水煮活鱼的底料有哪些，怎么做？

水煮活鱼一般需要什么配料？操作的具体步骤是什么？~

辣椒，花椒，豆绊酱，生粉，油，盐，味精，鸡精，大蒜，生姜，基本上是这些

正宗水煮鱼做法（重庆）主料：草鱼1条（1000克左右) 辅料：鸡蛋1个 色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量. 制作过程: 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 ...

正宗水煮鱼做法（重庆）

主料：草鱼1条（1000克左右)

辅料：鸡蛋1个

色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量.

制作过程:

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。

5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成.

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。

第二代“水煮活鱼”

第二代“水煮活鱼”详细做法:

水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方，特别是东北地区，都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带，近年流行于我国北方地区，在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”，因为菜肴上桌时滚油沸腾，深受广大食客的喜爱。今天我就在这里向大家介绍一种“四川百味坊公司”独创的“第二代水煮活鱼”的制作方法，仅供各位业内同行参考。

主 料：犀浦鲢鱼剃去全骨，出净料1500克

辅 料：青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克

调 料：特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚，料酒，啤酒。

制 作：（1）鲢鱼肉横刀切8厘米段，横刀片约0，7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净，加少许乙基麦芽酚，1杯啤酒，盐三勺，鸡粉三勺，和匀码味备用。1

（2）青瓜去芯，削去粗皮，切5厘米长段，鲜笋，切去老头，撕成长条，鲜贡菜切5厘米长段，加底味，炒熟纳盆，用作垫底的料菜.

（3）锅置旺火上加清水2千克，放精盐三小勺，瑞士鸡粉三小勺，料酒适量，葱姜汁50克，大火烧沸后，将鱼片沥去水份，控干放入沸汤中jin制五分熟，沥出鱼片控干水份，放入有低料的盆中备用。

（4）锅放旺火上舀入秘制料油1，5千克，锅内油温达6成时，分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌，服务员用小漏勺把油炸过的花椒，辣椒捞出后即可食用。

秘制料油制法：（1）将郫县豆瓣和糍粑辣椒，香菜，葱，姜段用油炒干腩香出色后，放入上述各种香料，微火慢炒约2-3小时，捞出料渣，趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意！颜色不可太深。

（2）啤酒和麦芽酚有助除腥解异，增加菜肴的嫩滑度，适量即可。-

（3）此法还可适宜烹制牛蛙，去骨泥鳅，鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。

成菜特点：气氛热烈，汤红葱绿，鱼肉鲜美嫩滑。/

茶香口水鱼
特点：选料普通，曹作简单，鲜咸香辣，茶香味浓，特别适合南方人口味。

此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜，由中国烹饪协会会员，名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”，成为招牌菜，每份58元，利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店，此菜便成为该店旺菜，平均日售60份左右，现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店，这道菜还是经久不衰。

原料：鲜活草鱼1条（1250克）．

调料：自制茶香酱50克．盐2克太太乐鸡精5克，味精5克，劲霸浓缩鸡汁3克，白糖3克，辣椒粉50克，姜30克，色拉油50克，香葱花60克．去皮熟芝麻30克．广东米酒25克，白胡椒5克高汤2000克，豉油5克红椒圈5克。

茶香酱详细制作方法：（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）

制作方法：

（1）草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀，用盐、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小时。

（2）芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底（这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开．入味均匀）。

（3）锅入油下姜片小火蝙香．加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟，加高汤烧开，下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟，调入3克味精，点缀红椒圈，出锅倒入鱼盆里，淋燕由上桌即可。

技术关键：

1、由于焖鱼的时间较短，所以腌鱼时一定要腌够时间，使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。

2、草鱼选用1250克最好，重量误差应在1250-1500之间，这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大，鱼肉较死，不嫩滑也影响了菜品口感.

