牛排为什么一煎就老？
牛排会煎老，是火力不够猛导致煎的时间太长，水分蒸发太厉害所致。应对的方法是用大火快速的把牛肉表面煎熟，就能把水份锁住在内部，形成外焦里嫩的好口感。还以加一点小苏打粉哦。
1、牛排肉质不行，最好用单独包装的原切牛排。
2、肉切的方向错了 牛肉要逆丝切 。
3、制作方法有问题 ：新鲜的牛排需要经过排酸处理，否则影响口感。
小妙招：煎牛排时，加几滴柠檬汁，可以使牛排肉质嫩滑。
只要家里有一位牛排控（我家有好几位…），每次吃饭的选择都很容易被他们压制，也逼得我一直修改我做牛排的方式，以前只会用平底锅煎一煎就上桌，都会收到很残酷的评价：柴、干、煎得太老、牛儿白活了之类的，差一点就学地狱厨房的大厨直接扔垃圾桶，因为还是得填饱肚子无法直接耍帅的！总总打击，彻底摧毁我对牛排的信心。
后来，米其林大厨介绍他的牛排方式后有稍稍拯救我，牛排渐渐可以做的多汁，风味丰富。没想到，看了我的爱书中介绍了颠覆传统先煎后烤的方式，改成『先烤后煎』让我煎出了有脆度的『外壳』，内部保持多汁软嫩，牛肉香味十足，而且因为最后是在平底锅里完成，更不容易过熟！我妈说做人要谦虚，可是煎出完美牛排时的满满骄傲实在是藏不住啦，一口咬下去，只有此起彼落的赞叹声。重点是！封面照里的牛肉还只是我在超市随便买，一块20元的平民牛肉喔！
整合大厨+书中各自的精髓，分享给牛排控的你，或是得为牛排控煮饭的你。
第一步：选部位
菲力：牛最没有运动的部位，口感最软，牛肉味中等
纽约客（外脊）：在外围被脂肪包围，油花均匀分布在中间。口感没有菲力或肋眼软，牛肉味十足
丁骨：T字型的两边是菲力＋纽约客的组合，可以吃到两种菲力的柔软和纽约客牛肉味十足的双重口感
肋眼：有大块的油花，中间的部位软，吃起来多汁，牛肉味十足
由于在超市选择不多，我个人偏好菲力，挑选厚度约一吋，价值约20元一块。无可置否，牛肉等级越高，油花越漂亮，当然成果越棒。可是平民牛肉，透过以下方法也可以发挥出最佳效果！
第二步：冰箱风干
大家应该听过牛肉熟成，或是看过高级牛肉餐厅骄傲着展示他们的百万级熟成室，为什么牛肉需要『熟成』呢？这段期间发生什么事？简单来说，透干式熟成过程，牛肉流失水分，让味道更浓缩，加上牛肉内含的酵素自动分解了比较有韧性的组织和肌肉纹理，让肉质变软，同时丰富了味道，使其更有牛肉味，甚至产生类似起士的香气。
那我家没有熟成室，怎么做呢？可以利用冰箱冷藏室，模拟熟成室恒温、干燥的环境，达成类熟成的效果。
做法：将牛肉表面用纸巾擦干，撒上盐（帮助脱水），放在烤网上，下面垫个盘子承接滴出来血水。放在冰箱冷藏室8~12小时即可。
Attention，重度牛排控！书中还有介绍『居家干式熟成牛肉』的做法（天啊，感觉冰箱越来越血腥了）。
第三步：低温烘烤
我以前最常做的事：把牛肉从冰箱拿出来，直接下锅大火煎。试想当你把一大块又厚又重的冰冷牛排放到平底锅上，不管锅有多热，立刻会被急遽降温。偏偏我们想要的梅纳反应产生至少要150度以上，为了褐色的漂亮外皮、内部煮熟，只好延长煎的时间，时间越长，流失的肉汁越多，最后就是一块又老又柴的牛肉（我好几次只好默默改作炖牛肉尝试挽回）。所以，赫斯顿提到『回温』的重要性，他会在室温下放置2小时让内部温度回升，避免以上的悲剧。
维持平底锅的温度，立刻产生表皮褐变效应。
烤箱蒸发到表面的水分，缩短煎的时间，接触锅底的肉也不会煮过头
利用低温激活牛肉的自体酵素，使肉质更软嫩
做法：烤箱预热130C
