做菜的20种方法
20种做菜用法如下:
1,爆
这个仅看名字就看得出它的含义,爆的手法,一般是利用强烈的大火,将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅,这个叫爆,比如爆三样,葱爆肉等。
2,烩
一般是指把食材先煮熟或者炸熟,用的时候放在水里滚煮,然后勾芡,形成稠浓汤多的菜品,叫做烩。
3,焖
把烩或者炒的菜烧到一定程度时,用锅盖把菜盖严,使热气不外溢,然后用文火把菜烹的熟烂入味,随之收汁,这个叫做焖,其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。
4,炒
一个“炒”字有两种含义,按我们的口语化,几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜;
而从技术上说,炒指的是用少量油热后,将菜品翻炒至熟的手法。
5,氽
指的是把生的菜品放在滚沸的水中,稍等一刹那,立即捞出起锅食用,这种做法的特点是鲜嫩。
6,抄
与氽手法近似,但不同的是,氽一般是指一道菜品而言,如氽三样儿,氽鸡卷等;而抄是指在做别的菜品之前的一道工序,例如很多食材需要抄水等。
7,炸
指的是用大量的油放在锅里加热,然后把要制作的食材放入,用油的热力把它做熟的方法,在这种方法里,油温的灵活控制是一个重要的方面。
8,浸
用非常热的鲜汤,放在盘中或者碗中,然后将易熟之食材,倒在汤内烫熟食用,其特点是鲜嫩好吃,例如云南有名的“过桥米线”就是这种手法,两个环节较重要,一是汤要极热,二是食材不能太多。
9,烙
指的是锅内不放油或者刷少量油,把要烹饪的东西放在锅上,用温和的火候把它焙熟,就叫烙,例如大家熟悉的烙饼。
10,烤
指的是用火的辐射力,直接把东西做熟的方法。
11,烹
指的是把菜品煎炸至熟,然后把佐料比如糖醋汁等,突然倒入锅内,与油相遇激起一股热气,进入菜品内,然后马上快速搅拌,立即起锅,这种手法叫做烹,烹的东西往往香味很足。
12,涮
把一些容易成熟的食材,在滚烫的汤中晃动到熟,然后蘸佐料或者直接食用,就叫做涮,例如我们都很熟悉的涮羊肉等。
13,焗
是一种严密干烤的制作方法,在南方用的比较多,例如我们都熟悉的盐焗鸡,盐焗鹌鹑蛋等。
14,溜
与炒的手法近似,也是用少量油加热,把食材翻炒至熟,不同的是在出锅前要用淀粉勾芡,出锅后的菜品,要略有粘稠的汁,鲜美润口,如溜鱼片,溜肉段等。
15,煨
用少量水把菜品放入,然后以极小的火候慢慢把它加工熟烂,叫做煨。
16,煮
这是一种最普通的烹饪方法,就是把食物放在水里,用水的热力把它做熟。
17,贴
可以是油炸,可以是火烤,但重点是只烹一面,使得一面焦香,一面松软,这种手法叫做贴,例如天津人喜欢的熬鱼贴饼子,就是用的这种方法。
18,炝
用酒、醋或者强烈的佐料,拌入海鲜中,使之闷晕而食用就叫做炝,例如炝虾,炝蟹等。
19,煸
指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干,使它软化而容易入味,这种方法叫做煸,比如干煸豆角,干煸茄子等等。
20,煲
把食材放好佐料,置于特制的容器内,多加点水,以文火慢慢烧熟煮烂,这种方法叫做煲,例如煲汤、煲仔饭等。
