正宗麻辣烫的做法及步骤

正宗麻辣烫的做法~

家庭版简易麻辣烫，八岁小孩都可以自己做的美食，还在等什么，做起来。喜欢小拿的关注小拿的作品很多的美食和大家见面。

超好吃的麻辣烫。赶紧动手试试吧

麻辣烫的底汤配料!!! （zt）
菜油200克（约耗135克），猪油100克，豆瓣酱30克，泡姜片30克，泡辣椒节40克，蒜瓣10瓣，老姜50克，花椒15克，白糖25克，精盐10克，味精5克，胡椒面3克。另加鸡汤或鸭汤500克.

炒锅置火上，下菜油烧热，下泡姜片、泡辣椒节、豆瓣酱末、老姜（拍破）炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了 此汤也可作为火锅的锅底

1》牛华麻辣烫
有人说火锅是个美艳时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。
四川麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。
牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭掌、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于成都麻辣烫那样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩爽口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！
牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏天就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。
近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。
2》麻辣烫的制作方法
配料：（根据自己的爱好，原料的种类、多少可增可减）
荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭肠30克
素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克
调料：
牛油250克、菜油100克、郫县豆办150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、绍酒20克、姜米10克、精盐100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鲜汤1500克
制作程序：
1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。
3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。
4、蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决定。
容易出现的问题及解决方法：
烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制的时间也应长一些，烫制这类原料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问题了。
3》麻辣烫
按5公斤骨头汤的比例:
1、四川产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250克
2、干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50克
3、白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店出售的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你购买的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺
炒料火侯很关键：
1、热锅下油，油熟后将干辣椒和花椒略过油（即关火）捞起待用
2、油锅内下白糖慢炒，待白糖融化起泡时（炒的过程中可视情况开一点小火，注意融化了的糖开始浮到油上面来时即可，此时糖泡呈金黄色，若转为暗红色或黑色就炒糊了）立即下姜、葱、蒜及大料煸炒，再下郫县豆瓣腩出香味
3、开大火，将骨头汤到入，加盐（以汤料的咸度投放，略比平常的烧菜味重点即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可
按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即可（喜麻辣者还可在烫料中直接投入些未过油的干辣椒段和新花椒粒）
注意事项：
1、炒糖时，只能用小火，糖须炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡为金黄色，若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味
2、豆瓣必须用《鹃城牌》郫县豆瓣才是正宗的，别的有很多产品不合格或味道不正
3、最好使用菜籽原油（即非精炼油），做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些
一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）。
4》麻辣烫
其实正宗的成都麻辣烫要很多种料炒，当初妈妈做的时候还拜托人开了张清单，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油（就是煮四川的卤菜的汤，因卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油，很香的 ）炒，有的还要加牛油。然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。
我现在也在外地吃不成正宗的麻辣烫，给你讲一种我自创的吧，我自己觉得还是满过隐的。
因为自己做料不可能齐全就做鸡火锅
备料：
鸡、陴县豆瓣（多少根据个人喜好）、干辣椒（多少根据个人喜好）、花椒（多少根据个人喜好，我是觉的多才过瘾）、胡椒、大料少量、茴香少量、姜、葱、香菜、盐、鸡精、油、各种要涮的菜。
做法：
1、鸡剁块，下锅（不需加油）炒干水分
2、锅里烧油（可多点），油开后放豆瓣、辣椒、花椒、姜，炒一下，倒入鸡块、辣椒炒，加盐
3、炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡精，开后即可涮啦！
4、碟子：香菜切细末，加鸡精，根据个人口味加盐，喜欢辣就要汤锅上漂的油，不喜辣就要锅里的汤，拌好，就开动啦！
5》麻竦烫锅底
配方：
菜籽油半斤、猪油半斤、牛油半斤、花椒2两、干辣椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5个、小茴少许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两
方法：
三油混合－－加冰糖小火炒化－－加郫县豆瓣小火炒香（至少半小时），不能使糖炭化，要不然会发苦－－把剩余（中药除外）一起炒，待生姜大蒜出味后－－分5锅－－加水（最好是骨头汤）－－平分加入中药熬半小时即可