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275F，烤盘放中层。牛肉从冷藏取出，放在烤网上（下面垫烤盘），烘烤12~25分，牛肉中心温度达32C/90F。时间的差异是看牛排的大小，我使用约200g，2.5cm厚的肉排，而书中的食谱是用450g，厚度3.8~4.5cm的肉排。
第四步：平底锅预热到冒烟
高温可以锁住肉汁？不会！是高温产生梅纳反应，带来的美味才是重点。
做法：烤箱时间快到时，平底锅加一大匙油，预热到微微冒烟，将牛肉从烤箱取出放入锅中，每面煎1~2分钟，立刻可以产生褐色外皮（会发现比传统方法速度快很多），中途记得把用食物夹住牛排靠着锅边，连边缘都煎到上色（梅纳反应go go go ）。
你可以用手指测试（不知道可百度一下）来感觉牛排的熟度，如果你觉得感觉有点抽象的话，可用温度计测试牛排中心温度，以下是摄氏温度。
一分熟: 46~48C
三分熟:48~51
五分熟: 54~55
七分熟: 60~65
全熟: 68＋
＊静置时的余热会把中心温度提升4~5C
＊温度的参考也可适用猪排和羊排上，但猪排建议至少煮到五分熟以上
第五步：静置让肉更多汁
静置让牛肉内收缩的蛋白质放松，再度把肉汁重新吸入。赫斯顿之前还做过实验，将两块煎好的牛肉，请一位大个儿隔着板子直接站上去重压。结果：没有静置的牛排流出大量的肉汁; 静置10分钟的牛排，几乎没有肉汁，显示静置的重要。
做法：煎好的牛排，用盐与胡椒调味，放回烤网上，下面垫烤盘接肉汁。盖上铝箔纸，中间用剪刀剪小小一刀帮助蒸气排出，避免让脆脆的外皮回软。静置5~10分再上桌。
感觉这么好吃的牛排应该配点酱汁吗？立马附上酱汁食谱，欢迎取用～
红酒蘑菇牛排沾酱
最方便的牛排酱汁做法（不是买现成啦），是利用煎牛排完锅底的牛肉残留的咖啡色『渣渣』来做酱汁。可利用牛肉在烤箱的时间备料～
食材：
1 Tbsp 植物油/ vegetable oil
150 g 白蘑菇/ mushroom
1 颗 红葱头/ shallot （切末）
1 杯 红葡萄酒/ red wine
1/2 杯 鸡高汤/ chicken stock
1 Tbsp 巴萨米克醋/ balsamic vinegar
1 tsp 第戎芥末酱/ dijon mustard
30 g 无盐奶油/ unsalted butter（切块）
1 tsp 干燥百里香/ dried thyme
少许 盐/ salt
少许 黑胡椒/ black pepper
做法：
1.煎牛排产生的油脂倒出，加入植物油加热至冒烟。加入蘑菇，炒到褐色。
2.加入红葱头，拌至变软，加入酒＆鸡汤，用铲子将锅底的渣渣铲起（美味来源啊），保持小滚状态，浓缩至原先的2/3量。
3.加醋、芥末酱，以及静置时产生的肉汁，烹煮约1分钟直到变稠。
4.加入奶油、百里香，调味，淋在牛排上。
牛肉纤维粗，水份易失，所以一煎就老。
同样，炒牛肉是很考技巧的。
为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩,煮牛肉的话半天还咬不动
为什么牛排一煎就很嫩，牛肉炖了很久还嚼不动？现在来告诉你！
牛排一下锅就卷了是怎么回事
如果拿出冰冻后的牛肉，稍微解冻了一下就放进锅里煎，这样会造成一种情况就是煎过头，因为需要令牛肉中心温度达标，不过中心部分的温度达标的时候整个牛排也煎过头了。煎好牛排后最好隔5分钟之后再据排，因为煎好牛排后，纤维已经冷却松弛，肉汁会留在牛排内，肉汁窝，满满的营养。
为什么牛排稍微煎一下就很嫩,而红烧牛肉不炖个至少一个半小时根本嚼不...
