餐厅如何摆台?如何服务!
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外,还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。 中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程,餐厅服务员必须严格执行各种服务规程,做到服务标准化,布置规范化,操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务,为饭店创造良好的声誉和经济效益。 一、零点餐厅服务管理 1.零点餐厅的特点 零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。 由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。 2.早餐服务程序 (1)餐前准备 开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。 备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。 搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。 (2)问位开茶 餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是: 当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。 值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。 为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。 根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。 (3)开餐服务 茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。 开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。 (4)结帐收款 宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。 结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。 如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴,服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒,并为其包装妥贴,以便宾客带走。 清理台面 宾客离座后,要向宾客道谢,然后迅速清理台面。先收茶壶,香巾及茶杯,再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放,特别是香巾需另放,不可近油腻物件 台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好干净的餐具,准备接待下批宾客。 早餐结束后,按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐,应按其要求摆台,做好接待前的准备工作。
中餐厅是提供中式菜点、饮料和服务的餐厅。它除了供应饭店住客食用中国餐以外,还为当地的宾客提供交际应酬、喜庆宴会、家庭聚餐等服务。中餐厅是餐饮部的一个重要组成部分。
中餐厅的销售方式有零点餐、团体包餐、宴会等。不同的销售方式有不同的服务规程,餐厅服务员必须严格执行各种服务规程,做到服务标准化,布置规范化,操作程序化。以礼貌、热情、主动、周到的接待服务,为饭店创造良好的声誉和经济效益。
一、零点餐厅服务管理
1.零点餐厅的特点
零点餐厅是指宾客随点随吃、自行付款的餐厅,通常设置散台,并接受预约订餐。早餐供应点心、粥、面等品种,由宾客自行挑选,服务员记录点心卡,按卡结帐。午、晚餐提供菜单,接受宾客点菜,饭菜及酒水饮料供应到后,最后凭点菜单结帐。
