饭店做的香干回锅肉肥而不腻有哪些小技巧？

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香干回锅肉饭店里其实做得并不多，我本人以前做过厨师，川菜里边没有香干回锅肉这个菜，严格意义来讲香干回锅肉属于江湖菜，也就是不属于正宗的传统八大菜系之中的东西，而是现代开发出来的菜，前次去重庆沙坪坝游玩，中午在旁边的一个饭店里点了这个菜，回锅肉炒的肥而不腻，豆干也很有嚼劲，香而不柴，因为我以前做厨师的嘛，对这个很敏感，一吃就知道是怎么做的，放了哪些调料，心里门清，于是就回家自己做了，和饭店做的没啥区别。

总结出来，烹饪香干回锅肉肥而不腻的技巧有三个要点：一、回锅肉一定要在锅中煸炒出多余的油脂。二、香干需要在锅中经过油脂爆炒出香味。三、必须使用老抽酱油增香上色。

【主配料】：五花肉250克、卤香豆腐干250克、青辣椒3个、红辣椒3个、洋葱1个。

（备注）：这里的五花肉和香豆干分量是250克，就是半斤，是一个大概的用量，多点少点随意就好，不用太刻意。

【煮五花肉辅料】：葱20克、生姜10克、料酒50克。

【辅料】：老抽酱油20克、耗油5克、豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克、鸡精5克、芝麻香油3克。

（备注）：老抽酱油用量20克，也就是你家喝汤的勺子，两勺子的用量，豆瓣酱50克就是一两，大概就是炒菜的汤勺半汤勺。因为老抽酱油和豆瓣酱都是咸味的，所以不要再另外加食盐。

【操作步骤】：

【一】：锅中加水，把五花肉放进锅里，加入葱、姜、料酒，盖上锅盖，大火煮至锅中水沸腾，然后转小火，慢煮半小时，至五花肉熟透。

【二】：五花肉煮熟之后，切片。然后锅中放入少量食用油，接着下入切好的五花肉，进行煸炒，这里很关键，一定要煸炒出五花肉的油脂，这样五花肉吃着才不会肥腻。

【三】：当五花肉煸炒出香味，大量油脂被炒了出来之后，我们就可以把：豆瓣酱50克、干红辣椒10克、花椒5克，下入锅中炒出香味了。

【四】：这个时候很关键，需要多炒一会儿，把花椒和豆瓣酱炒香，大火翻炒大概3分钟。

【五】：接着下入切好的卤香豆腐干，老抽酱油20克、耗油5克，快速翻:3分钟。

要点：因为老抽酱油和耗油下入锅中之后，容易出现粘锅的现象，所以需要不停的快速翻炒。

【六】：接着下入：青辣椒、红辣椒、洋葱。快速翻炒至断生。

【七】：最后下入鸡精，芝麻香油，翻炒均匀，关火，起锅装盘。

【八】：一道肥而不腻的香干炒肉就制作完成了，快拿起筷子开吃吧！

烹饪技术要点：

制作这个菜，有三个技术要点，第一是五花肉一定要多煸炒一会儿，把里边的脂肪煸炒出来。第二个技术要点就是，下入老抽酱油之后，会出现粘锅的情况，这里一定要记住，需要大火爆炒，快速翻炒，豆干炒香上色，就赶紧下入配菜，翻炒断生即可，有的小伙伴，往往这里掌握不好火候，导致炒糊锅的现象。

