厨师的炒饭都是一粒一粒的，怎么做的？

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炒饭是很多朋友第一次尝试下厨的时候做的食物，其中最简单、最常见的可能就是蛋炒饭了。但是要将一份炒饭做的粒粒分明、饭料均匀，也不是那么容易的，尤其是蛋炒饭更容易出现炒饭黏糊、有蛋腥味等问题。

那么这次我们就来解决一下这个炒饭的问题，从不同角度了解一下厨师和厨房新手的炒饭到底有哪些区别，是什么原因导致人家炒的就粒粒分明，自己初次下厨就炒的黏黏糊糊的呢？

原因之一：水分的控制

炒饭这种做法乍一看跟“水”没什么关系，毕竟它又不是水煮、煲汤，但是决定炒饭口感的主要因素，确实就是水分，准确的说主要是炒饭中保有的水分。

相信不少朋友都是看过《食神》那部电影的，里面关于炒饭有一段很有意思的刻画，就是面对号称“炒王”的大厨烹制的炒饭的时候，主角说了一句“要用隔夜饭来炒啊，炒王！”。

所以其后关于“炒饭用什么饭”这件事情就发展出了两种声音：其一是对此说法非常认同，说到炒饭做法的时候也往往会想起这经典的镜头，认为只有用隔夜饭才能做出真正粒粒分明的炒饭；其二则是完全不认同，觉得就是电影中故弄玄虚的夸张情节罢了。

确实做炒饭并不是必须要用隔夜饭不可，但这个基本思路是没错的。炒饭要想粒粒分明，那么米饭中的水分就不能太高，隔夜饭有着少说8到10个小时左右的时间散失多余水分，用来做炒饭确实比较适合。

这其中的关键并不是“隔不隔夜”，而是水分的多少。所以炒饭做出来黏糊糊的，很有可能是用刚了蒸好的米饭来炒，这个时候的米饭是水分最多、最软粘的。建议可以将米饭打散摊开放凉，让其中大量水气散溢出去，这样就算不隔夜也一样能炒出粒粒分明的炒饭来。

除了米饭之外，配菜的选择和处理也很关键，尽量选择水分含量不那么高的配菜，而且配菜的占比也不用太多。我们很少见有黄瓜为主打的炒饭吧，不是因为黄瓜不好吃，而是它水分含量98%左右，实在是容易越炒越黏糊。

原因之二：食材下锅的时机

绝大多数烹饪的本源几乎都是“水与火的较量”，水分的去留也比较依赖烹炒过程的控制。所以把握适当的烹饪火候，在合适的时机给予食材恰当的操作十分关键，就算以最简单的蛋炒饭为例，蛋液和米饭下锅的时机就因人而异。

1、有些朋友喜欢先将米饭下锅炒，然后直接淋蛋液进去，这样做好处是米饭可以吸收相对更多的蛋液，所以蛋味和米饭结合的更加紧密。但是也有缺点，那就是如果用油的量不是特别多的话，等蛋液下锅的时候油脂基本已经被米饭吸完了，缺少了油脂的蛋液难以被激发出最醇厚的蛋香，甚至用家庭厨房小灶操作还可能因为火候不足而留有蛋腥味。

但是如果下的油足够多，多到在米饭煸炒散了之后锅底还有明显的油脂，那么这一顿吃下去的油脂摄入就实在是太高了，也容易吃的油腻。毕竟吃炒饭跟吃米饭配菜不同，炒饭几乎是锅里加了什么都全都会吃下去。

2、还有些朋友可能会喜欢先下蛋液，将鸡蛋煎制到底面蛋香浓郁上层却还留有液态的时候下米饭。这种做法的好处是蛋的香味比较浓郁了，而且米饭加进去的时候也能沾染到一部分液态的蛋液，结合的同样比较紧密。但是缺点也比较明显，这么做米饭中的水分就没机会更好的散失出去，如果不是用水分已经较少的隔夜饭的话，那就真的容易炒黏糊。

