老面包子的制作方法

老面包子如何放碱的做法~

准备材料：普通面粉适量、胡萝卜肉馅适量、食用碱适量、小苏打适量、清水适量

制作步骤：

1、面粉倒入适量的清水和成面团，面团只要不粘手就可以，切不可太软。放置发酵；


2、食用碱兑入2勺小苏打，再兑入2倍左右的温水拌均匀；


3、碱水倒入发酵好的老面里，揉均匀；PS：少量分次倒入，切不可一次倒太多；


4、大约揉面8分钟左右，一定要揉均匀；


5、切开面团，碱水合适的状态就是就有很多小小的洞，如果洞口很大就表示碱水太过了；


6、可以开始蒸包子了。取一小团，分成大小差不多的剂子；


7、擀成片或是捏成片，捏好的皮中间稍厚，圆的周围稍薄；


8、包入适量的胡萝卜肉馅儿；


9、全部包好，蒸屉上铺上湿纱布，包好的包子均匀的摆在蒸笼上，包子之间留出适当的空隙；


10、锅内烧开水，热水上锅蒸大约20分钟左右；


11、成品图。

WeChat_20200920214333

一、面团    

中筋面粉：1000g、老面：250g、奶粉、白糖：各40g、椰子粉：16g、水：480g。

二、馅料    

猪瘦肉：400g、胡萝卜：300g、洋葱：300g、生抽：15g、耗油：25g、花生油：20g、白糖：5g、胡椒粉：0.5g、盐：9g、姜蓉：15g、食用碱：2.5g。

1、猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。

2、加入洋葱、胡萝卜等调味品

3、将馅料调好

4、老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。

5、通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。

6、称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。

7、将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。

8、和成面团。

9、盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。经过3-5小时发至两倍大

10、发好的面里边呈蜂窝状。

11、取食用碱粉2.5g与10g左右的面粉混合揉入面团里。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子。每个剂子50g左右。

12、将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子。

13、包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，时间30分钟左右，然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟关火，5分钟后开锅。

主料：面粉800g   辅料：老面适量、碱面适量

步骤：

1、老面用温水化开

2、准备面粉，里面加入老面和温水

3、和成面团

4、让温暖处醒发

5、准备适量碱面化开的水，一点点的揉进面团里面，揉均匀

6、搓成长条

7、切成大小一致的剂子，然后揉成馒头胚子

8、锅中放水烧开，蒸屉上面抹少许油

9、放入馒头生坯，蒸15分钟，闷5分钟

10、蒸好的老面馒头 

　　老面包子：　　　　老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦
　　第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试
　　老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去
　　具体用量可以参考
　　发粉 1茶匙 4克
　　苏打粉 1茶匙 4.7克
　　50克老面要和干面粉450克。老面和干面粉和好发酵好后，还是加碱5克。还要加一汤匙苏打4.7克，一汤匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。

　　京酱包子：
　　正宗酱肉包子的做法
　　原料：五花肉、五香熏干、面粉
　　调料：老抽（酱油）、八角、花椒、盐、鸡精、酵母
　　做法：

　　1、将五花肉过开水焯一下，再放入凉水中，加老抽（酱油）、八角、花椒、盐、鸡精，水没过肉即可，先大火烧开后小火炖1小时（不用炖得太烂，熟了即可），捞出放凉备用。

　　2、将五香熏干放入炖过五花肉的汤中泡半小时，捞出放凉备用。

　　3、和面。这一步比较麻烦，面和得好坏直接影响包子的口感。将酵母用温水泡开，然后慢慢倒入面粉中，最后面团和出后要稍软，做到三光：手光、盆光、面光（这里的面和得是比较合适的），然后等待面团发酵。最好在温度30度左右的空间发酵，待发到原面团的两个大时就

　　OK了。

　　4、等待发面的过程中，可以做包子馅了。将放凉的豆腐干和五花肉切成小丁，馅偏咸会更好，可以将卤肉水加点盐、鸡精和老抽溶化后倒入馅中，这样比较香。

　　5、包包子。将发好的面团分割成相等大小的剂子，想要包出好看的折子要一定的功力哦，包子包好后再进行第二次发酵，大概需要30-45分钟，然后放入开水锅中蒸15分钟就OK了。

　　6、很正宗地道的酱肉包子。喜欢的话还可以在肉里加点糖，那样更香哦。

　　天津狗不理包子的做法2008年07月17日 星期四 16:47天津狗不理包子的做法

　　原料配方

　　面皮：面粉1000克 安琪低糖酵母5克食用碱4克水480毫升(视面粉的吸水量而定)

