馒头不白是什么原因
相同的配料而制作工艺不同，包子馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下，包子馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时包子馒头白度好。
(1)加水量，当加水量在合适的范围时，包子馒头的白度值比较高。这是由于而团加水量过低时，面团会出现干硬而制作的包子馒头气孔难以达到细腻均匀，特别是硬面团醒发过度时，孔洞结构塌陷导致暗斑出现；而加水量过高时，光反射减弱，使产品白度下降。
(2)和面时间，和面时间过长会破坏面团的面筋网络结构，面团内有水渗出，甚至出现包子馒头不起个或皱缩等现象，从而使白度下降。和面时间不足物料难以混合均匀，或者面筋没有达到扩展状态，也不能出现较高的白度。
(3)醒发时间，包子馒头内部呈均匀细小孔洞，白度最好。醒发不够，孔洞太少或太小，甚至没有孔洞，呈死面状态，包子馒头不会喧白；醒发过度，孔洞大而不均匀，也产生不了良好的白度。
(4)压面（揉面）次数，压面使面团的气泡消失，出现紧密的层次结构，有利于后续醒发产生均匀的小气孔。揉面不足，面团中的空气不能彻底排除，孔洞不细腻；过度轧面，面团出现渗水发粘，内部组织呈不均匀状，也降低了产品白度。当面团压至最佳状态，产品内部组织细腻，孔洞均匀。
(5)面团pH值面团，pH值在6. 5时包子馒头的白度值最高。当面团pH值低于6. 5时，随着加碱量的增加pH值逐渐增大，白度也随着升高；但随着加碱量的继续增大，面团逐渐呈碱性，碱性环境影响面团中酵母的发酵作用，包子馒头色泽开始变暗，甚至碱与面粉中异黄酮类色素结合使包子馒头变黄，包子馒头白度逐渐下降。
(6)加入起酥油、乳化剂等，在制作包子馒头的配料中可加入起酥油、乳化剂、糖等，这主要是南方包子馒头采用。加入起酥油、乳化剂、糖等不但使包子馒头表皮光亮、结构细腻、口感松软微甜，体积较大，而且使包子馒头的白度也有所增加。其增白的原理是，乳化剂促进了面团中的油脂与其他成分结合，形成细微的脂肪粒而分散均匀。起酥油、蛋糕油等也属于乳化后的脂肪，在此起到很重要的作用。
不白，一是原本面粉的问题，二是没有使用压面机压过。正确做馒头方法如下：
准备材料：面粉200克、细砂糖5克、酵母粉2克、牛奶100克
一、将牛奶倒入碗内，加入酵母和细砂糖，然后拌至酵母溶化，静至5分钟。
二、将静至好的牛奶倒入面粉内，边倒边搅拌，拌至絮状。
三、再和成光滑的面团，盖上保鲜膜放室温发酵。
四、案板撒干面粉，然后将面团揉至光滑，再擀成大片由上至下卷起搓成长条，用刀切成馒头坯。
五、锅内加入清水，放上馒头坯饧15分钟，十五分钟后改大火蒸12分钟即可。
出锅的馒头不白，主要的原因在这几个方面：
1.用老面做发酵物。老面本身有一个贮存的过程，使用的时间长了，也没有采取一定的补救措施，它的酶性不稳定，导致面团失去了品质，馒头会不白。
2.酸性也不稳定。有的时候，蒸熟的馒头又硬且缺乏光亮，也就是PH值偏低的表现。只有面团的pH值保持在中性的环境下，蒸出的馒头才会有比较满意的白度。
3.面粉的灰分。面粉的灰分越高，麸皮的含量会越大，会直接影响到馒头的光洁度。比如，我们自家磨面，将麸皮留得很少，本身减少了面粉的灰分，馒头会不白；面粉厂加工的面粉，出粉率一般在60――70%，灰份大，蒸出的馒头白。
4.面粉质量的问题。如果面粉厂在加工时，用了出芽麦、新产麦、秕麦或霉变的小麦，面粉中的蛋白质受到了一定的损失，又受温度、湿度等环境的影响，使面粉自身组织成分发生了变化，也可能导致出锅的馒头不白。馒头胚过于膨胀、松塌、成型不好。</u>馒头上锅蒸制前，胚子是必须经过一定时间的醒发。醒发与季节气温有关系，特别是夏季不能超过15分钟，其他季节也要灵活掌握。如果醒发过度了，胚子蓬松了，成品会色泽暗淡，馒头会不白。