3、如果想要更好的得到“粒粒分明”的效果，我们建议简单分成两部分进行，同样以蛋炒饭为例：①可以先将蛋液打匀入锅用少许油煎至半熟，不用炒碎先盛出备用；②然后重新加少许油烧热下米饭，将米饭煸炒到饭粒微微跳动的程度，将鸡蛋回锅；③鸡蛋跟米饭混合炒散，然后下葱花、食盐或者少许酱油之类的调味，炒匀即可出锅。

分开两步操作同样中间也不用刷锅，鸡蛋和米饭都有了独立受热的机会，不管是蛋香激发还是水分去除都能达到比较理想的效果，算是新手下厨房做蛋炒饭成功率非常高的方式了。

根本原因：熟能生巧

其实类似蛋炒饭这种东西，如果单纯想要做的好吃也简单，只要多炒多吃就好了。

比如一些大排档或者小吃店的厨师，他们一个月炒出来的炒饭，可能比我们一般人半辈子吃过的总量还多，这种巨大的数量差距同样会导致做出来的炒饭差别很大。甚至我曾经也排队吃过专门只做炒饭的店家，虽然炒饭很简单快捷，但是镬气、口感确实都非常棒。这些店家往往做的很多也都是街坊生意，靠的就是真材实料，一般也不会糊弄食客，对于自家准备的各种炒饭食材、辅料了然于胸，这就是“经验和汗水”塑造出来的美味。

毕竟烹饪本来就是一件熟能生巧的事情，就算是天赋再怎么好的厨师也是经过千锤百炼才能炉火纯青的，任何菜都不太可能只看一眼、只做一遍就色香味俱全了，简单如蛋炒饭也不例外。

“黏糊糊的炒饭”也可以做的很好吃

其实不是所有炒饭都是粒粒分明的，也有一种炒饭走上了跟“粒粒分明”完全不同的道路，那就是福建炒饭，或者说是福建烩饭。

这种炒饭可以说是一种“湿炒饭”，简单的说就是一个简单的蛋炒饭做底，上面淋上用虾仁、鸡丁、香菇和较多土豆淀粉烧煮的烩饭料，所以这种炒饭可以说真的是“黏糊糊的”，但是只要用料扎实，并且及时食用的话，味道也是不差的。

值得一提的是这种炒饭做法虽然被称为“福建炒饭”，但它基本上只有在一些茶餐厅才偶尔能见到，尤其是东南亚一带的海外地区算是比较常见，所以“福建炒饭”跟福建的关系并不大。

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首先我们准备大米饭，加入一枚鸡蛋搅拌均匀，然后起锅烧油放入锅中炒熟炒散，这样做出来的炒饭粒粒分明。

他们用的是隔夜饭，先把米饭做好，把米饭铺在白沙布上，放一晚上，再来炒，就可以粒粒分明了。

首先炒饭可以先放在冰箱冷藏一下，这样能让米饭更加干爽，炒出来的饭就能颗粒分明。

首先，用于做炒饭的米饭要比平时少放些水，火候调小，米饭倒入，用勺子背轻敲按压，让少部分粘连的饭结散开来，当米粒受热到一定程度，火候调大些，进行颠锅

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兰山区19317404408： 炒大米如何做得像饭店里的一样一粒一粒的? - ？
酆缪平欣： 1,选好米,如泰国香米; 2,煮饭时水要少 ;在锅里加5克植物油; 3,隔夜饭,晾一夜或放冰箱冷藏;4,先放油把饭煸干再炒其他 ; 5,加入鸡蛋搅拌后再炒 ; 6,炒饭的时候火不要太猛; 7,炒出来的米饭就会是一粒一粒的.

兰山区19317404408： 做炒饭的时候怎样才能让米粒一粒一粒的 - ？
酆缪平欣： 米饭要选用隔夜的米饭,而且要干的,不能软,炒的时候,锅要热.之后放入米饭炒出来很好吃而且一粒粒的 采纳哦

兰山区19317404408： 怎么把米饭做的一粒一粒的 - ？
酆缪平欣： 你可以试着放点啤酒在里面,不仅可以膨松.还可以增加米饭的光亮.看着就有食欲.别担心有酒味,因为在加热时酒精就已经挥发掉了.不信的话赶紧试试啊.

