为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？

为什么外面包子铺的包子馒头的面可以发那么大那么软？~

很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。




我们平时在家蒸馒头无非两种发酵方式，酵母发酵和老面发酵。自己在家蒸的馒头包子一般两个特点，口感比较扎实，另一个颜色有点淡淡的发黄。家里和包子铺的配方其实完全一样，包子铺为了方便，也为了稳定的品质，所以多数用酵母发面。
但是在日常生活中，的确自己做的包子不如外面包子铺的软大，这主要是工艺的不同。包子铺用和面机，压面机等专业工具，会让每一步工序都进行得特别充分。
和面机让水和酵母菌充分融合，压面机可使得面皮光滑，气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。而在包子铺里卖的包子馒头却是雪白，而且又发又软。
其实这里有不为人知的小秘密，在包子馒头铺已经不是秘密了，一般我们在家做包子馒头，一斤面粉能做七八个二两重的馒头，而加过改良剂和增白粉的一斤面粉却可以做十几个同样的馒头，这就是为什么包子铺里的馒头包子又发又软的原因了。

外面包子铺的包子馒头松软还那么大，冷了也不硬的原因是，面粉选料和技术。
1、面粉选择。一般选特一粉，就是100斤小麦礳成60斤面粉，有的叫雪花粉有的叫几星粉只是叫法不同而已。面粉选好后，进行配比和面，具体是做馒头面粉与水之比为100：50，做包子面粉与水之比为100：55，但秋冬季还得增加，后加入酵母或老酵面进行发酵，发酵到1倍大后，就是展现技术的时侯了。

2、技术方面。主要体现在一发好后揉面的功夫与技能，功夫是要把面团揉到外表光滑内部细腻，技能是把握面团是否已经达到内部细腻外表光滑，这个是技能经验，揉好面团后，开始做生坯，全做完后进行二发，标准全是技术的捡验，怎么掌握发到什么程度，纯粹靠技术，我们一般可理解为明显增大手感变轻，这个标准靠的就是技能，没有尺寸可量。二发到位后热水开始蒸，时间要恰到好处。

这就是包子铺的馒头包子松软膨松的原因。
首先你用的面一定要发好,和面的时候放入发酵粉就可以,发酵粉的量由面粉的多少和当时的环境温度及发酵的时间决定,面粉越多、周围的环境温度越低或者发酵的时间越短，所用发酵粉的量就越大。

可以参照发酵粉包装上的说明使用，几次后就会积累些经验，不难，很容易学会，发酵粉一般超市都可以买到，看到面团变大了就表示发起来了，这时可以用刀切一块面，观察切口处的横断面，气孔越多表示发的越好，好了，大功告成，面发好了。

人们对于美食的追求越来越高，手工制作的美食现在反而受到人们喜爱。像是我们平时街边的很多包子铺，看着老板自己做的馅料，然后自己做面，包成包子，一整个过程都是非常干净自然，而且出锅后的包子又香又软，吃起来非常爽口。不管是早餐还是晚饭，都是很不错的美食，那些超市中袋装封好的食物，看起来比较精致，其实里面添加了很多化学物质，反而不如手工制作的这些点心好吃。

其实想要包子更香软，对于包子的发酵不能够忽略，对于酵母的激活也是一个重点。因为我们没加入酵母之前，酵母一直处于干燥状态，只有加入到更加适宜的环境，才能够保证更多的酵母"激活"，达到发酵的作用。每次和面加入酵母时，我们不要用凉水直接和面，只有适宜的温水酵母发酵效果才能更好。一般我们用35度左右的温水和面，这样加入酵母后，发酵的效果非常不错。

其实我们将酵母加入面团中之后，看起来和死面没太大区别。这是因为酵母的作用没发挥出来，我们将其放在二十多度的环境中，一般面团成型之后，我们醒面二十分钟，发酵完成之后不停揉搓面团。醒面是为了让面团进一步发酵舒展，保证面团更加光滑有劲道。

其实面团的发酵，为了让包子更松软，一次醒面发酵并不够。当一次醒面结束后，还存在发酵不足的情况，所以很多人蒸出来，里面出现蜂窝洞大小不一样的情况。我们需要接着揉搓，如果面团干燥，还需要再加一些水，保证面团能够进一步发酵松软。

对于包子这样的发面，当然是大火越好，越旺盛的火候，会让包子面越松软可口。但是前提是有足够的水，我们在锅底一定要保证水的充足，只有高温水汽才能够让包子面充分舒展膨大，成为松软的包子。保证一次加够足量的水，切忌中途加水。

对于时间的要求，主要是看包子的馅料，如果是肉馅，需要蒸的时间更久一些。保证包子馅能够成熟，一般锅中开始大气翻腾，大约20分钟左右，包子基本熟透了，我们可以直接出锅。

