葱爆羊肉片的做法窍门
【葱爆羊肉的美味正确做法】——特点:葱香浓郁诱人、口感滑嫩多汁、味道入味下饭、做法分析透彻、一看就会。
【主料】:新鲜羊腿肉300克
【配料】:大葱1根、花椒1小把
【调料】:水、食用油、熟油、白酒、淀粉、生抽、香油、食盐适量
——【开始烹饪】——
第一步“煮花椒水”:先起锅加入适量清水,下入花椒1小把开大火将其煮开,煮出花椒香味后关火,全部倒入碗内,花椒水即成,备用。
第二步“清洗羊肉”:再取一干净小盆,把新鲜的羊腿肉改刀切成羊肉薄片倒入盆内,加入足量清水没过羊肉,用干净的双手反复抓捏羊肉片清洗出羊肉内的血水,抓捏2分钟左右倒掉污水换入干净清水重复该步骤一遍,最后挤干羊肉片内的水分,装碗备用(这一步抓捏清洗一定不能省,而且必须挤干水分,后面解释)。
第三步“腌制羊肉”:把大葱去根洗净切斜片,下面开始腌制,往挤干水分的羊肉片内加入食盐少许调味、白酒1小勺增香、生抽1勺提鲜、花椒水1勺增味提香、淀粉1勺锁水、一半的葱片带入葱香,抓捏2分钟至均匀入味以后,淋入少许香油增香、少许熟油再次抓捏均匀避免羊肉片粘连,静置腌制10分钟。
第四步“大火爆炒”:起锅,下入适量的食用油开大火将其烧热,油温烧至7、8成热时(油内冒烟时),下入腌制好的羊肉片进行快速高温爆炒(一定要是大火爆炒,后面解释)。
第五步“变色调味”:大火快速翻炒炒至羊肉变色发白以后,下入剩余的葱片快速炒匀,最后下入适量的食盐补味,翻炒均匀即可出锅装盘(这个过程一定要快,加入葱片炒3下就马上调味,然后继续炒至葱段表面微黄即可出锅装盘,切勿炒制太久)。
出品图:这样一道葱香浓郁、口感滑嫩、味道多汁下饭的葱爆羊肉就做好了,看着是不是很有食欲呢?
——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么腌制羊肉要加花椒水?还是现煮的花椒水?(羊肉“鲜香可口、美味馋人 ”的关键一步)
答:..........因为花椒和羊肉搭配本身就是一绝。
理由:首先,花椒本身带有特殊的香麻味,与羊肉搭配在一起后,羊肉的膻味会得到明显的中和,羊肉膻味更低,吃着会更加的鲜香可口,其次,花椒的特殊香麻味还能赋予羊肉更多的口味层次,让羊肉吃着更加诱人,一口就停不下来,而这里为什么要把花椒煮成花椒水再使用是因为花椒直接加入羊肉内味道无法明显融合(只能融入少部分气味),所以这里选择使用花椒水,先把花椒加入清水煮制能够把花椒的味道充分的煮进水内,然后再把花椒水加入羊肉内腌制,那么花椒的味道就能更加充分的融入羊肉内,当然,也有很多人喜欢把花椒加入油内先小火煸香,然后再炒入羊肉也同样可以带入花椒香味,只不过这样的做法花椒的味道无法完全融入羊肉(因为羊肉会很快被炒紧实),比起直接提前腌入羊肉的花椒水做法,效果会差上一些,所以这里麟大官人首推使用花椒水提前腌制的做法更为合适(花椒水建议水煮的做法,开水冲泡花椒的做法花椒香味同样不太充足)。
2、为什么腌制羊肉前,必须要先把羊肉切片抓捏清洗2遍并捏干水分?(羊肉“鲜嫩可口、多汁入味”的关键一步)
答:..........这个问题问的很到位,因为只有这样做,羊肉才能保持足够的鲜嫩,并且腌制羊肉的时候羊肉还能更加充分入味,是做好葱爆羊肉的关键一步。
理由:羊肉本身肉质比较紧实,特别是羊腿肉,瘦肉较多,肉质虽然鲜嫩但确实更为紧实,如果直接把这样紧实的羊肉进行腌制,那么羊肉会很容易被腌制发老,后面炒制时自然也会容易脱水,导致最后炒出来的羊肉不够鲜嫩,吃着发干柴口,所以这里一定要先清洗处理一下羊肉,为什么?理由很简单,羊腿肉肉质紧实的关键原因就是羊肉内的血水较多,此时我们选择先把羊肉切片,那么羊肉的横截面就会增多,在进行清洗抓捏的时候,羊肉内的血水也就自然会更容易排出,不过这里注意一下,一定是要“抓捏”清洗,这样才能更快的在捏挤中排出更多的血水,这样洗出血水后的羊肉肉质自然也就变得松软鲜嫩,当然,排出血水后的羊肉还要尽量挤干其水分,这样才能保证羊肉的干燥性,后面加入调料腌制羊肉时也能更快的让羊肉腌制入味,所以这一步可谓是一举三得的做法,所以大家一定不能省,也是做好葱爆羊肉的关键一步。
