豆腐脑是加内酯吗？

做豆腐脑的内酯是什么？内酯是什么意思~

做豆腐脑的内酯是，葡萄糖酸内脂，是一种最新型的食品添加剂，内脂是一种无毒，白色结晶，易溶于水，在25℃下分解缓慢的化学物质。它是决定豆腐脑成型与否的关键，不可缺少。
内酯：全名是葡萄糖酸内酯，在卖食品添加剂的地方就有，它属于新型产物、代替传统的卤水点豆腐。葡萄糖内脂（简称GDL或内脂）是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其盐类，经纯化脱盐、脱色、浓缩、结晶而制得，是一种多功能食品添加剂。
采用GDL作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于GDL单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把GDL和CaSO4或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。

扩展资料：
内酯在食品工业中用作酸味剂、保鲜剂和防腐剂。
内酯豆腐，它的制作工艺是二十世纪后期从日本引进的，凝固剂是β-葡萄糖酸内酯。β-葡萄糖酸内酯会使大豆蛋白凝胶的保水性能更好，成品豆腐的含水量更高，产量也更高，不过由于太过柔软易碎，加工时候是直接在包装盒里凝固的，不能在大容器中做好了再分装，料理时也要格外小心。
有些国内豆腐厂改进了生产工艺，同时使用氯化镁、硫酸钙和β-葡萄糖酸内酯三种凝固剂，生产出来的就是韧豆腐。
“内酯豆腐”是用一种叫“葡萄糖酸内酯”的东西作为凝固剂，也有商家采用日本名称“绢豆腐”。葡萄糖酸内酯引发的凝固进行得比较慢，所以可以先把豆浆进行超高温灭菌，加入葡萄糖酸内酯之后，再装盒密封。
内酯豆腐的含水量更高，质地明显要比卤水豆腐和石膏豆腐嫩滑、细腻。数据显示，100克内酯豆腐含蛋白质5克，脂肪1.9克，碳水化合物2.9克。因为凝固剂中不含钙和镁，所以内酯豆腐的钙镁含量很低，100豆腐中只有17毫克钙和24毫克镁。
参考资料：百度百科-内酯
人民网-北豆腐、南豆腐、内酯豆腐 谁营养最好

不一样。
内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂，用海藻糖和植物胶等作保水剂制成，由于不需压型脱水，所以出品率高，因其质地洁白细腻、口感水嫩，也没有北豆腐和南豆腐的苦味，所以广受欢迎，但内酯豆腐本身的强度较差，所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴。
豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，属于传统豆腐。常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。

内酯豆腐可以做豆腐脑，做法如下：
一、用料
250克干黄豆，2400毫升的清水，6克葡萄糖酸内酯。
二、做法
1.干黄豆提前泡发好。
2.把泡好的黄豆，分四次放入料理机中，每次加入600毫升的清水，打成生豆浆。
3.把磨好的的生豆浆，用筛网或者密一点的棉布，过滤一下豆渣，把过滤好的豆浆倒入大一点的锅中，锅一定要用大一点的，因为在煮开豆浆之后很容易溢锅。
4.取一大一点的盆，放入少许的水，把葡萄糖酸内酯溶解开。
5.这时候就可以开火煮豆浆了，一定要小火，边煮边搅拌，以免糊锅，慢慢搅拌，等开锅后，在稍微的煮一会儿，就可以了，如果煮好的豆浆表面沫沫太多，要用网筛捞一下，不然，等凝结好了，表面的沫沫不会消失的，反而会有一种豆渣感，影响口感。
6.捞好表面的沫沫后立即倒入提前溶解好的内酯中，这时候就不要在动了，盖上盖子，静止10-15分钟即可。

