虾的做法有哪些?
虾的做法有很多种,今天为大家简单介绍一下以下三种虾的做法。
一、清炒虾仁
1.虾仁加盐、料酒、食用油腌制30分钟,黄瓜切块,胡萝卜切丁,姜切丝,蒜切片。
2.清水煮沸,胡萝卜和黄瓜焯水,虾仁焯水30秒。
3.锅中倒油,倒入食材,加盐,炒熟即可出锅。
二、盐水虾
1.虾洗净后挑去虾线,姜切片,葱切段。
2.锅中放清水,加入小葱、姜片、八角、花椒和适量的食盐。
3.再加入料酒煮开,放入处理好的虾,捞出摆盘。
4.锅内烧滚食用油,浇入盛葱花的小碗内,再加入2汤匙酱油。
三、红焖大虾
1.剪开虾头,去虾脚,挑虾线,姜切片,葱切段。
2.起锅放适量油,放入大虾煎一下。
3.另起一锅放油,煸炒葱和姜,捞出扔掉只要煸炒后的油,放入番茄酱,煸炒一会后加水。
4.放入适量盐,再放入煎好的虾,接着放入糖,把大虾捞出,酱汁留在锅中继续熬煮至浓稠,淋在大虾上即可。
空煎明虾
原料:鲜活大明虾,生葱,生姜,蒜头,清汤,香菜,酱油,白糖,料酒,桔汁,湿淀粉,花生油。
做法:将鲜活大明虾剔去背脊沙线,剪去须、爪和头枪。生葱、生姜、蒜头切末。炒锅放旺火上,下花生油烧七成热时将明虾倒入,用锅勺搅动即将油滗去,锅中留余油约50克移中火上。反复将明虾两面煎匀至虾头出油,投入葱末、姜末、蒜末颠炒片刻,再加酱油、白糖、料酒、桔汁、清汤一二分钟,然后用湿淀粉勾薄芡装盘并饰配香菜佐食。
吉利虾
原料:对虾,鸡蛋,笋丝,胡萝卜丝,蒜末、葱丝、洋葱丝、精盐、味精、面包糠、干(湿)淀粉、花生油、白糖、醋各适量。
做法:将虾去皮、虾线,放入精盐和味精略腌。将鸡蛋磕入碗中搅匀。提起虾尾穿过割透的缝隙,拉成虾条生坯,先拍淀粉,再拖蛋液,最后拍面包糠。将虾坯下入油锅炸至金黄色捞出,围在盘四周。油锅中入葱丝、蒜末爆香,再下洋葱丝、笋丝、胡萝卜丝翻炒均匀,加白糖、醋、精盐调味,湿淀粉勾芡,盛在炸好的虾中心即成。
银丝鲜虾
原料:大虾,萝卜,粉丝,精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油各适量。
做法:将大虾去虾线,把虾须切去,洗净。萝卜切丝,焯水。粉丝温水泡软。锅内加油烧热,先将大虾煎一煎,再加入料酒、萝卜丝、粉丝、高汤,慢火炖至汤浓时,加入精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油即成。
炒虾仁
原料:鲜虾仁,鸡蛋清、青红椒、鲜笋、香菜、料酒、精盐、味精、水淀粉、生姜末、蒜片、花生油各适量。
做法:洗净虾仁,吸干水分,用淀粉、精盐、料酒上浆。青红椒、鲜笋、香菜洗净,青红椒、鲜笋切丁,香菜切末。净锅放火上,倒入花生油,烧至五成热时,放入虾仁滑散,入青红椒丁、鲜笋丁滑熟,捞出控油。锅留底油少许,烧热后加入生姜末、蒜片爆出香味,下入虾仁、青红椒丁、鲜笋丁,加入料酒、精盐、香菜、味精,炒匀即成。
海鲜酿苦瓜
原料:苦瓜,虾肉,肥膘肉,蟹肉,蛋清,西红柿,精盐,料酒,葱姜汁,湿淀粉,味精,猪油。
做法:苦瓜洗净,横切成段,挖去中间的瓜瓤,入沸水锅汆1分钟取出,用冷水过凉,控干水分。虾肉、肥膘肉剁成茸,加上精盐、料酒、葱姜汁、蛋清,搅打上劲后加蟳肉,搅拌成馅,填入苦瓜,面上拌平,入中火蒸笼蒸15分钟取出。另将沥出的蒸汁,倒入锅中,加猪油和湿淀粉勾芡淋于苦瓜上,旁边围上西红柿即成。
