牛奶的酸度过高具体什么原因

生鲜乳酸度高是什么原因~

牛奶酸度是牛奶的新鲜度标准正常情况下,新鲜挤出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高.

新鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成,与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关，称之为自然酸度。
　　牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛奶酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。
　　正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

　　新鲜的牛奶具有一定的酸度，这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成,与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关，称之为自然酸度。
　　牛奶挤出后存放过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，而使牛奶酸度升高，这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度。自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度，通常所说的牛奶酸度就是总酸度。
　　正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间，呈弱酸性，由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成。牛奶在存放过程中由于微生物的活动，分解乳糖为乳酸，使牛奶的酸度增高。牛奶的酸度越高，说明牛奶受微生物污染的程度越严重。因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度。

牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度） 2）真实酸度也称发酵酸度 外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。 真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。 习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，PH=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，PH=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。 表示牛奶的酸度有两种方法 一. 0T表示牛奶酸度 0T：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1N NaOH溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用 100ml。 1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中 酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1N NaOH溶液滴定时，乳中的乳酸 和0.1N NaOH反应，生成乳酸钠和水。 反应式如下 CH3CH(OH)COOH +NaOH → CH3CH(OH)COONa +H2O，当滴入乳中的NaOH溶液被乳酸中和后，多余的NaOH就使先加入乳中的酚酞变红 色，因此，根据滴定时的消耗的NaOH标准溶液就可以得到滴定酸度。 4. 测定步骤：取10ml牛乳 +20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml → 0.1N NaOH标液滴定到微红色30秒不褪色。 5. 计算：0T=V*10 在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用NaOH滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下： Ca(PO4)2 + 2H2 O→ 2CaHPO4 +Ca(OH)2 CaHPO4 与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但Ca(OH)2 与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20T，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20T，应该减去20T。 6. 影响因素： 1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时PH稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。 2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml. 3）碱液浓度 ：部颁规定为0.1N NaOH标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。 4）终点确定 ：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10T。 二．乳酸% 牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸% （10T=0.09%乳酸） 如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用NaOH滴定，最后计算乳酸。 乳酸%=（N*V）*0.09/10ml*比重 *100 比重用乳稠计测，计算出的数据符合10T=0.09%乳酸

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北安市19345302812： 牛奶酸度超标的主要原因是什么啊? - ？
傅菡甫美： 没有经过处理的牛奶存在大量的微生物,在合适的温度下牛奶中的细菌分解牛奶中的乳糖,产生乳酸,乳酸增多就会导致酸度超标.

北安市19345302812： 牛奶的酸度过高具体什么原因 - ？
傅菡甫美： 牛奶中有二种酸度:1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度) 2)真实酸度也称发酵酸度 外表酸度:指磷酸与干酪素的酸性反应,在新鲜的牛奶约占0.15%,另外还有CO2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等. 真实酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,...

北安市19345302812： 生牛奶煮完怎么是酸的 - ？
傅菡甫美： 主要是因为牛奶中细菌的繁殖,细菌分解牛奶中乳糖产生乳酸,导致牛奶的酸度增加,酸度增加后牛奶中的蛋白就开始变性析出产生白色絮状物或沉淀.

北安市19345302812： 牛奶发酸是什么原因 - ？
傅菡甫美： 快要变成酸奶了...

北安市19345302812： 奶牛牛奶超酸怎么办 - ？
傅菡甫美： 新挤出的牛奶酸度应该在13-18°T,如果牛奶酸度高于这个值,那原因可能有一下几种:1、用了发霉变质的青贮饲料;2、啤酒糟用量太大;3、奶牛发生乳房炎;如果你确定奶牛没有乳房炎,那看一下一下的解决方法吧!1、使用小苏打;(不是很推荐)2、停用变质饲料;3、减少高水分饲料用量;4、增加干草的用量;5、在精料中添加维生素E,45mg/kg.

北安市19345302812： 简述牛乳变酸的原因 - ？
傅菡甫美： 不知道你说的是牛奶变酸变质还是变酸奶? 如果是变酸变质的话,原因就是没有密封(空气中的灰尘大量落到牛奶里,使牛奶变质;落在牛奶中的细菌和真菌大量生长繁殖,使牛奶变质)

北安市19345302812： ...通常的酸奶是将牛奶发酵而制成的.牛奶中主要含有蛋白质、乳糖和脂肪.在发酵过程中,乳酸菌把乳糖(C12H22O11)转化成乳酸(C3H6O3),使得牛奶... - ？
傅菡甫美：[答案] (1)由乳糖(C12H22O11)与乳酸(C3H6O3)的化学式可知,二者都是由碳、氢、氧三种元素组成的,组成元素相同,二者的分子都是由碳原子、氢原子和氧原子构成的;但是乳酸中碳、氢、氧三种元素的质量比为:(12*12)...

北安市19345302812： 奶牛产的奶酸度为什么会超标？
傅菡甫美： 据内蒙古农业大学兽医专家李业喜教授介绍,牛初乳颜色发黄,浓稠,有腥味,酸度高,感光指标低,口感很差,人难以入口下咽.牛初乳的成份相当复杂,人是不能直接食用的.从科学角度讲,只有未滥用过抗生素、激素的健康状况非常良好的而且产犊在三次以上的奶牛产的初乳,经过特殊工艺处理后人才能食用.初乳是母牛对小牛犊的一种保护,可以提高小牛犊的免疫力.但是,它对人体产生的作用很少,喂了初乳的小牛犊就不能做生物制药的原料了,因为牛乳里有抗体了.

北安市19345302812： 夏天,鲜牛奶不煮沸放置在室温下一段时间牛奶就会变酸且有白色絮状物或沉淀是什么 - ？
傅菡甫美： 这些固体是蛋白质变性凝固物. 牛奶是乳蛋白等物质形成的胶体.虽然胶体中存在可以使其稳定一段时间的因素,但是因为本身是热力学不稳定的,所以长期放置后就有可能出现分层、少量沉淀等现象. 牛奶中的蛋白质受高温作用,会由溶胶...

北安市19345302812： 怎么理解牛奶酸度问题? - ？
傅菡甫美： 新鲜挤出的牛奶呈弱酸性,奶中含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质.牛奶在被挤出后的储运过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,从而造成牛奶酸度的升高,这种因发酵升高后的酸度就是真实的牛奶酸度.