水煮活鱼的底料有哪些,怎么做?
辣椒,花椒,豆绊酱,生粉,油,盐,味精,鸡精,大蒜,生姜,基本上是这些
正宗水煮鱼做法(重庆)主料:草鱼1条(1000克左右) 辅料:鸡蛋1个 色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量. 制作过程: 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。 ...正宗水煮鱼做法(重庆)
主料:草鱼1条(1000克左右)
辅料:鸡蛋1个
色拉油1000-1500克,汤1250克,精盐5克,味精3克,胡椒面4克,料酒15克,姜片3克,蒜瓣7克,葱节8克,花椒、干辣椒适量.
制作过程:
1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净,用刀取下两扇鱼肉,把鱼头、钱骨制成块。
2、将鱼肉斜刀片成薄片,加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀,使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。
3、将炒锅置火上,加高汤、盐烧沸,下鱼头、鱼骨,用大火熬煮。撇去汤面浮沫,滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。
4、把鱼片抖散入锅,待鱼片刚断生时捞起,放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。
5、锅洗净,放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里,熬上一两分种即成.
味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油,注意掌握油温,高则易冲糊花椒、干辣椒;低则无辣味和香味。鱼须是活鱼,草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味,焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些,还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减 。
第二代“水煮活鱼”
第二代“水煮活鱼”详细做法:
水煮鱼也叫“沸腾鱼”而在北方大部分地方,特别是东北地区,都习惯叫做“水煮活鱼”此菜起源于四川重庆江北一带,近年流行于我国北方地区,在四川广大的厨师都给它一个非常形象的名字“沸腾鱼”,因为菜肴上桌时滚油沸腾,深受广大食客的喜爱。今天我就在这里向大家介绍一种“四川百味坊公司”独创的“第二代水煮活鱼”的制作方法,仅供各位业内同行参考。
主 料:犀浦鲢鱼剃去全骨,出净料1500克
辅 料:青瓜条300克 鲜罗汉笋250克 九寨沟鲜贡菜250克
调 料:特制料油1500克 小磨香油10克姜250克 大葱250克 大蒜500克 香菜100克 小葱50克八角100克 三奈100克 桂皮25克 丁香25克 白蔻50 草果50 香果60克 香叶50克小茴 150克 紫草50克 川花椒 青花椒 二金条辣椒 朝天椒郫县豆瓣 自制糍粑辣椒 瑞士鸡粉 星湖牌乙基麦芽酚,料酒,啤酒。
制 作:(1)鲢鱼肉横刀切8厘米段,横刀片约0,7厘米薄的鱼片。用水漂洗沥净,加少许乙基麦芽酚,1杯啤酒,盐三勺,鸡粉三勺,和匀码味备用。1
(2)青瓜去芯,削去粗皮,切5厘米长段,鲜笋,切去老头,撕成长条,鲜贡菜切5厘米长段,加底味,炒熟纳盆,用作垫底的料菜.
(3)锅置旺火上加清水2千克,放精盐三小勺,瑞士鸡粉三小勺,料酒适量,葱姜汁50克,大火烧沸后,将鱼片沥去水份,控干放入沸汤中jin制五分熟,沥出鱼片控干水份,放入有低料的盆中备用。
(4)锅放旺火上舀入秘制料油1,5千克,锅内油温达6成时,分三次均匀浇入盆中淋入香油。传菜员需趁盆中沸腾时以最快速度送到客人餐桌,服务员用小漏勺把油炸过的花椒,辣椒捞出后即可食用。
秘制料油制法:(1)将郫县豆瓣和糍粑辣椒,香菜,葱,姜段用油炒干腩香出色后,放入上述各种香料,微火慢炒约2-3小时,捞出料渣,趁着油的余温放入少许紫草提色即可。注意!颜色不可太深。
(2)啤酒和麦芽酚有助除腥解异,增加菜肴的嫩滑度,适量即可。-
(3)此法还可适宜烹制牛蛙,去骨泥鳅,鳝鱼等易于成熟纤维较细的原料。
成菜特点:气氛热烈,汤红葱绿,鱼肉鲜美嫩滑。/
茶香口水鱼
特点:选料普通,曹作简单,鲜咸香辣,茶香味浓,特别适合南方人口味。
此菜原为河南信阳“草原兴发美食苑”热卖菜,由中国烹饪协会会员,名厨吕为财先生带至北京“满口香酒楼”,成为招牌菜,每份58元,利润非常可观。2004 年吕先生与人合作创办江西萍乡“香味楼”酒店,此菜便成为该店旺菜,平均日售60份左右,现在香味楼已经在萍乡开办了两家分店,这道菜还是经久不衰。
原料:鲜活草鱼1条(1250克).
