十五款销魂旺菜好吃过瘾,麻辣鲜香创意十足看一眼就流口水了
生煸牛肉土豆条
制作:耿小平
这道菜看起来像烩的,实际上却是拌的——牛腩肉生煸至熟,土豆条高压入味,走菜时只需将这两种原料混合拌匀即成,高效便捷。
生煸牛肉制作:
1、牛腩肉2000克洗净,冷水入锅飞透后捞出,改刀成小拇指粗细的条。
2、锅入底油烧至五成热,下入改刀成圈的托县辣椒 (这种辣椒产自内蒙古,香而不辣) 150克、花椒40克、八角30克、小茴香15克炒香,下入牛肉条煸炒均匀,加葱片、姜片、蒜片各40克,调入酱油60克、醋50克,放少量高汤,保持中小火将牛肉煸熟、汤汁收干。
高压土豆条制作:
选用内蒙的红皮土豆 (淀粉含量高) 1500克,洗净去皮,改刀成筷子头粗细的条,放入高压锅中,添牛骨汤浸没原料,调入适量盐、胡椒粉、酱油,上汽后压2分钟至熟。
走菜流程:
取生煸牛肉100克、高压土豆条200克拌匀、装盘,点缀香葱5克即成。
外婆抿嘴肉
制作:侯利贵
这道蒸菜是“咸烧白”的改良版,虽看似不起眼,但每天的销量却能达到近60份,其旺销秘诀有两点:首先,肉片改为肉块,底部的盐菜中另外添上水豆豉;其次,自调一款豆豉汁,融合了豆豉、虾干、腐乳、花生酱的复合味,使菜品从内到外透着一股特别的咸香。
批量预制:
1.带皮三层五花肉10千克燎烧去尽余毛,刮洗干净后改刀成大块,下入清水锅中,加适量葱姜大火煮20分钟,待用竹签插入无血水冒出,捞起趁热在肉皮上抹一层老抽、糖色,略微风干上色,肉皮朝下放入七成热油,小火炸至表面起泡,捞出浸入热水中洗掉表面的黑渣,盛进托盘,压重物使其凉透定型,改刀成5厘米见方的块备用。
2.盐菜4000克添清水泡去多余盐分,捞出挤干切碎,放入净锅干炒出香。另起一锅加少许底油烧热,放葱片200克、姜末80克爆香,倒入盐菜炒出香味,添水豆豉1200克、味精200克、鸡精200克、白糖50克、白胡椒粉30克翻匀即成。
3.每4块五花肉为一份,肉皮朝上码在小碗中央,边缘围上步骤2炒香的盐菜料200克,淋 豆豉汁 30克,覆膜入笼大火蒸90分钟。
走菜流程:
取一碗蒸好的抿嘴肉装入小笼即可走菜。
豆豉汁:
1.小茴香30克、桂皮25克、白芷20克、白蔻15克、香叶10克入炒锅焙香,然后打成细粉。锅入清水5000克,下青椒300克、芹菜300克、葱段200克、姜片100克大火烧开,转小火继续煮20分钟,关火沥渣,撒入打好的香料粉搅匀即成蔬菜水。
2. 色拉油250克、猪油100克烧至五成热,下入姜蓉、葱碎、干葱头碎各300克,蒜末200克大火爆香,接着下入水豆豉碎1000克、阳江豆豉碎700克、虾干碎300克 (虾干提前干焙出香后打碎) 炒出香味,再调入广合白腐乳180克,花生酱、芝麻酱各100克炒匀,淋入二锅头150克、酱油60克,撒陈皮末50克,添入蔬菜水5000克中火熬30分钟,打去渣子即成。
干豆角蒸土肉
制作:夏志
干豆角多与猪蹄搭配,先提前炒熟或高压制熟,走菜时再蒸15-20分钟上桌。而此菜则先将干豆角加豆豉、辣椒、生抽等炒熟,再将五花肉加豆豉、生抽、辣椒碎生腌入味,二者一同放入瓦罐中,送进蒸箱蒸2小时左右,客人点单后取出一份走菜即成,操作简单、节省人力、出品迅速。
