民间宴席“八大碗”，都是哪几道菜？

农村办酒席中的八大碗指的是什么？~

八大碗酒席具有浓厚的乡土特色。每桌坐上八个人，上八道菜，都用清一色的大海碗。八碗前的凉碟酒肴，是六个或十二个干、鲜冷荤。八大碗的作法有粗细之分。细八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。粗八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。

“八大碗”不一定是八碗，而是主菜八碗，凉菜、主食不计，有时另以小菜名义增加炒蔬菜，头批入席的多是贵客，加菜情况常见，只是“八”有“四平八稳”，人们仍维持了这个称呼。


八大碗可不仅仅是农村特有的美食，当年整个北方大部分地区，只要是谁家有个什么喜寿事，要大宴宾朋，最常用的宴席菜便是八大碗，算是老百姓最喜闻乐见的美食了。前些日子，与民族饭店中餐厅的厨师长聊天，他还说起他们老家湖南农村的八大碗，他还打算在自己的餐厅专门展示一下，可见南方有不少地方，也有吃八大碗的习惯，只不过风格是会有些不同。

说到北京的八大碗，大致有两类，基础款和高端款。所谓基础款，就完全是以猪肉为食材，过去这类八大碗有个外号，叫“猪八样”。一般来说，有扣肉、丸子、拆骨肉，技法以蒸、炖、焖为主，很少有炒菜。炒菜讲究火候，一下做那么多，质量不容易稳定，但蒸、焖、炖的菜品则不需要那么顷刻之间的火候，口味基本上没有太大的偏差。

所谓高端款的八大碗，就在基础款的猪肉以外添加了鸡鱼这样的食材，旧时还有个顺口溜形容这样的八大碗，“樱桃丸子扣肉鸡，红烧肘子大鲤鱼”，这样一看，所谓的高档款就比基础款丰富了不少。八大碗就是过去劳动人民最为朴实的宴席，那时候生活水平不高，能吃上基础款的八大碗已经不容易了，我看现在网上好多人好把八大碗描写成高档宴席，还有什么上八珍、中八珍、下八珍，貌似高端，实则是一些配合旅游的附会软文。

“八大碗”是民间厨子的行话，指的是硬菜套装格式，席面的核心大菜，一般八个，用碗装，所以叫“八大碗”。

桌面菜式的内容没有一定之规，根据当时季节食材、家庭情况和宴席的性质，随即而定，但是十六道菜不能变，是标配。只是上菜顺序有讲究，最重要的是第一道热炒，标志着本次宴席的性质，是喜事还是忧事。如果是“白事”，第一道就是炒鸡，“红事”是鱼。热炒后上馒头或点心，当主食。接着就是八大碗了，主角登场。

各地的物产和饮食习惯，决定了硬菜内容，鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，但是格式基本一样，都有“八大碗”的款式。这里分享信阳光山民间宴席八大碗。

八大碗。八大碗由炖菜、蒸菜和汤组成，一般格式为“三蒸四炖一汤”。蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼；炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄；最后一道鸡蛋汤。炖菜、蒸菜都有数十种菜谱可选。

信阳各县的农村县城，百姓家里有事了，还都在家做菜摆酒席宴请亲朋好友。宴席主要分红、白两种类型，“红事”包括结婚添子、乔迁新居、高升庆寿、高考命中，所有值得庆贺的喜事；“白事”就是家里有人去世，这个还有分别，白事里有喜有忧。八十岁以上老人去世，叫做“老喜丧”，白事当做红事办。还有老人病愈和家里其他重要成员大病初愈，捡回一条命，要摆喜宴感谢病中探望的亲朋好友。

