炒菜时冷锅放油好？还是锅热了放油好？ 哪个能更好保持蔬菜的营养。

炒菜时冷锅放油好？还是锅热了放油好？ 哪个能更好保持蔬菜的营养。求解答啊！~

冷锅冷油，热锅冷油，对蔬菜营养的破坏基本没有区别。有区别的是油温/锅温最高到了多少，炒制的时间长短。加热时间越长、温度越高，破坏越大。

用热锅放油。
炒菜时如果加水煮烂10分钟，维生素C要损失20%以上，炒好的蔬菜如果放在锅中煮30分钟，则维生素C损失可达40%左右。所以，若是菜炒得太早，将炒熟后的菜放在蒸笼里保暖，或开饭时又回锅重温，都会损失很多维生素。
因此蔬菜要用热锅快炒法，在锅中加油烧一会，待油烧得很热时，再把菜倒下去，用快炒法，很快就会炒熟，时间短，可使维生素C少受损失；并且油经过较高的温度熬煮，做出来的菜，就不会有生油味，同时热锅快炒，炒出来的菜，颜色既好看，味道也鲜美。
热锅快炒时，因温度髙，菜内的氧化酶又比叶绿素柔弱，先受到高热破坏，减少了它促使叶绿素氧化和破坏维生素C的作用，而且菜的表面沾了一层油，使水和空气不易进入菜中，也就阻滞了氧气进入菜叶里，叶绿素就不易受到破坏，使青菜仍保持绿色，维生素C的损失也就大大减少。

扩展资料：
掌握油温——
1、热油锅：
俗称“五六成热”，约为140°C~180°C，此时油面波动，向四周翻动，微有青烟升起，原料下油后，其周围出现大量气泡，并伴有哗哗声。热油锅一般用于干炸、软炸等类型的菜肴，如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼、干炸里脊等。另外，炒青菜和炒肉类菜肴也要将油温控制在五六成热。
2、热锅凉油：
油温三四成热，约为90°C~130°C。此时油面平静，无烟和声响，原料入锅后有少量气泡伴有沙沙声，油温也会迅速下降，用于制作较软嫩的菜肴，如滑炒里脊丝、清炒虾仁等。
3、旺油锅：
俗称“七八成热”，约190°C~240°C，此时油面的翻动转向平静，有青烟，用勺搅动时有声响。原料下油锅后，周围出现大量气泡，并带有轻微的油爆声。一般适用于炸、烹、炒等烹调方法。
参考资料来源：人民网-食品频道-油温度对菜品营养影响大 教你炒菜用油秘诀
参考资料来源：人民网-人民健康网-炒菜为什么要热锅快炒

　　热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

　　那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

　　如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。
　　还要注意,炒菜时油温不宜升得太高，一旦超过180℃，油脂就会发生分解或聚合反应，产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质，危害人体健康。

当然是冷锅放油了，冷锅不仅可以让掌厨着掌握火候还可以防止有过热烫伤人。蔬菜的营养是在翻炒的过程中保证的。一般别将蔬菜炒太熟以免蔬菜营养的流失。

冷锅放油比较好，这要的加热过程中，可充分挥发油中的有害物质。炒蔬菜时，时间不要过长就能尽可能多的保持其营养。

最好是锅热了再放油，但是锅要烧干水，再稍微热一点就可以放油了，不要太过于热了，这样温度太高，会破坏蔬菜的营养成份

热锅凉油~有人吃不惯豆油的豆腥味，会在做饭之前把油欢开也就是加热到油熟，但是这样的油不易长时间存放，会产生致癌物质~具体还要看你平时是用什么油，豆油一定要热要吃熟油，色拉油就可以直接用了，这两种都是热锅凉油。但是橄榄油要凉锅凉油，油热之后就营养成分就会变化的~所以建议橄榄油做凉拌菜用比较好，营养价值最高~至于花生油菜籽油，因为我是北方人，很少吃，也吃不习惯那种特殊的味道，怎么做我也不太清楚了~
以上都是我本人的生活经验，完全原创，如有纰漏望见谅~希望能给我奖分~

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古城区17217639034： 炒菜时冷锅放油好?还是锅热了放油好? 哪个能更好保持蔬菜的营养. - ？
抄涛马来： 热锅凉油~有人吃不惯豆油的豆腥味,会在做饭之前把油欢开也就是加热到油熟,但是这样的油不易长时间存放,会产生致癌物质~具体还要看你平时是用什么油,豆油一定要热要吃熟油,色拉油就可以直接用了,这两种都是热锅凉油.但是橄榄油要凉锅凉油,油热之后就营养成分就会变化的~所以建议橄榄油做凉拌菜用比较好,营养价值最高~至于花生油菜籽油,因为我是北方人,很少吃,也吃不习惯那种特殊的味道,怎么做我也不太清楚了~ 以上都是我本人的生活经验,完全原创,如有纰漏望见谅~希望能给我奖分~

