什么是“勾芡”，它有什么作用？
大厨教你烹饪基础知识：勾芡的作用和技巧，讲解通俗易懂，干货收藏
勾芡概念：借助淀粉在遇热糊化的情况下，在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
勾芡作用：
1、增加菜肴汤汁的粘性和浓度。勾芡以后，汤汁增加了粘性和浓度，使汤菜融和，鲜美入味。
2、保持了菜肴香脆、滑嫩的状态；使汤菜融和，主料突出。
3、能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性，裹住了原料的外表，减少了菜肴内部热量的散发，能较长时间保持菜肴的热量。
勾芡方法：
1、在原料断生时将兑好的滋汁倒入锅内，快速拌炒，使芡汁裹附在原料上。
2、原料炒断生后，将芡汁缓缓淋入锅内，同时持锅摇晃，使原料与汤汁更好地调和。
3、将已熟的原料先盛入盘内，再另起油锅下滋汁推匀收浓后，将芡汁烧在菜上。
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勾芡注意事项：
1、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦，过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
2、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
3、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠，从而影响菜肴的质量。
参考资料
百度百科-勾芡
百度百科-芡粉
你好，勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁变得浓稠，增加芡 汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁则是由淀粉兑水制作而成。
勾芡所用的芡汁大部分用淀粉和水搅拌而成。
勾芡是淀粉和水按一定比例混合，在菜起锅浇在菜上的一系列完整动作。勾芡是在菜肴成熟或即将成熟时，投人淀粉粉汁，使卤汁稠浓，粘附或部分粘附于菜肴之上的过程。其主要利用淀粉的受热吸水糊化而达到目的。在菜肴中形成稠黏状的胶态卤汁谓之芡汁。
有些食材本身就比较难以入味，淀粉水勾芡能很好锁住味道，另外勾芡过的菜特别适合胃病的人吃，淀粉是多糖聚合物，能和胃酸作用形成一个保护膜减少胃酸对胃壁的刺激，更好的保护胃黏膜。
扩展资料：
注意事项：
1、勾芡最好是在食物已经差不多就成熟的时候再进行，如果勾芡的时间过早，那么很可能会造成卤汁在烹饪的过程中出现焦糊的情况，然而要是时间过晚，那么就可能会造成菜品受热的时间过长，从而影响到菜肴的口感。
2、勾芡的时候菜品应当尽量避免用油过多的情况，若是用油过多，则会很容易造成卤汁很难粘附在食物上，而这样一来，也就不能够起到勾芡的烹饪效果。
3、在勾芡时，菜品的汤汁一定要恰到好处，不可太多也不能够太少。汤汁的影响会直接对勾芡造成粘稠度的损害，这样一来会从很大程度上破坏食物的烹饪质量。
参考资料来源：百度百科-芶芡
参考资料来源：百度百科-水粉芡
你好亲，很高兴为您解答
勾芡（又叫团粉）是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。勾芡的学术概念是：借助淀粉在遇热糊化的情况下，具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。
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做菜为什么要勾芡?怎样勾芡?
勾芡就是利用淀粉这种特性. 绿豆淀粉是最佳的淀粉,一般很少使用.它是由绿豆水涨磨碎,沉淀而成,它的特点是粘性足,吸水性小,色洁白而有光泽. 马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉,是由马铃薯磨碎,揉洗、沉淀制成的,特点是粘性足,质地细腻,色洁白,光泽优于绿豆淀粉,但吸水性差.。小麦淀粉是麦麸洗面筋后...
淀粉水勾芡是怎么做的?
所需材料：淀粉，清水，甜面酱，料酒，鸡精，鸡蛋，各种菜品所需食材。具体步骤：1、第一种水淀粉的调制方法，也是最普通的一种，一般用在汤羹类烹制后的勾芡。示范菜品：紫菜蛋花汤、海鲜时蔬汤。根据汤汁的量取适量的淀粉加水搅拌均匀后淋入汤中，切记不要一次性倒入，要一边倒入一边用汤勺搅拌。2、...
做菜勾芡可以让食物更入味儿,除此之外还有什么好处呢?
做菜勾芡是可以提升菜品的口感的，它能够让食物更入味，但是它确实还有一些其他的作用，比如说它可以让菜品的口感变得更加细腻顺滑，在部分的菜品里面是有很大的应用的，可以说有些菜你要是不勾芡的话，它是没有灵魂的。地三鲜是一道很简单的家常菜，但是做的时候都存在那个问题，就是胡萝卜和木耳很不...
藕粉勾芡让口感更加滑润促消化
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勾芡应该用什么粉
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水淀粉是什么东西?勾芡又是什么意思?
但是,太白粉勾芡的汤汁在放凉后会变得较稀,而玉米淀粉勾芡的汤汁在放凉后不会有变化。 太白粉不能直接加热水调匀或放入热食中,它会立即凝结成块而无法煮散。加了太白粉水煮后的食物放凉之后,茨汁会变得较稀,称为“还水”,因此一般在西点制作上多利用玉米淀粉来使材料达到粘稠的特性而不使用太白粉。 PS:...