民间宴席八大菜是蒸米粉肉、蒸圪炸鸡、蒸块鱼、炖牛肉、炖猪肚、炖鸡、炖猪蹄、鸡蛋汤。但是因为各地区和饮食习惯的不同，也决定了菜的样式不同。除了坐席的时候，蒸米粉肉过年的时候也会吃，准备食材五花肉、葱、姜、料酒、花椒、盐、白糖、油、芝麻油、老抽、糯米、甜面酱。方法一把米清洗干净，捞出来控干水分备用。 二锅中烧水，放上刚才洗好的米下锅，炒炒至黄色变颜色呈出来，趁米热的时候把米放在板子上，用擀面杖碾碎备用。三把花椒放在水中泡一会备用。四葱切成段，姜切成片。五花肉洗干净后，用刀切成薄片，放上油、老抽、甜面酱、白糖、料酒、鸡精、大葱、姜腌制半个小时左右，再放入刚才泡的花浇水。把肉腌好后，放入刚才弄好的米粉搅拌均匀，每一片肉都粘满米粉后。七找一个碗，把碗洗干净后把肉放进去，每一个片摆好，撒上开水，放在高压锅里蒸50分钟左右，再找一个盘子，把肉扣在盘子上，米粉肉就做好了。炖猪蹄的方法首先把黄豆用水泡三个小时，把猪蹄的毛用火烧掉。二起锅烧水，把猪蹄放进去，用水焯一下，撇去它的浮沫，再用水冲洗干净后备用。三炒一个糖色，放上油、冰糖溶化后，把猪蹄放进去，搅拌均匀，颜色都裹上。让猪蹄都裹上糖色，放入白酒、老抽翻炒一会，倒到高压锅里，放入水、黄豆、盐炖煮半个小时左右，再放到刚才炒糖色的锅里，收汁就完成了。

四大菜系在选料、烹饪演绎出来的体系有很强的地方特色，被中国认为是最流行的菜肴。四大菜系是指在不同的地形、气候、风俗演变而来的烹饪技巧和风味。

中国传统饮食，既讲究色鲜味美，又注重营养价值，更强调文化内涵，最终融合形成一种独特的民族文化。比如民间宴席，几乎涵盖中国传统文化的精髓，融合了民族风俗风情。

所谓“宴席”，民间习俗和社交礼仪需要，而举行的多人聚餐的一种饮食形式，具有一定的约定俗成。

其中，“八大碗”是民间宴席中必不可少的。“八大碗”是民间厨子行话，指硬菜套装格式，席面核心大菜，一般八个，用大碗装。“八”与“发”谐音，意为发达、发财。它不仅有地域特色，还满足了不同身份和口味的人，是民间饮食一道风景线。

至于“八大碗”的来源考证，一般认为源于“八仙”传说。

相传八仙过海惹怒龙王，久战难胜，众仙劳累疲惫，退踞海滩休息，觉得腹中饥饿难忍，就分头寻食充饥。谁知，满眼都是海滩薄地，荒无人烟。除曹国舅一人未回外，其他个个扫兴而归。

原来曹国舅不辞劳苦，行至内地，突然一股奇香扑鼻，顿时垂涎三尺，随即寻香进入凡间一农庄上。

乔装成农夫的曹国舅，在庄主宅院四处寻找，只见四方桌上八人围座、诱人的菜肴一个接一个地上。国舅寻思：我原为朝廷国舅，宫里的菜肴我吃腻了，农家菜肴我却没见过，何不先让我大饱一顿，突然想到众仙友腹空我岂可独享，于是偷偷采带了七样菜肴，又想起仙姑不食荤，于是又为其独带一素菜，计八大碗并留言：国舅为众仙借菜八碗，日后定当图报。

于是，此后人们为讨吉庆，改方桌为八仙桌，坐八客，一食八菜（八冷碟、八大碗菜），一直流传到今。

当然，还有一个说法，说的是乾隆时期，社会安定经济发展，饮食行业也十分繁荣，当时最有名的吃法是“满汉全席”。

这“满汉全席”是有讲究的，分：“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”。其中，“上八珍”、“中八珍”非一般人家吃得起的。

