怎样浆牛肉猪肉和鱼片

各位！！牛肉和猪肉怎么上浆？？~

上浆是制作菜肴几乎必须的过程，和上浆性质相同的有：挂糊、拍粉，都是菜肴制作工艺。
因为上浆之后，肉的水份不容易流失，肉制就比较的嫩；如果是先过油的话，肉的浆经过油的高温过右后，有外舒里嫩的效果。
上浆最常用的是水淀粉，就是去除面粉里面面筋的面粉，一般超市或商店都有的卖，很便宜，1元钱左右1袋，有200g。一般做法这样：
先找个碗，把肉片或肉条放进，加入盐，味精，葱段，姜片，料酒，腌制5分钟入味。
再找个碗，放入适量的水淀粉，根据你上浆肉的多少而定，也可以加入一只鸡蛋清（这样肉的颜色比较的白），然后加入冷水，切记一定要冷水，水和粉的比例一般是1：3，搅拌均匀，有点稠状就OK了，
最后把稠状水淀粉加入到肉碗中（注意，要把先前放入的葱段和姜片取出），搅拌均匀，搅拌的越均匀，成品越漂亮好看，这样就上浆完成了。
注：本人厨师特1级，4星饭店厨师长工作7年。

浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制



撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。

相关链接：
1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。

鱼片百捞不碎的新腌法


吕良德：福建南平武夷烹饪培训学校高级教师、中式烹调师考核评委。
川菜“沸腾鱼”、“水煮鱼”一直以来深受顾客的欢迎，点击率居高不下，随之而来，“第二代水煮鱼”又火爆南北。但从另一面看，鱼片的食用方法越来越多，备受人们的青睐。可是，从目前看来，能将鱼片浆至到鲜嫩、爽脆、有弹性、百捞不碎的人寥寥无几，方法也显得更加神秘。福建的吕承德老师经过数十次研究，终于找到了最佳的方法，本刊将给以刊出，供厨师朋友们切磋学习。

具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
６、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

浆制牛肉的工艺流程如下:
牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。
冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味精,砂糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味精4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味精,蛋黄粉,砂糖各少许,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,鸡精4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味精,生抽,糖各少许。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味精4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,鸡精4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五香粉,葱各少许
腌五香排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味精4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五香粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各少许。
撇开别的步骤不说，单说浆制。以5千克净牛肉片为例，浆制过程如下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用色素20克，橙红食用色素4克，鸡精5克，味精5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增香、滑嫩的作用），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内柔和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克普通生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充分吸收水分，待感觉其干湿适中时，取鸡蛋3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，表面铺上一层色拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用在冰箱中贮存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的组织纤维还没有完全死掉，水分子还未分解，给浆制上劲、吸水造成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
相关链接：
1、普通生粉用量稍多不会像超级生粉那样粘连，起到一个在牛肉片上很好的附着作用，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片饱满的作用。
2、选料：浆牛肉最常用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下部分）。
如果是切牛肉片，绝大多数酒店均采用的是牛月林、牛梅肉，而本人认为用牛里脊制作的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质紧密、结实、渗透力差且组织部分相对松紧，切片后虽说成形较好，但口感相对不均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也不十分理想。如果是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其组织纤维呈丝状，顺其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为原料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大无形。
3、刀工处理后牛肉片需要漂净血水，如有血水不仅成品暗淡、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤干牛肉片的水分。
鱼片百捞不碎的新腌法

