10例高端冷菜

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椰香卷

此菜从“日式蛋包”寻来灵感，一改蔬菜拌着吃的做法，而将其卷入鸡蛋皮，撒上椰蓉粉，卖相整洁，很上档次。用于调味的沙拉酱是自制的，三种酱料混合，加入酸黄瓜粒、钵酒，使其在香甜之外带有咸酸的清香和淡淡酒味，口感更丰富。

制作流程：1、全蛋加少许盐打散，入平底锅摊成蛋皮。每张蛋皮上放胡萝卜丝80克、黄瓜丝40克，淋自制沙拉酱25克，撒肉松30克，裹起制成蔬菜卷。2、走菜时将蔬菜卷改刀成7厘米长的段。每15段为一份装盘，表面撒少许椰蓉粉即可走菜。

沙拉酱制作：蛋黄酱250克、卡夫奇妙酱100克、番茄沙司60克、酸黄瓜碎50克、钵酒（又名波特酒，是产自葡萄牙的一种葡萄酒，香气浓郁，口感醇厚，味道略甜）20克搅匀即成。

1、蛋皮上铺蔬菜丝，淋沙拉酱，放肉松。

2、裹起成卷。

3、做好的蔬菜卷放入托盘备用。

酱香四宝菇

一份蘑菇能卖多少钱？通过分类加工制作，将四样蘑菇做出四种口味，原料成本12元，却卖出了48元的高价，毛利达到73%，成为餐厅商务宴请的必点。

酸辣金针菇制作：金针菇200克汆水沥干，纳盆加香菜段、红小米辣圈各10克、蒜末8克、盐、蒸鱼豉油各5克、味精、糖各4克、白胡椒粉3克、青柠檬1个榨汁拌匀，装入垫有粽叶的茶盘一角。

青芥白玉菇制作：白玉菇200克汆水沥干，纳盆加香菜杆10克、鲜红小米辣、美极鲜味汁各6克、盐、青芥辣各5克、味精4克、白胡椒粉3克、香醋2克拌匀，装入茶盘一角。

酱香猴头菇制作：

1、猴头菇发透，洗净沥干，切成细丝，入七成热油炸至金黄、干香，捞出沥油备用。

2、取炸好的猴头菇丝200克纳盆，加芹菜杆8克、美极鲜味汁5克、盐3克拌匀，装入茶盘一角。

XO酱杏鲍菇制作：

1、杏鲍菇洗净切成细丝，入七成热油炸至金黄，捞出沥油备用。

2、取炸好的杏鲍菇丝200克纳盆，加XO酱10克、盐3克拌匀装盘即成。

1、金针菇加柠檬汁、小米辣调拌成酸辣味。

2、猴头菇、杏鲍菇切丝，分别炸至金黄干香。

3、杏鲍菇丝加XO酱调拌。

糖心芥兰捞红珊蚌

红珊蚌是北极贝取完三角形主料后剩余的裙边、嘴巴部分，价格较低，质地薄脆，蓬松吸汁，此菜选其为主料，搭配两次冰镇后的糖心芥兰，红绿相间、爽脆清口，日售50多份。

1、芥兰500克去掉叶子，在每条芥兰的一侧打上斜一字刀，纵向一剖为二，泡入冰水中，让芥兰条自然卷起，接着放进沸水中汆烫50秒，捞出后再次入冰水过凉，沥干水分后入盘垫底。

2、红珊蚌解冻，平刀开成两片，入热水中汆烫5秒钟，沥干水分后倒入码斗中，加香油20克、鸡粉12克、盐、味精、白糖各5克拌匀，放在芥兰上，再带一碟芥辣豉油（日本寿司酱油加少许青芥辣、红葱头片、小米辣圈调匀）即可上桌。

制作关键：焯红珊蚌时不可用沸水，以90℃的热水为宜，时间约为5秒钟，否则口感会变老。

1、芥兰去掉叶子，在梗上打斜一字刀。

2、纵向对半剖开后入冰水浸泡。

3、红珊蚌片开后焯水。

4、加入香油、鸡粉、盐、白糖等拌匀。

5、芥兰汆水后再次冰镇，入盘垫底。

6、摆入调好的红珊蚌即可。

泰牛beef

此菜选用一套四件的组合盛器，分别盛装酱牛肉粒、蔬菜丁、鲜辣小料、鲜辣汁，带木槌上桌。服务员将富有东南亚风味的鲜辣料擂碎后倒入鲜辣汁中，供客人蘸食，再佐以蔬菜丁清口，风味独特。