第三个技术要点，就是五花肉要切薄一点，切厚了费时费火，半天爆不透。

香干回锅肉是一道非常美味的川菜，它的特点是回锅肉的鲜香与香干的香脆相得益彰。

以下是几个制作香干回锅肉的小技巧：

香干的选购：选择新鲜的、无霉变、干燥的香干，质地饱满有弹性，不要选购太老的香干，否则口感会比较硬。

回锅肉的选材：回锅肉宜选用肥瘦相间的猪肉，肥肉部分用来熬制肉汁，瘦肉部分则用来煸炒，口感更加鲜嫩。

切肉时冷藏：将猪肉放在冰箱中冷藏，凝固肉汁和脂肪，有利于切出均匀的薄片。

煸炒肉片时火候：煸炒肉片时要用大火，让肉片外焦里嫩，这样口感更加好。

加工香干：香干用水泡发后，切成小丁或条，放入油锅中煎炸至香脆，这样香干才能更好地吸收调料和肉汁，口感更加鲜美。

调味：煸炒香干和回锅肉时，可以根据个人口味加入适量的辣椒、蒜、姜、豆瓣酱、酱油等调料，调出独特的味道。

最后的翻炒：将煸炒好的回锅肉和香干放在一起翻炒一下，这样肉汁和香味就能充分融合，味道更加浓郁。

以上是制作香干回锅肉的几个小技巧，希望能对你有所帮助。

饭店做的香干回锅肉肥而不腻的小技巧包括以下几点：

1. 选用优质瘦肉，去掉多余的脂肪，腌制时加入姜片、葱段和绍酒来去腥提鲜。

2. 炒肉前可以将肉片用少量的淀粉和蛋清搅拌均匀，这样炒肉时会更加嫩滑。

3. 炒肉时火力不宜过旺，以中小火煸炒，肉片多翻炒几次，炒熟后再放淀粉勾芡。

4. 加香干时可在香干切成条后用清水焯烫一下，再沥干水分，这样香干入味更好，口感更加嫩滑。

5. 调味时适量加入酱油、盐、糖等调料，如果喜欢口感更鲜美可以多加一些生抽、老抽。

以上是制作香干回锅肉肥而不腻的一些小技巧，期望对你有所帮助！

香干回锅肉是一道常见的川菜，也是广受欢迎的家常菜。而要做出肥而不腻、口感鲜嫩多汁的香干回锅肉，需要掌握以下几个小技巧：
1. 肉与香干搭配：肉与香干搭配时，可以选择五花肉或者猪肉里脊，这样的肉质比较嫩滑，加上香干的口感，可以突出肉质的鲜美并营造出更佳的口感。
2. 切肉技巧：切肉时应该切成稍厚一些的片或者块，这样比较容易被吸收和入味，并且在热锅中容易煎熟，避免焦糊或者煮老。
3. 过油和焯水：在回锅肉之前，先将肉片用开水焯过或过油处理。这样可以去除肉中的血水和脏杂质，同时保持肉的鲜嫩和口感。
4. 热锅冷油：做香干回锅肉时，一定要先热锅后加油，这样可以让油均匀加热，避免油温不够，导致食材煎炸不均匀，影响口感。
5. 翻炒次数：火候和翻炒次数是影响香干回锅肉口感的重要因素。炒至香干的表面略带金黄，炒至肉的表面焦香色，翻炒次数尽量减少并且快速翻炒，这样可以保持肉的鲜嫩并使香干脆口。
6. 佐料调味：香干回锅肉的佐料和调味可根据自己口感来决定，常用的佐料包括蒜末、姜末、花椒等等。调味方面可选用盐、酱油、糖、胡椒粉等，但最好不要过于油腻，以免口感沉重。
7. 出锅前的处理：香干回锅肉出锅前可以放入一些青蒜丝或者香菜末提鲜，亦可以适量撒上一些白芝麻或者葱花提升口感。
总之，香干回锅肉的做法简单，但是口感的好坏很多时候取决于细节，掌握了上述小技巧，就可以制作出口感鲜美，肥而不腻的香干回锅肉了。

第一步：把准备好的肉先去皮，清洗干净然后起锅烧水，等水开的时候，把肉放进去煮，再把香干、辣椒、姜蒜清洗干净切好放到一边等着备用，等肉有点煮熟的时候往里面放入姜片，这样煮出来的肉不会非常腥。第二步：等肉快要煮烂的时候铲出来，放到碗里等温度降下来的时候，再用刀切成片状，然后起锅烧油，等油开的时候把肉放下去翻炒一下，加入适量的食用盐搅拌均匀，等到肉快要好的时候，加入豆瓣酱。第三步：把豆瓣酱搅拌均匀后，加适量的水煮，香干回锅肉这样的做法，肥而不腻，滑嫩爽口，还是原来的味道，等水快要煮干的时候，放入香干、白糖、姜、蒜搅拌均匀后再盖上锅盖煮一下，快要好的时候倒一点点鸡精，把辣椒放下去加入适量的食用盐，搅拌均匀要出锅的时候倒点酱油上个色，加点胡椒粉就可以出锅咯。香干回锅肉的做法，肥而不腻，滑嫩爽口，还是原来的味道。香干回锅肉是一道非常美味的川菜，它的特点是回锅肉的鲜香与香干的香脆相得益彰。
以下是几个制作香干回锅肉的小技巧：
香干的选购：选择新鲜的、无霉变、干燥的香干，质地饱满有弹性，不要选购太老的香干，否则口感会比较硬。
回锅肉的选材：回锅肉宜选用肥瘦相间的猪肉，肥肉部分用来熬制肉汁，瘦肉部分则用来煸炒，口感更加鲜嫩。
切肉时冷藏：将猪肉放在冰箱中冷藏，凝固肉汁和脂肪，有利于切出均匀的薄片。
煸炒肉片时火候：煸炒肉片时要用大火，让肉片外焦里嫩，这样口感更加好。
加工香干：香干用水泡发后，切成小丁或条，放入油锅中煎炸至香脆，这样香干才能更好地吸收调料和肉汁，口感更加鲜美。
调味：煸炒香干和回锅肉时，可以根据个人口味加入适量的辣椒、蒜、姜、豆瓣酱、酱油等调料，调出独特的味道。
最后的翻炒：将煸炒好的回锅肉和香干放在一起翻炒一下，这样肉汁和香味就能充分融合，味道更加浓郁。
以上是制作香干回锅肉的几个小技巧，希望能对你有所帮助。

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