探索20个提升炒菜技艺的不二法门
踏入厨房,准备开启一场美味的炒菜之旅吧!掌握以下20个技巧,让你烹调出令人舌尖起舞的佳肴,缔造厨房里的非凡体验。
选用新鲜食材,激发菜肴本味
新鲜优质的食材是烹饪美味的基础。从市场或菜园里选用时令食材,它们蕴含着最浓郁的自然风味。新鲜的蔬菜往往色泽鲜亮,质地脆嫩,烹饪时能更好地释放营养和鲜甜。
2. 精细切配,掌控食材纹理
切配的方式直接影响菜肴的口感和外观。细致地切配食材,确保它们大小均匀,烹饪时受热均匀。掌握不同刀工技巧,如切片、切丝、切丁,打造出丰富多变的食材形态,为菜肴增添视觉美感。
3. 合理配比酱汁,调和滋味
酱汁是炒菜的点睛之笔,赋予菜肴灵魂。根据不同菜系的口味,调制出咸鲜适口、酸甜平衡的酱汁。把握酱油、醋、糖、油等调味品的用量,巧妙融合它们的滋味,打造出令人回味无穷的美味。
4. 掌握火候,精准烹饪
炒菜时,掌控火候至关重要。旺火爆炒能快速锁住食材的鲜嫩,小火慢煸则能充分释放食材的香气。根据不同食材的特性,灵活调整火候,避免食材过熟或生硬,呈现出最佳的口感和色泽。
5. 分层烹饪,丰富层次感
分层烹饪能赋予菜肴丰富的层次感。根据食材的耐煮程度,依次下锅炒制。先炒不容易熟的食材,如肉类或根茎类蔬菜,再加入耐煮的食材,如叶类蔬菜或调味品。层层叠加,交织出和谐的口感和风味。
6. 巧用配色,增添视觉享受
色彩能唤起食欲,让菜肴更加赏心悦目。搭配不同颜色的食材,如蔬菜、水果、肉类,打造出视觉上的盛宴。比如翠绿的青椒、火红的胡萝卜、金黄的玉米,组合在一起,既营养丰富又赏心悦目。
7. 恰到好处的调味,提升鲜味
调味是炒菜的灵魂,能提升食材的鲜味。除了盐、酱油等基本调味品,还可以根据个人口味和菜肴特点,加入料酒、蚝油、豆瓣酱等调味品。适当地调味能平衡菜肴的味道,使之更加鲜美可口。
8. 灵活运用淀粉,勾芡提亮
淀粉在炒菜中扮演着重要的角色,可以勾芡提亮,让菜肴看起来更加诱人。勾芡时,用少量的水将淀粉调成水淀粉,然后分次加入到菜肴中,搅拌均匀即可。注意不要过度勾芡,以免菜肴口感过粘腻。
9. 适时翻炒,避免糊锅
翻炒是炒菜的基本操作,能保证食材受热均匀,防止粘锅或糊底。掌握翻炒的节奏和力度,轻轻翻动食材,避免用力过猛,破坏食材的完整性。注意锅铲与锅底的接触,防止刮伤锅具。
10. 善用锅气,激发香气
锅气是炒菜中独有的术语,指的是烹饪过程中产生的香气。通过高温爆炒,食材快速受热,激发出其中的香气分子。掌握好锅气,能提升菜肴的风味,让其更加香气扑鼻,令人食欲大开。
11. 注重摆盘,提升美感
摆盘是炒菜的最后一步,也是提升菜肴美感的重要环节。将炒好的菜肴盛放入合适的盘具中,根据菜肴的特点和食材的形态,进行合理的摆放。巧妙运用对比色、层次感和留白,打造视觉上的冲击力,让菜肴成为餐桌上的一道风景。
12. 掌握刀工,切出美观
刀工是体现厨师技艺的重要体现。切配食材时,注意刀的握法、刀刃的角度和施力的方向。通过不同的切法,如切片、切丝、切块等,呈现出不同的食材形态,既美观又便于烹饪。
13. 搭配香料,提升风味
香料是炒菜的秘密武器,能赋予菜肴独特的风味。根据不同菜系的特色,选择合适的香料,如八角、桂皮、花椒、辣椒等。适当地加入香料,能激发出食材的鲜味,让菜肴更加鲜香浓郁。
