做菜的20种方法

20种做菜用法~

20种做菜用法如下：
1，爆
这个仅看名字就看得出它的含义，爆的手法，一般是利用强烈的大火，将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅，这个叫爆，比如爆三样，葱爆肉等。
2，烩
一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的时候放在水里滚煮，然后勾芡，形成稠浓汤多的菜品，叫做烩。
3，焖
把烩或者炒的菜烧到一定程度时，用锅盖把菜盖严，使热气不外溢，然后用文火把菜烹的熟烂入味，随之收汁，这个叫做焖，其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。
4，炒
一个“炒”字有两种含义，按我们的口语化，几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜；
而从技术上说，炒指的是用少量油热后，将菜品翻炒至熟的手法。
5，氽
指的是把生的菜品放在滚沸的水中，稍等一刹那，立即捞出起锅食用，这种做法的特点是鲜嫩。
6，抄
与氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三样儿，氽鸡卷等；而抄是指在做别的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。
7，炸
指的是用大量的油放在锅里加热，然后把要制作的食材放入，用油的热力把它做熟的方法，在这种方法里，油温的灵活控制是一个重要的方面。
8，浸
用非常热的鲜汤，放在盘中或者碗中，然后将易熟之食材，倒在汤内烫熟食用，其特点是鲜嫩好吃，例如云南有名的“过桥米线”就是这种手法，两个环节较重要，一是汤要极热，二是食材不能太多。
9，烙
指的是锅内不放油或者刷少量油，把要烹饪的东西放在锅上，用温和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙饼。
10，烤
指的是用火的辐射力，直接把东西做熟的方法。
11，烹
指的是把菜品煎炸至熟，然后把佐料比如糖醋汁等，突然倒入锅内，与油相遇激起一股热气，进入菜品内，然后马上快速搅拌，立即起锅，这种手法叫做烹，烹的东西往往香味很足。
12，涮
把一些容易成熟的食材，在滚烫的汤中晃动到熟，然后蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我们都很熟悉的涮羊肉等。
13，焗
是一种严密干烤的制作方法，在南方用的比较多，例如我们都熟悉的盐焗鸡，盐焗鹌鹑蛋等。
14，溜
与炒的手法近似，也是用少量油加热，把食材翻炒至熟，不同的是在出锅前要用淀粉勾芡，出锅后的菜品，要略有粘稠的汁，鲜美润口，如溜鱼片，溜肉段等。

15，煨
用少量水把菜品放入，然后以极小的火候慢慢把它加工熟烂，叫做煨。
16，煮
这是一种最普通的烹饪方法，就是把食物放在水里，用水的热力把它做熟。
17，贴
可以是油炸，可以是火烤，但重点是只烹一面，使得一面焦香，一面松软，这种手法叫做贴，例如天津人喜欢的熬鱼贴饼子，就是用的这种方法。
18，炝
用酒、醋或者强烈的佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而食用就叫做炝，例如炝虾，炝蟹等。
19，煸
指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干，使它软化而容易入味，这种方法叫做煸，比如干煸豆角，干煸茄子等等。
20，煲
把食材放好佐料，置于特制的容器内，多加点水，以文火慢慢烧熟煮烂，这种方法叫做煲，例如煲汤、煲仔饭等。