3、为什么腌制羊肉需要加入这么多的调料?是随便加的吗?(羊肉“鲜香入味、鲜嫩多汁”的关键一步)
答:..........这个问题算是问到点上了,这一步腌制羊肉是非常关键的一步,加入的调料并不能乱加,包括加入顺序都是比较有讲究的。
理由:首先,因为前面已经清洗羊肉并捏干水分,所以此时羊肉相对较干,比较容易调味,所以优先加入食盐调味(也不能加多,否则羊肉同样会脱水发老),其次,加入白酒是点睛之笔,白酒能够赋予羊肉非常香浓的麦香,并且同时可以起到杀菌作用,让羊肉保持鲜嫩,后面再加入的生抽是为了提鲜,加入的花椒水则是提味提香,当然这三者同时还带有补水的作用,因为本身都是液体,水分含量充足,所以后面马上就加入了淀粉来进行锁水,避免水分流失,而一同加入的葱片则是为了提前带入足够的葱香,让最后做好的葱爆羊肉葱香味更加浓郁,但是加了淀粉后的羊肉片是会很容易互相粘连的,因为淀粉粘性较强,所以后面又马上加入了少许香油和熟油,香油是为了再次增香和同时裹油,熟油则是主要起着裹油避免粘连的作用,所以这样一道加料顺序下来,羊肉可以最大化的“增香、增鲜、增味、补水、锁水且不粘连”!让最后腌制好的羊肉香味浓郁且水分含量很高,所以后面大火爆炒出来的羊肉依旧可以保留足够鲜嫩,这一步是非常关键的一步,大家同样需要特别注意。
4、为什么说做葱爆羊肉一定要是大火爆炒?(葱爆羊肉“入味多汁且鲜嫩可口”的关键一步)
答:..........这个问题同样问的很好,葱爆羊肉最讲究的就是“羊肉鲜嫩可口”!所以这里一定要首选大火爆炒,这样炒出来的羊肉才能够保持足够鲜嫩。
理由:首先,羊肉在经过一套调料腌制下来,本身水分是非常充分且充足的,此时如果将羊肉直接冷油下锅或者中火小火炒制,那么羊肉的炒制时间就会很长(水分蒸发较慢),羊肉需要炒更久的时间才能炒熟炒白,而炒制时间太长的羊肉内部也会一同被炒熟炒白(炒的时间长受热就会均匀),导致最后羊肉吃着就会相对较干(长时间炒制羊肉内外水分都会完全挥发),所以这里都不适合,那么为什么说大火爆炒就可以做到呢?因为油温本身烧至78成热时温度是非常高的(170-180度左右),羊肉下锅基本上炒上3秒就可以炒制发白,但是其实羊肉内部3秒是肯定不会炒熟的,所以依旧可以保留更多的鲜嫩度(内部能保留水分),而后面炒白羊肉就马上加入了剩余葱片和食盐调味炒匀出锅了,所以整个炒制过程时间就会相对非常短暂,基本上只有2分钟左右的时间,所以最后炒熟的羊肉吃着就会更加鲜嫩(此时羊肉内部也基本炒熟),同时,也因为羊肉内部水分保留更多,所以炒好的羊肉吃着还会更加多汁入味,所以这一步是炒好葱爆羊肉的关键一步,大家同样也要特别注意一些。
——》葱爆羊肉之“技术小提示”:
(1)做葱爆羊肉首选新鲜羊腿肉,肉质更加鲜嫩,吃着会更加的鲜香美味。
(2)清洗羊肉时一定要先切片再按捏清洗,这样羊肉才能完整的被洗出血水,羊肉能更加鲜嫩,也更方便后续腌制入味。
(3)做葱爆羊肉推荐在腌制羊肉时加入适量的花椒水,这样炒好的羊肉味道会更加丰富,更具层次感。
(4)炒制羊肉时一定是大火爆炒,炒制时间短羊肉才能保留足够的鲜嫩。
(5)腌制羊肉时加入少许白酒和香油可以增加更多的麦香和芝麻香,后面炒好的羊肉搭配上葱香鲜香味会非常浓郁,香味也会更加持久。
(6)做这道葱爆羊肉的香味主要来源于大葱,别的生姜、大蒜、香葱均可不放,香味同样充足,当然,如果喜欢吃辣可以加辣椒。
结语
其实葱爆羊肉是一道相对烹饪非常快捷的快手菜,只要大家能够记住羊肉的处理和大火爆炒,那么做好这道葱爆羊肉还是非常简单的,赶紧试试吧?哈哈!