具体腌渍方法如下：
原料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，鸡蛋清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，色拉油8克，味精4克。
制作：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，加入特制高弹素拌匀，待其融化后加入安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充分吸收味料。3、再加入生粉、鸡蛋清、盐、味精拌匀，最后加入色拉油搅匀即可使用。
特点：肉爽脆、鲜嫩，涮锅时不易断裂。
操作原理：高弹素是一种化学添加剂，它的主要成分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，在规定范围内使用，对人体无任何影响。这种物质能够使肉类的结构组织发生变化，增加分子间的引力，从而使肉类原料组织更加紧密，不易断碎。而安多夫松肉粉又可以使原料组织更加松软。所以这样加工出来的原料外爽脆，内鲜嫩，不易碎烂。在涮火锅时，一般方法加工的鱼片在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片同等情况下3—5分钟内是不会出现碎烂的情况，原料的口感和味道都不会发生变化。其他调料的使用可以根据本地的习惯酌情增减，唯有高弹素的用量不可以变化。
制作关键：
1、此法对选用的肉类原料无特殊要求，只要符合食用标准即可。无论是新鲜和速冻的原料都可以采用，均不会影响效果。
2、在腌制原料的时候一定要先放入高弹素，待其融化后再放入松肉粉，最后放入其它的腌料。先加入高弹素，它会在原料中先发生化学变化，达到预期的目的，因为其他腌料中含有或多或少的盐分，而盐分就会破坏高弹素的作用，影响效果。第二步加入松肉粉的目的也是如此。
3、高弹素的用量一定要严格掌握，不可超出标准。一般情况下，高弹素的用量要按原料的0.3%加入，用量过多会影响人体健康，虽然原料的弹性增强了的基础上会有一种苦涩味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量可以适当增加或者减少，不会影响效果。
5、腌好的原料放入冰箱中保存时，表面要用油封好面，温度要控制在3度—5度之间。存放时间一般在一至两周内均可。
6、如果高弹素的量加入过多，要待鱼片腌制一段时间后放在冷水下冲水，再放入嫩肉粉进行加工。
经试验，腌制鱼翅、干鲍鱼效果也不错，形态饱满，富有弹性。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%进行调配。此方法还可以用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够达到理想的效果。腌制出来的原料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，原料不但坚挺、而且有嚼头，即便是带有鱼骨的鱼片也不碎烂；这些原料还可以用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

教你如何腌制牛肉，猪肉和鱼片
浆制牛肉的工艺流程以下:

牛里脊（打尽筋膜）——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制
牛肉配方：鲜牛肉600克,食粉（苏打粉）5克,生抽12克,姜汁8克,生粉16克,清水约80克,生油5钱。