探索20个提升炒菜技艺的不二法门
踏入厨房，准备开启一场美味的炒菜之旅吧！掌握以下20个技巧，让你烹调出令人舌尖起舞的佳肴，缔造厨房里的非凡体验。
选用新鲜食材，激发菜肴本味
新鲜优质的食材是烹饪美味的基础。从市场或菜园里选用时令食材，它们蕴含着最浓郁的自然风味。新鲜的蔬菜往往色泽鲜亮，质地脆嫩，烹饪时能更好地释放营养和鲜甜。
2. 精细切配，掌控食材纹理
切配的方式直接影响菜肴的口感和外观。细致地切配食材，确保它们大小均匀，烹饪时受热均匀。掌握不同刀工技巧，如切片、切丝、切丁，打造出丰富多变的食材形态，为菜肴增添视觉美感。
3. 合理配比酱汁，调和滋味
酱汁是炒菜的点睛之笔，赋予菜肴灵魂。根据不同菜系的口味，调制出咸鲜适口、酸甜平衡的酱汁。把握酱油、醋、糖、油等调味品的用量，巧妙融合它们的滋味，打造出令人回味无穷的美味。
4. 掌握火候，精准烹饪
炒菜时，掌控火候至关重要。旺火爆炒能快速锁住食材的鲜嫩，小火慢煸则能充分释放食材的香气。根据不同食材的特性，灵活调整火候，避免食材过熟或生硬，呈现出最佳的口感和色泽。
5. 分层烹饪，丰富层次感
分层烹饪能赋予菜肴丰富的层次感。根据食材的耐煮程度，依次下锅炒制。先炒不容易熟的食材，如肉类或根茎类蔬菜，再加入耐煮的食材，如叶类蔬菜或调味品。层层叠加，交织出和谐的口感和风味。
6. 巧用配色，增添视觉享受
色彩能唤起食欲，让菜肴更加赏心悦目。搭配不同颜色的食材，如蔬菜、水果、肉类，打造出视觉上的盛宴。比如翠绿的青椒、火红的胡萝卜、金黄的玉米，组合在一起，既营养丰富又赏心悦目。
7. 恰到好处的调味，提升鲜味
调味是炒菜的灵魂，能提升食材的鲜味。除了盐、酱油等基本调味品，还可以根据个人口味和菜肴特点，加入料酒、蚝油、豆瓣酱等调味品。适当地调味能平衡菜肴的味道，使之更加鲜美可口。
8. 灵活运用淀粉，勾芡提亮
淀粉在炒菜中扮演着重要的角色，可以勾芡提亮，让菜肴看起来更加诱人。勾芡时，用少量的水将淀粉调成水淀粉，然后分次加入到菜肴中，搅拌均匀即可。注意不要过度勾芡，以免菜肴口感过粘腻。
9. 适时翻炒，避免糊锅
翻炒是炒菜的基本操作，能保证食材受热均匀，防止粘锅或糊底。掌握翻炒的节奏和力度，轻轻翻动食材，避免用力过猛，破坏食材的完整性。注意锅铲与锅底的接触，防止刮伤锅具。
10. 善用锅气，激发香气
锅气是炒菜中独有的术语，指的是烹饪过程中产生的香气。通过高温爆炒，食材快速受热，激发出其中的香气分子。掌握好锅气，能提升菜肴的风味，让其更加香气扑鼻，令人食欲大开。
11. 注重摆盘，提升美感
摆盘是炒菜的最后一步，也是提升菜肴美感的重要环节。将炒好的菜肴盛放入合适的盘具中，根据菜肴的特点和食材的形态，进行合理的摆放。巧妙运用对比色、层次感和留白，打造视觉上的冲击力，让菜肴成为餐桌上的一道风景。
12. 掌握刀工，切出美观
刀工是体现厨师技艺的重要体现。切配食材时，注意刀的握法、刀刃的角度和施力的方向。通过不同的切法，如切片、切丝、切块等，呈现出不同的食材形态，既美观又便于烹饪。
13. 搭配香料，提升风味
香料是炒菜的秘密武器，能赋予菜肴独特的风味。根据不同菜系的特色，选择合适的香料，如八角、桂皮、花椒、辣椒等。适当地加入香料，能激发出食材的鲜味，让菜肴更加鲜香浓郁。
14. 注重配色，悦目养眼
色香味俱全的炒菜，不仅口感好，视觉上也要赏心悦目。合理搭配食材的颜色，如红、绿、黄、白等，营造出视觉上的冲击力。色彩丰富的菜肴，不仅能让人食欲大增，还能给用餐环境增添一份美感。
15. 火候精准，控制口感
炒菜时，火候的掌控非常重要。大火爆炒能快速锁住食材的鲜嫩，小火慢炒则能充分释放食材的香味。根据不同食材的特性，灵活调整火候，才能烹饪出最理想的口感。
16. 翻炒均匀，受热一致
翻炒是炒菜过程中不可或缺的动作。均匀的翻炒能让食材受热均匀，避免糊锅或夹生。掌握正确的翻炒手法，轻轻颠锅或用锅铲轻轻翻动，让所有食材都能均匀受热。
17. 搭配调料，提升味道
调料是炒菜的灵魂，能赋予菜肴独特的风味。根据不同的菜系和食材，选择合适的调料，如酱油、醋、糖、盐等。把握好调料的用量和比例，才能调制出咸淡适中、酸甜平衡的酱汁，让菜肴鲜香可口。
18. 摆盘美观，赏心悦目
摆盘是炒菜的最后一步，也是呈现菜肴美观的重要环节。将炒好的菜肴盛入合适的盘子中，根据食材的形状、颜色和摆放位置，摆放成赏心悦目的造型。美观的摆盘不仅能提升菜肴的视觉效果，还能让人赏心悦目。
19. 清洁锅具，保持卫生
炒菜后，及时清洁锅具，保持厨房的干净卫生。将锅具浸泡在热水中，用洗洁精清洗掉残留的油污和食物残渣。清洗完成后，用清水冲洗干净，并用抹布擦干锅具，防止生锈。
20. 善用余热，节约能源
炒菜时，充分利用余热，节约能源。在关火前，将锅具从炉子上端起，利用余热继续烹饪食材，既能保证菜肴的口感，又能节约燃气或电能。