调料:自制茶香酱50克.盐2克太太乐鸡精5克,味精5克,劲霸浓缩鸡汁3克,白糖3克,辣椒粉50克,姜30克,色拉油50克,香葱花60克.去皮熟芝麻30克.广东米酒25克,白胡椒5克高汤2000克,豉油5克红椒圈5克。
茶香酱详细制作方法:(请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍)
制作方法:
(1)草鱼宰杀洗净从背部沿脊骨破开鱼的两侧切瓦楞花刀,用盐、米酒、2克白胡椒、2克味精腌制2小时。
(2)芝麻同香葱花一起放入鱼盆垫底(这样鱼汤就可以将芝麻和葱花冲开.入味均匀)。
(3)锅入油下姜片小火蝙香.加入辣椒粉、自制茶香酱、3克白胡椒、5克鸡精、白糖小火炒半分钟,加高汤烧开,下入草鱼加盖中火烟煮3分钟至鱼刚熟,调入3克味精,点缀红椒圈,出锅倒入鱼盆里,淋燕由上桌即可。
技术关键:
1、由于焖鱼的时间较短,所以腌鱼时一定要腌够时间,使鱼肉入味否则菜品口味不好。对于1250克的鱼来说应腌制2小时鱼越大腌的时间越长。
2、草鱼选用1250克最好,重量误差应在1250-1500之间,这种个头的鱼肉质鲜嫩而且鱼刺不是很多。如果鱼太小鱼肉比较粘而且小刺比较多口感不好。如果鱼太大,鱼肉较死,不嫩滑也影响了菜品口感.
3、焖鱼时用中火焖3分钟即可不能煮的时间过长,否则鱼肉变老,因为茶香酱味比较浓,所以鱼焖一下就能入味
4、茶香酱的制作是这道菜的关键一定要严格按照配比。
5、草鱼改刀时应特别注意。首先,应从鱼背部沿脊骨破开破开时应注意两侧鱼肉厚薄应基本一致,否则鱼肉薄的一边在摆造型时,会因受力不均而散开。其次改瓦楞花刀时,应注意刀口要深浅一致,否则在炖鱼时由于刀口的深浅不一,鱼肉受热不均稍不注意,鱼肉刀口深的地方就会炖破,影响成菜效果。
6、下锅时应注意鱼的定型,应把鱼背朝下鱼腹朝上鱼肉带脊骨一面弯曲(鱼在对破时,有一面带脊骨.一面不带,如反方向弯曲,鱼会断)。如果摆盘时再做调整,鱼肉容易弄破。
7、鱼盛盘时应用大一点的漏勺将鱼按照入锅时的造型捞起,放入鱼盘稍摆造型淋汤即可。
1、豆芽洗干净,控干水分备用。鱼块放进水里自然化冻。
2、炒锅放少许油,加热到6成,倒入豆芽翻炒1分钟,豆芽盛出来备用。
3、块化冻好了后,切成小块。切的时候刀稍稍斜着切,这样切出来就是鱼片了。拿出一个大碗放入芡粉,加入冷水搅好后,放入鱼片。
4、炒锅放一点点油,放入火锅底料,炒出香味。加入冷水。
5、等锅里的水快要开的时候,放入鱼片。自己用手从芡粉水里捞出鱼片,放入锅里。鱼片全部放入后,用勺子亲亲的搅匀。
6、等汤完全开了就能吃了,吃之前,在容器里放入之前炒的豆芽,然后放入鱼片最后浇上红汤。
火锅料底 要麻辣的
油盐酱醋 葱花 生姜。。。
水煮活鱼怎么做?
1、准备原料:草鱼或鲤鱼1000克、豆芽500克、郫县豆瓣酱50克、辣椒30克、花椒20克、姜一块、蒜半头、八瓣1个、桂皮1小块、胡椒粉10克、料酒1勺、淀粉1勺,盐适量。2、片下鱼肉,切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。3、鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味,再拌入淀粉...