于是，“满汉全席”的“下八珍”，就流行民间，成为民间宴席的“八大碗”。

《满族旗人祭礼考》中描述：“宴会则用五鼎、八盏，俗称八大碗，年、节、庆典、迎、送、嫁娶、富家多以八大碗宴请，八大碗在当时集中了扒、焖、酱、烧、炖、炒、蒸、熘等所有的烹饪手法。”　

由于各地的物产和饮食习惯不同，硬菜内容如鸡鸭鱼肉、炖炸烧蒸、甜酸苦辣各不同，不过格式基本一样，均有“八大碗”的款式。现在介绍客家酒席的“八大碗”。

在喜庆、婚嫁、做生日、庆满月、款待亲朋好友时，客家人都会置办一桌“八大碗”宴请客人。

客家人有“无鸡不成宴”之说，即“鸡、吉”谐音，又取鸡为掌管人间吉祥之鸟之意，因此首道菜一定是鸡，最熟悉的就是白斩鸡。

第二道菜为灶鸭。用大土灶将鸭用油、蜜糖配上文火煎熟，配上用醋、蒜作用的调料。

第三道菜为红焖肉。把带皮五花肉切成方形块，葱、姜切成大片。锅内放油烧热，放入白糖翻炒，待变成糖色时放入肉块，加水适量，用各种调料调味，改用小火焖熟即成。

第四道为炒鱿鱼，第五道为焖杂锦，第六道菜为芋头扣肉，第七道菜为肉丸子汤，第八道菜一般是一盘青菜，根据时令来选择。

如今，随着人们生活水平的提高，传统的“八大碗”逐渐发展成“十碗”、“十二碗”“十三碗”等，但是无论其如何发展，均离不开特有的中国传统元素。

八大碗其实各个地方都不太一样，一般是用来招待客人上的菜，也比较传统。我家只是在江苏的一个小镇上，其实我的印象中并没有什么八大碗这一说法，不过类似形式的菜也是可以说道说道的。

我家沿海，因而一些菜和海鲜有关。第一道是炸小黄鱼，这个菜也是我最喜欢的一道，表面是金黄色的，吃在嘴里，脆脆的酥酥的，还有一丝甜味，加上小黄鱼的鱼刺很细软，吃进肚子里也没什么关系，因而吃的时候也不需要过多的当心鱼刺。

第二道是海蜇头或者海蜇丝。一般就是海蜇切成丝，然后用切一些香菜，生姜，倒上酱醋等，拌一拌，吃到嘴里，也是脆脆的，很有嚼劲。第三道和第四道是冷盘装的牛肉和羊肉。

前面说的这四个都是冷盘，一把不需要准备多久，接下来的四个就是热菜了。家家户户都会有的是红烧大肘子，当然，为了荤素搭配，现在还会在大肘子旁边放上一些青菜，要是觉得油腻了就夹一些青菜吃中和一下。还有就是清蒸大螃蟹，这个没什么讲究，就是选择哪种蟹黄多的螃蟹，放在锅里蒸煮一番就好，原汁原味的。

最后的两个都是带汤的热菜。一个是海鲜蛏汤，由切成丝的蛋皮，白菜跟，木耳，蛏子熬煮而成，炖出来的汤是奶白色的，喝起来非常的鲜美可口。还有一个就是枣汤，是那种蜜枣炖煮的，不加别的东西，熬出来一整晚，那些枣子吃起来也是甜度适宜。

当然了，随着时代的进步，这些菜有时也会根据主人家的调整发生一些变化。比如说有的时候螃蟹也不清蒸，会对半切开来炒着吃。我们现在请客吃饭也不会点全了这八大碗，偶尔点几道聊表心意便是，毕竟要是一直吃的话再好吃的菜也不会觉得多可口。

这八大碗菜肯定都是最核心的菜品，各个地区应该都有不同的选择吧。

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