兰山区19317404408： 炒饭怎么做才一粒粒的 - ？
酆缪平欣： 你好!其实是这样的:首先说选材:东北粳米——原因是追求弹韧的口感,能炒散但是米粒紧实完整,而且东北米可以把水锁在米粒里,外干内弹.玉米油的优点是没有太重腥味.然后是备料:普通水量的米饭即可,只要不是太软就行.在冰箱...

兰山区19317404408： 有没有人知道传说中一粒一粒的黄金蛋炒饭怎么做? - ？
酆缪平欣： 用之前剩下的凉米饭,水分已经比较少了 炒的时候先炒米饭、放适量油,用铲子把粘在一起的米饭分开 炒的差不多的时候,把打好的鸡蛋倒入,让蛋粘在一粒粒的饭粒上 像大厨一样颠炒勺,火大一点 就差不多了 但是也要看个人技术

兰山区19317404408： 米饭怎么煮出来做炒饭用才能一粒一粒的,很好看? - ？
酆缪平欣： 刚煮出来的饭不适合做炒饭,因为刚煮出来的饭都带粘性,水分很多,炒不出一粒一粒的样子,必须要用二米饭才可以,因为二米饭没有水分,没了粘稠度.很容易把饭粒炒开,详细步骤如下—— 食材准备:二米饭1碗、鸡蛋1个 辅料准备:葱2...

兰山区19317404408： 蛋炒饭怎么让饭是一粒一粒的?蒸出来的饭都是粘在... - ？
酆缪平欣： 做米饭要少放水,这样米饭就不会很粘我做蛋炒饭是先炒鸡蛋,炒鸡蛋之前在搅鸡蛋时加少量水,这样鸡蛋嫩鸡蛋炒到半熟盛出,此时不宜把鸡蛋弄得太碎然后加油,放进葱姜蒜末爆香,再倒进米饭,加盐,出香味放鸡蛋,因为鸡蛋嫩有水分,所以炒饭的过程不消加水,也不会粘锅. 查看原帖>>

兰山区19317404408： 做蛋炒饭怎么样才可让饭粒能够一粒一粒站的起来? - ？
酆缪平欣： 第一,蛋炒饭的米饭最好放在冰箱中冷藏一下,这样炒出的米粒完整饱满, 不会粘在一块.第二,用蛋汁裹饭粒,这是我昨天在网上看到的~原来我都是蛋归蛋炒、饭归饭炒,然后混在一起,其实这样炒出来的,饭不容易炒的粒粒分明,容易炒...

兰山区19317404408： 怎样炒米饭才能是米饭一粒一粒的,而不是一团一团的 - ？
酆缪平欣： 1、饭必须是隔夜饭.主要是这样炒出来散疏.剩饭进冰箱别蒙上保鲜纸放一夜就得.实在没有立马拿钱出门到排挡里讨点.2、 不考虑健康问题,动物油炒出来肯定比用植物油好吃.3、 搅拌鸡蛋后要加很少一点点水,这样炒出蛋后容易弄碎.4、 别贪,鸡蛋要少,蛋比饭还多是不会好吃的.香葱蛋炒饭做法:1、鸡蛋打碎,搅拌,加盐,加一点点水. 2、取小葱几根,只要葱白,切成末. 3、大火,鸡蛋煎成金黄色,用锅铲弄成小块,越小越好. 4、小火,倒入饭一起炒,加盐少许,饭要炒成晶莹状. 5、起锅前加葱白翻炒几下.

兰山区19317404408： 怎么样才能把饭炒是一颗一颗的 - ？
酆缪平欣： 关键是将代炒的饭要提前排散晾干,这个步骤很关键!你照做就会炒出一粒一粒的炒饭.