葱爆羊肉片的简单做法
1、材料:羊肉片250克、葱1根(只要葱白)、香菜1根。调料:米醋3茶匙(15ml)、生抽1汤匙(15ml)、盐1\/2茶匙(3克)、糖1茶匙(5克)、麻辣花生30粒左右。2、大葱切除葱叶部分,只用葱白。3、洗净后斜切成1cm厚的片。香菜去根,洗净后切成3cm长的段儿。4、锅烧到微热倒入油,大火加热,待油温...
葱爆羊肉片家常做法
步骤:1、准备食材。2、大葱剥皮,洗净,切斜刀,大蒜拍碎。3、锅烧热,加油,羊肉片翻炒。4、加入大葱、蒜末、姜片。5、加生抽、料酒、少许高汤(清水)、盐、白糖调味。6、淋入少许湿淀粉勾薄欠。7、淋入香油提味即可。完成以上步骤,葱爆羊肉片就做好了,简单又美味。
爆羊肉片是什么
调味料中加红油、豉油,称爆豉香羊肉片。葱爆羊肉 材料:羊肉片250克,大葱1根,酱油15毫升,米醋15毫升,白糖8克,盐5克,香菜1小把 做法:1.先将大葱切成斜片、香菜洗净后切成约3厘米上的短备用;2.油锅加热到5成热时,放入羊肉片迅速翻炒;3.看到羊肉片开始变白时,放入大葱,加入酱油、白糖...
爆炒羊肉片的做法
水开,倒入羊肉片焯水,变色就赶紧捞起,不然煮老了。步骤 step 4 葱爆羊肉片的步骤 焯羊肉的水倒掉,锅洗干净擦干水,烧热,倒入适量油。步骤 step 5 葱爆羊肉片的步骤 倒入姜和干辣椒煸一下,然后倒入大葱和红辣椒,煸炒一分钟 步骤 step 6 葱爆羊肉片的步骤 倒入羊肉片,翻炒几下,将羊肉片...
葱爆羊肉片的家常做法如何做葱爆羊肉片
1、主料:羊肉片500克、大葱2根。2、辅料:料酒10克、盐少许、鸡精5克、青蒜苗2根、花生油50克、花椒粒6粒。3、羊肉片500克,化冻待用。4、大葱,青蒜苗洗净待用。5、羊肉片焯水,控干水分。6、大葱切滚刀块,青蒜切断。7、锅中放50克花生油。大火放少许花椒粒。出香味,放羊肉片烹料酒,醋...
葱爆羊肉用羊的什么部位 葱爆羊肉用什么位置的肉
葱爆羊肉的简单做法 用料:羊腿肉、大葱、姜、白胡椒粉、料酒、盐、味极鲜酱油、花生油。一、羊腿肉冲洗干净,切薄片。二、羊肉片放料酒、白胡椒粉抓匀,加少许花生油拌匀,腌制十分钟。三、大葱去皮去根,洗净后斜刀切段,姜切丝备用。四、锅中加油,油热后姜丝爆香,加入羊肉片,大火翻炒至羊肉...
爆羊肉片做法:
首先,将羊肉细心地切成薄薄的片,确保每片肉都能均匀受热。接着,热油至七成热时,小心地将羊肉片放入,迅速滑散滑透,待其变色后,立即使用漏勺将其捞出备用。然后,准备一个小碗,将酱油、醋、白糖、精盐、味精和适量水淀粉调和均匀,搅拌成一个光滑的芡汁,这是后期烹饪的关键步骤。炒锅重新加热...