虾枣汤
原料:鲜虾肉,肥膘肉,马蹄,蛋清,精盐,味精,胡椒粉,香菜,高汤,花生油。
做法:虾肉洗净,剔除沙线,吸干水分,剁成泥;肥膘肉切米粒;马蹄打碎切米,挤干水分。三种和在一起,加蛋清、味精、精盐顺一个方向搅成浆。锅置中火,烧四成热时将虾胶用手指挤出丸子,下油锅炸至浮起成虾枣,沥干油。锅洗净置旺火上,入高汤烧沸,下虾枣,去浮油,加精盐、味精、胡椒粉、香菜即成。
香油虾
主料:对虾。
配料:洋葱
姜
蒜
葱白
调料:盐
醋
料酒
香油
步骤/方法
1原料洗净备用。
2虾剪去须脚,葱、姜、蒜头都切成末,洋葱切丝。
3锅里放油,烧至5成热时,将虾入油里爆1-2分钟捞起。
4把炸好的虾捞出沥干油。
5锅里留少许底油,下葱、姜、蒜头、洋葱爆香。
6接着放入盐
醋
料酒
香油
。
7放入炸好的虾。
8翻炒片刻炝入味即可起锅
9此菜特点:外壳酥脆,虾肉鲜嫩,味道香甜。
香辣虾
材
料
海白虾若干,背脊开边。
干辣椒,花椒若干姜、蒜切片,葱切丝
泡辣椒几个,泡姜一块也切片。
做
法
1.锅内倒入油,记得要多一些,比平日炒同样份量的荤菜油多一倍吧
大火烧油至辣,倒入虾。
2.炒一会,放入干辣椒和花椒,翻炒,让热油把辣味和麻味都“压榨”出来。
3.出辣味和麻味后,放入姜蒜片,泡椒,泡姜(葱先不要放)
4.姜蒜香味炒出后,加入酱油适量,白砂糖适量,料酒少许。快要起锅时,放入葱丝,翻炒
加适量盐。
然后起锅。
茄汁明虾
原
料
明虾半斤,青豆两勺,笋丝少许,生姜,葱,糖番茄酱,生粉盐、味精适量。
做
法
1、大明虾剪去头须及长脚洗净沥干,笋、青豆洗净备用。
2、烧红锅,下油,爆香姜及葱,放入明虾两面煎至金黄五层熟,加入料酒,盐,少许清水加盖焖三分钟加番茄酱烧至汁浓,即可上盘。
3、烧红锅下油,笋丝及青豆翻炒加盐,味精,湿生粉勾芡待滚后淋在明虾边,便可食用。
油爆大虾
材
料
活大河虾:350克,酱油:20克,葱段:2克,醋:15克,白糖:25克,熟菜油:500克,绍酒:15克
(约耗50克
别怕费油哦!)
方
法
1、
将虾剪去钳、须脚,洗净沥干水。(一定要洗干净,要不影响食欲)
2、
炒锅下菜油,旺火烧至九成热(冒起青黑色的烟),将虾入锅用手勺不断推动,约5秒钟即用漏勺捞起,待油温回升到八成热,再将虾倒入复炸10秒钟,使肉与壳脱开,用漏勺捞出。(注意危险,别烫着)
3、
将锅内油倒出,放入葱略煸,倒入虾烹入绍酒,加酱油(不要太多,多了影响虾的颜色,不美观)、白糖及少许水,颠动炒锅烹入醋,出锅装盘即成。
注
意
鲜活大虾应是大小均匀。用旺油两次速炸(注意的地方,也就是关键的地方),烹以调汁,使虾壳爆裂突起。
(热涨冷缩的原理)
风味特点
"油爆大虾"成菜虾壳爆裂突起,艳红挺括,是壳红艳松脆,若即若离,入口一舔即脱,虾肉鲜嫩,加重带甜酸,风味独特。
黄金蝴蝶虾
原
料
原只南美大虾、面粉、面包渣、鸡蛋
做
法
1.虾洗净去皮,劈开留虾尾的最后一节不去
2.准备面粉、面包渣、鸡蛋打匀备用
3.按照鸡蛋——面粉——面包渣的顺序
4.依次将虾裹好,锅内放油
,烧至6成热
,下锅炸熟{炸虾}即成
泡菜爆河虾
主
料
河
虾
辅
料
四川泡菜、青红尖椒、小萝卜