很多人可能觉得外面的包子、馒头是不是加了增白剂、膨松剂之类的添加剂啊，其实不然，发酵面食是我国最传统的面点品种，作为面点师来讲，这是最基本的产品之一。不用添加剂一样的可以做出又白、又大的包子、馒头。

我们平时在家蒸馒头无非两种发酵方式，酵母发酵和老面发酵。自己在家蒸的馒头包子一般两个特点，口感比较扎实，另一个颜色有点淡淡的发黄。家里和包子铺的配方其实完全一样，包子铺为了方便，也为了稳定的品质，所以多数用酵母发面。

但是在日常生活中，的确自己做的包子不如外面包子铺的软大，这主要是工艺的不同。包子铺用和面机，压面机等专业工具，会让每一步工序都进行得特别充分。

和面机让水和酵母菌充分融合，压面机可使得面皮光滑，气孔增加。入醒箱第二次发酵也能让包子更加软。而在包子铺里卖的包子馒头却是雪白，而且又发又软。

其实这里有不为人知的小秘密，在包子馒头铺已经不是秘密了，一般我们在家做包子馒头，一斤面粉能做七八个二两重的馒头，而加过改良剂和增白粉的一斤面粉却可以做十几个同样的馒头，这就是为什么包子铺里的馒头包子又发又软的原因了。

有的是功夫到位，有的就是添加剂到位，现在添加剂无所不能

因为他们里面放了许多小苏打，所以才让包子又软又大

酵母的激活也是一个重点，包子铺肯定有着他自己的制作过程，把握着火候

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安陆市18277489177： 为什么包包子店蒸的那么好自己做不出那么好 - ？
养河云南： 一是因为面里放东西不同的原因 自己家吃一般就放点酵母什么的 包子店里面放的添加剂种类会多些 二是面的种类 家用的都是超市买的那种小袋面 筋度低 包子要想蒸起来 都得用好面 特精粉 三是蒸汽 家用的都是用小锅蒸 包子店都是用大的蒸汽锅 蒸汽炉 热气比较猛

安陆市18277489177： 外面卖的包子为什么那么软那么白,请做过面点或者做过这行的进来回答!! - ？
养河云南： 加一点点啤酒可以使面更蓬松,加一点点糖水可以使面白,面粘手的话估计是水的比例不合适,应该适当改良一下,另外揉面的次数很重要,在完全发酵前最好揉三次

安陆市18277489177： 外面买包子烧饼的面为什么那么劲道？
养河云南： 其实你也能做到, 主要在面,活的软一点, 拿在手里往下坠,要那种程度的面, 烙饼就会很软,不用加任何东西!

安陆市18277489177： 为什么外面卖的馒头很软?？
养河云南： 卖的馒头软是因为和面时加入了酵母菌,酵母菌经过发酵可以分解面粉中的葡萄糖,产生二氧化碳,二氧化碳气体遇热膨胀而形成小孔,使馒头暄软多孔和柔软.馒头,别...

安陆市18277489177： 蒸馒头和蒸包子用的面是一样的吗 - ？
养河云南： 你好!蒸馒头和蒸包子的面是一样的,都需要发面.说到发面,就要掌握好和面的技术,一般来说是一斤面要加0.7公斤的水,要事先把发面的引子泡好,与面一起和,面发的时间与季节有关系,一般来说,天气越冷,用的时间越长.在摄氏20度下,一般需要2个小时.另外,用温水和面,蒸出来的馒头和包子比较软和. 看面是否发酵了最简单方法用手按一下,如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了.谢谢!!

安陆市18277489177： 外面买的馒头为什么那么松软.自己家做的放久 - ？
养河云南： 为何我在家做不出外面买到的包子馒头那种口感呢?这可以归结到这三个原因:①经验问题②设备和操作环境③原材配比. 第一个问题,经验就不用多说,我们在家其实并没有太多面点的制作经验可谈,对于很多专业知识我们并不太了解,我们...

安陆市18277489177： 外面卖的小笼包子为什么那么好吃?他们是怎么做的? - ？
养河云南： 小笼包子一、发面: 有两种发面的方法 1.用面肥发面(通常叫大碱发面) 把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味 再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有...

安陆市18277489177： 外面包子店的包子一般是用什么的面粉做的.觉的好难吃？
养河云南： 面粉当然都是一样的,只是发面的发酵物质不同,对身体一般来讲是有害的,但人的身体也有抵抗力的,肝功能不好的人最好不要食用.吃多了也不好,这个吃多的量当然是要看每个人不同而论.

安陆市18277489177： 包子铺怎么发面的啊???里面都是什么添加剂啊,为什么跟自己做的不一样呢??？
养河云南： 外面的包子都添加发酵粉和馒头改良剂,馅内添加了富磷联.