什么原料可以去除牛油中的腥味

牛油怎样去除腥味？~

炼制牛油时加入大蒜和姜块可以去除牛油中的腥味。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
【注意】
要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

　去腥办法如下：
　　1、中和去腥:
　　动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等。以上腥臭物质均为碱性化合物(PH值大于7.25),在烹调时添加适量食醋中和,使其生成醋酸盐类,就可使腥臭味大为减弱。此外,番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸,也有中和去腥作用,当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果。
　　2、酒类去腥:
　　有些沸点低而不呈碱性的腥味物质,不能采用中和法去腥时,可利用酒精(乙醇)对腥味物质的溶解和挥发性能,将鱼、肉类中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加热后一并挥发除去腥臭味。同时乙醇还能同原料中的醛类反应,生成香气物质——缩醛,它还能与有机酸结合生成酯类,两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香。因此,要想鱼、肉的滋味鲜香,没有料酒和食醋是不行的。
　　3、香料去腥:
　　我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等,上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛反应或酯化反应,使异味减弱且能增香,特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用,其去腥增香效果更明显。
　　4、加热去腥:
　　沸点较低的腥味物质如甲硫醇、乙硫醇,可用加热方法去腥。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法,如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥,或在热油中让其挥发。大多娄腥味物质有一定的水溶性,烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法除去尿素、胺类、低分子酸等腥味物质,再行烹煮。