古城区17217639034： 炒菜的时候,是热锅放油还是冷锅 - ？
抄涛马来： 热锅冷油法,就是将锅(或勺)擦净,放入适量油烧热,然后将热油在锅内涮一下倒出,再放入适量温油或冷油,立即投入原料,干煸炒或滑油的一种作法.要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质,且已用蛋清、...

古城区17217639034： 做菜时什么时候放油 - ？
抄涛马来： 对于第一次做菜的朋友,可能掌握不好什么时候放油 ,但我的告诉你一个好的方法,就是锅里的小水珠没有,手在锅的上方感觉一下锅有点温度,大概40几度的时候放油, 如果怕油会溅出的,就在放油之后放少许的盐,那样油就不会溅出来了, 祝你有一个美好的一天,和我一样爱生活,爱做美食很爱的人食!

古城区17217639034： 炒菜时,是先热锅还是先放油 - ？
抄涛马来： 要看做什么了.有的菜需要凉锅热油,有的需要热锅热油.比如炒花生米就需要凉锅热油.

古城区17217639034： 热锅下油、冷锅下油、热油下料、冷油下料具体区别是什么? - ？
抄涛马来： 油温对食物的影响巨大,所以各种油温接触食物时,会造成各种不同的结果.锅内油的冷和热,和锅内温度的把控,会对成品后的菜肴,产生的口感变化.食材下锅时,不注意这些细节,除了口感之外,还会影响最后成品菜的质量.不同的锅的...

古城区17217639034： 炒菜的时候到底是先把过烧热再放油,还是冷锅放油再开火呢? - ？
抄涛马来： 锅烧热再放油,这就是常说的“热锅冷油”

古城区17217639034： 德世朗不粘锅热锅放油还是冷锅放油好? - ？
抄涛马来： 是这样的,没有完全意义上的不粘锅,6000多买的安利皇后锅操作不当也会粘锅的,欧式锅要用冷锅冷油炒菜才健康,不要把锅烧红了再放油,油冒烟了再放菜,这是不健康不科学的,油烟也是在这么高的温度下燃烧产生的,给您的建议是冷锅 冷油,记得要用木铲吖

古城区17217639034： 做菜什么时候放油最好 做菜放多少油合适 - ？
抄涛马来： 具体放多少油,要看你炒什么菜的,一般情况下,两勺就够了,再多点也无所谓,俗话说“油多不坏菜”火到后面要小,到后面你也可以自己在锅里先用筷子夹点尝尝,看熟了没,这样就不会糊了.葱姜蒜是调味的,可以随便什么时候加,但最好在菜下锅前加,这样它们的香味才能被炒出来.而且千万记得锅在放油前必须先烧一会,把锅里的水分蒸发掉,不然油下锅会溅的,免得到时候烫伤自己.而且这样也会让锅不太粘的.单然火也要小.等菜下锅后火可以加大点,最后也要小火.其实炒菜很有学问的,我7岁就学会烧菜了,想要烧好菜,那就多多锻炼.希望能帮到你点!!

古城区17217639034： 炒菜时油温高下锅与油温低下锅有什么不同? - ？
抄涛马来： 炒菜时油温不宜升得太高, 一旦超过180℃,油脂就会发生分解或聚合反应,产生具有强烈刺激性的丙稀醛等有害物质,危害人体健康.因此,“热锅凉油”是炒菜的一个诀窍.先把锅烧热,不要等油冒烟了才放菜,八成熟时就将菜入锅煸炒.此外,有时也可以不烧热锅,直接将冷油和食物同时炒,如油炸花生米,这样炸出来的花生米更松脆、香酥,避免外焦内生.用麻油或炒熟的植物油凉拌菜时,可在凉菜拌好后再加油,更清香可口.

古城区17217639034： 食用油要烧到什么温度可以吃? - ？
抄涛马来： 做菜控油温,关于炒菜,大家都知道,不管做什么菜最先做的是需要热锅热油,可说起热锅热油,很多人就懵逼了,油太热会糊,油不热菜难吃,到底锅多热才放油,到底油烧到多热才能把食材放进去呢?下面我们就来看看,炒菜热油,油温到...