牛肉烩面里，牛油怎样熬制最好？
大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。
选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。
注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。
牛油做牛肉面牛肉杂时必不可少的调味油
提炼牛油油脂基本上就是把它熔化了以后与肉等其他杂质分开。
1、选用新鲜无异味的牛板油，用热水将牛板油洗净。
热水可以把牛板油是洗的更干净，而且洗过后有部分水会停留在牛板油上，这样在熬制的时候也是先要把水烧热蒸发才出油，和在锅里加入适量的水是一样道理，让油的温度保持比较低。
2、洗净后切成小块，放入干净的锅中，掺入适量的清水（让清水基本盖过牛油）。
虽然俗话说，油水不相容。可熬牛油时，却需要采用水熬法来炼取牛油，即在牛板油下锅时，需加入适量的清水共煮。由于牛油的融点低于水的沸点(100’C)，故而在熬炼牛油时，加入清水与牛板油共煮，便可借助于水的蒸发吸热和散热，使油锅内的温度得以控制而不至升得过高。这样既可保证牛板油的油脂，受热足，够而尽可能完全地融炼出来，又避免了牛油干熬时油温不断升高的种种弊端。事实证明，加水熬制的牛油不仅白净，而且香味浓郁。可见，熬牛油时加水，是一个必不可少的步骤。
3、投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，放入少量的盐，开始熬制。
在熬牛油时也可加少许香料，如：十三香、孜然粉或五香粉、白胡椒粉，可去牛油的羶味，增加牛油
的香味。
4、把水煮沸以后，逐渐闻到有香味溢出，改成小火，处于沸腾状态。这时候油脂会开始液体化，
从牛板油中分解出来。
如果不改小火，会导致锅内温度不断升高，以致许多油脂未及熬出时，油渣表面己被炸焦，这不仅将阴碍油渣内部油脂的释出，而且高温会使部分牛板油被气化成油烟而挥发掉，尤其是带有芳香气味的脂肪成份在高温下逸散更多，这一切,均会导致牛板油出油量少、油色焦黄、香味降低，甚至会使成油染上一股浓浓的焦糊味。更槽糕的是，被高温炸焦的油渣中，还会产生致癌物质。高温干熬而炼成的牛板油，贮存时还易于氧化走油。
5、在中途用铲不时铲动牛板油，使之受热均匀。用铲把熬出了的油渣，再压压加速其出油直至油
被榨干。
6、当熬制锅内的油渣，为金黄色的时候就可以关火了。
7、小心地把锅移开炉头，将锅内熬制的牛油全部过筛子倒入容器中（如果过滤不好，就容易有杂 质）。
8、让液体降到室温后，小心地搬到冰箱里让它过夜。冷却以后就会变成白色的块状。
9、可把结块的油脂切成小片状，装进保鲜袋里收藏。油脂放进冷冻库里可保存一年左右
牛油熬制的时候，把牛肉放入油中用低温泡至八分熟后捞出，锅中留下少许的油，爆香葱段和蒜末，再加入配料拌炒即可。
下面一起看看牛肉烩面的做法步骤：
材料
1、原料
1）家庭量（1份）
宽面1团，牛里脊肉100g，绿竹笋30g，胡萝卜3片，上海青2棵
2）开店量（30份）
宽面30团，牛里脊肉3kg，绿竹笋1/2根，胡萝卜1/2条，上海青60棵
2、调味料（每份）
高汤1杯，蚝油1茶匙，盐1/4茶匙，钛百粉水1茶匙，香油1/4茶匙
3、腌料
A、酱油1茶匙，酒1/2茶匙，糖1/2茶匙，胡椒粉少许，味精1/6茶匙，水1茶匙
B、蛋液少许，钛百粉1茶匙，色拉油1/2茶匙
制作方法
1、将牛肉片逆纹切片后放入腌料A中拌至发胀，再加入腌料B拌匀。
2、绿竹笋煮熟后切片；上海青洗净后切段；胡萝卜去皮后切片。
3、牛肉放入油中用低温泡至八分熟后捞出，锅中留下少许的油，爆香葱段和蒜末，再加入配料拌炒，最后倒入高汤调味，煮滚后勾薄芡，滴入香油。
4、面条放入滚水中煮熟后捞出，放置碗中，将牛肉汤科倒入碗中，好吃的牛肉烩面就做好了。
温馨提示：腌拌牛肉片需要时间，腌汁才能被吸入肉中，这样牛肉也才会嫩。
我爱家乡的烩面250字
面片雪白，晶莹剔透，汤里漂着一层红红的麻辣牛油，里面还点缀着几片翠绿的菠菜叶。每次吃面辣的我满头大汗，嘴里还不停地哈气，但我就是喜欢吃。烩面在南阳，不仅我们本地人喜欢吃，外地的客人来了也一定要吃上一碗。如今烩面已经走出了南阳，走出了河南，在全国各地都有我们南阳人的烩面馆。
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洛阳牛肉汤哪家最正宗
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羊肉做卤吃面条怎么做
且汤要味美。卤子制作尤其关键：将鲜牛肉切成小肉丁，先用牛油将辣椒炸黑(注意不要炸的太老）捞出，将牛肉丁加花椒和醋一起放在锅内熬制，至肉烂油清时，再将食盐和加入。板面下好后，兑上肉卤子，就成一大碗安徽板面了，青菜是青的，板面是白的，卤子发红，又漂着辣香，吃着十分过瘾。
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三元区13539075063： 牛油怎么熬制 - ？
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三元区13539075063： 放烩面里边那个黄色的油怎么做的, - ？
剧榕洁阴： 一般来说都是用羊油或者牛油加香料熬制的,至于是什么香料,每个烩面师傅都会有自己配方
三元区13539075063： 牛油怎么熬才想 - ？
剧榕洁阴： 把牛身上的肥的和那些白丝牛板油洗干净切丁切丝都行锅烧热后先放点肥肉进去出油后再把所有的放进去免得粘锅,等肉丝都成金黄色就熬好了,如果肉丝熬成暗黄色就有点过了,再熬久了就焦了不好了,然后把油渣捞起来就好了
三元区13539075063： 牛肉烩面的牛肉丁料油怎么熬制,还有烩面汤怎么制作 - ？
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三元区13539075063： 台湾牛肉面的辣牛油怎么做 - ？
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三元区13539075063： 安徽牛肉板面熬料步骤 - ？
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三元区13539075063： 怎么熬生牛油? - ？
剧榕洁阴： 最佳答案: 大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用.牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响.所以,炼制牛油就显得十分重要了.? 选用新鲜无...
三元区13539075063： 牛肉板面怎么做 - ？
剧榕洁阴： 1.牛油可以直接购买炼制好的,也可以买生的自己练,牛油去卖牛肉的地方就有,一般炼制好的牛油价格是5元一斤,生的牛油是3元一斤. 2.杀鸡的地方就有鸡油卖,鸡油的价格是2元钱一斤.我们做板面 之前需要先将鸡油练好. 3.肉可以用牛...
三元区13539075063： 河南美食(河南美食特色) ？
剧榕洁阴： 河南有着悠久的文化历史,不仅为我们留下了丰富的文物古迹,还给我们留下了各种... 牛肉烩面顾名思义,汤头是牛肉熬制的.牛肉烩面多为小火熬制清汤烩面.不同于羊...