材料：嫩豆花、淀粉、粉丝、芹菜、大头菜（也可以用榨菜）、油酥花生、油辣椒、酱油、醋、味精、花椒、肉条（可以用红烧的牛肉或者鸡丝，这两个是最正宗的牛华豆腐脑中放的，分别叫牛肉豆腐脑和鸡丝豆腐脑，我用的是腊肉条条代替）。
1、大头菜切小丁，芹菜切末；
2、大概0.1斤的淀粉吧，我们做了四大碗；
3、将淀粉用水调成水淀粉，不要太稀也不要太稠，兑水的时候刚好没过淀粉即可；
4、锅中烧四碗水，水开后缓缓倒入水淀粉，一定要缓缓倒，边倒边搅，否则就要结成块状影响口感，待烧开冒泡；
5、用铲子轻轻地削下薄薄的豆花片；
6、将削下的豆花片轻轻地放入烧开的淀粉糊中，待再次烧开即可；
7、取一碗倒入适量的酱油、醋、油辣椒、花椒、味精。另取一净锅加水煮熟粉丝；
8、舀入豆花淀粉糊入碗，装大概六、七分满，再放入适量煮好的粉丝；
9、撒上芹菜末、大头菜丁、油酥花生即可！

按1斤黄豆加2斤半的冷水比例，大概是加二钱内酯 。

葡萄糖内脂
采用它作为蛋白质凝固剂生产豆腐，豆腐质地洁白细嫩，无用卤水或石膏所具有的苦涩味，无蛋白质流失，出豆腐率高，且使用方便。鉴于内酯单独使用时，豆腐有微酸味，因此常把内酯和石膏（CaSO4）或其他凝固剂按1∶3～2∶3配比混合使用，其用量为干豆重的2．5％，温度控制4℃左右时效果很好。
豆制品（豆腐、豆花），最大用量3.0g/kg
食品添加剂店，或者大型超市有售
按0.5公斤黄豆加1.25公斤冷水的比例，大概是一斤干豆子加9-12G内酯

豆腐脑一道著名的汉族传统小吃，常与豆腐花、豆花混用，依据各地口味不同，北方多爱咸食，而南方则偏爱甜味，亦有地区如四川等喜爱酸辣口味。
豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物，成分上并没有太大区别。豆腐脑是最先出来的，比较嫩软，用筷子难以夹起，需用汤勺盛用；等到豆腐脑再凝固一点，就是豆花，与豆腐脑相比口感凝滑，可以用筷子夹起来吃；豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了。
豆腐脑制作须先将黄豆浸泡，依品种或个人喜好约4至8小时不等，俟黄豆吸饱水份后再加以打浆、滤渣、煮滚，复降温至90℃。最后放入凝固剂再静置5至15分钟才能完成。
豆腐脑，是利用大豆蛋白制成的高营养食品。与老豆腐相似（老豆腐较豆腐脑稍硬，形状则相同。豆腐脑如妙龄少女，老豆腐则似半老佳人。豆腐脑多在晨间出售，老豆腐则在午后。豆腐脑浇卤，老豆腐则佐酱油等素食之。）
豆腐脑，是豆腐制作过程中的半成品。熟的且热的豆浆经凝固剂接触发生反应，大豆蛋白溶胶（即豆浆）发生蛋白质聚沉，如果反应物比例合适，反应条件（温度、浓度、搅拌程度等）恰当，大豆蛋白就会完全凝固形成豆腐脑。为乾州（今乾县）四宝之一。

---

淮南市17857117209： 小吃店里的豆腐脑是用石膏点还是内脂点的?？
蔽龙舒尔： 现在一般都是用食品添加剂店卖的内酯做,方便.【帮到你的话麻烦点击“好评”谢谢!】

淮南市17857117209： 做豆腐脑一斤半黄豆加的少水和内脂 - ？
蔽龙舒尔： 一斤干豆,泡发后为三斤湿豆,兑8-10斤水,8-10克内酯为宜. 【内脂做豆腐脑的方法】: 1、从网上或大超市购买内酯,为白色粉末状. 2、用40度以下的温水溶解备用. 3、一份500克的黄豆磨出15——18份熟豆浆,加入内酯9--12克左右,搅拌一下,沉淀半小时左右,即成豆腐脑状...

淮南市17857117209： 做豆腐脑用内脂好还是用石膏粉好 - ？
蔽龙舒尔： 当然是内脂好.内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂,其工艺简单,制作容易,豆腐产品质地细腻洁白,口感细嫩爽滑,保鲜、保质期长,特别是制作豆花有更多的优点. 做豆花的,甜的,喜爱比较嫩的就用内脂比较好,也容易控制.点豆腐脑可用石膏、卤水、和内酯,这三种凝固剂都是什么成份?卤水又称作卤碱,其主要成份为氯化镁、氯化钠和一些金屑离子,是制作食盐过程中渗滤出来的液体.盐卤中含有70%以上的二化镁,这种物质可以使蛋白质凝固,所以在日常生活中常用于制作豆腐.大量吞服卤水可引起消化道腐蚀,镁离子吸收后,对心血管及神经系统均有抑制作用.

