食堂管理体系要注意几点？

食堂管理要注意哪些要点？~

食品安全，卫生条件。

一、必须抓好食堂食品安全的四个关键环节
　　（一）食品原料（调味品）的采购和验收：与合法的供货商购买是预防食物中毒的前提。指定专人负责，执行定点采购，签订食品安全质量安全协议，做好索证索票和采购验收记录，并将对方证照复印件、质量协议书和票据分类装订，放入档案盒，建立档案。
　　查看定型包装食品的十个要素：是否标有QS标志、品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、原料（配料）及其所含有的食品添加剂，贮存环境和使用方法。
　　（二）食品的贮存和保管：贮存环境符合卫生要求，分类分架摆放，三防设施齐全。设备齐全是预防食物中毒的重要保证。
　　1.食品及食品原辅料按入库时间的先后存放，做到先进先出，以免贮存时间过长而生虫、发霉；
　　2.各类食品及食品原辅料要离地、隔墙（10CM以上）、分类存放，标示明显；
　　3.定期清仓检查，防止食品及原辅料过期、变质、发霉、生虫；
　　4.食品及原辅料贮存库房要通风良好，保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；禁止存放在有毒、有害物品及个人生活物品的地方。
　　（三）食品的加工和销售
　　1.青菜采购回来验收后即浸泡漂洗三十分钟以上，煮（炒）前过烫水是预防农药中毒的有效方法，谁浸泡漂洗谁负责，并签名记录；
　　2.加工人员个人卫生符合要求：严格执行操作规程，生熟料严格分开，加工制作完成到就餐销售时间不超过两个小时是预防食物中毒的关键环节，由厨师长签名负责；
　　3.成品(食物)存放实行“三隔离”，即生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离。
　　（四）餐具的消毒和保洁 餐具消毒彻底，严格执行操作规程是预防食物中毒的重要环节，所有的餐具必须经清洗消毒后方可使用。必须严格按以下程序进行清洗消毒：
　　1.采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：
　　（1）刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。
　　（2）用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。
　　（3）用清水冲去残留的洗涤剂。
　　（4）洗碗机清洗按设备使用说明进行。
　　2.消毒方法：
　　物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。
　　（1）煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；
　　（2）红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上；
　　（3）洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
　　3.化学消毒：主要为使用各种含氯消毒药物消毒。
　　（1）使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上；
　　（2）化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。
　　餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和参数。餐用具宜采用热力消毒，不推荐采用化学消毒。
　　3.餐具用具的保洁：

　　（1）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染；
　　（2）消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内；
　　（3）保洁柜定期进行清洗消毒。
　　二、食堂必须建立并执行留样制度
　　留样品种必须是全部的各种熟食品（包括饭，粥、汤水），留样量不能少于100克以上，置于带盖的盛具内，并且贴有标签，标签标识合格（标有某年某月某日和早餐、中餐或晚餐）
　　（一）留样时间不能少于48个小时；
　　（二）每餐所有进食的各种熟食品都必须分别留样；
　　（三）留样食品必须保存在留样冰柜里，保藏温度在-6到0摄氏度；
　　（四）留样食品绝不能和生料放在一起；
　　（五）指定专人负责留样；
　　（六）建立留样记录并由专人负责签名。
　　三、食堂的三个严禁
　　（一）严禁加工制作冷荤凉菜；
　　（二）严禁违规加工制作豆角；
　　（三）严禁采购、贮存、使用亚硝酸盐。
　　四、食堂如何防投毒
　　（一）严把食品原料进货关：从源头上把好食品安全关，防止动机不纯的人在食品原料上投毒；
　　（二）食品仓库和各个功能间都要有专人负责，闲杂人员不允许随便进入，谁进入都要做好登记记录；
　　（三）食堂工作期间，灶间和加工间要建立禁止外人进入制度，显眼标示：食堂重地，闲人免进；
　　（四）每天就餐时间，盛装汤水的容器必须有人负责查看；
　　（五）每天工作后，各个功能间的物品、食品要有人负责管理；清点，不允许将食品放在外面，更不允许其他非食堂用品放在食堂仓库和各个功能间里；
　　（六）食堂仓库、各个功能间的窗户、房门必须牢固并且关好锁好。