长达2小时的蒸制过程中,五花肉中的油脂不断析出渗入干豆角中,软糯浓香、丝毫不腻;干豆角则充分吸收肉的香气和油分,干香油润;主辅料与调味料相互交融,成菜中集酱香、椒香、豉香、肉香、干香,尝一口,回味绵长。
批量预制:
1.腌制五花肉:宁乡花猪带皮五花肉2500克洗净后切成3厘米见方的大块,加生抽350克、浏阳豆豉210克、蚝油150克、辣椒碎140克、鸡粉75克、味精粉75克抓匀腌制20分钟,冷藏备用。
2.炒豆角:干豆角加清水泡发,取出后切成5厘米长的段;锅入大豆油3000克烧至五成热,下蒜末500克、浏阳豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香,倒入豆角段5000克煸干水汽,至香气散发、油色发红时调入鸡精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒匀,出锅盛入保鲜盒,晾凉后放进冰箱冷藏保存。
走菜流程:
取炒好的豆角150克铺入瓦罐中,再放入腌好的五花肉块350克,覆膜旺火足汽蒸2小时即成。
技术关键:
1.选用质地干爽的浏阳豆豉腌肉或炒豆角,其形状完整、香气浓厚,就算长时间蒸炖也不会散烂。
2.腌好的五花肉需蒸制2小时以上,一是能够确保肉块彻底成熟,二是使主料与调料滋味完美融合,达到见油不见汁的成菜效果。
锅巴排骨
成都大嘴霸王排骨是一家开了17年的老店,以专业烹制排骨而闻名蓉城,厨师尤其精于烹制排骨干锅和汤锅。
锅巴排骨是该店的经典菜之一,成菜青、红、黄搭配,色泽诱人,排骨干香、锅巴酥脆,口感有层次。
制作:
1.选取猪精排骨,斩成2厘米长的段纳盆,加入盐、料酒、姜葱汁和五香粉拌匀,腌2小时备用。
2.锅里放色拉油烧至七成热,下排骨段炸至表面金黄,捞出来沥油,另投入锅巴炸至金黄且酥脆时捞出。
3.锅里放入香辣油烧热,投入少许干辣椒节和花椒炝香后,再放入炸好的排骨段与二荆条青椒节一起翻炒,其间加盐、味精、白糖和胡椒粉调味,最后倒入炸好的锅巴翻匀,撒入熟白芝麻,出锅装盘即成。
另类炝锅鱼
制作:
1.把花鲢鱼宰杀治净,取两扇净鱼肉斜刀片成薄片,另把鱼骨和鱼头斩成块,然后分别将盐、料酒、姜葱水和干淀粉码味上浆。
2.锅里放火锅油烧热,下入泡辣椒末、泡姜米、蒜米、泡酸菜片和芝麻炒香出色后,掺鲜汤并下入 特制的糍粑辣椒红油 ,另把打碎的火锅底料也加进去,随后转小火并把鱼骨和鱼头下锅煮熟,等到下鱼片滑熟后,出锅盛入火锅盆内。
3.净锅放火锅油和色拉油烧热,先下入葱节、芝麻、干辣椒节和花椒炝出香味,起锅后便倒在盆中鱼身上,即成。
特制糍粑辣椒红油:
是把干辣椒节放沸水盆里泡涨后,捞出来剁细,再下热油锅里炼制而成。
油浸兔
干香的兔块被香鲜麻辣的味料所包裹,再加上浇了热油浸润,故成菜的味道妙不可言。
制作:
1.先把治净的鲜兔斩成小块,加盐、料酒和少许的生粉拌匀,下入热油锅炸至外表略显酥脆时,捞出待用。
2.另取土豆削皮并切成稍厚的片,下入油锅炸一分钟捞出,把土豆片倒入另一口锅里,加盐、辣椒粉、花椒粉和孜然粉炒匀后,起锅盛入不锈钢盆里垫底。
3.锅里重新放入适量的菜油,先下干青花椒和干辣椒节炒香,再下入姜米、蒜米和豆瓣酱稍炒匀,接着倒入先前炸好的兔肉翻炒匀,待加入盐、味精、香油和少许的五香粉续炒至入味时,起锅盛入垫有土豆片的盆内,另外撒上大把葱花。
