三国烤鱼正宗做法

~ 诸葛烤鱼
是一道特色传统名菜，属于
川菜系
或
湘菜系
。
烤鱼
系列为主特色，烤鱼、功夫卤、香水鱼、精品系列为辅的菜系产品，分为
麻辣
、
清香
两大系列。相传在三国时期，刘备、关羽、张飞这三人聚于皇榜之下，结义于桃花园，祭罢天地，复宰牛设酒，聚乡中勇士，得三百余人，就桃园中痛饮一醉，大鱼大肉痛快一番！期间有个姓张的厨子负责烹饪，他有一手绝活就是
炭火烤鱼
，醇和味美、鲜上加鲜！刘备等大喜，酒肉过后士气大振，刘备挥刀盟曰：“汝等烹饪有佳，当记头功”后刘备登基，定烤鱼为蜀国国菜。三国三结义烤鱼由此而来。
第一种：
食材准备
调料：干辣椒100克，干花椒15克，郫县豆瓣100克，老油200克，味精、鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白糖5克，永川豆豉10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。
制作步骤
1、 鱼杀后去鳞，从背部开刀，去内脏洗干净，打一字花刀，加料、盐、味精各5克，腌10分钟
2、鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用
3、炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱、永川豆，中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节、黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。
4、另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒、干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可
注意事项
做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。
第二种：
食材准备
调料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克
，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。
制作步骤
1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。
2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。
3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

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万载县13764117656： 三国烤鱼 - 搜狗百科？
孔清门冬： 烤鱼的做法 做法如下: 1将鲤鱼(草鱼也可)剖开,鱼肉上锲刀(好熟入味)用葱姜料酒盐腌20分钟; 2锅放入少许油,加豆豉生抽白糖蚝油盐鸡精蒜末葱姜末煸炒后勾芡后备用; 3将酱汁将鱼涂抹均匀后放入烤盘中(颠葱叶),待烤箱升到...

万载县13764117656： 三国烤鱼做法 - ？
孔清门冬： 材料: 草鱼1条(鲤鱼等其它鱼也可以,约1.5斤)、香芹菜50克、青笋1根、丝瓜1根(配菜可以根据自己的喜好莲藕、豆干、黄瓜、土豆等都行) 姜20克、大蒜100克、干辣椒100克、泡椒20克、花椒15克、郫县豆瓣2大匙(30ml)、豆豉酱1...

万载县13764117656： 三国烤鱼的制作方法(配方)？
孔清门冬： 首先将现杀的活鱼用独家秘方调制,经特殊方法腌制一段时间,然后放在炭火上烤至九成熟,最后将其放入一盛有特制汤底的盛具中,边吃边以小火炖煮,让汤中的香料和营养成分慢慢渗入鱼肉中.既有鱼的鲜味又有料的醇香,还有一种独特的焦香味蕴涵其中,口感醇厚,回味无穷 精选四十多种中草药及调料,结合现代营养学及烹饪学理论经科学方法调制而成.所选原料多以鲜美见长并含多种氨基酸,可使烤鱼鲜上加鲜百吃不厌 而且现在不断调整配方及工艺,在将咸、甜、麻、辣、酸五味融合的同时,又形成了泡椒味、蚝汁味等十几种复合味型的诸葛烤鱼,满足了不同人的口味需求 如果你要的是具体中草药和调料的配方,那么不可能有人直接回答你.人家的配方是受保护的.

万载县13764117656： 谁知道三国烤鱼怎么做的 - ？
孔清门冬： 原料: 老干妈4瓶、腊八豆3瓶、广东产咸鱼500克、蚝油50克、海鲜酱50克、鲍鱼汁150克、鸡精20克、味精25克、白糖15克、胡椒粉5克、色拉油500克. 制作: 咸鱼切成0.3厘米见方的粒,同腊八豆用色拉油炒至酥香,加老干妈等调味品用小火炒约5分钟至炒匀即成. 制作方法: 1)将鲈鱼制净,在鱼身两侧间隔1厘米剖一字花刀,加盐、料酒、姜片、葱段码味约半小时后放入一个大的不锈钢盆中. 2)将色拉油烧至七成热离火,倒入盛鱼的盆中,将鱼浸炸5分钟至熟捞出.放入烧热并垫有洋葱丝的石盘内. 3)另起锅下老油烧热,加姜、蒜米爆香,再加小米辣、肉末、秘制辣酱炒匀起锅淋在石盘内鱼上、撒芝麻、葱花即成.

万载县13764117656： 正宗诸葛烤鱼的家常做法怎么做好吃 - ？
孔清门冬： 方法/步骤制作方法: 一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净,打一字花刀,加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟二:鱼上烤架烤10分钟到九成熟,刷一层老油(可根据实际操作情况改变刷油的次数,一般掌握在两次最好,第一次在鱼烤到5到6成...

万载县13764117656： 求助三国烤草鱼的制作方法和材料一定给加分 - ？
孔清门冬： 辅料:炒制上盘出品,可联络我加盟也可邮箱chiyongquan@vip,也可选用西餐用的扒板(请选用可底盘可加木炭的)鱼加工:宰杀后用腌料涂抹均匀上火烤制两面焦黄即可.本人就是做烤鱼的在北京已有6家四川烤鱼分两种:明火(也就是炭火)、炸制碳使用机制碳

万载县13764117656： 诸葛烤鱼怎么制作 - ？
孔清门冬： 诸葛烤鱼就是先烤后烧的菜.把鱼破俩半,鱼背的皮和肉要连着.先用料酒 盐 香料码味,再上碳火烤,使其有烧烤的味道.在把烤好的鱼下锅红烧成麻辣味,汤多点成半汤状出锅就成了

万载县13764117656： 求诸葛烤鱼(三国,万州,巫山)配方配料 如果回答的好会有追加. - ？
孔清门冬： 做法一 原料 鱼一斤半左右,芹菜节15克,黄瓜15克,香菜、红椒丝、香葱丝各5克. 调料 干辣椒100克,干花椒15克,郫县豆瓣100克,老油200克,味精、鸡精各10克,料酒10克,盐5克,鲜香鸡膏(鸡肉味浓,浓缩性强,不可多用,至多10...

万载县13764117656： 正宗诸葛烤鱼怎么做？
孔清门冬： 诸葛烤鱼据传起源于三国时期,它具有麻,辣,香,鲜的味型,经过许多人的改造,在各大夜市获得了极好的口碑.先烤后炖”的独特烹饪方法,边吃边以小火持续炖煮,味道别具特色.推荐你一家培训中心,神州小吃不错,楼主烤鱼上网百度一下看看.