调
料
盐、鸡精、酱油、白糖、料酒、干辣椒
烹制方法
1、将青红尖椒、小萝卜、泡菜分别切成丁,坐锅点火倒入油,待油热后放入河虾炸酥捞出;
2、锅中留底油,下干辣椒、泡菜、尖椒、萝卜大火煸炒,加入料酒、白糖、酱油、鸡精、盐调味,放入河虾爆炒入味出锅即可。
特
点
泡菜味浓,开胃下饭。
五彩豆腐虾仁球
材
料
鸡蛋豆腐3盒、虾仁6两、鱼浆6两、黄色绿色豌豆仁少许腌虾料:太白粉3大匙、盐少许、葱姜水2大匙调味料:太白粉1大匙、胡椒粉少许。
做
法
虾仁洗净拭干剁碎,与鱼浆及腌虾料拌匀为馅。
豆腐切圆片沾太白粉,在两片中间夹入馅料呈筒状,全部做好后备用。
用煎炸锅入油,以中火加至中温后入豆腐炸定型,移至盘中用中大火蒸8分钟即可。
以开水将黄、绿色豌豆仁烫熟后捞起,另起锅加入胡椒粉及太白粉水煮滚淋至盘上。
毛豆凤尾虾
原
料
毛豆、基围虾、红椒、黄椒、姜、鸡蛋
调
料
盐、太太乐鸡精、淀粉、色拉油
做
法
1、基围虾去壳、留虾尾、并将虾背破开。用盐、太太乐鸡精、淀粉、蛋清给虾上浆,再下入温油中焯一下,待用。
2、毛豆、红椒块、黄椒块一起用油焯一下,捞起。
3、锅内留底油,加姜片炒香,下入全部原料翻炒,调味后勾芡,即成。
沙拉龙虾
材
料
熟冻龙虾1只(约500公克)、西生菜半粒、综合水果罐1罐、白色沙拉酱少许、虾卵少许
做
法
1、首先将龙虾自然解冻后去壳然后切斜片。
2、西生菜切丝泡过冷水后沥干水份,放在摆在盘子中央。
3、综合水果罐头打凯开后,沥干水份再放到西生菜上方。
4、将切好的龙虾肉,摆放水果上方再挤上沙拉酱最后,在撒上虾卵即可。
鲜百合玉子虾球
材
料
鲜百合1朵(掰开)、荷兰豆(或蜜豆)2两、虾仁80克、玉子豆腐1条(切块)
做
法
1.玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
2.
玉子豆腐先两面扑上少许生粉(可吸掉表面水份,煎时不易烂),用平底锅小火煎至两面金黄,备用。
3.虾仁先炒熟(或灼熟),放适量盐调味。爆香蒜蓉下荷兰豆炒软。
其它材料一同放入拌匀,
下芡汁勾芡即可。
芡
汁
蚝油1匙、生抽、糖各半匙、生粉2小匙、水适量。
冬瓜虾汤
(加个汤的做法,方法简单,既清淡又美味)
材
料
冬瓜半块、虾四只、干贝若干、香菜一小搓。
做
法
1.冬瓜切片。
2.葱姜爆锅。
3.加入冬瓜片煸炒。
4.加入清水,再放入虾和干贝。
5.大火熬开后放香菜末,加盐调味。
陈皮河虾
原
料
河虾250克,九制陈皮15克。
调
料
糖35克,盐、味精各5克,黄酒5克,葱末3克,姜未2克,麻油2克,精油500克(实耗15克),汤50克。
操作程序
1.剪去河虾的须,洗净后滤干水分;陈皮切成末。
2.油锅烧热,放入河虾,用旺火热油爆熟后立即捞出。
3.锅留底油,放入葱、姜煸香,加入酒、汤、盐、糖、味精、陈皮和虾,用中火慢慢地收汁,最后滴上麻油,出锅装盘。
特
色
肉嫩味鲜,略带陈皮酸甜。陈皮油爆虾是油爆虾口味的拓展。
要领提示
爆虾需旺火热油,一次爆成。
芦笋拌虾仁
材
料
芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只
调味料
盐、糖、香油各1/2小匙、色拉油1大匙
作
法
