火锅底料的熬法及香料的配方是什么?
传统火锅底料配方
传统火锅底料配方,火锅是人人都喜欢的一种烹饪方式,一群人围在一起热热闹闹的唰着肉,既开心又拉近彼此之间的距离,什么不开心和烦恼都随着一顿火锅远去,下面和大家分享传统火锅底料配方。
传统火锅底料配方1 麻辣火锅底料的底料配方和制作方法
一、原料及香料配方:
牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、子弹头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。
二、麻辣火锅底料制作方法
1、将香料用清水浸泡30分钟,冲洗干净,沥干水分;
2、将子弹头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水,再用料理机打碎,即成糍粑辣椒,备用;
3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟,放入牛油融化;
4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒,炒出香味后转小火;
5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟,炒制辣椒微微发白,水汽变干;
6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;
7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香,放入冰糖、鸡精、盐,炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。
8、加入事先熬制好的高汤,开火煮沸,即可烫食各种菜品了。
三、麻辣火锅底料烹饪技巧
1、火锅底料制作过程中火候把握好,保持小火炒制;
2、把干辣椒制成糍粑辣椒;
3、浸泡香料、花椒,去苦除异味。
传统火锅底料配方2 辛香料配方:八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。
辅料:牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。
火锅底料
做法:
1、先将所有的辛香料洗净,然后沥干水分,搅拌成末备用,姜片、独蒜、大葱洗净备用。
2、把干辣椒洗净,然后煮5分钟,剁成糍粑辣椒备用。
3、先将菜籽油、色拉油烧到5层热,然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右,捞出。
4、继续放入牛油和猪油烧到5层热,放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。
5、下入打好的辛香料粉、麻椒,然后用中火一直炒20分钟,中途需要不停的搅拌。
6、等香味浓郁时,就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐,继续炒10分钟(炒干水份),就可以关火了。
7、最后盖上锅盖,闷上一晚,就把火锅底料制作好了。
传统火锅底料配方3 清油火锅,火锅,麻辣味型。烹制法:熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究,所用调料全部为天然原料,尤其是使用植物油,舍弃香浓的牛油,成品清香,口味自然,食用后不辣肠胃,不油腻,很健康。
1、辣椒:清油火锅追求的不是重麻辣味道,所以在辣椒的选择上,以中辣型的辣椒为主,四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表,它皮厚,籽少,红亮油润。制作清油火锅前,先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序,制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。
2、花椒:应该选用上等的新鲜青花椒,鲜花椒青绿、油润、麻香味浓,再配上精制的糍粑辣椒,使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下,使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐,爽口不腻。
3、底油:要选用菜籽油,油质清淡,香味适中,低成本。
清油火锅锅底的制作:
原料:
二金条糍粑辣椒500—1500克(依据各地口味的不同酌量添加),青花椒100—150克(依据各地口味不同酌量添加),菜籽油3千克,大葱100克,姜片、大蒜各50克,郫县豆瓣100克,香料粉35克,鸡精30克,味精10克,盐5克,高汤1、25千克。
制作:
1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时,以便将青花椒的'麻味更好的挥发出来,料酒与花椒的比例为1:1;
2、将菜籽油入锅,小火烧熟,去菜油腥味,冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香,捞出,然后下豆瓣酱、糍粑辣椒,先用中火把油熬开,再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出,注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅,接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香,去渣,成老油,入盆冷却;
3、取冷却的老油2、5千克入锅,下高汤搅匀,下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克(这些香料不用捞出,需磨成粉状),小火熬开,即成锅底,上桌后可以涮食各种原料。
特点:清香、纯麻、不油腻,久吃不上火。
注意:
1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。
2、香料主要作用是提香,不能放太多,否则不香,反而发苦。香料包1包)。
清油火锅与牛油火锅的区别:
清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚,采用了纯绿色植物油脂-清油(菜籽油)。正因为这样,才形成了它的卖点:健康饮食,为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。
从清油火锅的兴起开始,便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然,而是迎合时代的发展,迎合大众饮食健康需求的必然产物,也造就了一批走在市场前端的商业(行业、企业)弄潮儿。
清油为植物油,不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻,是一种全新绿色健康的新型火锅,加入青花椒后比牛油吃起来更清爽,更容易营养吸收。
要做好清油火锅,首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅,选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。
火锅底料的制作主要是原料的选择、配料、香料以及吊汤等多种工序,寒冷的冬天,很多人都喜欢吃火锅,如果你不想到外面吃火锅,那么你可以选择自己在家制作火锅底料,同样也会吃得很开心。
火锅底料的做法 火锅底料的炒制 原料:
菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克
制法:
1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。
2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。
火锅汤料的调制 原料:
猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克。
制法:
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
麻辣火锅底料的做法 配料 牛油3斤,色拉油2斤,豆瓣1斤,白酒50克,醪糟20克,滋粑海椒1.5斤,生姜1两,大蒜1两,花椒1.5两,豆豉15克,宜宾碎米牙菜15克,冰糖1两 ,上等辣椒面2两,大葱1两3寸段。
香料配方 白扣5克,草果5克,三奈3-5克,丁香3-5克,砂仁5克,香果5克,孜然5克,桂皮5克,甘草5克,枝子5克,排草5克,老扣5克,甘松5克,陈皮5,克筚拨5克,香茅草5-8克,八角5克,香叶5克,千里香5克,小茴香8克,香草5克。
制作步骤 (1)炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨;
(2)准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱,生姜,醪糟,白酒25克,大蒜,碎米牙菜,豆豉冰糖)共9样拌匀;
(3)另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化。至到油淋完为止,然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可。
吊汤工序 (1)原料氽水要氽透;
(2)凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美;
(3)吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒;
(4)一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水;
(5)勤打泡沫,才能保证汤汁乳白。大火烧开,用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤。
清汤火锅底料的做法 制汤水 将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水,煮出血水后,捞出用清水洗净。放入锅中,加水3000克,用大火烧沸,打去浮沫后改用小火炖出香味。舀出300克炖制好的鲜汤冷却。
将鸡脯肉和净猪瘦肉剁碎,分别用100克鲜汤搅散,剩余的鲜汤置火上烧沸。
用料加工 毛肚洗净,撕去筋膜,开段,起片,用水漂净。牛黄喉水泡,撕膜开条。牛肉、猪肉横着筋络切大薄片。鸭肠用盐反复揉,去净粘液,用水清洗,并翻出有油的一面,用竹筷方头将油刮去,入开水中快速烫一下,捞出切节待用。鸭掌洗净,去粗皮。冬瓜去皮,切片。各种蔬菜洗净,沥干水。
以上各种用料和调料分别装入盘中,放在火锅四周。吃时,鸭掌可先下锅煮起。备上味碟,碟中加麻油、蒜泥、盐、味精等。先荤后素,随意烫食
做法 (1)猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。
(2)先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。
(3)接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香。
(4)随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。
小贴士 在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香,而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味 ,再捞出撒入火锅中。
烹饪老火锅底料有哪些技巧?