14. 注重配色,悦目养眼
色香味俱全的炒菜,不仅口感好,视觉上也要赏心悦目。合理搭配食材的颜色,如红、绿、黄、白等,营造出视觉上的冲击力。色彩丰富的菜肴,不仅能让人食欲大增,还能给用餐环境增添一份美感。
15. 火候精准,控制口感
炒菜时,火候的掌控非常重要。大火爆炒能快速锁住食材的鲜嫩,小火慢炒则能充分释放食材的香味。根据不同食材的特性,灵活调整火候,才能烹饪出最理想的口感。
16. 翻炒均匀,受热一致
翻炒是炒菜过程中不可或缺的动作。均匀的翻炒能让食材受热均匀,避免糊锅或夹生。掌握正确的翻炒手法,轻轻颠锅或用锅铲轻轻翻动,让所有食材都能均匀受热。
17. 搭配调料,提升味道
调料是炒菜的灵魂,能赋予菜肴独特的风味。根据不同的菜系和食材,选择合适的调料,如酱油、醋、糖、盐等。把握好调料的用量和比例,才能调制出咸淡适中、酸甜平衡的酱汁,让菜肴鲜香可口。
18. 摆盘美观,赏心悦目
摆盘是炒菜的最后一步,也是呈现菜肴美观的重要环节。将炒好的菜肴盛入合适的盘子中,根据食材的形状、颜色和摆放位置,摆放成赏心悦目的造型。美观的摆盘不仅能提升菜肴的视觉效果,还能让人赏心悦目。
19. 清洁锅具,保持卫生
炒菜后,及时清洁锅具,保持厨房的干净卫生。将锅具浸泡在热水中,用洗洁精清洗掉残留的油污和食物残渣。清洗完成后,用清水冲洗干净,并用抹布擦干锅具,防止生锈。
20. 善用余热,节约能源
炒菜时,充分利用余热,节约能源。在关火前,将锅具从炉子上端起,利用余热继续烹饪食材,既能保证菜肴的口感,又能节约燃气或电能。
20种做菜用法如下:
1,爆
这个仅看名字就看得出它的含义,爆的手法,一般是利用强烈的大火,将食材下锅迅速翻炒几下立即起锅,这个叫爆,比如爆三样,葱爆肉等。
2,烩
一般是指把食材先煮熟或者炸熟,用的时候放在水里滚煮,然后勾芡,形成稠浓汤多的菜品,叫做烩。
3,焖
把烩或者炒的菜烧到一定程度时,用锅盖把菜盖严,使热气不外溢,然后用文火把菜烹的熟烂入味,随之收汁,这个叫做焖,其特点主要是使火力和味道慢慢渗入到菜品的内部。
4,炒
一个“炒”字有两种含义,按我们的口语化,几乎大多数的烹饪活动都可以称其为炒菜;
而从技术上说,炒指的是用少量油热后,将菜品翻炒至熟的手法。
5,氽
指的是把生的菜品放在滚沸的水中,稍等一刹那,立即捞出起锅食用,这种做法的特点是鲜嫩。
6,抄
与氽手法近似,但不同的是,氽一般是指一道菜品而言,如氽三样儿,氽鸡卷等;而抄是指在做别的菜品之前的一道工序,例如很多食材需要抄水等。
7,炸
指的是用大量的油放在锅里加热,然后把要制作的食材放入,用油的热力把它做熟的方法,在这种方法里,油温的灵活控制是一个重要的方面。
8,浸
用非常热的鲜汤,放在盘中或者碗中,然后将易熟之食材,倒在汤内烫熟食用,其特点是鲜嫩好吃,例如云南有名的“过桥米线”就是这种手法,两个环节较重要,一是汤要极热,二是食材不能太多。
9,烙
指的是锅内不放油或者刷少量油,把要烹饪的东西放在锅上,用温和的火候把它焙熟,就叫烙,例如大家熟悉的烙饼。
10,烤
指的是用火的辐射力,直接把东西做熟的方法。
11,烹
指的是把菜品煎炸至熟,然后把佐料比如糖醋汁等,突然倒入锅内,与油相遇激起一股热气,进入菜品内,然后马上快速搅拌,立即起锅,这种手法叫做烹,烹的东西往往香味很足。