麻辣烫是一种非常受欢迎的中式快餐，其特点是麻、辣、鲜、香。以下是正宗麻辣烫的做法及步骤：

所需材料：

• 底料：干辣椒、花椒、生姜、大葱、大蒜、八角、香叶、草果、肉桂、丁香、小茴香、白芷、陈皮、甘草、香砂仁等。

• 调料：生抽、老抽、料酒、盐、白糖、鸡精、味精、香油、花椒油、辣椒油等。

• 食材：豆腐皮、豆腐、午餐肉、火腿肠、鱼丸、虾滑、蔬菜（如白菜、莴苣、菠菜等）、宽粉、年糕等。

做法步骤：

• 准备底料：将干辣椒剪成段，花椒略拍散，生姜切片，大葱切段，大蒜切末。将所有底料放入锅中，加入适量的油，小火慢慢炒香。

• 炖煮底料：炒香的底料中加入足够的水，大火烧开后转小火炖煮30分钟，让底料的味道充分溶入水中。

• 准备调料：在一个小碗中加入生抽、老抽、料酒、盐、白糖、鸡精、味精、香油、花椒油、辣椒油等调料，搅拌均匀备用。

• 准备食材：将豆腐皮、豆腐切成薄片，午餐肉和火腿肠切片，鱼丸和虾滑解冻备用。蔬菜洗净切好，宽粉和年糕提前泡软。

• 煮食材：将准备好的食材逐个放入锅中煮熟，捞出备用。注意不要煮过头，以免影响口感。

• 调味：将煮好的食材放入调好味的汤中，煮2-3分钟，让食材充分吸收汤汁的味道。

• 出锅：将煮好的麻辣烫捞出，撒上葱花、香菜等点缀，即可食用。

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柴滕妥泰： 配料:1、啤县豆瓣(一定要正宗的四川啤县出产的豆瓣才好吃颜色又好看哦~~切记!!)1/3袋2、干红辣椒若干(可根据口味自己掌握)3、花椒、大料、八角若干4、葱白段,姜片、蒜瓣、葱花若干5、高汤(没有高汤可用开水代替,但味道稍差些些)做法:1、锅加热后先倒一小勺色拉油,轻晃使锅大部分都吃到油(这样不容易粘锅),加热1分钟后再倒入色拉油3大勺,加热.2、油热后改中火,加入豆瓣翻炒出香味,再依次倒入红辣椒、花椒、大料、姜、葱花、蒜、爆出香味,加切好的火锅底料(块状的底料最好先切碎才容易炒)翻炒出味3、加入高汤大半锅,改大火煮开4、加入葱段、盐、鸡精,滴少许香油,大火煮开既可.5、关火换锅到电磁炉上,点火下菜开吃

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柴滕妥泰： 正宗麻辣烫配方 佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油...

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柴滕妥泰： 四川家常麻辣烫 用料:嫩豆腐3块,牛肉380克,葱末2小匙,蒜末2小匙,辣椒粉1大匙,盐半小匙,味精半小匙,花椒粉1大匙,辣豆故1小匙,青蒜3支,太白粉水1大匙,油1碗. 制作方法: 豆腐去硬皮、硬边,切成小丁块;牛肉切成小丁块...

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柴滕妥泰： 1.将各种菜洗净,切好,油豆腐果剪口. 2.锅中高汤加热见滚. 3.倒入调料烧开. 4.一次倒入各种菜,煮熟. 5.加点红油,即可.麻辣烫WWW.50dv.com/caipu/huoguo/index.html

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柴滕妥泰： 麻辣烫,是川渝地区最有特色,也最能代表“川味”的一种特色小吃.大大小小的麻辣烫店、摊,遍及大街小巷,可谓是川渝地区城市的一道亮丽风景.麻辣烫是四川的民间小吃,是众多百姓智慧的结晶.而实际上,麻辣烫的精髓在于煮,而在...

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柴滕妥泰： 麻辣烫(家常版) 主料:番茄鱼丸肉丸脆肠蟹棒海带粉丝土豆片生菜 油麦菜香菜小青菜高汤蒜汁制作步骤: 1.锅内放油,小火炒香花椒和一个小辣椒后捞出丢弃. 2.将去皮后切丁的番茄慢慢炒出红酱汁,放入高汤一碗,小火煮开. 3.放鱼丸、...

潍城区19275013809： 麻辣烫怎么做有谁知道正宗的麻辣烫怎么做?麻辣烫怎么做有谁知道正宗 ？
柴滕妥泰： 辣味火锅底料,麻辣烫底料都可以,汤里放十多粒蒜粒,葱段,姜片,八角,桂皮一起煮开,味道一级棒!

潍城区19275013809： 请问有知道麻辣烫的做法的吗,请详细 - ？
柴滕妥泰： 正宗麻辣烫配方佐料:川花椒,川胡椒,八角,桂皮,凉姜,香叶,草果,肉扣,白糖,老抽豆瓣酱,姜,葱主料:嫩鸡腿,乳鸽(两只,视汤多少而定),猪骨,鸡骨,羊骨,水牛肉,水牛肚用油:猪油,牛油,菜仔油制作:放菜籽油适量,...