1、大蒜去皮,红辣椒去蒂、洗净,均切末;芦笋去除根部,削去老皮,洗净,切小段;虾仁挑去肠泥,洗净,对半切段备用;
2、锅中倒入半锅水煮开,放入芦笋氽烫,捞出,以冷开水冲凉,沥干水分备用;
3、再将锅中水烧开,放入虾仁氽烫至变色,捞出,沥干水分,盛入盘中,加入其余材料及A料拌匀,即可上桌。
黄金虾托
主
料
白方面包4片,虾胶4汤匙,蛋1只,白芝麻适量。
配
料
盐、生粉、胡椒粉各适量。
做
法
1、面包切成直径为二英寸的圆块,虾胶与调味料拌匀。
2、将虾胶铺平在面包块面上,粘上蛋液及芝麻,放热油锅内炸至两面金黄,待沥干油后再趁热进食。
备
注
涂虾胶时要薄,否则面包炸好,虾仍未熟。
虾主要分海水虾和淡水虾。中国市场上常见的虾也有很多种。
从价格上来看,内地顾客常见的是:基围虾、南美白虾、红虾、竹节、对虾等。
做法大致分为:白灼或汤灼、油爆或油闷、开边蒸或去壳蒸、炭烤或锔(音)、刺身等
各地做法不一样,沿海一带注重吃海鲜的原味,越新鲜的海鲜就越少加调料或者更本不加任何调料。白灼就是这样。内地因为海鲜已经不很新鲜了,时而还有带有海鲜特殊的臭位,所以在加热和调味方式上就有了很多变换。
总体上说,最为大众所接受的基围虾、白虾、竹节虾的做法是“白灼”。
白灼:
清水烧滚,快速下如所有活虾,加盖5秒。打开后用炒瓢打去泡沫,滚水煮开1分钟既可起锅。如果是家庭厨房,火力较小,可适当延长时间。
蘸汁可以用以下几种方法:
1,李锦记豉油生抽,加一点点葱花即可
2,海天海鲜酱油,可以加一点蒜蓉和香油
3,大红浙醋
4,喜欢吃芥末的朋友也可以在酱油或生抽中加芥末酱。
开边蒸
虾用刀切去头部的刺和须,在背部用片刀开一个长约3~4厘米的口,根据虾的大小自己调整。摆好盘。
用花生油或色拉油少许,加入花生酱、芝麻酱、少许海鲜酱、小火慢炒,最后加入剁好的蒜泥,在小火上顺时针搅拌5分钟,然后加入盐、味精、生抽少许、蚝油少许。加入切好的青红椒丁。这个其实是一种最简单和常见的海鲜蒸酱,常吃的带子、青口,生蚝都是用的这种酱
然后把制好的酱用小茶匙塞一点进虾背上的刀口。全部塞好后,放入蒸锅大火蒸5分钟。出锅后撒一点葱花或香菜,淋上李锦记蒸鱼豉油少许就可以了。
油爆:
我讲一个自己餐厅的特色做法。借鉴日本的天妇罗虾的做法,比较受MM欢迎。
鲜虾去头去壳留味,尾部最后一节壳不去。然后用片刀在虾背上中间分线处拉一刀,深3~4毫米,长4厘米以下。
超市有种家乐的炸粉,有很多种口味,大家可以去买来试试,非常不错,家乐是中国最专业的调味品品牌,用这个东西你基本不用考虑自己调味,而味道可以获得绝大多数人的喜爱。这个炸粉用水稀释一下,成面糊装,放在离油锅很近的地方。
用花生油或色拉油烧热到120度左右,用电磁炉的朋友比较好控制温度。
手捏住虾尾,放到调好的炸粉里蘸一下,然后捏着虾尾把虾肉放进油里,手来回走两下,虾肉上的炸粉马上就会起酥,然后放手,整个放在油里炸。炸40秒~50秒就可捞起来了。
准备一点番茄沙司来蘸,味道非常好,也可以蘸豉油,加一点尖椒圈或者芥末等刺激的东西。
这个菜外酥里嫩,既有蒜蓉的香味,又保持了鲜虾的原汁,还可以根据自己的喜好来蘸酱。
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