烤鹅的做法和配料视频教程

木炭烤鹅的做法和配料~

1.主料：鹅3000克
调料：蜂蜜15克,姜15克,黄酒25克,小葱15克,盐15克,八角15克,味精1克,花椒10克,香油25克,桂皮15克宁波烧鹅的特色： 皮色红润光亮，肉质鲜嫩香酥。教您宁波烧鹅怎么做，如何做宁波烧鹅才好吃1. 八角、桂皮、花椒预先炒制，捣碎盛在碗内；
2. 再加入黄酒、姜末、葱段、味精，拌和调匀；
3. 净鹅用开水清洗两次，挂起晾干；
4. 再用精盐擦透鹅腹内壁，再放进拌和的调料，用铁丝缝合鹅的肛门，夹起两翅、头朝下吊在铁钩上；
5. 蜂蜜用清水25倍溶化，均匀地浇淋在鹅身上；
6. 接着送进炉内，用炭火烧烤；
7. 炉温控制在250℃，加盖烤30 分钟；
8. 闻到香味时启盖，将铁钩旋转一面，加盖再焖烤15分钟左右；
9. 出炉后，去掉铁丝和肚内调料，涂上芝麻油，斩成条片即成。 宁波烧鹅的制作要诀： 1. 鹅腹内装入调料汁，不但入味，且烧鹅易熟，若汁量不够，可加少许汤调和；
2. 制作此菜，鹅要活杀，用炭炉烧烤，要认真掌握好火候，方能使成品皮色红润、油亮，肉质香酥、鲜嫩。
2.主料
全鹅一只
10斤
辅料
醋
10克
盐
5克
糖
5克
米酒
2克
白胡椒粉
2克
南乳
4块
蠔油
5克
生抽
5克
自配香料粉
5克
蜜糖
5克
鲜姜汁
5克
步骤
1.全鹅身脱骨。留大翅和腿骨。放所有配料腌一夜入味。
2.凉干鹅皮后。把鹅皮刷醋蜜混合液。凉干。待干后再刷。反复三次。
3.烤盘放锡纸后再放入凉干表皮的鹅肉。烤箱预热200度。放入烤盘烤30分钟。拿出表皮再刷醋蜜合液。鹅腿和鹅身切口处用锡纸包上。预防烤焦。再放入烤30分钟即可

很多地方都有烤鹅这一民菜，其加工工艺不尽相同，比较出名的有南京烤鹅和广东烤鹅，下面介绍一下广东烤鹅的做法。
（1）原料处理
选取体肥肉嫩、骨细皮柔、活体重量在2.5千克的棕鹅（各品种幼鹅皆可）为原料，按常规方法宰杀放血，去毛，肛门处开口净膛，斩去翅尖、小腿，浸泡洗净，沥干水分，待腌。
（2）配料与腌制
按100千克原料鹅计算，将精盐4千克，五香粉400克，50°白酒0.5千克，豉酱1.5千克，碎蒜头200克，麻油200克，芝麻酱200克，碎葱白100克，生姜400克，白糖400克。
（3）加工方法
蒜与豉酱少许等辅料混合均匀后放适量填入腹腔，用竹针将切口缝好，用70℃左右的热水烫洗鹅体表。然后取糖加0.5千克凉开水，制成麦芽糖溶液，用此糖液涂抹鹅体表，挂起晾干。最后烤制，将晾干表皮的鹅坯送入烤炉。先以微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅反转，炉温升至200℃，高温继续烘烤25分钟，至鹅体表呈鲜红色，可出炉。
成品色泽鲜红，皮脆肉香，脂肥肉满，味美适口。别具风味。

（1） 先料与处理：选 取经过良肥饲养，体肥肉嫩，骨细皮柔，活重 2.25~3.0公斤的清远黑棕鹅(又名乌棕鹅)为原料(符合条件的其他品种幼鹅亦可). 

经屠宰放血,褪毛清皮,腹部开膛清内脏,净洗膛腔,斩脚去翅,烫皮景干待腌。

（2） 配料与腌制：按50公斤原料鹅胚计算，将精盐2公斤，五香粉0.2公斤,白糖2公斤,50度白酒0.5公斤,葱白1公斤,芝麻2公斤,生抽(酱油)2公斤,蒜与豉酱少许等辅料混合均匀,用以腌鹅胚.

最后放适量配料于腹腔,用 竹针将膛 口缝好,全表涂淋加5倍冷开水的芽糖溶液晾干即可烧烤。

（3） 烧烤：将配制好的科技开发胚挂炉烧烤。先以鹅背向火，微火烧烤约20分钟，见鹅体变干转色，使鹅胚胸背转向火口，炉温升至200℃，高温继续烘烤20分钟，便可出炉。

在烤熟的鹅体上涂抹一层花生没，即为成品。

（4） 成品规格与食用品质：成品要求达到色泽鲜红，皮脆肉香，脂及丰富，味美适口。

（5） 食用：烧烤出炉的成品，待稍行冷却之后，有规则地切成大小均匀的块，装盘时拼成原形状，热食或冷食均可，上市销售。亦可按规则切块包装，顾客回家恢复原鹅形状装盘，别具风味。

材料

鹅  半只    盐    适量    迷迭香    适量    孜然粒    适量    胡椒粉    适量    大蒜    四颗    葱头    四根    小干红椒    四个    食用油（用的茶油）    适量    

做法1. 半只鹅洗净，所有调料香料抹匀；用保鲜膜封好放入冰箱腌制一天。    

2. 在鹅有皮的一面刷一层油，再用锡纸完全包好，放入烤盘进烤箱烤一个小时。（这一步烤熟）    

4. 带着桂花香的脆皮烤鹅出炉，手撕开撒上椒盐粉就能吃啦。    

鹅一只，葱丝、生姜少许

调料：食用盐、八角、草果、丁香、桂皮、茴香、豆蔻、毛桃、香叶等几十种香料

1.把新鲜黑棕鹅洗净后，放在有食用盐、八角、草果、丁香、桂皮、茴香、豆蔻、毛桃、香叶等几十种香料配合的汤水中研制6个小时。

2.待黑棕鹅腌制好后，在其体内加入用精盐拌好的葱丝、生姜，并用铁叉固定好，以备烘烤使用。

3.把烤炉或者烤箱打开，把腌制好的生鹅放进去，先有小伙，再逐渐大火，最后再慢慢小火炖烤成熟。

6.用刀把烤制好的鹅切成块，直接放到盘子里即可食用。

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