有汤的水煮活鱼怎么做
草鱼(适量)汤白不腥的水煮活鱼的调料:大葱(适量)八角(适量)香葱(适量)大蒜(适量)生姜(适量)干辣椒(适量)芹菜(适量)盐(适量)鸡精(适量)白胡椒(适量)料酒(适量)做汤白不腥的水煮活鱼所需厨具:煮锅、平底锅 汤白不腥的水煮活鱼的做法图解步骤 1、准备配料 2、草鱼一条 3、锅内放油,放入大葱、...
水煮活鱼怎么煮
草鱼一条 辅料猪血一块 豆腐一块 豆芽50克 蛋白一个 高汤一大碗 配料葱少许 姜少许 蒜少许 盐2小勺 料酒1小勺 花椒20克 干红椒50克 淀粉1大勺 郫县豆瓣酱3大勺 白芝麻少许 花生少许 麻辣口味 煮工艺 半小时耗时 普通难度 水煮活鱼的做法步骤 请点击输入图片描述 1 准备一条活草鱼。请点击输入图...
水煮活鱼底料怎样煮鱼
配料:豆芽,或自己喜欢的蔬菜 调料:姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头,略拍即可,不必切)、葱适量 豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油 另需:生粉、料酒、盐少许,蛋白一个 做法:1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成...
做水煮活鱼的配料有那些?。。。大神们帮帮忙
水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤---3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我...
水煮活鱼怎么做
调料:豆瓣酱,火锅底料,料酒,胡椒粉,辣椒油。准备工作:1、草鱼杀好处理干净后片成鱼片待用,鱼头斩块、鱼骨斩段。大葱、生姜、蒜瓣、香菜切碎待用。2、把片好的鱼片用生粉和蛋清轻轻抓匀,然后再加入少量的葱姜蒜碎轻轻抓匀,腌大约1小时左右让鱼片充分入味。水煮鱼的做法与步骤:1、锅内倒油...
水煮活鱼的底料有哪些,怎么做
1、豆芽洗干净,控干水分备用。鱼块放进水里自然化冻。2、炒锅放少许油,加热到6成,倒入豆芽翻炒1分钟,豆芽盛出来备用。3、块化冻好了后,切成小块。切的时候刀稍稍斜着切,这样切出来就是鱼片了。拿出一个大碗放入芡粉,加入冷水搅好后,放入鱼片。4、炒锅放一点点油,放入火锅底料,炒出香味...
求湘菜水煮活鱼的做法,放紫苏,一整条鱼煮的那种
长沙本地水煮活鱼做法如下:原材料: 雄鱼一条,{从头部斩开,脊背打花刀}2.5—3斤,本地青红尖椒各3只,切一指宽小段,姜片,蒜子,紫苏若干{紫苏最好新鲜的,取叶,7—8片,切丝},干朝天椒粉少许,必备调料有盐,味精,鸡精,白醋,白糖2克,豆腐乳一片。做法: 红锅,下油一勺,至...
水煮活鱼配料
草鱼肉质细嫩,每100克鱼肉含蛋白质17.9克、脂肪4.3克、钙36毫克、磷173毫克、铁0.7毫克,还含有维生素B1、B2,尼克酸等。鲶鱼味甘性温,有补中益阳,利小便,疗水肿等功效。2、水煮鱼里面的另一位“主角”——辣椒营养价值也很高,堪称“蔬菜之王”。它含有维生素B、C、蛋白质、胡萝卜素、铁、...
活鱼锅的做法 请详细点说明?
活草鱼的火锅 用料: 鲜活草鱼1条(约1500克)或花鲢鱼(2000克)、火锅底料300克、郫县豆瓣200克、泡辣椒末250克、泡姜150克、干辣椒节15克、豆豉末35克、姜颗30克、泡酸菜100克、花椒4克、蒜片30克、葱节100克、油酥黄豆40克、鸡精20克、味精15克、白酒25克、盐适量、白糖8克、料酒100克(...
雀师前列: 1、麻辣水煮鱼的材料:新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根.2、麻辣水煮鱼的调料:花椒1大把,干辣椒段1大把,盐1小勺,鸡精1小勺,...