无论去西餐厅或是网上买牛排自己来做，买来的牛排其实已经经过一次处理过程，我个人从有家专门卖牛排的店买时，店家就会告诉你他们处理的调料是什么，是如何处理的，通过这样的处理，等于把牛肉又发酵了一下，牛肉内部的硬质会变得更加柔软，然后回来后直接拿黄油煎一下就可以了，个人不太喜欢太生的，...
为什么牛排三四分钟就熟了,而炖牛肉要一个多小时呢?
失去抗力。煎制牛排正是利用了这一原理，首先腌制入味，再高温急煎，外层迅速煎熟，也仅仅很薄一层皮，里面还不到100℃，然后再给浇料，热腾腾香喷喷的牛排就好了。说到这里就知道为什么全熟的牛排歪果仁不吃，虽然是刚熟能咬动，但是没有了鲜嫩的口感和味道。至于炖牛肉，那就要两小时了。
为什么牛排稍微煎一下就很嫩,红烧牛肉却要炖半个小时?
熟是个相对概念，牛肉炖基本都是全熟，而牛排很少会全熟。用熟来比较本身就有误区，只是说能食用，而不是熟。你能接受三分五分熟的牛排，却不能接受三分五分熟的炖牛腩。其次，一般来说，西冷、菲力、肉眼都选自比较嫩的里脊部位，而炖的一般多是牛腩、腱子肉等相对肉质教老的部位。老的部位比较...
煎牛排表面熟了以后一层鱼鳞一样能吃吗?
牌表面熟了以后一层鱼鳞一样能吃吗？这个可以吃，因为牛排一般都是不是煎全手都是恶气，分手五六分手左右。
牛排稍微煎一下就很嫩,那自己为什么总是煎不好呢?
但是，小编突然想到一个问题，就是西方人吃牛排，都是熟的，其中有比较少见的。喜欢吃这个度的人都是嫩的，问题来了。为什么牛排稍微煎一下就能嫩一点，而我们的红烧牛肉为什么要炖硬一点，不然不会咬人？其实问题还是出在牛肉上。虽然牛排和红烧牛肉都是牛肉做的，但是牛肉和牛肉还是有区别的。牛排有好...
外面牛排稍微煎一下就很嫩,为啥自己在家做的牛肉特别柴?
这时候肉质就变了，会变得很有嚼劲。但是，在我们国家，人们喜欢新鲜的食物，很多人去屠宰现场买新鲜的牛肉吃。这种肉炖着不可避免的不好，而国外更喜欢冻肉，所以牛排更容易炒。都是牛肉。为什么牛排煎的时候很嫩，牛肉却不能长时间咀嚼？看完上升知识。还有一个原因就是在处理肉类的时候，刚买的牛肉...
为什么牛排几分钟就熟了,而炖牛肉则要一个多小时呢?
熟是个相对概念，牛肉炖基本都是全熟，而牛排很少会全熟。用熟来比较本身就有误区，只是说能食用，而不是熟。你能接受三分五分熟的牛排，却不能接受三分五分熟的炖牛腩。其次，一般来说，西冷、菲力、肉眼都选自比较嫩的里脊部位，而炖的一般多是牛腩、腱子肉等相对肉质教老的部位。老的部位比较...
为什么有人说牛排稍微煎一下就很嫩,而我们的红烧牛肉不炖个至少一个半...
所以煎牛排用的肉本来就更加嫩，几乎不会有什么肉筋、筋膜，甚至大多数优质牛排的屠宰用牛也都是专门育种、育肥的，这跟烧煮炖所用的牛肉有本质的区别。烹饪的阶段不一样 从食用安全的角度来说，炖煮是肯定比煎成半生熟的方式要好非常多。其实就算是经常食用牛排的那些地方，最早的时候也不是吃那种...