调味的学问，一道菜，入味不入味，取决于掌厨的人调味的功底深不深。
　　
（一）调味的时机
　　
调味的时机是菜肴加热中的时间概念。有了呈味调味品，掌握了一定的调味手段，还不能直接进行调味。在烹调中，由于调味是结合加热进行的，所以受加热方式限制。如用油蒸气传热，加热时是无法进行调味的，只能在菜肴制作过程中伺机而行。从菜肴制作的阶段来看，这样的机会共有三个：即加热前、加热中、加热后。
　　
1、原料加热前调味
　　这种调味也称基本调味。基本调味是指原料在加热前用盐、酱油、料酒或糖等调料调拌或浸渍，利用调味品的渗透作用使原料内外有一个基本味道。这种调味适全于炸、蒸、煎、烤等加热时难于调味的烹调方法，也适全于形态较大的动物性原料。另外，炸、熘、爆、炒等急火热油速成的菜，为了使原料内部入味，也结合挂糊、上浆进宪基本调味。原料在过行基本调味时应注意以下两个问题：第一，基本调味需要时间。由于调味是利用调味品的渗透将呈味物质带入原料内部的，而渗透是需要较长时间的，因此，原料在进行基本调味时，特别是大型原料进行基本调味，一定要使调味具有充分的时间。第二，基本调味要留余地。由于基本调味是菜肴制作的初步调味，后面还可能有正式调味或辅助调味，因此，各种调味品在量上要适度。
　　
2、原料加热中调味
　　这种调味也称正式调味。正式调味是指原料在加热过程中，选择适当的调味品，按照一定的顺序加入锅中为原料调味。这种调味适全于炒、爆、熘、烧、扒、焖、炖、卤、氽、烩等多种烹调方法，也适合于大型或小型的动植物原料。有些急火热油速成的菜肴难以有充分的时间进行准确的调味，可以采取"兑汁"的办法，将所用调料事先装入碗内，在加热结束前淋入锅内。加热中调味的应用十分广泛，在这个阶段调味时要注意以下两点：第一，调味品投入的时机要科学。在正式加热时进行调味，调味品在加入顺序上存在一个时间先后的问题。酱油和糖可以为菜肴增色，早点加入可使颜色逐渐附着于原料表面；盐对蛋白质有变性和沉淀作用，过早加入会影响成熟速度和汤汁的味道；味精加入过早不仅会降低鲜味，而且会影响对菜肴味道的判断：葱、姜、蒜、醋、料酒等含有挥发性物质的调料，如果是为了去除原料中的异味，可早点加入与原料共热，如是是为了增加香味则应晚点加入，以免过度加热使香气挥发殆尽。第二，菜肴口味要基本确定。正式的调味往往是基本调味的继续，除个另烹调方法外，这阶段菜肴的口味要确定下来，这是调味时机中至关重要的阶段，也是决定性的调味。
　　
3、原料加热后调味
　　这种调味又称辅助调味。辅助调味是指原料加热结束后，根据前期调味的需要进行的补充调味。这种调味适合于蒸、炸、烤等正式加热时无法调味的菜肴，如炸牛排、烤鸭等，菜肴上桌时一般要带佐料佐食，或是蕃茄汁、或辣盐、或是甜面酱等。辅助调味不仅补充了菜肴的味道，而且还能使菜肴口味富于变化，于成各具特色的风味。另外，有些菜肴在加热前和加热中都无法进行调味，而只能靠加热后来调味，如涮菜和某些凉菜，这时辅助调味就上升为主导地位。
上面三种调味时机为调味划分三个阶段。由于这三个阶段是紧密相连的一个过程，因此，调味的三种时机也不是互割裂的，它们互相联系、互相影响、互为基础。
　　
（二）调味的原则 ：调味的原则是针对不同的菜肴，不同的原料，不同的季节，将调味品、调味手段、调味时机巧妙结合有机运用。
　　
1、看菜调味 ：看菜调味即视菜肴的风味要求而调味，如是传统菜肴，象四川的宫保鸡丁、广东的蚝油牛肉、山东的九转大肠、江苏的拆烩鲢鱼头、北京的烤鸭、关东的扒熊掌等，经众多厨师千万次烹制已成精品，口味也已有较明确的界定。因此调味要一丝不苟，保持特色，在调味品的选择、投放数量、入锅的先后顺序上，都要严格执行固有的模式，使各种传统菜作为一种文化遗产较好的保存下来。如果是创新菜，在口味上没有旧模式的束缚，因此，要用现代烹饪所用原料、菜肴所适合的季节、菜肴消费的对象作综合分析，分析基础上确定菜肴的味道，并选择合迁的调味方式，以适口可人为原则。
　　
2、看料调味
　　制菜时所使用的烹调原料种类和品种都非常多，如此众说纷繁的烹调原料，在调味时应掌握什么原则，怎样掌握呢？经过分析发现，不管烹调原料有多少，按原料本身所具有的味道分，大致可分为三类，每一类又都有相庆的调味原则，在这些原则的指导下，我们对原料可采取适当的调味方式。