3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长，否则鱼肉变老，因为茶香酱味比较浓，所以鱼焖一下就能入味

4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。

5、草鱼改刀时应特别注意。首先，应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致，否则鱼肉薄的一边在摆造型时，会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时，应注意刀口要深浅一致，否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一，鱼肉受热不均稍不注意，鱼肉刀口深的地方就会炖破，影响成菜效果。

6、下锅时应注意鱼的定型，应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲（鱼在对破时，有一面带脊骨．一面不带，如反方向弯曲，鱼会断）。如果摆盘时再做调整，鱼肉容易弄破。

7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起，放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。

1、豆芽洗干净，控干水分备用。鱼块放进水里自然化冻。
2、炒锅放少许油，加热到6成，倒入豆芽翻炒1分钟，豆芽盛出来备用。
3、块化冻好了后，切成小块。切的时候刀稍稍斜着切，这样切出来就是鱼片了。拿出一个大碗放入芡粉，加入冷水搅好后，放入鱼片。
4、炒锅放一点点油，放入火锅底料，炒出香味。加入冷水。
5、等锅里的水快要开的时候，放入鱼片。自己用手从芡粉水里捞出鱼片，放入锅里。鱼片全部放入后，用勺子亲亲的搅匀。
6、等汤完全开了就能吃了，吃之前，在容器里放入之前炒的豆芽，然后放入鱼片最后浇上红汤。

火锅料底 要麻辣的

油盐酱醋 葱花 生姜。。。

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蓝山县18970297614： 水煮鱼调料如何做 ？
雀师前列： 1、麻辣水煮鱼的材料:新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根.2、麻辣水煮鱼的调料:花椒1大把,干辣椒段1大把,盐1小勺,鸡精1小勺,...

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雀师前列： 水煮鱼做法 烹饪技术 用料 :鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量. 做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的...

蓝山县18970297614： 水煮活鱼的正宗煮法需要那些配料？
雀师前列： 鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦),花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细地切成葱花,盐少许, 鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽

蓝山县18970297614： 水煮鱼的底料怎么弄？
雀师前列： 准备的料有: 1、花椒(喜欢麻味的话可以多放点,水煮鱼讲究也是一个麻和辣),我放了一小把,还不够麻; 2、大蒜、姜切大粒,大葱、干辣椒切段; 3、老干妈红油腐乳(这个加进去味道很好的)、老干妈豆酱; 4、下萝卜和鱼头,(鱼片是鱼摊老板帮忙片的); 5、色拉油、猪油(少许除味); 做法: 油下锅热后加1、2爆香,(可以闻到花椒很香), 然后加入3炒香,顺便将红油腐乳里的红油倒进去一些,这可以增加色、味感; 加水后下4,等开后加入萝卜和鱼头; 开后加入猪油少许、鱼片两分钟即可起锅,上电磁炉小伙烘炖即可食; 途中烫入菠菜,也可加入各人喜欢的牛丸、菜丸等.

蓝山县18970297614： 水煮活鱼的底料有哪些,怎么做?？
雀师前列： 火锅料底 要麻辣的

蓝山县18970297614： 水煮活鱼需要哪些材料,怎么做,哪位帅哥知道,谢谢？
雀师前列： 食材准备水煮活鱼(图2) 主料:鱼2斤(三人份)辅料:大颗红干辣椒叁两,花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细的切成葱花,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽.制...

蓝山县18970297614： 做水煮鱼都用什么调料 - ？
雀师前列： 用料:鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量.做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块.将鱼...

蓝山县18970297614： 求好吃的水煮鱼的调料秘方RT ？
雀师前列： 厨师来给你说2句 要看你吃的是什么鱼 不同的鱼用的不一样 比如潜鱼(梭边鱼) 肉太老皮太厚 一加热皮要收缩 一般用在清蒸 水煮 桂鱼就干烧好点.. 水煮一般分为 红煮(糊辣味)清煮 酸煮 3大类红煮 1 提油 2下料(5香粉的料别说你不知道 一看你就是厨师)3加水 4过滤去渣 5下鱼(码的时候用盐 料酒 嫩肉粉 安多敷 生粉或水粉)6起锅 7 冲油 最好用鲜青花椒

蓝山县18970297614： 家常水煮活鱼的简单做法 家常水煮活鱼怎么做最正宗 - ？
雀师前列： 主料 草鱼1只 白萝卜1个 西芹1根 黑木耳200g 娃娃菜200g 红辣椒2个 酸笋200g 辅料 香辣调料包1包 蒜头5个 白芝麻 少许 干辣椒15个 花椒1匙 淀粉4匙 老姜1个 鸡精1茶匙 味精3茶匙 盐1茶匙 水煮活鱼的做法1.菜类【可以根据自己喜欢替换,并...

蓝山县18970297614： 用水煮鱼调料怎样做水煮鱼求知道! - ？
雀师前列： 1.将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀. 2.青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块. 3.锅内油热下干辣椒、花椒,炸成棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细. 4.锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘.5.锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁黏稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内. 6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开.如汤不开,豆粉会脱落;