制作流程：1、黄牛腱子肉改成大块，飞水后放入自调卤水中大火烧开，转小火煮40分钟，捞出放凉后切成小方块，取200克盛入碗中。2、黄瓜、胡萝卜各80克切成方块，盛入小碟。3、香菜段10克、葱丝10克、鲜红小米辣5克、小青柠半个盛入另一个小碟中。4、美极鲜味汁10克、辣鲜露10克盛入深碗，撒少许香菜段、小米辣圈、柠檬片。5、将牛肉、蔬菜丁、小料、蘸汁放到组合盛器的托盘上，带木槌上桌。6、服务员将小料倒入蘸碟中，用木槌捶碎，食客取牛肉粒蘸汁食用。

调制卤水：桶内加入清水18斤、高汤6斤，放入香料包（内含肉桂30克、花椒20粒、八角20粒、高良姜15克、陈皮10克、草果4个、小茴香3克），调入老抽、蚝油、盐各100克即成。此卤水可反复煮制牛肉，越用越香。

1、该盛器一套四件。

2、这个碗内装的是青柠、辣椒等小料。

3、食用时倒入料汁内擂碎，做成鲜辣汁。

百香果酿青瓜

1、黄瓜去皮，改成5厘米长的段，在其中一端挖一个深坑，注意不要挖通底部。

2、百香果切开取果肉，倒入碗中，每50克加入蜂蜜15克、鲜橙汁10克调匀，灌入黄瓜段中，取8块摆入盘中即可走菜。

特点：清爽甜酸，百香果的热带水果香气非常特别，适合夏季推出。

同行探讨

覃尚达：此菜很有创意，我建议先把青瓜冰镇1小时再改刀成段，然后加少许话梅粉拌匀，这样灌入百香果汁后口味更和谐。

炝香朵朵红

制作/昆明尚蒲小院行政总厨 孟景波

此菜选用熟炝的技法制作野生菌。所谓熟炝，是将原料先通过快速滑油或汆水至熟，拌匀料汁调味，再撒上如花椒面、辣椒面、蒜末、香菜梗等料，最后浇入一勺热油激香，也有的是将香辛味料入热油中炸香，再浇到盘中原料上。

此菜中所用的红乳牛肝菌是盐渍的，制作前需先冲水，水汽比其他鲜菌略重，通过熟炝，能很好地去掉其部分水汽，口感更紧实；另外，在调味时放入了糊辣椒、菌粉，被热油一激，散发出糊香和菌香，十分诱人食欲。

1、盐渍红乳牛肝菌洗净，在细流水下冲2小时，充分去掉盐味，入沸水汆熟，捞出过凉备用。

2、走菜时取红乳牛肝菌300克纳盆，加糊辣椒、白糖、鲜红小米辣圈、香菜杆各20克、美极鲜味汁、香醋、蒜末各15克、野生菌固态调味料（这是一种袋装菌粉，可为菜品增香）6克、盐、味精各5克、白胡椒粉3克拌匀。