　　
1）本身味好的原料：在烹调原料中，有限大一部分自身具有较好的气味和滋味，如新鲜的蔬菜、水果、畜肉、水产品等。针对这样的原料，看料调味的原则是突出原料的本味，调味的手段应该是对比方式，以清淡的咸味使本味突出出来。这类原料在调味时不宜太碱、太甜、太酸、太辣。新鲜的大螃蟹以盐水煮或蒸味道最好就是这个道理。如果调味品的味道太重，会将原料的气味和滋味掩盖住，从而破坏原料的自然味道。
　　
2）本身味次的原料：对于那些本身气味和滋味不佳的原料，如某些蔬菜的苦涩味，不新鲜水产品的腥臭味、牛羊肉的膻味，脏腑品的脏气味等，调味的原则是掩盖或转化原料的本味，调味时口要重一些，多用葱、姜、蒜、食醋、料酒、花椒、桂皮等含爱发性物质多的原料，以掩盖和转化原料的本味。
　　
3）本身无味的原料：如干货原料中的海参、鱼翅、燕菜、蹄筋、鱼肚、菌类和茭白、白菜、鲜笋等蔬菜，本身无太大味道，可塑性又很强，看料调味的原则是为原料补充味道，即确定菜肴的味道后，要和这种味的呈味物质不断地为原料补味。例如"黄焖鱼翅"，鱼翅涨发前先要用鸡汤、葱、姜等蒸数次，以增加鲜香味，烹制时鱼翅还要配鸡块、猪肘、火腿等一同烧焖，才能确保菜肴的鲜美。
　　
3、看季调味
：随着气候的不断变化，一年四季中人的口味也相应会有改变，因此，调味时可以保持风味特色的前提下，根据季节灵活掌握，特别是设计整桌筵席口味时，更要随季节变化选择口味。
　　烹调中的季节可分为春夏和秋冬两季，春夏气温较高，其调味原则是以清淡为上，鲜味、酸味、苦味、麻味、芥末味都是这个季节人们喜欢的味，盐是不可缺少的，但口要轻些；秋冬气温较低，其调味原则是以浓郁为佳，甜味、辣味、酱味、碱味、油香味是秋冬季节人们喜爱的口味。
另外，由于调味品的使用会对菜肴的色泽产生一定影响，而菜肴色泽也需随季节而变，因此，春夏之季，菜肴应以冷色为主，如绿色、白色、无色、浅黄色等；等冬之季，菜肴应以暖色为主，如金黄色、红色、褐色、火红色等。
　　
（三）调味的方式 ：调味的方式又称调味手段，是根据菜肴味道的要求，针对原料中呈味物质的特点，选择合适的调味品，并按一定比例将这些调味品组合起来对菜肴进行调味，使菜肴的口味得以形成和确定。烹调原料加热后会产生一定的滋味和气味，这些滋味和气味一般不明显，有的需要加入其它呈味物质才能体现出来，有的却在加入其它呈味物质时被掩盖或转化了。原料自身味道的这种可塑性正好为调味时丰富菜肴的味道提供了契机。将调味品中的呈味物质有机的组合起来，去影响原料中的呈味物质便是调味的方式。基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
　　
1、味的对比
：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。在烹调调示中，用少量的盐将汤中的鲜味对比出来，用少量的盐提高糖浆的甜度，用盐水煮蟹突出其鲜味等等，都是利用味的对比这种方式来突出某一味道。
通过上面的实例可以看出，味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有"咸有百味之王"的说法。由此可以说，在调味中咸味的恰当与否是一个不可忽视的问题。食糖与食盐的比例大于10比1时可以提高糖的甜味，当比例小于10比1时糖的甜度就会降低。制汤时盐与鲜汤的比例过小，也就是口轻时，汤的鲜味便不明显。当盐与鲜汤的比例过大，也就是口重，汤的鲜味又会被咸味所掩盖。有实验表明，当食盐添加量一定时，随着味精添加量的增加，鲜味会逐渐提高，当味精增到一定量时，鲜味反而会下降。这个实验告诉我们，对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。
2、味的相乘：味的相乘又称味的相加，是将两种以上同一味道的呈味物质混合作用，导致这种味道进一步加强的调味方式。利用这个原理，工业上用95%的谷氨酸钠和5%的肌苷酸钠合成一种新的强力味精，鲜味可达普通味精的几倍。