淮南市17857117209： 豆腐脑用内脂做,详细的做法有哪位朋友知道是啊? - ？
蔽龙舒尔： 主料 干黄豆65g 水500g 辅料 葡萄糖内脂2g 步骤 1.浸发:将干黄豆浸发一个晚上,然后黄豆洗净. 2.磨浆:黄豆与水放入料理机磨成豆浆. 3.过筛:取一锅,将豆浆过筛入锅. 4.将葡萄糖内脂放入做豆腐的容器内,放一调羹冷开水溶化. 5.煮...

淮南市17857117209： 内脂豆腐能做豆腐脑吗? - ？
蔽龙舒尔： 内酯豆腐可以做豆腐脑. 做法如下: 一、用料 250克干黄豆,2400毫升的清水,6克葡萄糖酸内酯. 二、做法 1.干黄豆提前泡发好. 2.把泡好的黄豆,分四次放入料理机中,每次加入600毫升的清水,打成生豆浆. 3.把磨好的的生豆浆,用筛...

淮南市17857117209： 内酯豆腐就是豆腐脑吗? - ？
蔽龙舒尔： 不一样. 内酯豆腐是用葡萄糖酸内酯作为凝固剂,用海藻糖和植物胶等作保水剂制成,由于不需压型脱水,所以出品率高,因其质地洁白细腻、口感水嫩,也没有北豆腐和南豆腐的苦味,所以广受欢迎,但内酯豆腐本身的强度较差,所以不适合做需要翻动烹调等方法加工的菜肴. 豆腐脑一道著名的汉族传统小吃,属于传统豆腐.常与豆腐花、豆花混用,依据各地口味不同,北方多爱咸食,而南方则偏爱甜味,亦有地区如四川等喜爱酸辣口味.豆腐脑和豆花都是做豆腐的中间产物,成分上并没有太大区别.豆腐脑是最先出来的,比较嫩软,用筷子难以夹起,需用汤勺盛用;等到豆腐脑再凝固一点,就是豆花,与豆腐脑相比口感凝滑,可以用筷子夹起来吃;豆花放入模具里面压实更加凝固之后就是豆腐了.

淮南市17857117209： 请问:豆腐脑如何做?很爱喝,又有营养,就是不会做.谢谢 ？
蔽龙舒尔： 原料: 黄豆 水 葡萄糖酸内酯,国内的化工原料商店或香精香料商店都有卖的,白色结晶,类似粗盐.分子式:C6H10O6 . 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机,真的就是...

淮南市17857117209： 用内脂做豆腐脑一般一斤黄豆放都少水和内脂? - ？
蔽龙舒尔： 一斤干豆 泡发三斤湿豆,兑8-10斤水为宜,8-10克内酯 ,或者1斤干豆磨成14斤豆浆,80多度点豆腐,14克内脂 ,基本是一斤浆一克内酯,85--92度是点豆腐的最佳温度,内酯用40度温水化开 , 等 约七八分钟至十五分钟左右 就可以了.家庭...

淮南市17857117209： 家庭豆腐脑做法和配料 - ？
蔽龙舒尔： 家庭豆腐脑制作方法(1)浸豆 将大豆洗净,加水浸泡.浸泡时间一般冬天为16~20小时,春秋天为8~12小时,夏天为5~6小时.气温在0℃以下时,浸泡用水中应加些热水;气温在35℃左右时,要勤换水,沥起时要用清水冲除酸味.鉴定浸豆...

淮南市17857117209： 豆腐脑是什么做的 - ？
蔽龙舒尔： 1、豆腐脑的做法 如果你有豆浆机,真的就是不难了. 豆浆的浓度为:黄豆:水=1:15(不能比这更稀) 豆浆煮开后,晾凉. 把内酯用一点水溶化后,倒入豆浆,赶快搅拌均匀. 我的比例是700ml豆浆,加1茶匙内酯. 豆浆隔水加热,或蒸,豆...