管理体系
六大管理体系成就品质管理，成就企业辉煌未来！
一、信息管理
二、人员管理
三、采购及贮运管理
四、卫生安全管理
五、菜色管理
六、设备及安全管理一、信息管理作为品质管理的重要环节，信息管理始终贯穿于日常工作管理当中。如销售信息将为菜品的调整、更新、研发提供重要依据；顾客建议、意见将为服务质量、产品质量的控制和整改提供针对性依据；市场采购的供求信息将为采购量、采购点、采购价格、季节或时令性采购提供依据；库存信息将为库存数量和库存货品质量服务。我司已设立行之有效的信息采集、分析的运用机制，能够实现对服务质量、出口质量、顾客满意度、进销存的总体控制，并可以椐此准确及时调整操作和营销策略。二、人员管理
员工的成长决定着公司的成长，公司的发展离不开员工。敝司秉持“尊重价值，追求卓越”的用人原则，注重培养员工的团队精神，着重培训员工的技能和责任感。强化员工现场责任制，严格工作落实检查情况。定期进行员工满意度调查和客户沟通，辅以富竞争力的薪酬保障，对表现突出的员工不吝在物质上和精神上加以激励，面对于有关品行、道德方面的错误则严惩不怠，厨房管理也做到定人、定岗、定责任，本着谁使用，谁负责的原则，公司稽查人员根据责任制原则定期进行监督检查，并实施奖励制度奖优罚劣，推动流动红旗管理体制。充分调动每个人才的积极性。完善公司的管理制度，促进了员工健康成长加强了对员工的科学管理。三、采购及贮运管理我公司聘用合格的采购员和验收员，有较强的职业道德素质和业务素质。采购员熟悉食品规格与质量，了解进价的核算关系，了解采购市场，验收员有丰富的食品知识，能准确点数量、检查质量、核算价格、控制成本、提高利润。选择供货单位、我公司长期与无公害蔬菜基地及标准的屠宰场合作，保证采购食品的新鲜、卫生、价格合理。制定严密的采购、验收制度，明确规定采购、验收员的职责、权限以及食品原料质量标准，做到认真负责，定期监督。
☆采购：我公司配有专业的采购人员，熟悉各类农副产品的采购渠道、质量、时令价格，并与我公司长期合作的蔬菜基地得到保障的供应和定点供应的商家挂勾，确保食品卫生、货真价实。
☆运输：配有专门的配货车，确保准时，按需配货。
☆储存：严格按照生、熟、半成品、荤、素及食品特点进行储存，并每天把熟食取样封藏48小时，储存工具定期清理、消毒过关。四、卫生安全管理
定期邀请专业讲师到现场对厨房工作人员对食品生产安全常识进行“充电”。
食品卫生保障通过采购环节及使用前的重复检查加以实现，并由通过卫生防疫部门培训合格的工作人员负责完成。
操作人员持有卫生部门核发的个人健康证，操作中统一工作服、口罩、鞋帽、卫生手套、无化妆。
器皿管理：一洗、二过、三清、四消毒、五保藏的严格程序，并定期抽检。
操作流程：严格按照各项生产规定标准、程序一一进行完成工作。
场所卫生：工作台每天需使用消毒液，流水冲洗，工作场地防蝇、防火、防鼠，每次餐后拖洗。五、菜色管理
☆菜色管理是经公司考核合格聘任的专业配膳人员及厨师加以实现，并且定期 组织各网点厨师交流、学习、采集员工欢迎的菜肴。
☆定期派专员往外界考查学习，加以改良、自我不断创新。
☆定期收集员工意见、建议，并加以解决，每条意见、建议采用书面形式一一回复。
以上措施能使菜色的时常翻新，工作不断更新改善。六、设备及安全管理每半月对各主要设备进行检查、测试、发现隐情及时护修。配有专职安全员对用火、用电安全的监督的护查，保证使用手阀门处于完全不接通状态，现场人员的消防常识和灭火器的使用必须经考核且合格。
应急措施是指突然增加用餐人数或临时接待任务或水、电、燃气由于不能预知的原因中断供给；或由于设备的突发故障不能正常工作，敝司采用保证需要的应急措施：主要依借现有的人才队伍储备，能源储备，网点间应急支援、故障紧急排除经验来完成。参考网址： http://www.yazhixian.com/