4.净锅上火,放适量的菜油烧热后,起锅浇在盆中兔肉上边,最后撒些香菜节便可上桌。
河虾煮鲳鱼
砧板:
1、小鲳鱼2条(重约150克)宰杀制净,在鱼身两面分别打一字花刀。
2、白菜叶150克洗净,手掰成小块。
打荷: 鲳鱼加入盐、鸡粉各3克,葱段、姜片各5克,料酒10克,胡椒粉2克拌匀,腌制入味。
炉头:
1、锅内放入色拉油800克,烧至六成热时,放入白米虾100克大火炸至色泽金黄,捞出控油;待油温降至四五成热时,放入鲳鱼中火滑油。
2、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入黄灯笼辣椒酱15克炒香,下入白菜,大火煸炒3分钟,下入高汤400克烧开。
3、放入盐8克、鸡粉5克、小鲳鱼、白米虾,大火烧2分钟,出锅后先将白菜垫入容器内,再放入鲳鱼、虾,倒入汤汁,撒葱花3克上菜。
酸爽老汤蛋肥牛
砧板: 泡姜50克切成薄片,泡椒10克切成长条。
炉头:
1、锅内放入色拉油30克,烧至五成热时,放入土鸡蛋3个,中火煎至色泽金黄。
2、倒入高汤400克,大火持续加热,直至汤变成金黄色,放入泡姜、泡椒和肥牛片300克,用盐10克、鸡粉5克调味,出锅装入容器内,撒葱花3克点缀。
广味豆腐鱼
制作:
1、把豆腐鱼 (又名龙头鱼、九肚鱼) 解冻后,去头尾再切成块,纳盆并加入盐、胡椒粉和姜葱水,码味待用。
2、把鱼块逐一粘匀干淀粉,待下入烧至四成热的油锅炸至呈浅黄色且熟时,捞出来摆盘中。
3、净锅放一点油烧热后,下XO酱、盐、阳江豆豉碎、青红辣椒粒和鸡粉,炒匀便舀在鱼块上,稍加点缀便可上桌。
玉米牛排
这道菜是在“蜂窝玉米”的基础上创新而来。在研制时,为了提升此菜的档次,师傅有意地加入了牛肉,最后浇上了鱼香汁,由此让成菜的卖相和口感都不同寻常。
制作:
1、把牛肉切成大片,平铺在砧板上,再用刀背去轻轻捶打,直到把牛肉捶薄、捶松软时,再纳碗加盐、味精、料酒、胡椒粉等腌渍入味。
2、打开1听玉米罐头,倒漏勺里控水后,纳盆加入生粉和吉士粉,拌匀再平铺钢盘里,待用。
3、取生粉、鸡蛋黄和少许清水入盆,调成稍浓稠的蛋粉浆。
4、往牛肉片的两面抹匀蛋粉浆,然后平铺在钢盘内玉米粒上边,等到再撒一层玉米粒上去后,用双手压平压实,即成玉米牛排的生坯。
5、锅入色拉油,烧至六成热时,持两把菜刀先把压好的玉米牛排生坯铲托起来,下油锅炸至定型且熟透时,捞出来控油。
6、把炸好的玉米牛排切成长方块,而这时候还需要观察牛排的切面,要是没有炸透或者是松软不硬挺,就需要二次下入油锅炸,炸硬后才能捞出来摆盘。
7、净锅入少许色拉油,投入蒜米和泡椒末炒香后,掺入少量清水烧开,其间下白糖、陈醋等调味,在勾入水淀粉后撒葱花一起搅匀,起锅淋于盘中玉米牛排上,即成。
关键:
1、一定要用刀跟去斩断牛肉里边的筋络。成菜后咬起来才不会因为筋络拉碎整块牛排。
2、玉米粒一定要控干,或者是用净布搌干水分,这样在加生粉搅拌时,才不会结成坨。
3、在钢盘里铺上下两层玉米粒时,要铺得均匀且粒粒紧连,成型后才好看。
4、用手去压实玉米粒和牛肉很重要,在油炸时才不会“脱粒”。
5、味汁还可以做成糖醋味、水果味或者怪味。
全家福
现在餐馆里的“全家福”,多选用浓汤或者是鲍汁等入锅烩制,虽然成菜鲜香浓郁,但也容易给人油腻之感。该店师傅在制作此菜时找到了突破口,用过去农家人常吃的米糊充作汤汁烩菜,这样一来烹制时不仅无需勾芡,而且成菜的口感也变得来滑爽不腻。