由于零点餐厅的主要任务是接待零星宾客就餐,宾客多而杂,人数不固定,口味需求不一,到达时间交错,因此造成餐厅接待的波动性较大,工作量较大,营业时间较长。所以,要求在服
务上突出周到、细致、热情、体贴。在接待、点菜、上菜、结帐等环节中,要做到迅速快捷而不紊乱。服务员要有较全面的服务知识和服务技巧,菜单上的花色品种要比较全面,而且,食品原料的储备以及餐厅餐具等物资的准备必须充足,以适应和满足各种消费层次宾客的需求。
2.早餐服务程序
(1)餐前准备
开餐前,应检查餐厅是否按要求摆好餐位,台椅摆放是否整齐美观,餐厅环境卫生是否清洁干净。
备好各种茶叶,上好开水及各种佐料、开餐用具。将备用餐具摆放在规定好的固定位置。
搞好个人卫生,佩戴好员工号牌,仪表整洁,做好开餐前的一切准备工作。
(2)问位开茶
餐前饮茶的习惯,流行于我国南方,特别是东南沿海一带。因此“问位开茶”成了餐前必不可少的服务环节。在我国北方,以至中部地区,可省去这一环节。开茶的具体作法是:
当宾客进入餐厅,迎宾服务员面带笑容接待宾客,并致问候。问清人数后,由领位员将宾客带到合适的餐台安排就座。
值台服务员主动为宾客拉椅让座,送上香巾后开茶。因各人饮茶习惯不同,所以要向宾客问茶,在征询宾客意见后,按需开茶,并可根据宾客对茶叶的喜好,介绍适宜品种。
为宾客开茶时,不能直接用手抓茶叶往茶壶里放,应用茶勺按茶位放茶,放时应注意卫生,茶量准确。开茶到台,应在宾客的右侧斟倒第一杯礼貌茶。(7人以下用一个茶壶,8人以上用两个茶壶)斟倒茶时,右手执壶,左手自然弯曲放在背后或托托盘,茶水不宜倒得太满,一般以八分满为宜。如宾客有临时加位,应加上适量茶叶,冲水送上,并为其斟上第一杯礼貌茶。
根据宾客的人数填写点心卡,记上台号、茶位,签上服务员名字或工号,把点心卡送上台,为宾客脱去并收回筷子套。如需加位或撤走多余餐位时,应左手托盘,右手摆放或取走餐具。
(3)开餐服务
茶位开好后,向宾客介绍当天早晨供应的点心品种,主动协助点心推销员供应点心。
开餐期间,服务员要做到勤巡视,勤斟水,勤换烟灰缸和清理台面。主动照顾好老幼和残疾人士,照顾好坐在边角位置的顾客。尽量满足宾客的合理要求,有问必答,态度和霭,语言亲切。
(4)结帐收款
宾客提出结帐,应迅速将点心卡交收款员计算汇总,填写好帐单。值台服务员要把帐单夹在收款夹内,当着宾客的面打开收款夹,告诉宾客所需付的金额。宾客付款时,要向宾客道谢。服务员点清款项后交收款员,最后将余额当面点清连同帐单交回宾客,并礼貌地向宾客道谢。
结帐时要注意同桌有无搭台的宾客(饭店一般不允许搭台。搭台即数起宾客同桌就餐),若有,则应分清帐单,不可错单、漏单及跑单。
如果宾客有多点或未吃完的点心菜肴,服务员要主动为宾客提供食品袋或食品盒,并为其包装妥贴,以便宾客带走。
清理台面
宾客离座后,要向宾客道谢,然后迅速清理台面。先收茶壶,香巾及茶杯,再收拾其它餐具。收餐具时注意分类摆放,特别是香巾需另放,不可近油腻物件
台面清洁后,应迅速换上干净的台布,重新摆好干净的餐具,准备接待下批宾客。
早餐结束后,按零点餐要求摆好台面。若午餐有宴会或团体包餐,应按其要求摆台,做好接待前的准备工作。
1.铺台布
铺台布的方法按手法可分为两种:推拉式和撒网式。
(1)推拉式
①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布,站在副主人席位旁,靠近桌边,将台布用双手平行打折,向前推出,再拉回,台布鼓缝面朝上,中线缝正对正、副主人席位,台布的四角和桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不可搭地。
②铺好的台布图案,花纹置于桌正中,台布铺完后再围椅子。
(2)撒网式
①员工在选好合适台布后,站在副主人的位置,用双手把台布平行打折并提起,向第一主宾方向一次撒开,鼓缝朝上,中线缝直对正、副主人席位,台布四角要与桌腿成直线下垂,四角垂直部分与地面等距,不许搭地,铺好的台布图案、花纹置于餐桌正中,台布铺完后再围椅子。
②撒网式铺台时要求动作干脆利落,动作优美,技艺娴熟,一气呵成。
2.台形与用具摆放
(1)台形是桌与椅恰当摆设所构成的规范形状。
①4人方台,采取十字对称法。
②6人圆台,采用一字对中,左右对称法。
③8人圆台,采用十字对中,两两对称法。
④10人圆台,采用一字对中,左右对称法。
