什么是牛奶酸度？

什么是牛奶的酸度~

牛奶中有二种酸度：1）外表酸度也称固有酸度（潜在酸度）
2）真实酸度也称发酵酸度
外表酸度：指磷酸与干酪素的酸性反应，在新鲜的牛奶约占0.15%，另外还有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等。
真实酸度：是由于乳酸菌的作用于乳糖，产生乳酸所引起的，使牛奶酸度增加。
习惯上如果牛奶中的含量超过0.25-0.20%，ph=6.6即为有乳酸存在把酸度在小于0.2%以下的牛奶称为新鲜牛奶；把大于0.2%的牛奶称为不新鲜牛奶达到0.30%时，饮用有一定的酸味，ph=4.3,当牛奶结块时酸度为0.6%。
表示牛奶的酸度有两种方法
一.
0t表示牛奶酸度
0t：指滴定100ml牛奶样品，消耗的0.1n
naoh溶液的毫升数，工厂一般采用10ml样品，而不用
100ml。
1.原理：乳中酸度增高，主要是微生物的活动的结果，所以测定乳中
酸度，可判断乳是否新鲜，用0.1n
naoh溶液滴定时，乳中的乳酸
和0.1n
naoh反应，生成乳酸钠和水。
反应式如下
ch3ch(oh)cooh
+naoh
→
ch3ch(oh)coona
+h2o，当滴入乳中的naoh溶液被乳酸中和后，多余的naoh就使先加入乳中的酚酞变红
色，因此，根据滴定时的消耗的naoh标准溶液就可以得到滴定酸度。
4.
测定步骤：取10ml牛乳
+20ml水+0.5%酚酞指示剂0.5ml
→
0.1n
naoh标液滴定到微红色30秒不褪色。
5.
计算：0t=v*10
在上面的测定步骤中，我们加入水20ml将牛奶稀释有些同志可能要问，测牛奶的酸度决不能不加水，因为牛奶是乳的颜色，为什么还要加水，不加水而直接用naoh滴定行不行？这样也可以，但是测出的数据出入很大，这主要是牛奶中有碱性磷酸三钙，不加水牛奶的酸度高，而加水后磷酸三钙溶解度增加，从而降低了牛奶中的酸度，其溶解形式如下：
ca(po4)2
+
2h2
o→
2cahpo4
+ca(oh)2
cahpo4
与所加的酚酞指示剂作用呈中性，但ca(oh)2
与酚酞指示剂来说为碱性，因此，加水使滴定酸度降低20t，所以一般测定酸度时都是指加水后的酸度。如果在滴定时没加水，那么所得的酸度高20t，应该减去20t。
6.
影响因素：
1）试剂的浓度和用量：酚酞浓度不一样，到终点时ph稍有差异，有色液与无色液不一样，应按规定加入，尽量避免误差。
2）稀释时的加水量：所加的水的量不一样，滴定值也不一样，主要是碱性磷酸三钙的作用，应按部颁标准，0.5%酚酞0.5ml水20ml.
3）碱液浓度
：部颁规定为0.1n
naoh标准液，用时标定，配制时应除二氧化碳。
4）终点确定
：要求滴定到微红色，微红色的持续时间有长短。每个人对微红色的主观感觉也有差异，要求30秒到1分钟内不褪色为终点，视力误差为0.5-10t。
二．乳酸%
牛奶的酸度除滴定酸度外，也可用乳酸的百分数来表示，与总酸度的计算方法一样，也可由滴定酸度直接换算成乳酸%
（10t=0.09%乳酸）
如果10ml牛奶按2：1稀释加酚酞用naoh滴定，最后计算乳酸。
乳酸%=（n*v）*0.09/10ml*比重
*100
比重用乳稠计测，计算出的数据符合10t=0.09%乳酸

新鲜挤出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质。牛奶在被挤出后的储运过程中，由于微生物的活动，分解乳糖产生乳酸，从而造成牛奶酸度的升高，这种因发酵升高后的酸度就是真实的牛奶酸度。

牛奶酸度是牛奶的新鲜度标准，酸度低代表牛奶的新鲜
正常情况下，新鲜挤出的牛奶是呈弱酸性。如果酸度偏高，说明牛奶受微生物影响的程度更高；酸度偏低，则表示牛奶更新鲜。

应该是牛奶发酵之后就会产生酸度啊

新鲜的牛奶具有一定的酸度，这是奶中的酸性物质自然产生的。牛奶挤出后存放过程中，由于微生物分解乳糖，使牛奶酸度升高。如果酸度过高，就影响牛奶的品质，导致不能食用或不能用于加工乳制品。
评定牛奶的酸度，通常用滴定酸度法。测定时，取100毫升牛奶（也可取10毫升牛奶，这时需将碱液的消耗数乘以10），用酚酞作指示剂，以0.1N的氢氧化钠滴定，按所消耗的毫升数来表示，消耗1毫升为1°T（称T度）。正常牛奶的酸度通常为16～18°T。
生产上，还利用酒精试验，检测牛奶的新鲜程度。方法是：以72%酒精与等量牛奶混合，5秒钟内，观察有无凝块出现。没有凝块，说明牛奶较新鲜。但该方法并不直接反应牛奶的酸度。

---

永德县18059542542： 牛奶酸度 - 搜狗百科？
萧萍碳酸： 牛奶的酸度通常用滴定酸度来表示.所谓滴定酸度,是指取一定量的牛奶,以酚酞作指示剂,再用一定浓度的碱液(通常用0.1毫摩尔/升的NaOH)滴定,根据消耗碱液的量,用T度(°T)表示酸度.实际测定时,可取100毫升牛奶(生产单位为了节省原料奶,也可取10毫升来滴定,这时需将碱液的消耗数乘以10),用酚酞作指示剂,以0.1摩尔的NaOH滴定,按所消耗的毫升数来表示,消耗1毫升为1°T.正常牛奶的酸度通常为16~18°T.滴定酸度受牛奶的稀释度和酸度影响,经过稀释的牛奶或酸度升高的牛奶,其滴定酸度不一定准确.