制作:
1.把芋儿刮皮后,入盆加盐和适量的浓汤蒸至软熟;另把辽参块、菇菌、肉圆和山药块分别以同样的方式煨好。
2.净锅里放葱油,下鲜虾稍炒后掺清水,熬至汤鲜味浓时,加入适量浓汤和磨细的米粉搅匀,稍加调味便制成米糊。
3.随后放入芋儿、菇菌、肉圆和山药稍烩,起锅装盆时,撒上辽参块和炸酥脆的油条粒、葱花即成。
酸菜清波
制作:
1.把清波鱼宰杀治净,剁成条纳盆后,加姜葱、盐、料酒和少许生粉码味。
2.净锅里放少许的菜油烧热,先下姜米、蒜米、酸菜丝、青花椒、芽菜和野山椒碎炒香,掺入适量鲜汤烧沸后,下鱼条并加放味精,待小火慢慢煨熟后,撒入小青椒圈和葱花便好。
盐菜坛子肉
制作:
1.把盐菜切成丝,先投入加有少许油的锅里炒香,出锅待用;另把坛子肉 (即油底肉) 切成薄片。
2.净锅上火,下坛子肉片煸炒至吐油出香时,加入蒜片、美人椒节和盐菜丝,再放一点东古酱油和美极酱油,炒香以后下韭菜节,即成。
铁锅山鸡炖蘑菇
原料:东北山鸡600克,长白山榛蘑300克,宽粉条300克。
调料:葱段、姜块各5克,八角、桂皮各3克,东北干红辣椒2块,色拉油30克,鸡汤1千克,老抽15克,盐、味精、鸡粉各5克,料酒10克。
制作:
1、宽粉条掰成长10厘米的段,入50 的温水中浸泡30分钟至回软;榛蘑用清水浸泡30分钟至回软,漂净泥沙备用。
2、山鸡宰杀,用热水烫毛后从腹部开烫,取出内脏剁重约10克的块,洗净后入凉水中大火烧开,汆2分钟(边汆边去浮沫)后取出备用。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入八角、桂皮、葱段、姜块、干红辣椒炝锅,倒入鸡块小火煸炒1分钟后烹入料酒出香,入老抽、鸡汤、榛蘑、宽粉盖上盖子小火炖40分钟,用盐、鸡粉、味精调味出锅,倒入烧热的铁锅内,上桌后铁锅下面点酒精灯即可。
热烫的冷锅兔
原料:新鲜兔肉500克 猪血块、豆腐块各50克 子姜块、藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜、莴笋块各20克 青花椒、姜粒、盐、豆瓣酱、味精、鸡精、料酒、香料油各适量
制法:
1.把鲜兔肉切成小块纳盆,加豆瓣酱、姜粒、盐、鸡精和料酒码味后,待用。
2.锅里掺适量的清水,舀入码好味的兔肉块,见水沸时先放入猪血块、豆腐块和子姜块,然后才加入藕片、青红椒圈、洋葱片、黄瓜条、土豆片、花菜和莴笋块。
3.煮至锅里的原料皆熟时,放入盐、味精和鸡精调好味,推匀便舀入铁锅里。
4.净锅里放香料油烧热,下青花椒炝香后,起锅浇在铁锅中间的原料上,撒些葱花即成。
十五款销魂旺菜好吃过瘾,麻辣鲜香创意十足看一眼就流口水了
2.炒豆角:干豆角加清水泡发,取出后切成5厘米长的段;锅入大豆油3000克烧至五成热,下蒜末500克、浏阳豆豉1000克、辣椒碎1000克煸香,倒入豆角段5000克煸干水汽,至香气散发、油色发红时调入鸡精100克、味精100克、生抽350克、蚝油200克炒匀,出锅盛入保鲜盒,晾凉后放进冰箱冷藏保存。 走菜流程: 取炒好的...
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