　　馅：净猪肉500克 生姜5克 酱油125克 净葱62.5克 香油60克

　　制作方法

　　1、猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的

　　肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用

　　量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在

　　冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。

　　2、制好面皮后,分割成20克的剂子。

　　3、把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。

　　4、左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。

　　5、包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。

　　此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

　　芽菜包子：　　 面粉 600g
　　发酵粉 5g
　　芽菜 80g
　　肉末 500g
　　葱 300g
　　生抽、鸡粉、胡椒粉 适量
　　油、花椒油 适量
　　盐、糖、牛奶 适量
　　做法
　　1. 用适量牛奶加糖化开后加入发酵粉静置几分钟，面粉中加少量盐，加水和发酵粉的牛奶水和面，揉匀后放在容器中发酵（夏天一小时左右），发至一倍大左右即可。

　　2. 坐锅点火下油加入一半量的肉末炒至变色，加入芽菜继续炒匀，摊开晾凉。（油要多些，芽菜很吃油）。
　　3. 葱切碎，将另一半肉末加入炒好晾凉的芽菜肉末中，加入切好的葱，加花椒油，适量盐（视芽菜的量而定），生抽，鸡粉，胡椒粉，分将加适量水，和匀。
　　4. 将发好的面团揉搓排气，揉匀后再静置15分钟左右，揉成长条，分成小剂子，擀成中间厚边边薄的皮子。
　　5. 包入馅料，静置10分钟左右，冷水上锅蒸15分钟，关火后等5分钟再开盖。

用老面发面的方法与技巧——
　　首先取一块拳头大小的老面。老面取回来后，加入少许的水和面粉，和成比较软、比较湿的面团。放置在比较温暖的地方约4～5小时。一般来说，这样的面团可以在室温下放五天左右而不变质。这一步主要是为了活化老面中的酵母菌，让它们大量繁殖，活化的越充分，发面的效果就越好。发好的老面，再加入水和面粉，和成稍硬的面团。

如果没有其他加热措施，就放在床上。盖上两床被，准备发酵。经过一次发酵的面团，还不能开始制作包子。还要根据十斤面一两碱的比例，用碱水来中和面团的酸味。揉好的面团还要经过两次发酵才行。大概从早晨开始先进行一次发酵。到下午两点钟发酵好。然后再盖好棉被，进行第二次发酵。
　制作包子的馅料——
　　在发酵的过程中，不要闲着。来制作馅料。馅料主要以猪的鲜肉加猪的咸肉制作而成。大概是1：1的比例。这样制作的馅料就可以不用放盐了。加上适量的葱花，以及水。水根据情况添加，如果水太少，肉的口感会比较硬，吃起来不太好。如果水太多，馅料太湿不好包。那么，这种馅料为什么会受欢迎呢。一次制作包子的量比较大。要在室温下从年前吃到年后。如果用其他的馅料，不利于保存。
蒸包子——
　　由于发酵时的温度不同，所以面团发酵的时间并不一样。一般来说，用手轻轻一按就可以按下去一个小洞。这样的面团才算发酵好了，蒸的时候，才会发得大。口感上更松软。
　　把发酵好的面团取出来后，在桌面上撒点面粉。然后将面团放在上面。不用经过重新揉和了。因为二次发酵前，加碱的过程中，已经充分揉和了。然后分成差不多大小的剂子。现在就可以准备蒸笼了，蒸笼上面放上蒸布。这种蒸布不会沾馒头。如果家里是纱布，那种太薄了就会沾馒头了。
　　取制作好的面剂子，摊圆。包入馅料。然后一个一个的放在蒸笼上。放好后，锅中烧足够开的水，就可以上笼蒸拉。第一笼蒸的时间要长一点。大约是25分钟左右。下面的时间可以稍短一点了。先开盖，然后用手按一下包子。如果按下去后，包子反弹迅速，就是蒸好拉。

---

海阳市13038615207： 老面包子的做法 - ？
蔽路地氟： 老面夏天要头天晚上11钟发面,越冷要的时间越长,冬天要头天中午11钟左右发面,水最好放少点,把面和拢了,在加一点就好,也不能太干了哦第2天早上5点放碱了,放多少自己试,闻味道,有酸味就不够,有碱味 就多了,香味刚好,放少了加,放多了放醋解,还可以做一个去蒸的试试老面放多少没规定,放一点点就够了,用温水解开再放进去具体用量可以参考发粉 1茶匙 4克 苏打粉 1茶匙 4.7克 50克老面要和干面粉450克.老面和干面粉和好发酵好后,还是加碱5克.还要加一汤匙苏打4.7克,一汤匙泡打粉4克.用老面做成的包子口感非常好.