准备香料:将香料进行适当的处理,如干辣椒可以剪成小段,花椒可以稍微炒香,这样能更好地释放香料的香味。熬制高汤:老火锅底料的基础是高汤,通常使用牛骨、鸡骨等长时间熬煮,以提取足够的鲜味和营养成分。熬制时要注意火候,先用大火烧开,然后转小火慢炖,期间需不断撇去浮沫。炒制底料:在锅...
火锅底料如何熬制?
去除香料和其他杂质。这样可以得到一锅清澈、浓郁的火锅底料。冷却保存:将过滤好的火锅底料冷却后,放入冰箱保存。使用时,只需将底料加热至沸腾,即可开始涮火锅。总的来说,熬制火锅底料需要注意火候的控制,香料的炒香和高汤的炖煮都是非常重要的步骤。只有用心去做,才能熬制出美味的火锅底料。
请向我介绍几种火锅锅底的制法 谢谢
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料:猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨...
火锅底料的熬法及香料的配方是什么?
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) \\x0d\\x0a\\x0d\\x0a原料:菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 \\x0d\\x0a\\x0d\\x0a干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 \\x0d\\x0a\\x0d\\x0a冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 \\x0d\\x0a\\x0d\\x0a桂皮50克 小茴...
火锅料的配方和炒制
炒底料: 1、炒锅置中火上,倒入菜籽油烧热,放入牛油熬化,入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用微火慢慢炒约1-1.5小时,至豆瓣炒干、辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。 2、随即下入香料小火炒约15-20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全...
传统火锅底料的做法
制法:1�猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2�先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加 入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。三、将火锅底料装入火锅中,再往...
火锅底料的做法?
操作步骤如下:1、筒骨火锅底料的配方,2、主料:筒子骨敲段500克、方竹笋100克、豆腐皮100克。3、调料:料酒5克、鸡精8克、盐2克、热清油10克、老姜2片、大葱2段,筒骨火锅底料的做法:将筒骨放入汤锅中加清水,上火烧开,撇去浮沫,转中小火熬4小时,加入调料、方竹笋、豆腐皮烧开即可。
火锅底料怎么做
火锅底料原料:葱、姜、蒜、花椒、辣椒、调料包、调味酱、香辣酱、蒜蓉酱、各种蔬菜等。做法:1、火锅第一步:熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用清水是绝对不行滴!所以每次我都要熬两锅大骨汤,为什么是两锅呢?一锅做汤底,另一锅用来加汤呀!嘿嘿,这样火锅才不会越吃越淡嘛……2、这是用...
怎样做正宗的重庆火锅底料?
熬制油:将牛油和鸡油放入锅中,用小火慢慢熬化,待油温升至120℃左右时,加入切好的姜片、蒜片和葱段,继续小火炸至金黄色,捞出残渣。炒制底料:在熬好的油中加入豆瓣酱,用小火炒至油色变红,豆瓣香味释放。然后加入炒好的干辣椒和花椒,继续翻炒均匀。加入香料粉:将炒制好的香料粉加入锅...
火锅底料的做法??
火锅底料的步骤:1,准备好各种作料,用热水将香料泡约半小时,花椒用热水泡涨.2,将泡好的香料和花椒捞出沥干水分;老姜切片,蒜拍破,葱白切段.3,准备两只炒锅,将豆瓣酱、大葱、生姜、醪糟、一半白酒、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖同放一只锅里拌匀.4,将另一只锅烧热,下牛油熬化,再加入色拉油烧...
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雷溥华富: 熬制火锅料的方法: 1、材料:牛油400g,菜油100g,娟城郫县豆瓣150g,干辣椒150g(用于制糍粑海椒),白酒10g,醪糟25g,姜23g,小葱15g,大葱10g,蒜20g,鲜花椒20-25g(若无可用干花椒8g加白酒浸泡),豆豉10g,冰糖15g,...
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