冻牛肉的腌法：冻牛肉600克,食粉6克,生抽12克,姜汁12克,生粉20克,清水约80克,味j,沙糖,生油20克。
腌牛柳配方：其（1）：牛柳600克,食粉2克,生抽8克,姜汁8克,生粉8克,料酒4克,麻油4克,生油4克。
其（2）：牛柳600克,食粉2克,松肉粉1克,味j4克,盐4克,生粉12克,蒜泥,味j,O黄粉,沙糖各大批,玫瑰露酒8克,麻油4克,生抽4克。
其（3）：牛柳600=克,食粉3克,生抽8克,jj4克,姜汁8克,蒜泥8克,葱3条,清水4克,生粉8克,生抽20克。
腌猪肉配方:鲜猪肉600克,生粉2克,生抽20克,盐4克,清水约40克,食粉,味j,生抽,糖各大批。
冻猪肉腌法:冻猪肉600克,食粉3克,生粉16克,清水60克,生抽8克,味j4克,生油20克。
腌猪排配方:其（1）:鲜排600克,食粉2克,盐4克,姜汁8克,蒜泥4克,玫瑰露酒12克,清水80克,生粉16克,生油20克。
其（2）:鲜排600克,食粉2克,jj4克,盐2克,玫瑰露酒20克,生粉20克,咖喱,蒜泥,芫荽,五喷鼻粉,葱各大批
腌五喷鼻排骨配方:腩排600克,松肉粉2克,蒜泥20克,麻油20克,味j4克,玫瑰露酒12克,老抽4克,南乳（小）四分之一块，生粉12克，五喷鼻粉，黄姜粉，咖喱粉，盐各大批。
撇开另外法度没有说，单说浆制。以5公斤净牛肉片为例，浆制进程以下：
1、切好的牛肉片放入盆内，下入食粉25克、盐30克抓捏至牛肉片粘度增大、上劲。
2、橙黄食用s素20克，橙红食用s素4克，jj5克，味j5克，美极鲜酱油8克，蚝油5克，白糖10克，啤酒200克（啤酒起到增喷鼻、滑嫩的感染），清水250克，果王牌嫩肉粉15克拌匀，倒入装有牛肉片的盆内温和地抓匀。
3、取清水250克，下入150克深刻生粉、300克风车牌超级生粉调匀，下入牛肉片中再抓拌至牛肉片充沛接纳水分，待感受感染其G干适中时，取jO3个下入牛肉片中拌均匀，装入盒内，外表铺上一层s拉油，入冰箱内冷藏2-3小时。
备注：牛里脊切之前需选用正在冰箱中储存了一天或一夜的冰鲜品，因为鲜牛里脊的机关纤维还没有完整s掉落，水分子还未阐明，给浆制上劲、吸水形成了很大难度，故而出品形体差、口感差、易渗水。
相G链接：
1、深刻生粉用量稍多没有会像超级生粉那样粘连，起到一个正在牛肉片上很好的附着感染，而超级生粉筋力强，起到了让牛肉片丰满的感染。
2、选料：浆牛肉最经常使用的是牛月林、牛里脊、牛梅肉、牛腿（牛月林以下局部）。
假定是切牛肉片，绝大大都酒店均采纳的是牛月林、牛梅肉，而自己觉得用牛里脊建造的牛肉片效果最好。因为牛月林肉质严密、坚毅、渗透力差且机关局部相对松紧，切片后虽然说成形较好，但口感相对没有均匀；而牛梅肉质量虽好，但成本较高，且成形易散、易碎，也没有十分志向。假定是切牛肉丝，那么最好选择牛腿肉，因为其机关纤维呈丝状，逆其纹络切丝利于成形。若选择牛里脊、牛月林、牛梅肉为资料，其一易碎易断，其二遇热油温变形幅度大有形。
3、刀工措置奖惩后牛肉片需求漂净血水，若有血水没有单成品暗澹、发黑、发乌，漂水后还要用棉毛巾一把一把地挤G牛肉片的水分。
鱼片百捞没有碎的新腌法

具体腌渍方法以下：
资料：净草鱼肉500克。
腌料：安多夫松肉粉4克，盐3克，jO清10克，特制高弹素1.5克，生粉5克，s拉油8克，味j4克。

建造：1、草鱼治净后切长6厘米、宽4厘米、厚0.3-0.4厘米的片。2、鱼肉放入盆中，插手特制高弹素拌匀，待其熔化后插手安多夫松肉粉拌匀，静置约5分钟让其充沛接纳味料。3、再插手生粉、jO清、盐、味j拌匀，末端插手s拉油搅匀便可支配。

特X：肉拖拉、鲜嫩，涮锅时没有简单断裂。
操纵道理：高弹素是一种化学增加剂，它的首要身分是磷酸盐，辅以其他物质调制而成，正在规则规模内支配，对人体无任何影响。这类物质能够或许使肉类的规划机关发作改动，增添分子间的引力，从而使肉类资料机关愈加严密，没有简单断碎。而安多夫松肉粉又可使资料机关愈加坚实。所以这样加工出来的资料外拖拉，内鲜嫩，没有简单碎烂。正在涮火锅时，一样泛泛方法加工的鱼片正在汤里涮熟后就会碎烂，而此法腌制的鱼片齐截环境下3—5分钟内是没有会呈现碎烂的环境，资料的口感和滋味都没有会发作改动。其他调料的支配能够按照内地的习尚酌情增减，唯有高弹素的用量没有成以改动。

建造关头：
1、此法对选用的肉类资料无出格要求，只需符合食用规范便可。没有论是奇异和速冻的资料都能够采纳，均没有会影响效果。
2、正在腌制资料的时分必定要先放入高弹素，待其熔化后再放入松肉粉，末端放入另外的腌料。先插手高弹素（没有倡议支配），它会正在质猜中先发作化学改动，达到预期的方针，因为其他腌猜中含有或多或少的盐分，而盐分就会破碎摧毁高弹素的感染，影响效果。第二步插手松肉粉的方针也是如此。