白，其实是一种光的反应，例如，同一种面粉水分含量高低不一样，人的感官白度就不同。在一般情说下，面粉水分含量高，馒头发粘，感官白度不如水分含量低的面粉蒸出的馒头白。另外，有些馒头坊为了解决馒头不白的问题，使用了‘馒头改良剂’，出锅的馒头又白又大，口感松软。即使凉了再馏热，馒头仍会白而软，但是这种添加剂是不允许加入的，也完全没有必要。决定馒头品质还是口味，别太在意“白度”。也正如人们喜欢自磨面粉做出面食的味道一样，自然的，才是原味的。也就是说，出锅太白的馒头不一是好馒头。
馒头不白的原因
1、原料。面粉中矿物质对白度的贡献明显，一些带颜色的灰分使面粉和包子馒头发灰；而促进光散射的矿物质或有附着力、吸收力和遮盖力的物质使产品亮而白。一般来说，面粉粒度越粗，麸星大而多，而粉色泽差；面粉粒度越细，麸星小而少，面粉白且有亮度。
2、工艺。相同的配料而制作工艺不同，包子馒头的白度可能有明显差异，说明制作工艺也是包子馒头白度的决定性因素。一般情况下，包子馒头虚软，内部结构细腻，孔洞小而多，有层次时包子馒头白度好。制作工艺不同体现在加水量、和面时间、醒发时间、压面次数、面团PH值、蒸制工艺上面。
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毓瑶牛黄： 小麦粉正常颜色白偏黄,老肥放碱面多了也黄,但有异味.
肃州区18659035633： 馒头为什么不白 - ？
毓瑶牛黄： 这种情况分两种情况,一是料没有加够,二是没有发酵好就在蒸了
肃州区18659035633： 蒸馒头不白什么原因 - ？
毓瑶牛黄： 不白,一是面粉的问题,面粉质量差,可采用质量好的中筋粉;或者是碱粉加多了,外边卖的添加有增白剂之类的东东.
肃州区18659035633： 如何解决馒头表面易塌陷的现象,馒头不白的原因？
毓瑶牛黄： 一、做馒头过程中的关键: 1、制作松软的馒头关键是发酵.酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气.所以面团一定要发至两倍大. 2、加热方法如果不适当,比如用热水或开水蒸馒头,由于受热不均...
肃州区18659035633： 我蒸的馒头不是很白,为什么 - ？
毓瑶牛黄： 你好!很可能是面粉的问题!我用好面粉就没有这个问题!祝你快乐!
肃州区18659035633： 做馒头用馒头面粉为什么馒头不白哪 - ？
毓瑶牛黄： 有的新手反映:为什么我在家里用手工做的馒头不白,发的也不好,还硬 答:1、因为你手工揉制的力度不够,没有揉到劲,手工没有机器揉的力度大,面筋没有完全拉出来.2、发酵是很关键的,你自然发酵温度和湿度都不够,温度不够发酵时间就会相应延长,面筋就会重新集结凝聚,所以怎么发也发不大,发时间太长,不但不会再膨胀,反而会摊下,蒸熟后蜂窝也不均匀.还有湿度,自然环境湿度太低,馒头表皮失水严重,蒸熟后会觉得皮很厚也不白.所以用馒头机揉制的力度会大很多,能把面筋全部拉出来,还有用发酵箱醒发馒头坯,能够保证酵母菌发酵的最佳环境,能够在最合理的时间内完成发酵,这就是手工和机器做出馒头来的区别
肃州区18659035633： 我做的馒头为什么不白 - ？
毓瑶牛黄： 碱多了,减少一点试试 略带颜色的馒头比较健康特白的馒头都是加添加剂的 很多,如洗衣粉,可以让颜色好看,更松软. 吊白块,更好看.等等
肃州区18659035633： 为什么我做得馒头不是非常白呢,跟别人卖的有点差距 - ？
毓瑶牛黄： 醒面的时间长你可以试试多放点酵母,至于白嘛 要彻底让馒头醒发才能白一点,再者就是面的问题了,面分三中:普通粉 精粉 超级精粉.你自己看着办吧!
肃州区18659035633： 做出来的馒头不白 里面加入了什么 - ？
毓瑶牛黄： 选的面粉很关键,一般蒸馒头用的是普通上白粉,也有的是加入了增白剂. 面粉要加到碱量,不缺量不过头,面要揉匀.馒头要发好后再蒸. 注意了以上几点,你的馒头就是具有竞争力的.
肃州区18659035633： 买的面粉蒸出来的馒头为什么不是白色的是黄色的呢为什么? - ？
毓瑶牛黄： 可以添加色泽增效剂,还有面粉机操作原因,磨辊拉丝技术原因