3、锅入色拉油30克烧至五成热，下入干辣椒段15克、干花椒5克炸香，起锅连油带料一同倒入盛有红乳牛肝菌的盆中炝香即成。

1、汆水过凉的牛肝菌纳盆，加入糊辣椒、小米辣等拌匀。

2、调拌时还要加入这种野生菌固态调味料，增加菌香。

3、辣椒、花椒入热油炸香，起锅浇入盛有红乳牛肝菌的盆中炝香。

泡蒜烹羊肚

此菜选用鲜羊肚丝与腊八蒜搭配，操作方便，易于复制，色彩对比鲜明，酸鲜爽口，非常适合夏季推出。

批量预制：本地醋中下入白糖搅匀至融化，放入新鲜大蒜子，密封后浸泡一周，待蒜瓣变绿后即成腊八蒜。

走菜流程：

1、鲜羊肚煮熟晾凉后切成丝。

2、腊八蒜20克切成片后装碗，兑入白开水20克、味极鲜酱油15克、醋10克、蚝油5克、味粉3克、盐3克、小米辣圈5克、葱花5克。

3、洋葱丝15克放入8寸汤碗中垫底，将羊肚丝平铺在上面，浇入步骤2中兑好的腊八蒜汁，淋少许料油，撒香菜段、葱花各2克即可上桌。

1、将羊肚煮熟切丝，盛入碗内洋葱丝上。

2、浇入兑好的腊八蒜汁后，淋料油。

3、撒葱花即可上桌。

将膏籽丰富的籽乌白灼后泡入姜汁柠檬水去腥，搭配泰式酸辣汁食用，开胃清爽。

原料：冰鲜小籽乌1只（重约150克）。

籽乌治净，入沸水焯至断生，捞出放入姜汁柠檬水（冰水加适量柠檬片、姜汁酒调匀）浸泡10分钟，沥干后改刀成片，带头部的前半段垂直叠摞在盘中间，后半段围放在周边，点缀几颗青豆，带一碟泰式酸辣汁走菜即可。

泰式酸辣汁：

蒜末、白醋、泰式鱼露各400克、白糖320克、柠檬汁200克、小米辣碎150克调匀即可。

水晶嫩鸡冻

将鸡肉撕成条，与鸡皮一起放入清鸡汤中制成水晶冻，香滑Q弹，口味清淡，特别适合在夏季推出。

1、二黄鸡（皮和爪子皆为黄色，重约1250克）3只宰杀治净，入沸水（水中加姜片、白酒）焯去血水，捞出放入汤桶中，添入清水（以没过原料3厘米为佳），调入味精200克、花雕酒120克、盐、野山椒水各100克，大火烧开转中火煮15分钟，关火晾凉。

捞出二黄鸡，剔去骨头，鸡肉撕条，鸡皮改刀成丝，一起重新放入鸡汤中，保持小火煮5分钟，下入泡软的凝胶片6片搅至融化，关火晾凉，倒入保鲜盒中，放入冰箱冷藏12小时至凝固成鸡冻即可。

2、走菜时取鸡冻250克改刀成块，叠放入盛器中，旁边撒泡黄椒碎、红椒碎各5克，点缀一块切开的雪菜豆瓣酥即可。

黄金泡菜蟹

这道菜的装盘带有浓浓的东南亚风情，用鲜黄椒调制酱汁腌制泡菜和螃蟹的形式令人耳目一新；出品螃蟹鲜辣、泡菜清爽，特别适合做开胃小菜，一经推出即受好评。

泡菜制作：

1、白醋、番茄沙司各4000克、鲜黄椒碎1000克、盐500克、味精400克、白酒、蒜泥各250克拌匀，分成两份。

2、娃娃菜洗净，一切为二，沥干水分后在每片叶子上均匀抹入步骤1中调好的酱汁，码入保鲜盒，剩余酱汁倒入盒内，然后放入保鲜冰箱腌制3-4天即可。

螃蟹处理：

梭子蟹入蒸箱蒸熟，取出晾凉，放入另一份泡菜酱汁中，入保鲜冰箱冷藏腌制12小时，随用随取。

走菜流程：

走菜时将一只腌好的螃蟹一切为二，取一半垂直放入盛器，再取一条泡菜卷成卷置于螃蟹一侧，点缀即可。

特点：泡菜脆嫩爽口，螃蟹酸甜微辣。

完全颠覆了皮蛋豆腐的传统卖相，用皮蛋碎做馅、豆腐片作皮制成春卷状，实在“不一样”。

1、锅入清水，调入适量盐，烧开后调成小火，下入南豆腐一块煮5分钟，捞出过凉，切成薄片。

2、皮蛋半个切碎纳盆，加入香菜碎、火腿末各5克，调入盐、味精、酱油拌匀。

3、取五片豆腐，分别包入适量皮蛋，用手轻轻卷紧，然后放入汤匙，点缀三文鱼籽，带一碟自制豉油皇即可上桌。

特点：豆腐香滑，皮蛋Q弹。

制作关键：卷豆腐时可以将豆腐片放在湿纱布上，这样卷起来不易。

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