养素的...

揭东县19495992211： 炒菜时怎样勾芡?？
钟离保先宏： 菜基本熟时,放少量粉芡在碗里,到水,用手搅拌最均匀,趁淀粉还没沉淀倒锅里不停搅拌,汁收的差不多出锅.水可以多点,用大火一会儿就收好了.

揭东县19495992211： 炒菜怎么勾芡? - ？
钟离保先宏： 楼主伱好芡汁分为 包芡,一般指菜肴的汤汁较少,勾芡后大部分甚至全部粘附于菜肴原料表面的一种厚芡.主要用于爆炒滑炒类的菜肴.糊芡,指菜肴汤汁较多,勾芡后呈糊状的一种厚芡,它以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征.主要用于熘,烧,扒烩等菜肴.流芡,这种芡教稀,勾芡以后,菜肴装盘,要求一部分芡汁粘附在菜肴表面,一部分流入盘中.主要用于炸,蒸等菜肴米汤芡这种芡汁是最稀的一种,它的作用是使多汤的菜肴汤水变得稠一些,主要用于汤汁较多的烩菜类.希望这些能给楼主点帮助...(注:此非百度查找)

揭东县19495992211： 炒菜时如何进行勾芡?？
钟离保先宏： 先把菜炒熟,要起锅前用生粉兑水浇上去就行.勾芡后菜色比较好看,菜汁也都均匀粘在上面,营养不易流失.

揭东县19495992211： 经常说做菜做汤的要勾芡,可是该怎么个做法呢? - ？
钟离保先宏： 勾芡用的是淀粉,用冷水泡粉,搅拌开,少放一点就行了,就是用湿淀粉来收敛过多的汤汁,汤汁会变得粘稠.淀粉加水调好,在菜快要起锅的时候加入即可.借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.

揭东县19495992211： 厨师必备:勾芡技巧知多少 - ？
钟离保先宏： 勾芡一般有两种类型.一种是淀粉汁加调味品,俗称“对汁”,多用于火力旺,速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴;另一种是单纯的淀粉汁,又叫“湿淀粉”,多用于一般的炒菜.浇汁也是勾芡的一种,又称为薄芡、琉璃芡,多用于煨、烧、扒...