永德县18059542542： 牛奶酸度值是什么? - ？
萧萍碳酸： 牛奶酸度值是用于衡量牛奶的新鲜程度指标,在我国规定中,合格的牛奶酸度值不应低于12,不过现在由于挤奶设备和灭菌设备的改进,导致鲜奶进入市场前大量微生物被杀死,所以可能会出现10甚至是9酸度值的奶,这些奶也同样健康并且新鲜.

永德县18059542542： 乳制品 酸度 - ？
萧萍碳酸：[答案] 正常牛奶的pH值为6.5-6.7,乳腺炎乳低酸度奶在6.7以上,酸败奶及初乳在6.5以下. (1)牛奶酸度的表示方法: 吉尔涅尔度(Thomet degrees)(0T):即以酚本为指示剂,滴定中和100ml牛奶所消耗的.正常牛奶的酸度为12-180T;

永德县18059542542： 牛奶酸度低的原因是什么? - ？
萧萍碳酸： 牛奶中有二种酸度:1)外表酸度也称固有酸度(潜在酸度) 2)真实酸度也称发酵酸度 外表酸度:指磷酸与干酪素的酸性反应,在新鲜的牛奶约占0.15%,另外还有co2、枸杞酸、酪蛋白、白蛋白等. 真实酸度:是由于乳酸菌的作用于乳糖,...

永德县18059542542： 问下大家为什么要喝酸度低的牛奶? ？
萧萍碳酸： 牛奶酸度是牛奶的新鲜度标准,酸度低代表牛奶的新鲜 正常情况下,新鲜挤出的牛奶是呈弱酸性.如果酸度偏高,说明牛奶受微生物影响的程度更高;酸度偏低,则表示牛奶更新鲜.所以,酸度是一个代表牛奶新鲜程度的理化指标,通过它可以评判出牛奶的新鲜程度.《乳品工业手册》中有明确说明:“酸度是反映牛乳新鲜度和热稳定性的重要指标,酸度高的牛乳,新鲜度低,热稳定性差;反之,酸度低表明新鲜度高,热稳定性也高.

永德县18059542542： 什么原因导致牛奶的酸度低? - ？
萧萍碳酸： 1)试剂的浓度和用量:酚酞浓度不一样,到终点时PH稍有差异,有色液与无色液不一样,应按规定加入,尽量避免误差. 2)稀释时的加水量:所加的水的量不一样,滴定值也不一样,主要是碱性磷酸三钙的作用,应按部颁标准,0.5%酚酞0.5ml水20ml. 3)碱液浓度 :部颁规定为0.1N NaOH标准液,用时标定,配制时应除二氧化碳. 4)终点确定 :要求滴定到微红色,微红色的持续时间有长短.每个人对微红色的主观感觉也有差异,要求30秒到1分钟内不褪色为终点,视力误差为0.5-10T.

永德县18059542542： 什么味道的牛奶是碱性的? - ？
萧萍碳酸： 正常情况下牛奶略带酸性,pH值6.6-6.7.乳品业一般测定酸度用特纳尔度 表示,健康牛奶的酸度为15-18度.泌乳末期特别是奶牛患乳房炎时,牛奶中氯化钠含量增加,并使牛奶有一种咸味.可能是这种情况下有人认为牛奶是碱性的.

永德县18059542542： 新鲜的牛奶酸度低,这是真的吗? - ？
萧萍碳酸： 新鲜的牛奶具有一定的酸度,这种酸度主要由奶中的蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质所构成,与贮存过程中因微生物繁殖所产生的酸度无关,称之为自然酸度. 牛奶挤出后存放过程中,由于微生物的活动,分解乳糖产生乳酸,而使牛奶酸度升高,这种因发酵产酸而升高的酸度称为发酵酸度.自然酸度与发酵酸度之和称为总酸度,通常所说的牛奶酸度就是总酸度. 正常牛奶的pH一般在6.3~6.9之间,呈弱酸性,由鲜牛奶中固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等弱酸性物质所构成.牛奶在存放过程中由于微生物的活动,分解乳糖为乳酸,使牛奶的酸度增高.牛奶的酸度越高,说明牛奶受微生物污染的程度越严重.因此可以通过测定牛奶的酸度评价牛奶的新鲜度.

永德县18059542542： 牛奶酸度低是啥原因 - ？
萧萍碳酸： 低酸度奶(11°T~18°T).是挤出的奶加酒精呈阳性的奶,称为酒精阳性奶.这种奶不是放置后变质的奶,可以食用,评为二等奶.这种奶加热煮沸不凝固,煮沸后加酒精不再出现絮状物.