在烹调味味中，味的相乘方式通常在两种情况下使用，其一是当需要提高原料中某一主味时，如在有汤汗的动物性菜肴中加入味精，使菜肴的鲜味成倍增长，动物性原料制作的菜肴，在汤汁中含有丰富的呈新物质，这些物质与味精融合使菜肴的鲜味得到加强；熊掌由于自身鲜味不足，烹调时常用鸡、鸭、猪骨同煮同蒸，使鸡、鸭、猪肉中的呈味物质与熊掌中的呈味物质融合，提高熊掌的香味和鲜味；蜜汁香蕉在调味时为了提高香蕉的甜度，用糖和蜂蜜来增加甜度也属相乘方式提高原料中的某一味道；其二是当需要为原料补味时使用，如海参、燕窝、鱼肚、鲜笋等原料要身鲜味很弱，甚至没什么味道，调味时要作鲜汤和味精以适度的比例进行相乘方式的补味，以提高调味效果。
　　
3、味的掩盖
：味的掩盖又称味的消杀，是将两种以上味道明显不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的味均减弱的调味方式。原料中的呈味物质、调味品中的呈味物质融合后，当其味道明显不同时会产生明显的互相掩盖效果。如辣椒油很辣，在其中加入适量的糖、盐、味精等调味品，不仅可以使辣椒油的味道得丰富，而且可以有效地缓解其辣味。 在烹调中，牛肉、羊肉、水产品、脏腑品、萝卜等原料，往往有较重的涩味和腥膻臭味，通过加热只能除去其中的一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热只能除去其中一部分，更有效的办法是通过调味来消除，即在加热的同时选择适当的调味方式来去除原料中的上述异味。采用调味的办法去除异味有两种办法：一是利用某些调味品中发挥性呈味物质掩盖，如生姜中的姜酮、姜酚、姜醇，肉桂中的桂皮醛，葱蒜中的二硫化物，料酒中的乙醇，食醋中的乙酸等，当这些调味品与原料共热时，其挥发性物质的挥发性得到加强，从而冲淡和掩盖了原料中的异味；二是利用某些调味品中的化学元素消杀，如鱼体中的氧化三甲胺，本来是鱼类呈鲜的主要物质，但当鱼死后，这种物质在酶和细菌的作用下，逐渐还原为有较强腥臭味的三甲胺，对菜肴味道影响很大。经过分析，三甲胺有两处性质在调味时可以被我们利用。第一，它属碱性，可以通过加醋来中和；第二，它溶于乙醇，可以通过加料酒来溶解。因此，烹鱼时加料酒和醋不仅能产生酯化反应形成香气，而且还会消杀鱼中的腥味。
　　在调味中味的掩盖方式可以比较有效的消除原料中和调味品中不为人们所喜欢的味道。但这种方式同时也可能把其它呈味物质的味掩盖一部分而产生副作用，因此需要随机应变，如在用糖醋汁调味时，为了弥补各种味之间的互相掩盖，各种调料的量都要多用一些。
　　
4、味的转化
：味的转化又称味的变调，是将多种味道不同的呈味物质混合使用，导致各种呈味物质的本味均发生转变的调味方式。味的转化由两方面原因造成。一方面，原料及调味品中的呈味物质事例后产生复杂的化学变化，使原来呈味物质的味改变，如四川的怪味，将甜味、咸味、香味、酸味、辣味、鲜味类调味品按相同的比例融合，最后导致似甜非甜、似香非香、似酸非酸、似辣非辣、似鲜非鲜、似咸非咸，这种似是而非的味便是通过味的转化方式调制的。另一方面，是生理上对味的感觉出现暂留印象，如喝完糖水之后再喝清水，会感觉清水也有甜味；吃完辣菜之后再吃其它菜，会感觉这些菜肴都有了辣味。味的转化方式在单个菜的调味时可以用来调制复合味，在整桌菜肴味的设计上却要予以防止。一般筵席菜点味道的变化要求"先咸后甜，先鲜后辣，先酸后苦，先清淡后浓郁，点心随着大菜口"，就是为了防止味道较重的呈味物质在生理感觉系统上出现暂留印象，干扰味蕾对味道较轻呈味物质的感觉，从而避免各种菜点在口腔中互相串味。菜肴口味常常是具有几种味感的复合味，而复合味是通过各种调味方式组合起来，烹调中常说的"五味调和百味?就是各种单一味道通过调味方式进行不同的排列组合，达到丰富菜肴口味的目的。以上四种调味方式各具特色，运用得当则"百菜百味"，运用得不好"百菜一味"。但它们之间绝不是割裂的，而是互相影响、互相交叉的。当使用某一方式进行调味时，要考虑到会不会产生其它方式的副作用，如产生怎样克服。调味技法的主低，实际上就是综合运动调味手段水平的高低。
　　
菜肴的复合味有千种万种，没有什么固定的口味模式，前面提到的各种复合味只是其中的一部分。学习调味方式的目的，就是通过这种理论去指导我们的调味实践，通过实践创造出更美更受人们欢迎的复合味。
加点胡椒或者是料酒腌20分钟就可以了