12,涮
把一些容易成熟的食材,在滚烫的汤中晃动到熟,然后蘸佐料或者直接食用,就叫做涮,例如我们都很熟悉的涮羊肉等。
13,焗
是一种严密干烤的制作方法,在南方用的比较多,例如我们都熟悉的盐焗鸡,盐焗鹌鹑蛋等。
14,溜
与炒的手法近似,也是用少量油加热,把食材翻炒至熟,不同的是在出锅前要用淀粉勾芡,出锅后的菜品,要略有粘稠的汁,鲜美润口,如溜鱼片,溜肉段等。
15,煨
用少量水把菜品放入,然后以极小的火候慢慢把它加工熟烂,叫做煨。
16,煮
这是一种最普通的烹饪方法,就是把食物放在水里,用水的热力把它做熟。
17,贴
可以是油炸,可以是火烤,但重点是只烹一面,使得一面焦香,一面松软,这种手法叫做贴,例如天津人喜欢的熬鱼贴饼子,就是用的这种方法。
18,炝
用酒、醋或者强烈的佐料,拌入海鲜中,使之闷晕而食用就叫做炝,例如炝虾,炝蟹等。
19,煸
指的是用文火把菜品的水分慢慢焙干,使它软化而容易入味,这种方法叫做煸,比如干煸豆角,干煸茄子等等。
20,煲
把食材放好佐料,置于特制的容器内,多加点水,以文火慢慢烧熟煮烂,这种方法叫做煲,例如煲汤、煲仔饭等。
炒腰花、拌腰花是很多酒店都有的菜品,但是如果提前给腰花改刀,存放过程中它很容易失水;如果现点现切,上菜速度又特别慢。
我的处理方法是:
腰花切好后放入盆内,倒入自制味水,放入冰箱内冷藏腌制即可使用。
采用这种方法腌腰花,存放1—2天都没有问题,而且腌好的腰花没有异味。
自制味水的做法:
清水1千克,料酒200克,葱蓉、姜蓉各20克,干辣椒、干花椒、盐各10克,白胡椒粉5克调匀即可。
煮圆子,先过凉水不粘连
小圆子煮制时非常容易相互粘连,为了解决这个问题,我们总是在煮制前,将小圆子先放入冷水中快速过一下,捞出再煮,就不容易粘连了。
为了让冰鲜原料长时间保鲜,我专门配制了“保鲜水”,做法如下:
清水1000克中放入明矾10克、盐20克,等明矾和盐化掉后再加入冰块400克。用时将冰鲜原料放入(保鲜水要没过原料表面),入冰箱冷藏即可。
因为明矾有杀菌、消毒的作用,可以有效控制冰鲜原料细菌的滋生,所以这种方法是非常有效的。
炒蟹粉用菜籽油更金黄
以前炒蟹粉都用熟猪油,但是现在食客不能接受。所以,我们改用菜籽油炒蟹粉,做好的成品不仅食用起来美味健康、无腥味,而且还可以使成菜更加金黄。但是菜子油必须炼熟,否则会产生异味。
做菜的20种方法
20,煲 把食材放好佐料,置于特制的容器内,多加点水,以文火慢慢烧熟煮烂,这种方法叫做煲,例如煲汤、煲仔饭等。
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请问Les炒菜的二十种方法是什么啊?
3、烹调顺序 根据食材的性质不同,需要选择烹调顺序,从而确保每种食材的味道都能被完美展现。4、控制火候 不同的烹调方式需要不同的火候。需要掌握火力大小,防止食物糊锅或者过生过熟。5、加入调料 在烹调过程中根据菜品需要加入适量的调料,提高口感。6、翻炒均匀 在烹调的过程中,需要不断翻炒,确保...
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