怎样炒羊肉片好吃窍门
第一种做法:1、羊后腿肉去掉筋膜,洗净,切成薄片,加上少许食盐和料酒拌匀;2、洋葱剥去老皮,用清水洗净,切成小块。爆炒羊肉片 3、小碗中加入酱油、白醋、白糖、食盐、味精、水淀粉调成芡汁。4、净锅置火上,加入植物油烧至七成热,放入羊肉片滑散、滑透,倒入漏勺沥油。5、炒锅上火烧热,加入...
爆炒羊肉怎么炒的又嫩又好吃
1、爆炒羊肉要求速度比较快,所以一般要用羊肉片来炒制,在羊肉切片之前,必须先冷冻一下,容易切成薄片。2、切好羊肉片之后,用花椒和清水烧开煮十分钟熄火,将羊肉片快速放入烫变色,立马取出沥干备用(作用:可以除去膻味和血水,但要注意焯羊肉片时间不宜过长,否则影响口感)。3、蒜拍碎,姜切丝,...
爆羊肉的正宗做法是什么?
葱爆羊肉的做法:1、羊肉切成薄片。2、葱白和葱芯分开切好,再切点姜丝。3、羊肉加入适量胡椒粉(去腥去膻)。4、倒入生抽。5、加入玉米淀粉5克。6、抓匀腌制5分钟。7、锅烧热放点油下入葱白煸香盛出。8、热锅凉油放入姜丝煸香。9、煸出姜味立刻下入羊肉片大火爆炒。10、炒的变色就好。11、...
亓固复方: 1、准备食材:羊后腿肉(或里脊肉一块),大葱两根,鸡蛋一个,姜适量、料酒、黑胡椒、生抽、老抽、糖、盐适量.2、把羊肉切成横丝薄片,把大葱洗干净,斜切成厚...
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亓固复方: 冬季是吃羊肉的季节,所以三五好友凑在一起,来个火锅吃的热气腾腾的.可剩下的羊肉片怎么办?放在冰箱里冻过后,在花开,肉都软软的聚在一起,做什么都不好吃.现在我教大家用这样的羊肉做一道好吃的葱爆羊肉.这样做出来的葱爆羊...
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亓固复方: 主料 羊肉300克鸡蛋1个 调料 大葱3根、精盐1/2茶匙、酱油1茶匙、绍酒1茶匙、味精1/4茶匙、湿淀粉适量 材料: 切片羊肉300克,洋葱30克,大葱8根,大蒜4瓣,淀粉适量, 调料: 食用油45克,香油2小匙,酱油1大匙,白醋1/2大匙,白...
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亓固复方: 用料 羊肉片 半斤 大葱 两根 白糖 一小勺 生抽 一勺 蚝油 一勺 白酒 一勺 醋 一勺 盐 一小勺 葱爆羊肉的做法 首先,所有调味在小碗里调匀待用,羊肉卷用微波炉解冻到根根分明一点点底油,油锅加热到5成热时,放一半的葱白煸香,然后放入羊肉片迅速翻炒速冻羊肉卷这时有可能会出水(视你买的羊肉卷品质而定,我用过一点都没出水的),稍微炒炒就立马端起锅倒出水然后赶紧继续炒,要很快哦~看到羊肉片开始变白时,放入剩余的大葱,翻炒均匀,倒入小碗调味料快手疾炒至肉片全部变白
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亓固复方: 原料: 羊肉片200克,葱(拇指粗细)2根,姜丝1小勺,蒜末1小勺. 辅料: 酱油1大勺,醋1小勺,盐、白糖、味精各适量. 做法: 准备:葱切斜片(炒散后就成斜的葱圈了). 快炒:1.烧热3大勺油,转大火,放入一半姜丝和少许葱爆香,放入羊肉翻炒. 2.羊肉半熟时放入葱,快速翻炒,见葱被烫软时马上烹入醋炒匀,关火,放入另一半姜丝和蒜末. Tips: 1.羊肉片如果是在冷冻状态下切的,炒前最好先完全解冻.羊肉选有点肥的更香. 2.烹入醋可去腥、增香,是重要的一步. 3.葱不能炒到软烂.(《爱上小炒》)
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