　　炼制牛油时加入大蒜和姜块可以去除牛油中的腥味。
　　选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
　　【注意】
　　要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

孜然,还可去膻味.如果是牛肉就用孜然淹半个小时到一个小时就可以吃了,要是油的话就把孜然撒在油里就好了

萝卜 生姜 八角 陈皮 花椒 丁香 桂皮 草菓 葱 全放进去就是地道的川味 而且都去味
干辣椒必备

萝卜 生姜 八角 陈皮 花椒 丁香 桂皮 草菓 葱 全放进去就是地道的川味 而且都去味
干辣椒必备

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殷都区15539027148： 什么原料可以去除牛油中的腥味 - ？
轩东盐酸： 炼制牛油时加入大蒜和姜块可以去除牛油中的腥味.选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即...

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轩东盐酸： 去腥办法如下:1、中和去腥:动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质,由于环境与自身的细菌作用,会产生多种腥味物质,如氨气、三甲胺、甲硫醇、硫化氢、吲哚和杂环氨含氮化合物等.以上腥臭物质均为碱性...

殷都区15539027148： 怎样去牛油腥味 - ？
轩东盐酸： 选用新鲜无异味的牛油,洗净后切成小块,放入净锅中,掺入适量的清水,投入大蒜和姜块(拍破),倒入料酒,上火熬至水分干且香味溢出时转小火,继续熬至全部出油后,打去渣子,即得牛油.若选用市场上制好的牛油,可先将牛油放入沸水锅中融化后,倒入料酒,上火熬制片刻,除去异味,滤净杂质,再将表面油脂,放入另一口锅中,加入姜块和大蒜,上火熬至水分干时,拣去姜蒜,即得干净牛油. 注意:要掌握好炼制牛油的火候.牛油炼老了会没有香味,牛油炼得太嫩则牛油味太浓.

殷都区15539027148： 怎么去除牛油的膻味 - ？
轩东盐酸： 高压锅加葱,姜,蒜,洋葱熬制.

殷都区15539027148： 去除牛油里面膻味的方法 - ？
轩东盐酸： 浸泡消除膻味法 将牛肉在冷水中浸泡几小时,中间要换几次水.这样可以把牛肉肌浆蛋白中的氨类物质浸出来,降低膻味.冬季烹调用这种方法最适合了. 使用调料消除膻味法 炒牛肉的时候添加葱、蒜、姜,或者加点白酒、料酒.红烧肉时可以放些绿豆、橘皮、杏仁、红枣、山楂,开锅后适当放些白酒,既能消除膻味,又使味道鲜美,而且容易烧烂,这样做的牛肉容易消化.如果是炖牛肉,不妨放一些胡萝卜,这样既可以消除膻味,又能弥补牛肉缺乏的胡萝卜素和维生素;还可以再加葱、蒜、姜、桂皮、白酒等调料一起炖煮.

殷都区15539027148： 炼牛油加什么添加剂去腥味 - ？
轩东盐酸： 可以使用乙基麦芽酚去除腥杂味,烤鸭腌制时加点复配食品添加剂泡多源,烤鸭蓬松饱满,鸭肉细嫩,鸭皮脆酥.

殷都区15539027148： 熬火锅料牛油味太大怎么办 放什么料 可以去腥味异味··料酒效果好吗? - ？
轩东盐酸： 放适量橘子皮,料酒,陈醋,入火锅,加入成段大葱,蒜苗之类,还可以加几颗红枣拖味.

殷都区15539027148： 请问怎样熬制牛油才可以去掉牛油的腥臭味 - ？
轩东盐酸： 先说好要给分噢,这是火锅里的秘辑阿!很简单的:油温有一定高的时候下点大葱和姜片炸成黑色,捞出来就可以了 这时牛油就没有味了 手机打的字阿 给分噢

殷都区15539027148： 要怎样才能去除牛油里面的异味呢? - ？
轩东盐酸： 在油煱内加蒜头

殷都区15539027148： 什么东西能简单的去除牛油,猪油,鸡油,的腥味. - ？
轩东盐酸： 用牙膏试试看