做菜时用什么勾芡?
用什么勾芡？烹调用的淀粉，主要有绿豆淀粉，马铃薯淀粉，麦类淀粉，菱、藕淀粉等。淀粉不溶于水，在和水加热至60C时，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉这种特性。绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小，色洁白而有光泽。马铃薯淀粉是目前...
烹调中勾芡有哪些关键?
勾芡是烹调基础技术之一，在中式烹调中运用极为广泛，许多菜肴在烹制过程中，都要经过勾芡，勾芡时应注意以下几个技术关键：1、调芡汁时应根据菜肴原料的多少和原料的含水量来掌握芡汁的浓稠度。一般来讲，可用50克干淀粉加60克清水调成110克的水淀粉；对滋汁时，还应考虑到液体调味品的含水量，适当...
做饭勾芡用什么好?
3. 在选择淀粉的时候，马铃薯淀粉是最常用的，因为它勾芡后的黏性最强，菜肴的口感也会更好。4. 玉米淀粉也是常用的勾芡材料，但它的黏性不如马铃薯淀粉，所以如果需要更浓稠的汤汁，就不太适合使用玉米淀粉。5. 除了马铃薯淀粉和玉米淀粉，还有木薯淀粉、小麦淀粉和豌豆淀粉等，它们都有不同的特点，...
勾芡用什么生粉
1. 玉米淀粉：玉米淀粉是从玉米粒中提取的，具有很强的粘稠性。在烹饪中，它常被用来勾芡，因为它能够很好地附着在食材上，形成一层薄薄的、有光泽的涂层。这种涂层不仅能够让菜肴看起来更加诱人，还能增加食材的口感，使其更加滑嫩。2. 马铃薯淀粉：马铃薯淀粉也是常用的勾芡材料。它的特点是不易结块...
扶军右归： 勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道.勾芡用...
昂仁县15855523731： 勾芡对菜肴有什么用? - ？
扶军右归： 使汤汁浓稠,还有勾明芡可以使菜看起来更亮,让人有食欲
昂仁县15855523731： 勾芡的作用,锁住食品味道,还有什么? - ？
扶军右归： 人们在烹调中使用淀粉是有一定道理的.人的味觉与食物的物理状态和化学组成成分有关,而物理状态如湿度、黏度、温度、嫩度等因素又会影响食物的味道.食物因和人的舌头接触时产生的冷、热和接触时间长短等不同而产生了不同的味道....
昂仁县15855523731： 勾芡有什么用 - ？
扶军右归： 一:增加菜肴汤汁的粘性和浓度使不容易在成熟时吸收滋味的主料入味. 二:保持有些菜肴的嫩滑口感.三:使菜肴外形美观诱人,色泽鲜明. 一般在在菜肴接近成熟时勾芡!
昂仁县15855523731： 勾芡的含义? - ？
扶军右归： 勾芡就是借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点.在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,改善菜肴的色泽和味道. 勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法.这些烹调法的共同...
昂仁县15855523731： 为什么菜肴要勾芡?其作用有哪些?求答案 - ？
扶军右归： 勾芡是烹调基础技术之一.在烹调过程中运用极不广泛,多数烹调方法和菜肴都要经过勾芡这一过程.芡汁勾制的好坏,往往是评定厨师技术水平高低的一个重要标准.因为勾芡的熟练程度如何,常常能最终决定菜肴的成败.菜肴用淀粉勾芡是因为淀粉具有较强的吸湿性、吸收异味性和黏性,质地细腻,色泽洁白,成熟后滑润透明,营养丰富.
昂仁县15855523731： 勾芡主要有哪些作用? ？
扶军右归： 由于菜肴各自不同的风味要求,勾芡主要有以下作用:1.增加汤汁的粘稠度
昂仁县15855523731： 烹饪常识中勾芡的意义及作用有哪些? ？
扶军右归： 勾芡的主要材料是淀粉和水.勾芡的好坏,对成品菜肴的色、 香、味、形有着非常大的影响.原因是淀粉遇高温后,会吸水成糊, 膨胀而加强黏性,有产生光泽及润滑的...
昂仁县15855523731： 什么是勾芡?？
扶军右归： 勾芡,就是做菜的时候最后准备上菜前,有的菜看上去不够浓郁,所以就会勾芡.勾芡是用少许的面粉,或者是地瓜粉兑一点点水,上菜前把芡汁倒锅里,翻炒两下,就可以了.这样做出来的菜,口感上更滑些,而且菜汤会浓郁好看、
昂仁县15855523731： 什么叫勾芡?？
扶军右归： 用水淀粉加上水倒进锅里搅, 慢慢的就会变得很稠, 半透明的那种,像浆一样, 那就叫勾芡