3、高弹素的用量必定要峻厉决定信念，没有成超出规范。一样泛泛环境下，高弹素的用量要按资料的0.3%插手，用量过量会影响人体安康，当然资料的弹x加强了的根柢上会有一种甜蜜味，影响菜肴的口感。
4、松肉粉的用量能够恰当增添大致扩充，没有会影响效果。
5、腌好的资料放入冰箱中保管时，外表要用油封好面，温度要节制正在3度—5度之间。存放时分一样泛泛正在一至两周内都可。

6、假定高弹素的量插手过量，要待鱼片腌制一段时分后放正在冷水下冲水，再放入嫩肉粉停止加工。
经实验，腌制鱼翅、G鲍鱼效果也没有错，形状丰满，富有弹x。腌制鲍鱼和鱼翅时，水的浓度要按5%停止分配。此方法还能够用来腌制牛柳、鹅肠、贡菜，都能够或许达到志向的效果。腌制出来的资料多用于火锅，例如酸菜鱼、水煮鱼、沸腾鱼，资料没有单坚硬、并且有嚼头，即等于带有鱼骨的鱼片也没有碎烂；这些资料还能够用于炒菜，例如炒牛柳、炒鱼片，效果都很好。

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都昌县18995425533： 牛肉怎么浆最嫩?而且口感还好? - ？
裔朋十维： 如果你怕咸了~在浆的时候,首先加些耗油,少许老抽,少许松肉粉,2个蛋清,然后搅拌均匀!然后加清水继续浆,要把所加的水浆到牛肉里面去!最后一步是加少许盐,少许糖,少许生粉搅拌均匀即可!炒的时候最好先划下油,这样炒出的牛肉又划又嫩!

都昌县18995425533： 最佳浆肉丝,牛肉的方法是什么方法? - ？
裔朋十维： 浆制牛肉的工艺流程如下: 牛里脊(打尽筋膜)——入冰箱隔天或隔夜放置——切片——冲漂血水——挤水——浆制 撇开别的步骤不说,单说浆制.以5千克净牛肉片为例,浆制过程如下: 1、切好的牛肉片放入盆内,下入食粉25克、盐30克抓...

都昌县18995425533： 牛肉片最好是怎么浆? - ？
裔朋十维： 牛肉片首先要横着切,不能顺着纹路切.切好后用少许盐,料酒码味,然后把一个蛋清打成发泡状,放进牛肉片里用手抓匀,再放少许水淀粉抓匀,腌制10分钟左右就可以了.一定要玉米淀粉,如果用小麦淀粉会起硬壳的.如果有做西餐用的那种小锤,把肉片轻轻敲敲的话,肉片会更嫩些.或者,能接受芥末口味的话,也可以用芥末抹在肉片上30分钟左右,再上浆,肉片会很嫩的.

都昌县18995425533： 牛肉怎么上浆 - ？
裔朋十维： 肉类上浆有一个简单的程序:先把肉片里面放少许的盐、味精,再放一点料酒或者水也行,用力的抓捏,当发现肉开始发粘并且水分边干,就再加一点水,继续抓,让肉将水吸干,再加水淀粉抓捏,水分要充足,每次把水分抓干了再加少量的水,当肉变的手感柔软,滑粘就可以放些蛋清抓捏片刻,放一点干净的油,抓均匀就可以上火猾散,或者放在滚水中做水煮菜肴了.这方法完全可以不再放嫩肉粉,因为嫩肉粉是有一定的腐蚀作用,非专业的人不好掌握分量,造成肉烂、没有韧性,多了还有一股碱味.还有一点,浆好的肉来做水煮菜肴的时候要在滚水中下,腿散就可以起锅,不必要等待到完全成熟,因为后面要浇油的,薄薄的肉片自己会在热汤热油中成熟的,还会变得有韧性、口感鲜嫩.

