牛肉怎么炒滑嫩不老？
如果要问起我最爱的炒肉，除了炒猪肉比较家常美味外，就只有炒牛肉是最喜欢的了。炒牛肉一般是炒牛肉丝最滑嫩，而大多数人自己在家炒牛肉丝，却总是炒不出饭店的滑嫩，每次炒出来不是太老嚼渣就是不够入味，总不如饭店的好吃，那么炒牛肉丝到底有什么诀窍呢？
炒牛肉丝滑嫩的秘诀？1、牛肉丝需逆着纹理切。因为牛肉肉质紧实，如果切牛肉丝顺着切，肉质不易散开，肉丝遇热又容易再缩紧，导致最后口感发老发柴，而逆着切牛肉丝肉质易散开，方便腌制时入味吃水，之后再炒时不易紧实发老，反而多汁可口；
2、打葱姜水增加口感。牛肉丝要想滑嫩，光会切可不够，切好的牛肉丝必须打葱姜水增嫩增口感，先给牛肉丝内加少许盐、蚝油以及老抽上色，拌匀破坏肉质纤维后开始分次加入葱姜水并搅拌，一般500克牛肉加60克葱姜水即可；
3、加蛋清熟油锁水锁嫩。牛肉丝打水完还不够，一定要记得加入一个鸡蛋清朝一个方向拌匀上劲，之后加20克淀粉抓匀至服帖，然后淋入少许熟油在表面隔绝空气即可不用再抓，这样的牛肉丝才算完全浆好，不管是爆炒还是油炸都是非常不错的。
要想牛肉软嫩滑嫩，必加“哪三样”？1、加葱姜水。你炒牛肉丝之所以老发柴的主要原因是你的牛肉丝没有打水补水，因为牛肉本身很干燥，炒制遇到高温自然容易发老发柴，正确的做法是必须先给牛肉丝加葱姜水补水，一般先加食盐破坏牛肉纤维，加蚝油老抽避免后续难以入味上色，之后再分次加入60克左右葱姜水朝一个方向搅打上劲，牛肉丝才算打水完成（同时葱姜水可以增香去腥）；
2、加淀粉。加淀粉的主要作用是给牛肉丝锁水，因为牛肉丝刚补水完，不马上锁水稍微放一放容易再渗水出来，影响口感，因此此时必须加适量淀粉抓匀锁水，之后再加鸡蛋清帮助二次锁水，牛肉丝才能保持多汁鲜嫩，不发老；
3、加鸡蛋清。许多人炒牛肉丝觉得不如饭店滑嫩有口感，其实主要原因是因为你没有加鸡蛋清，鸡蛋清不但可以给牛肉丝锁水，同时鸡蛋清凝固后还会增加牛肉丝的弹性，让牛肉丝炒出来吃着更加爽滑有口感，而且更营养；
如果不是马上炒，建议最后可以再加点熟油。这里说的熟油是指一切烧热放凉的油，之所以要加熟油是因为熟油加热后一般都无色无味，此时加入牛肉丝内能帮助避免牛肉丝粘连的同时还能不影响牛肉丝原本的气味和味道，所以加熟油是最后关键一步，但是这一步也并非必加项，如果您是做水煮牛肉丝则不用加油，因为牛肉丝拍好淀粉蛋清后即可下锅滑丝，裹油反而会影响汤品的色泽， 因此炒牛肉丝牢记加前面3样即可。
“炒牛肉丝”之烹饪小提示：（1）做炒牛肉时，牛肉切丝会比牛肉切片更好，因为牛肉肉质很紧实，切丝才能完全破坏其牛肉纤维，帮助牛肉更易补水锁嫩，爆炒不老。
（2）炒牛肉丝时，一定要热锅冷油，也就是先把锅烧热再放冷油，然后马上加入腌制好的牛肉丝或牛肉片爆炒即可。
牛肉不要直接炒，教您几个小窍门，牛肉滑嫩不老，小技巧真实用
选择合适的牛肉部位，经过腌制的牛肉炒好才滑嫩不柴，一起来看看做法步骤：
材料：雪花牛肉150克，芹菜200克，花生油30克，盐，胡椒粉少许，料酒1勺，生抽1勺，白糖少许，淀粉1勺，红油1勺，辣椒粉少许
制作过程：
牛肉洗净，逆纹理切厚片改刀切条，这样切牛肉不柴不老。芹菜洗净控干水分生切段，生姜切丝备用。
接下来就是腌牛肉，经过腌制牛肉炒好才滑嫩不柴。
牛肉中加入少许盐、料酒，生抽，胡椒粉，淀粉和适量油，用手抓一会，然后静置一会，腌10分钟就可以了。
热锅凉油，油烧热转动锅，让锅边每一个地方都被油浸润过
再放入生姜丝爆香，放入牛肉，花椒，干辣椒炒至变色
立马放入芹菜大火翻炒2~3分钟，芹菜断生加少许盐调味
最后淋入一勺红油翻炒均匀即可。喜欢添加鸡精或味精的朋友，记得起锅前放一点。
炒牛肉炒好了，米饭也煲好了，焖五分钟再用饭勺打散，舀起即可吃开吃。
个人经验：炒牛肉建议要买雪花肉，做的效果才会滑嫩不老。
牛肉的营养价值：
牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，这使它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效补充三磷酸腺苷，从而使训练能坚持得更久。牛肉含维生素B6：蛋白质需求量越大，饮食中所应该增加的维生素B6就越多。牛肉含有足够的维生素B6，可帮你增强免疫力，促进蛋白质的新陈代谢和合成，从而有助于紧张训练后身体的恢复。
要想炒出滑嫩的牛肉，动作要快，快速翻炒出锅。
自己做菜,肉丝如何炒得嫩?