⑤12人圆台,采用十字对中,两两相间法。
(2)用具摆放
①早餐用具摆放
a.餐碟(或称餐盘):根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米,保持一个食指位的长度。
b.茶碟:放在餐碟右侧,与桌边的距离同样为1.5厘米。
c.茶杯:扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
d.汤碗:摆放于餐碟的正上方位置。
e.汤匙:摆放于汤碗内,汤匙梗把朝左。
筷子架、筷子:筷子架摆放于餐碟右上方,筷子放在筷子架上,筷子的后端距桌边1.5厘米。筷子套的图案要向上;筷子从餐碟与茶碟中间位置穿过。
②午餐、晚餐用具摆放
a.餐碟:根据台形摆放,要求餐碟与桌边相距1.5厘米。
b.筷子架、筷子:将筷子架摆上餐碟右上方,再将筷子(带卫生筷套)摆在筷子架上。筷子的后端距桌边1.5厘米,筷子套的图案向上。
c.汤碗、汤匙:汤碗摆放在骨碟上方偏左,汤匙摆放在汤碗内,梗把朝左。
d.酒具:中餐宴会一般使用三套杯,即饮料杯、葡萄酒杯、白酒杯,先将葡萄酒杯摆放在距翅碗与味碟边约0.5厘米的餐碟垂直线上,然后饮料杯于其左,白酒杯居于其右,三杯直径横向成一条直线,杯距约0.5厘米,以不互相碰撞为宜。
e.茶碟、茶杯:茶碟放在餐碟右侧,与桌边保持1.5厘米距离;茶杯倒扣放在茶碟上面,杯耳朝右。
f.牙签:牙签多为袋装,摆在筷子与餐碟之间,印有图文的一面向上对正即可。
g.餐巾:将45厘米长的餐巾折叠整齐,可折成各种款式,一般以摆放在餐碟中为中高级,另一种是摆插在饮料杯中。
h.香巾、香巾托:上香巾时,将香巾放在香巾托内置于餐碟左边。
(3)其他物品摆放
①鲜花:单枝插花、花瓶插花通常摆放在小方台正中,多枝插花、盆栽插花通常摆放于转台中心上。
②烟灰盅:在大台摆放烟盅时呈“品”字形。
③转盘:通常用在大圆台上,盘底宜压在台布“十”字折边的正中。
3.中餐宴会的座次安排
中餐宴会通常都有主人、副主人、主宾、副主宾及其他陪同人员,各自都有固定的座次安排。
(1)背对着餐厅重点装饰面、面向众席的是上首,主人在此入座,副主人坐在主人对面,主宾从于主人右侧,副主宾坐于副主人右侧。
(2)主人与主宾双方携带夫人入席的,主宾夫人坐在主人位置的左侧,主人夫人坐在主宾夫人的左侧。其他位次不变。
(3)当客人在餐厅举行高规格的中餐宴会时,餐厅员工要协助客方承办人按位次大小排好座次,或将来宾姓名按位次高低绘制在平面图上,张贴到餐厅入口处,以便引导宾客入席就座。
4.西餐摆台
西餐摆台分为便餐摆台、宴会摆台。台形一般以长台和腰圆台为主,有时也用圆台或方台。具体摆台方式是根据菜单设计的,食用某一类型的菜点,就相应地放置所需要用的餐具。
(1)西餐便餐摆台
西餐便餐摆台顺序是先摆垫盘定位,然后在垫盘左边摆餐叉,右边摆餐刀,刀刃向内,汤匙放在垫盘前方,把朝右,面包盘放在餐叉左边,盘内放一黄油刀,刃向盘内。酒杯放在汤匙前方,摆法与中餐相同。口布折花放在垫盘内或者插入啤酒杯内。烟缸放在垫盘正前方酒杯外,胡椒粉、精盐瓶放在烟缸左侧,牙签放在椒瓶、盐瓶左边,花瓶放在烟缸前面。
(2)西餐宴会摆台
西餐宴会需要根据宴会菜单摆台,每上一道菜就要换一副刀叉,通常不超过七件,包括三刀、三叉和一匙,摆放时按照上菜顺序由外到内放置。其具体摆法是:
①先将垫盘摆好作为定位,垫盘左边按顺序摆放餐叉、鱼叉、冷菜叉,垫盘右侧按顺序摆放餐刀、鱼刀、冷菜刀,刀刃朝左。
②前方摆汤匙,汤匙前边交叉摆放点心叉和点心匙。
③叉的左侧摆面包盘,盘内斜放黄油刀,盘的前方摆黄油碟。
④点心叉、匙的前方摆水杯、色酒杯、白酒杯。口布折花放在垫盘内或插在水杯中。
⑤西餐宴会位次安排与中餐位次安排相同。
看你是需要美观还是挣钱了 如果是要美观当然是随心所欲了 要是挣钱 到各个好友家走一圈再自己综合一下 应该就差不多了 同时谢谢你得答案楼主
摆台要根据您台位的规格看,服务的知识可就多了,具体看你经营的是中餐还是西餐
摆台流程和标准
1、检查前来参加摆台人员的随身物品,不能携带违法的物品进场。2、摆台的工作人员要了解餐厅门是朝哪个方向的,然后开始摆台。3、摆台的内容是包括使用餐布折花的,什么时候开始折花都可以,反正最后要折好布花。4、摆台主要是将椅子排列成3、3、2、2这样的形状,这是中餐宴会摆台的基本步骤。5、接下...