海阳市13038615207： 怎样做老面包子？
蔽路地氟： 方法/步骤1首先要先去要一块拳头大小的老面.老面取回来后,加入少许的水和面粉,和成如图这样比较湿些的面团.因为天气的原因.这样的面团可以在室温下放五天左右.2发好的老面,这时,再加入水和面粉(我这里大概是三十斤左右)...

海阳市13038615207： 老面包子怎么做的 - ？
蔽路地氟： A)第一次发酵面团(老面): 1. 40度C温水-150克/CC 2. 砂糖/Sugar-2茶匙 3. 即发酵母-2茶匙 4. 低筋面粉-300克 (B) 第二次发酵面团: 1. 整份第一次发酵面团 2. 低筋面粉-70克 3. 玉米淀粉(白色的那种,不是黄色的玉米面)-80克 4. 细砂...

海阳市13038615207： 怎样用老面做包子馒头好吃？
蔽路地氟： 发面不是用买的酵母发的,而是老面引子.面引子的做法就是面粉加水,让他自然发酵.有了面引子以后,就先用需要用面量的四分之三,加水,和面引子揉到一起,揉面要用力揉才好吃.然后就可以等了,等着面在盆子里发酵好了,就是体积膨大到一倍以后,有点酸味了,倒出来,加面粉加少量的水一起揉,水中放少量的食用碱.揉到面很有弹性了,也不沾手了,就可以了.可以做蒸包皮,也可以直接做馒头.要是做馒头,做好了以后,要让馒头醒一下(山东方言)蒸包也一样了 蒸包时间短,馒头时间长一点.到用手按一下馒头,它能弹起来,就可以蒸馒头了,希望能帮到你.

海阳市13038615207： 做包子的老面怎么和？
蔽路地氟： 做包子最好用中筋面粉,就是普通面粉.你蒸出包子皮太硬,说白了是你和的面硬,你的面要和得象烙饼面那么软才行.包子的面必然要发好,发好面有几点.1、发酵面必然要老面发(才会柔嫩,绵喷鼻).2、发酵的时候,只要面看上去膨胀...

海阳市13038615207： 怎样做老式面包的制作方法 - ？
蔽路地氟： 食材明细 高筋面粉 280克 低筋面粉 120克 糖 80克 酵母 4克 水 196克 鸡蛋 60克 盐 1克 黄油 48克 做法 将酵头原料混合均匀. 放温暖处发酵至2倍大. 发酵好的酵头与主面团除黄油之外所有原料混合. 将面团揉到光滑,

海阳市13038615207： 请教高手我想做包子卖,用老面发酵得具体方法步骤?详细点,感激不尽!？
蔽路地氟： 老酵用温水化开,(1斤左右)面粉5斤.碱水适量.把面粉和老酵拌匀,加适量温水和成略软面团揉光,用湿纱布盖好醒大概3-4小时,看表面隆起,再把碱水放下去揉,(少少的加)直至面团里面没有面酸味,有淡淡的面香味,即可. 把面团作成想要的花色后,醒15分钟就好蒸了.1两5的肉包子大概要蒸到8分钟!还不太清楚的话 就加QQ284403086

海阳市13038615207： 东北老面包的做法 - ？
蔽路地氟： 材料 汤种:高筋面粉370克,冷水500克, 面包材料:汤种84克,黄油20克,酵母2小匙,盐0.5小匙,全蛋30克,水85克,糖40克,奶粉20克 做法 1.高筋面粉100克放到水里,搅匀,没有面疙瘩,放到锅里,小火熬成浓稠的糊糊状,盛出待用...

海阳市13038615207： 如何用电饭煲做老面包方法 - ？
蔽路地氟： 主料:高筋面粉2杯、清水15ml1、将面粉和糖、盐混合均匀,置于面板上,堆成小山状,中间挖个洞2、将酵母和一小部分水拌匀,倒入面粉洞中,静置5分钟3、再加入一小点水,继续将水揉入面粉中4、面粉初步成团,继续一点点加水5、每次...

海阳市13038615207： 有谁知道老式面包的做法 - ？
蔽路地氟： 原料: 面包粉2.5杯 牛奶1杯 鸡蛋1个 盐1小勺 糖3大勺 橄榄油3大勺 发酵粉1.5小勺 做法: 1 备料 牛奶鸡蛋从冰箱刚拿出. 2 面包桶加入牛奶. 3 在面包桶的两个角分别放盐和糖. 4 放面粉. 5 放发酵粉.我用的自己的量勺,约4g,约面包机带...