就像我们接下来要说的滑肉丝，这可以说是肉丝鲜嫩爽滑、嫩而不柴的关键一步，几乎是所有含肉的菜品，必须经历的一个过程，然而不是特懂得烹饪基础的你，可能简单的以为把肉丝炒熟就可以了，所以就出现了如"买家秀"一般的效果。今天，阿飞就给大家补一补滑肉丝这门基础课，学会了可以说是一通百通，...
猪肉怎么炒才嫩?
材料：猪肉适量、蒜头4颗、老抽适量、生抽适量、精盐适量、糖适量。1、猪肉过血水去飘零，也就是漂水。洗净后切好备用。2、挑选了4颗比较大的蒜头，洗净后尽量切大块些，备用。3、待锅热倒油后，放入蒜蓉爆炒，同时加入少许盐调味。4、蒜头味飘香且呈金黄色时，加入肉一起翻炒。加入少许盐炒的八...
炒肉时如何炒出滑嫩好吃的肉?
4、炒肉的时候要热锅凉油，这也是为什么饭店的炒肉滑嫩好吃的重要原因，我们在家炒肉时都喜欢油热放肉，其实是不对的，先把油倒进去，滑遍锅身，倒出来，重新加入油再炒肉，这样炒出来的肉滑嫩好吃。5、炒肉的时候，火候也很重要，不要用小火炒，不然肉就会炒老变柴，要用大火快速炒匀，炒制...
炒瘦肉需要掌握哪些窍门?怎么炒才能又滑又嫩呢?
炒瘦肉用清水浸泡、切好后加调味料腌制、炒以前放一个蛋清，放少量色拉油调匀，处理好以后再炒又滑又嫩，特别好吃。瘦肉营养价值高，而且不会让人体摄入太多的脂肪，是生活中很多人喜欢吃的一种肉类食材，有些人喜欢炒肉片，有些人则喜欢炒肉丝，但不论是哪种做法，在炒瘦肉的时候都要掌握它的方法...
怎么炒肉嫩滑好吃
第四步：恰到好处的火候 掌握好火候是保证肉嫩滑的关键。对于煎肉，热锅热油，将肉放入锅中迅速煎至两面金黄，锁住肉汁。然后转小火慢煎或放入烤箱烤制，至内部温度达到理想值。对于炖肉，则需用中小火慢炖，让肉在汤汁中慢慢软化入味。第五步：不要过度烹饪 过度烹饪是肉变硬变柴的主要原因。使用...
如何炒肉丝?
8、加入1\/2汤匙的干玉米淀粉，继续抓拌均匀。9、加入2汤匙的玉米油或者花椒油拌匀，给猪肉丝封油。这也就完成了给猪肉丝“上浆”，如此处理过的猪肉丝又嫩又滑又入味。10、炒锅中加入花生油烧至六成热时，先下入1勺豆瓣酱煸炒出红油，然后放入肉丝稍加翻炒，撒入1\/3勺盐炒至肉丝变色。11、...
在家怎样炒出很嫩的肉丝?
第二，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意一定要用盐先腌制一会（因为刚买的猪肉里面含有水份，不腌制一会炒的时候肉会变老）把切好的肉丝加入碗中，加入适量的盐、嫩肉粉、生姜等搅拌均匀腌制10一会儿备用。第三.，在家想要炒出很嫩的肉丝，注意在炒菜的时候不要加入冷水。当我们准备炒肉丝时，先把锅洗...
想要炒出特别滑嫩好吃的肉,需要掌握哪些技巧?
锅中留底油，加入适量胡椒粉，姜粉，花椒粉，迅速翻炒2秒，加西红柿，大葱大蒜。想要口感更佳，加一点番茄酱。再加入少量清水，开始调味：咸盐，鸡精，味精，生抽提鲜，水淀粉勾芡。不过炒肉虽然简单，但要炒的好吃也是不容易，尤其是炒的口感嫩滑就更难一些了。所以这次我们就来解决一下这个问题，...
炒肉时怎样才能够炒出滑嫩好吃的肉?需要注意什么?