20种做菜用法如下：

1，爆

这个仅看名字就看得出它的含义，爆的手法，一般是利用强烈的大火，将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅，这个叫爆，比如爆三样，葱爆肉等。

2，烩

一般是指把食材先煮熟或者炸熟，用的时候放在水里滚煮，然后勾芡，形成稠浓汤多的菜品，叫做烩。

3，焖

把烩或者炒的菜烧到一定程度时，用锅盖把菜盖严，使热气不外溢，然后用文火把菜烹的熟烂入味，随之收汁，这个叫做焖，其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。

4，炒

一个“炒”字有两种含义，按我们的口语化，几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜；

而从技术上说，炒指的是用少量油热后，将菜品翻炒至熟的手法。

5，氽

指的是把生的菜品放在滚沸的水中，稍等一刹那，立即捞出起锅食用，这种做法的特点是鲜嫩。

6，抄

与氽手法近似，但不同的是，氽一般是指一道菜品而言，如氽三样儿，氽鸡卷等；而抄是指在做别的菜品之前的一道工序，例如很多食材需要抄水等。

7，炸

指的是用大量的油放在锅里加热，然后把要制作的食材放入，用油的热力把它做熟的方法，在这种方法里，油温的灵活控制是一个重要的方面。

8，浸

用非常热的鲜汤，放在盘中或者碗中，然后将易熟之食材，倒在汤内烫熟食用，其特点是鲜嫩好吃，例如云南有名的“过桥米线”就是这种手法，两个环节较重要，一是汤要极热，二是食材不能太多。

9，烙

指的是锅内不放油或者刷少量油，把要烹饪的东西放在锅上，用温和的火候把它焙熟，就叫烙，例如大家熟悉的烙饼。

10，烤

指的是用火的辐射力，直接把东西做熟的方法。

11，烹

指的是把菜品煎炸至熟，然后把佐料比如糖醋汁等，突然倒入锅内，与油相遇激起一股热气，进入菜品内，然后马上快速搅拌，立即起锅，这种手法叫做烹，烹的东西往往香味很足。

12，涮

把一些容易成熟的食材，在滚烫的汤中晃动到熟，然后蘸佐料或者直接食用，就叫做涮，例如我们都很熟悉的涮羊肉等。

13，焗

是一种严密干烤的制作方法，在南方用的比较多，例如我们都熟悉的盐焗鸡，盐焗鹌鹑蛋等。

14，溜

与炒的手法近似，也是用少量油加热，把食材翻炒至熟，不同的是在出锅前要用淀粉勾芡，出锅后的菜品，要略有粘稠的汁，鲜美润口，如溜鱼片，溜肉段等。

15，煨

用少量水把菜品放入，然后以极小的火候慢慢把它加工熟烂，叫做煨。

16，煮

这是一种最普通的烹饪方法，就是把食物放在水里，用水的热力把它做熟。

17，贴

可以是油炸，可以是火烤，但重点是只烹一面，使得一面焦香，一面松软，这种手法叫做贴，例如天津人喜欢的熬鱼贴饼子，就是用的这种方法。

18，炝

用酒、醋或者强烈的佐料，拌入海鲜中，使之闷晕而食用就叫做炝，例如炝虾，炝蟹等。

19，煸

指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干，使它软化而容易入味，这种方法叫做煸，比如干煸豆角，干煸茄子等等。

20，煲

把食材放好佐料，置于特制的容器内，多加点水，以文火慢慢烧熟煮烂，这种方法叫做煲，例如煲汤、煲仔饭等。

炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品，但是如果提前给腰花改刀，存放过程中它很容易失水；如果现点现切，上菜速度又特别慢。

我的处理方法是：

腰花切好后放入盆内，倒入自制味水，放入冰箱内冷藏腌制即可使用。

采用这种方法腌腰花，存放1—2天都没有问题，而且腌好的腰花没有异味。

自制味水的做法：

清水1千克，料酒200克，葱蓉、姜蓉各20克，干辣椒、干花椒、盐各10克，白胡椒粉5克调匀即可。

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煮圆子，先过凉水不粘连

小圆子煮制时非常容易相互粘连，为了解决这个问题，我们总是在煮制前，将小圆子先放入冷水中快速过一下，捞出再煮，就不容易粘连了。

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为了让冰鲜原料长时间保鲜，我专门配制了“保鲜水”，做法如下：

清水1000克中放入明矾10克、盐20克，等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入（保鲜水要没过原料表面），入冰箱冷藏即可。

因为明矾有杀菌、消毒的作用，可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生，所以这种方法是非常有效的。

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炒蟹粉用菜籽油更金黄

以前炒蟹粉都用熟猪油，但是现在食客不能接受。所以，我们改用菜籽油炒蟹粉，做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味，而且还可以使成菜更加金黄。但是菜子油必须炼熟，否则会产生异味。

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