器皿管理：一洗、二过、三清、四消毒、五保藏的严格程序，并定期抽检。

操作流程：严格按照各项生产规定标准、程序一一进行完成工作。
场所卫生：工作台每天需使用消毒液，流水冲洗，工作场地防蝇、防火、防鼠，每次餐后拖洗。五、菜色管理
☆菜色管理是经公司考核合格聘任的专业配膳人员及厨师加以实现，并且定期 组织各网点厨师交流、学习、采集员工欢迎的菜肴。
☆定期派专员往外界考查学习，加以改良、自我不断创新。
☆定期收集员工意见、建议，并加以解决，每条意见、建议采用书面形式一一回复。
以上措施能使菜色的时常翻新，工作不断更新改善。六、设备及安全管理每半月对各主要设备进行检查、测试、发现隐情及时护修。配有专职安全员对用火、用电安全的监督的护查，保证使用手阀门处于完全不接通状态，现场人员的消防常识和灭火器的使用必须经考核且合格。
应急措施是指突然增加用餐人数或临时接待任务或水、电、燃气由于不能预知的原因中断供给；或由于设备的突发故障不能正常工作，敝司采用保证需要的应急措施：主要依借现有的人才队伍储备，能源储备，网点间应急支援、故障紧急排除经验来完成。
主要以下几点：
1、常组织： 规范了存放位置，制定工作计划，把工作所需物品与非必需物品分开，将必需物品的数量降到最低，并将其放在一个方便可取的地方。使用频率较低的物品，抛掉或回仓；使用频率中等的物品放在规定位置的中间部位；使用频率较高的物品，放在规定位置且方便可取的地方。对几年不用的物品，或者是不超过一次的物品，进行系统分析，然后再决定保存它还是扔掉它。勇于对万一要用的理念进行挑战。使食堂整体环境卫生有了较为明显的改变，特别是原先不为人关注的死角地带的卫生有了最为明显的提高，同时更提高了食堂工作人员的卫生意识。
2、常整顿：
（1）分类方式：取好物品的名字并贴好标签。
（2）储存方法：设定好每一物品的放置地方。
（3）储存标准：物品的存放地点是否与要求相符。
（4）储存原则： a、避免库存告急； b、明确物品使用人。
3、常清洁： 每个人都有负责清洁的地方，共同负责学校食堂的清洁卫生。通过张贴员工个人岗位责职考核要求，提醒每一位食堂工作人员。
4常规范：我们食堂重点从这些方面来着手做的：
（1）视觉管理 看食品的标识及品质，看员工对师生的服务态度，工作态度，看场所的卫生安全。
（2）透明管理
a、学生就餐费用透明：每日进行成本核算操作，每星期汇总一次。
b、食堂工作人员考核透明：公布得分情况。
C、食品仓库原料透明：存放原料的容器采用透明的塑料盒，使所有食品一目了然。
5、常自律： 经常向每一个人灌输按规定的方式做事，让每一位食堂工作人员都来积极创造一个具有良好习惯的工作场所，抛掉坏的习惯而养成良好的习惯。此过程有助于每一位食堂工作人员遵章守纪，让每一位食堂工作人员天天看五常，时时做五常。使五常法管理真正深入人心。

打饭要排队，饭菜要干净，别用地沟油！

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幸盆重组： “职工”你应该不是私营企业吧,是事业单位.一般企业中都会用“员工”这个词称呼的. 1.要看食堂是内部管理还是外包的; 2.如果是外包的就好管理了,合同订好就好; 3.如果是内部管理的就要有一套好的管理体系; 1)三大模块分开;餐厅、厨房、库房;三者关系分开及监督; 2)最好有伙食委员会,让各部门共同参与监督管理; 3)要和员工互动,要让员工觉得“公平、公正、公开”; 4)做好宣传,让员工知道工作餐的目的:第一、要让员工吃得健康安全;第二、要让员工吃得饱;第三、才能提高品质. 以上你可以参考一下,因为具体看一下企业实际情况而定的呀.

伊犁哈萨克自治州19389411513： 食堂承包制订日常的管理制度要注意哪些? ？
幸盆重组： 1. 人力资源方面:包括:用工制度、薪金制度、激励制度等; 2.经营销售方面:包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色,创新要求; 3. 财务成本方面:包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度; 根据以上三点真正做到“人人有岗位,办事有依据,行动有目标,工作有效益”.

伊犁哈萨克自治州19389411513： 工厂食堂该怎么实施管理? ？
幸盆重组： 6)厨房地面不能有菜叶,米、面渣和其它杂物. 7)各类炊具应分类保管,必须密封.生、熟食品要分别加工,分类保管,不能混串. 8)各类物品按定置管理的要求,要摆放整齐,使用方便,用后要归原位. 9)各种消毒用具及消毒水,要单独保管,不能放在厨房内,使用要严格领用手续.要保证使用安全、卫生. 10)定期组织员工集体检查身体,凭健康证上岗.

伊犁哈萨克自治州19389411513： 怎样管理餐厅 - ？
幸盆重组： 1、餐厅的两大要点:服务和菜品,尤其是中餐,种类繁多,口味多样,更要注意; 2、谈到管理,无非以下几个方面.管,管人管事;理,理财理物.管人,靠制度去管人,去约束人,而不是靠人情、靠关系去管,好多人把人性化理解成人情...

伊犁哈萨克自治州19389411513： 如何管理机关食堂? - ？
幸盆重组： 机关食堂给你几点建议 一是安全卫生,现在最注意这个安全,所以采购环节要做好,要领导也认为你采购的渠道是绿色安全的. 二是账务管理,要让领导知道你的每分钱的去向.(特别是有领导对这块敏感的话) 三是领导的口味要了解,当然也要注意其他人员的口味.(口味特偏的另说,以免给人以口舌) 四就是安排日常工作,要做到井井有条,有序不紊的进行. 五是注意时间和量的控制,不要延迟就餐时间,不要出现量不够的情况,还不要剩余过多而浪费.