彘宣甲磺： 影响的因素有很多的. 第一、对火的温度的控制 第二、对火候的把握 第三、食材的选择
昔阳县19532966141： 为什么我做的牛排肉很老 - ？
彘宣甲磺： 第一点:你买的肉可能有问题 牛排选用的肉不是所有牛肉都可以的 是有一定评级标准的 菜市场的肯定不能用 要去那种大型超市里面的冷冻库买那种原切的牛排或者你自己买一块好的牛肉自己回来切 能做牛排的基本都是在150-300元一公斤这样...
昔阳县19532966141： 自己在家煎牛排,怎么才不老,嫩口? - ？
彘宣甲磺： 1、准备:要煎的牛排温度必须是正常室温.从冰箱里取出牛肉大约半个小时之后,方能使用.但是,要记住别往食材上撒盐(盐会除掉牛肉本身的水分),也不要加胡椒(胡椒会在煎锅里受热后四处乱飞).小秘诀:如果您将一片培根用烹饪...
昔阳县19532966141： 自己在家做的牛排为什么又老又更 - ？
彘宣甲磺： 你做的时候要用平底锅(锅的热度要保持在120多左右)在煎的过程中不要经常按压,也别经常翻(牛排开始做到做好,翻的次数不要超过5次),咱们吃的牛排一般都是腌制好的,这样能保持牛排拍的水分,这样口感才会嫩!(不要煎的太熟,你感觉差不多的时候,用刀划开个口子看看)
昔阳县19532966141： 有什么方法能让牛肉煎得不会太老 - ？
彘宣甲磺： 煎牛肉的注意事项 1.将牛肉逆着纹路切,因为这样才能切断牛肉的纤维,如果顺着切,那牛肉就会变得比较老了. 2. 因为塩会吸乾肉内的水分,因此调理牛排时不宜加盐以避免肉质变老.但其他调味料如胡椒等,则可在烹调前加入. 3. 先将炒...
昔阳县19532966141： 煎牛扒很老不好吃怎么办 - ？
彘宣甲磺： 煎牛排有几个要点: 1,少放油,多了就成炸的了 2,不要总翻动它,总翻里面的水分就会流失,口感不好 3,如果是在家里,放些小苏打,可以起到“嫩肉粉”的作用 4,简单的说,一般厚的牛排,每面各煎3分钟就是标准的五成熟,每加一成熟就多煎一分钟 这样就不会很老了.
昔阳县19532966141： 牛排要怎么处理,做出来才会嫩 - ？
彘宣甲磺： 牛排大火煎两面各90秒做出来会嫩 主料:冷冻牛排适量、口蘑适量、秋葵适量 调料:黄油少许、黑椒柚子汁适量 做法步骤: 1、锅内放入黄油,煎至牛排六分熟 2、同时煎配菜 3、大火煎两面各90秒 4、倒入少许的黑椒橘子汁 5、装盘即可食用.
昔阳县19532966141： 求救~为什么偶做的牛扒非常硬呢 - ？
彘宣甲磺： 做牛排最好是用牛里脊,你说的硬,应该是太干了,肉质不够嫩.这是因为你上浆没上好,在煎的时候使牛排里的水份流失,所以不论你煎到什么时候肉都很老.上浆是很有技术的,将牛排拍松,加盐、胡椒、香料,最好打个蛋清在里面,用手不停的搅拌(感觉很粘就可以了),使调料及蛋清被吸收,然后加少许生粉和面粉.煎的时候扒炉的温度要稍高一些,220'c.
昔阳县19532966141： 牛扒怎么才煎得不老? - ？
彘宣甲磺： 煎牛扒要怎样控制火候?你把自己的手掌张开,四个小的手指并排伸直,大拇指稍用力张开,如果你用的是左手,用右手食指轻压左手大拇指根部那块最厚的肉,你记住那种压的时候的触感就是一块二指厚的牛扒7分熟的硬度!这就是在你掌握不了火候的时候用的一种控制牛扒生熟的方法! 祝你做出一块好牛扒!