蓝山县18970297614: 水煮活鱼一般需要什么配料?操作的具体步骤是什么? - ?
雀师前列: 水煮鱼做法 烹饪技术 用料 :鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量. 做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的...
蓝山县18970297614: 水煮活鱼的正宗煮法需要那些配料?
雀师前列: 鱼2斤,(三人份) 大颗红干辣椒叁两(要剪开哦),花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细地切成葱花,盐少许, 鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽
蓝山县18970297614: 水煮鱼的底料怎么弄?
雀师前列: 准备的料有: 1、花椒(喜欢麻味的话可以多放点,水煮鱼讲究也是一个麻和辣),我放了一小把,还不够麻; 2、大蒜、姜切大粒,大葱、干辣椒切段; 3、老干妈红油腐乳(这个加进去味道很好的)、老干妈豆酱; 4、下萝卜和鱼头,(鱼片是鱼摊老板帮忙片的); 5、色拉油、猪油(少许除味); 做法: 油下锅热后加1、2爆香,(可以闻到花椒很香), 然后加入3炒香,顺便将红油腐乳里的红油倒进去一些,这可以增加色、味感; 加水后下4,等开后加入萝卜和鱼头; 开后加入猪油少许、鱼片两分钟即可起锅,上电磁炉小伙烘炖即可食; 途中烫入菠菜,也可加入各人喜欢的牛丸、菜丸等.
蓝山县18970297614: 水煮活鱼的底料有哪些,怎么做??
雀师前列: 火锅料底 要麻辣的
蓝山县18970297614: 水煮活鱼需要哪些材料,怎么做,哪位帅哥知道,谢谢?
雀师前列: 食材准备水煮活鱼(图2) 主料:鱼2斤(三人份)辅料:大颗红干辣椒叁两,花椒粒小半碗,大蒜瓣十粒,姜一块,葱五根细细的切成葱花,盐少许,鸡蛋清半个,淀粉少许,葵花籽油三两,辣椒油2两,一小撮白芝麻,一条黄瓜和黄豆芽.制...
蓝山县18970297614: 做水煮鱼都用什么调料 - ?
雀师前列: 用料:鱼肉250克,青蒜150克,芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量.做法: 1、将鱼杀好洗净,剁下头尾,片成鱼片,并把剩下的鱼排剁成几块.将鱼...
蓝山县18970297614: 求好吃的水煮鱼的调料秘方RT ?
雀师前列: 厨师来给你说2句 要看你吃的是什么鱼 不同的鱼用的不一样 比如潜鱼(梭边鱼) 肉太老皮太厚 一加热皮要收缩 一般用在清蒸 水煮 桂鱼就干烧好点.. 水煮一般分为 红煮(糊辣味)清煮 酸煮 3大类红煮 1 提油 2下料(5香粉的料别说你不知道 一看你就是厨师)3加水 4过滤去渣 5下鱼(码的时候用盐 料酒 嫩肉粉 安多敷 生粉或水粉)6起锅 7 冲油 最好用鲜青花椒
蓝山县18970297614: 家常水煮活鱼的简单做法 家常水煮活鱼怎么做最正宗 - ?
雀师前列: 主料 草鱼1只 白萝卜1个 西芹1根 黑木耳200g 娃娃菜200g 红辣椒2个 酸笋200g 辅料 香辣调料包1包 蒜头5个 白芝麻 少许 干辣椒15个 花椒1匙 淀粉4匙 老姜1个 鸡精1茶匙 味精3茶匙 盐1茶匙 水煮活鱼的做法1.菜类【可以根据自己喜欢替换,并...
蓝山县18970297614: 用水煮鱼调料怎样做水煮鱼求知道! - ?
雀师前列: 1.将鱼去骨去刺(一般说选用无刺的鱼比较好),鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片,装入碗中,用酱油、料酒码味,用水豆粉拌匀. 2.青蒜、芹菜择洗干净,分别切成6.5厘米长的段和块. 3.锅内油热下干辣椒、花椒,炸成棕红色(不要炸煳,以出色出香为度),捞出剁细. 4.锅内原油下青蒜、芹菜,炒至断生装盘.5.锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤(要适量,过多则味淡;过少豆粉易掉,汤汁黏稠)稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中,加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深盘或荷叶碗内. 6.将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开.如汤不开,豆粉会脱落;