如果想要炒出来的肉特别的滑嫩好吃，那么首先第1个诀窍就是切肉必须要斜着切，很多人可能不知道，其实切肉也是非常有讲究的，而且大部分人其实都是小看了，切肉这道工序。不管是肌肉还是猪肉，其实都是会有自身的纹理，所以我们在切肉的时候一定要顺着肉的纹理去切，最好有一个倾斜的角度。你比如说在切...
炒猪肉怎么做吃起来才能又嫩又滑?
炒猪肉想又嫩又滑的方法：1.淀粉法 将肉片切好后，倒入适量淀粉抓匀，放约15分钟再下锅炒，炒出来的肉非常嫩，而且不腻。2.盐水法 冷冻猪肉可以用高浓度的盐水来解冻，成菜后肉质爽嫩。注意：冷冻猪肉不能用热水来解冻。用热水解冻，会使猪肉会失去一部分蛋白质和其香味物质，还会生成丙醛，而丙醛...
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阿克苏地区17584741493： 炒牛肉片怎么炒好吃又嫩?？
须弦福达： 将油倒入烧热的锅中,等待油烧开.烧开后将葱和姜倒入锅中进行爆香,葱姜颜色变黄后就可以把牛肉倒入锅中,翻炒均匀.等到牛肉出汁的时候,将蒜和辣椒倒入锅中,...
阿克苏地区17584741493： 如何炒牛肉不老? - ？
须弦福达： 一)炒牛肉宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉. 如果你买到了老牛肉那肯定是炒不嫩地... 区别老嫩牛肉: 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性. (二)切牛肉时要逆着肉纹...
阿克苏地区17584741493： 牛肉怎样炒才不老 - ？
须弦福达： 1.加淀粉法: 将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,松软适口; 2.加啤酒法: 炒制肉片是加入适量的啤酒,这样烹调出的肉片特别爽嫩,别有风味; 3.鸡蛋清法: 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑; 4.食用油法: 炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,腌制后下锅,可保持肉质细嫩; 5.用苏打法: 将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒,可使肉质软嫩.
阿克苏地区17584741493： 炒牛肉怎么才会嫩? - ？
须弦福达： 方面,要选择比较嫩的部位的牛肉,牛肉最嫩的地方是里脊肉,里脊分内脊和外脊,内脊更嫩些,当然市场上的牛肉不会分得这么细,你只要买里脊就可以了 另一方面,现在外面饭馆里的肉炒出来都是这么嫩,除了选料上的关系,最关键的就是在炒前在腌制牛肉的时候加入了“肉嫩粉”这种调料,就可以使其变嫩了,肉嫩粉在各大超市均可买到,它通常放在胡椒面孜然面附近
阿克苏地区17584741493： 怎么能把牛肉炒嫩?我炒的牛肉总是很老 - ？
须弦福达： 炒牛肉变嫩的方式有N种,下列就介绍几种:1.用啤酒或雪碧腌制,用产生的CO2气体破坏纤维.(适合家庭或私房菜使用)2.用松肉粉、嫩肉粉腌制,用木瓜蛋白酶分解牛肉纤维3.用食粉或苏打腌制,用碱性破坏牛肉纤维4.用食粉3+嫩肉粉1腌制,用碱性破坏和用木瓜蛋白酶分解牛肉纤维(标准西餐牛肉店用的配方)5.用生粉或粟粉包住牛肉,减少烹饪过程水分的丧失.(适合家庭使用)
阿克苏地区17584741493： 牛肉怎炒才嫩滑？
须弦福达： 首先是切肉片的功夫啦;厨师们有句话叫“横切牛、斜切猪、顺切鸡”很重要. 特别表现在牛肉上,由于牛肉质老、筋多,必须横着肉纤维纹路切才能把筋切短、切断,这样切出来的肉在烹调后才会比较嫩.如果切错了,那是不管怎么炒都不会嫩的. 炒牛肉时要注意: 1 切好的牛肉用精盐、湿淀粉、料酒腌渍10分钟左右;(松肉粉、嫩肉粉与淀粉差不多,都可用) 2 起油锅,大火爆炒牛肉片至熟即盛起; 3 起油锅,煸炒配料,调味,然后烩入牛肉片翻炒片刻即可上桌.
阿克苏地区17584741493： 怎样炒牛肉才能更滑嫩爽口呢? - ？
须弦福达： 七种方法教你把“肉”变嫩变鲜: 淀粉法 将肉片切好后,加入适量的干淀粉拌匀,静置30分钟后下锅炒,可使肉质嫩化,入口不腻. 啤酒法 将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆,炒出的肉片鲜嫩爽口. 鸡蛋清法 在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒,可使肉质鲜嫩润滑. 食油法 炒牛肉丝时,先在切好的肉丝中加入作料,再加入适量食用油拌匀,静置30分钟后下锅,可使肉质细嫩. 盐水法 用高浓度盐水使冻肉解冻,成菜后肉质爽嫩. 芥末法 煮牛肉时,可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上,煮前用清水洗净,这样牛肉易煮烂,且肉质鲜嫩.