都昌县18995425533： 牛肉,猪肉和鱼片不入味,看五星级大厨们是如何腌制的 - ？
裔朋十维： 材料:牛里脊肉400g、黑胡椒粉一小撮、生抽一茶匙、料酒一茶匙、干淀粉一茶匙、姜、大蒜、孜然粉一茶匙. 做法: 1、牛里脊肉切薄片. 2、用料酒、生抽、干淀粉和黑胡椒粉抓匀腌制20分钟. 3、腌制牛肉的时候,把姜和蒜都切末,干辣椒剪成小段. 4、把腌制好的牛肉片用牙签一片片分别串起来. 5、小锅中倒稍微多点油,中火烧热到筷子插入会冒泡. 6、把串好的牙签肉分次放入油锅中,转中小火,炸到肉边缘颜色变深. 7、全部炸好捞出,用厨房纸巾吸去肉表面多余油份. 8、小锅中的油倒出,只留一点点.把姜蒜末爆香后倒入干辣椒爆香. 9、倒入炸好的牙签牛肉,翻炒几下后,撒孜然粉,炒匀即可出锅.

都昌县18995425533： 肉片和鱼片用什么方法能浆出最好的效果?？
裔朋十维： 最好是新鲜的直接上浆,你的可能是冰冻过的.新鲜的一般不会的啊.放点盐,嫩肉粉捏一下,捏去感觉手粘粘的了再放一点蛋清和生粉拌均匀了就可以了.炒的时候油温不要太低和太高.低了要出水.高了要老掉.

都昌县18995425533： 怎样浆牛肉能使牛肉烧出来更嫩更亮一些?？
裔朋十维： 1.加嫩肉粉或用棍子捶软 2.切的时候要和肉的纹路垂直切,再就是放些生粉,这样出来的就比较嫩了 3.首先是切的时候不能顺着牛肉的纹路的方向,切过的整块牛肉应该是平放在板上看是一粒一粒的,然后就是要用嫩肉粉或是生粉加少许水和生...

都昌县18995425533： 怎么淹制牛肉和猪肉?？
裔朋十维： 牛肉腌制方法: 首先,在切牛肉时要注意,不可纵纹切,要横纹切,也就是尽量不要按照肉块原有的纹路切,要切断牛肉本身的肌筋位因为这部分最容易造成“先天性”不爽滑. 另外,切好后,把牛肉放在一个容器内,放少许油,少许嫩肉粉(生粉也可),少许生抽,老抽,少许胡椒粉、酒调味,淹制三十分钟左右备用. 再有,注意在炒牛肉时要大火快炒,不可在锅内太长时间,这样,可避免因太长时间致使牛肉变老,用姜片+蒜起锅,增强香味.(象我们去吃西餐时,牛肉七八分熟就可以.) 猪肉腌制方法: 这就简单咯~~就放盐就可以咯~

都昌县18995425533： 怎样浆最好的牛肉 - ？
裔朋十维： 最好的牛肉根本不用浆....直接煎锅一点点油双面大煎到7分,就是横切面没有血了但是中间是粉嫩的,撒上海盐和黑胡椒(最好是现磨的那种),就超级好吃了~ 如果你问什么方法浆牛肉最好,有淀粉法,蛋清法,小苏打(一点点就好),油浸法 (倒一点点食用油拌匀,炒的时候略微少放油),打水法(倒少许水一直一个方向搅拌,知道肉把水都吸收),浆之前刀背狂拍也很好啦~我个人比较喜欢小苏打,因为牛肉是酸性食物,小苏打是碱性,可以中和一下,当然你也可以选择自由组合~

都昌县18995425533： 做菜时,怎么上浆? - ？
裔朋十维： 做菜时上浆的方法,原料上浆,一般分为以下几个步骤: 1、清洗 清洗的目的,是祛除肉类血水和异味,但是原料不同或者菜品不同,原料的浸泡时间就有些差异. 2、加味 目的是帮助原料入底味.放入食盐后,用手抓肉会感到肉质开始发粘,...