中餐宴会摆台简介
在具体操作中,首先确定用餐人数,然后安排相应的座椅。主人的座位被安排在厅堂入口的正对面,以确保他们可以全方位观察到整个用餐区域,提供舒适的就餐体验。这种精心的摆台设计不仅提升了服务的专业性,也体现了对宾客的尊重和考虑。
中餐摆台过程解说
(11) 摆放花瓶,于餐台中心,正面朝向餐厅门。(12) 摆放台号,于每张餐台下首,朝向宴会厅入口。(13) 摆放座位牌,正式宴会和大型宴会需要,双面座位牌放置于酒具外1cm处,单面座位牌正面对着餐桌中心。摆台效果要求:台面餐具和用具应整齐一致,布局合理美观,间距均等,位置准确,花纹图案对正,台面...
中餐宴会摆台流程及标准
中餐宴会摆台流程及标准如下:服务员根据菜单所列的菜式的服务要求,计算餐具的用量,特殊菜的佐料,进行服务用具用品的准备。根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品。准备好宴会菜单,菜单设计要美观精巧。根据宴会的类别、档次进行合理布置,检查灯光、室温、音响、家...
中餐厅怎么摆台
主人的座位应正对厅堂人口处,其视线应能纵览全厅。中餐圆台铺台布的常用方法有三种:折叠推拉式铺台 即用双手将台布打开后放至餐台上,将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅,或因有客人就座于餐台周围等候用餐时,或在地方窄小的情况下,选用这种推拉式的方法进行...
中歺高档宴会厅歺桌设计与摆放的内容和要术
中餐台面常见的有方桌台面和圆桌台面两种。中餐台面的餐具一般由筷子、汤勺、餐碟、汤碗和各种酒杯组成。2宴会摆台的基本要求摆台要尊重各民族的风俗习惯和饮食习惯。摆台要符合各民族的礼仪形式。如酒席宴会的摆台、餐台、席位安排要注意突出主台、主宾、主人席位。小件餐具的摆设要配套、齐全。酒席宴会所摆...
酒店厅面服务员是干什么的?
1. 厅面服务员的工作职责主要包括摆台和上菜。他们负责将传菜部门送来的菜肴准确无误地端到客桌上,并确保用餐过程的顺畅。2. 在客人用餐期间,服务员应站在一旁待命,以便随时响应客人的需求,提供相应的服务。3. 客人用餐完毕后,如果需要结账,服务员需为客人办理买单手续。同时,确保向客人提供发票...
酒店餐桌摆台怎么布置
一、酒店餐桌摆台布置步骤 1. 铺设桌布:桌布的铺设方法可分为推拉式和撒网式两种。2. 推拉式铺设:选择与餐桌大小相匹配的桌布,工作人员站在副主人位置,双手平行折叠桌布,向前推然后向后拉,确保桌布鼓面朝上,中心线右接缝,四个角垂直悬挂,并与地面保持等距。3. 完成布置:桌布铺设完成后,确保...
酒店餐桌摆台怎么布置酒店餐桌尺寸是多少
一、酒店餐桌摆台怎么布置1、铺布桌布:铺布桌布的方法可按行进方式分为两种:推拉式和撒网式。2、推拉当我们铺设桌布时,我们应该选择适合桌子大小的桌布。工作人员站在副主席旁边,靠近桌子。桌布用双手平行折叠,向前推,然后向后拉。桌布鼓面朝上。中心线接缝朝右,主座,桌布的四个角和桌腿垂直...
中餐摆台过程解说
(1)摆台要求摆台操作前,应将双手进行清洗消毒,对所需的餐、饮用具进行完好的检查,不得使用残破的餐、饮用具。(2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中,各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等,图案、花纹要对正,做到整齐划一,符合规范标准;做到既清洁卫生,又有艺术性;既方便宾客使用,又...
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绥中县19265941918: 中西餐混合摆台怎么摆 - ?
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圣咽津止: (一)西餐的上菜顺序1、正餐的菜序:开胃菜—面包—汤—主菜—点心—甜品—果品—热饮2、便餐的菜序:面包、黄油—冷菜—汤—主菜—甜点—咖啡和水果
绥中县19265941918: 餐厅服务员如何摆盘 - ?
圣咽津止: 摆盘有很多种哦.. 有西餐,中餐,宴会..等等.. 举个西餐的吧.更多的可以去餐饮资料库看看. 西 餐 摆 台 基本要领:左叉右刀,先里后外,刀口朝盘,各种餐具成线,餐具与菜肴配套. 台面物品:花瓶放在桌子中央,花瓶前摆盐和胡...
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