臭豆腐为什么会臭?
豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，这到底是为什么呢？
臭豆腐为什么那么臭解说如下“臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。，黄臭豆腐的制作工艺与黑色臭豆腐的制作方法基本上是一致的，但是不同的卖家有自己不一样的制备卤水的秘籍，因此我们所品尝到的不同商家贩卖的臭豆腐就有着不同的味道了。
答案在制作臭豆腐的卤汁里。用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。任何东西经过这种卤汁卤过，想不臭都难，呵呵豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、煮沸、加凝固剂、挤水即得豆腐，这个工艺大家都熟悉。而臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。前者的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。非发酵臭豆腐的臭味来源于臭卤水。
发酵臭豆腐，因经发酵过程，部分蛋白质被分解成更有利于消化吸收肽、氨基酸；另外发酵过程还会生成维生素B12。维生素B12多存在于动物性食品，在植物性食品中含量甚微，因此素食者常常缺乏，但是发酵豆制品，包括臭豆腐中维生素B12含量较丰富，是素食者补充维生素B12的食物来源之一。
街头上的非发酵臭豆腐自然没有维生素B12的优势，而且经过油炸，能量比普通豆腐高很多，偶尔品之无妨，在三餐基础上每天都吃，则易造成能量过剩；而且高温油炸会损失部分营养素。
臭豆腐特别是发酵臭豆腐，如腐乳含盐量较高，不宜多吃。中国居民膳食指南建议每人每天吃盐不要超过6g，而最近营养调查发现，我们每天盐的摄入量平均为12g。因此对于高盐的腐乳，一定要限量。
发酵不仅会使蛋白质更有利于消化吸收，同时还会产生部分对人体有害的腐败产物，例如发性盐基氮，有研究显示，青方腐乳中的发性盐基氮平均含量比正常食品高出几百倍。
街头油炸臭豆腐所采用的油质量也难以保证，如是地沟油，又是反复油炸，其中反式脂肪酸、3, 4—苯并芘等致癌物会增加人体患心脑血管疾病和癌症的风险。
臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。
市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来。
而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐。
发酵臭豆腐
它的臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）
非发酵臭豆腐
它的臭味来源于臭卤水。
从传统的食品看，臭豆腐与其他豆制品（如豆酱、豆豉、各种腐乳）一样都是豆类发酵制品，是通过接种霉菌后，经过发酵而成的传统食品。这类食品经过微生物作用后，产生各种特殊的香味的有机酸、醇、脂、氨基酸等易于消化吸收，同时还增加了维生素B12的含量。维生素B12有促进人体造血的作用，这在一般食品中含量却极少。
但是，在现在，由于某些人利益熏心，不顾消费者的利益和健康，他们改变了传统的制作方法，采取一些化学的手法，模拟出臭豆腐。如用硫酸亚铁可产生黑色，再加上其他的臭味物质，即可成为臭豆腐。这是相当危险的，过多的铁对人体的肝脏非常不利，而且其臭味物质可能是蛋白质的腐败而成，所以说它有致癌性是可能的。
建议，如果要吃臭豆腐，最好购买正规厂家出产的；但还是不要多吃，因为臭豆腐之所以臭，不可否认其臭味会有蛋白质的腐败物－胺类，它可与亚硝酸盐作用生成亚硝胺（强致癌物）；在吃臭豆腐时，最好多吃新鲜的蔬菜和水果，因为新鲜的蔬菜和水果富含维生素，特别是富含维生素C，可阻断亚硝胺的生成。
臭豆腐和腐乳同是豆腐作为材料,为什么豆腐臭腐乳不臭?
1. 臭豆腐和腐乳都是使用豆腐作为原料发酵制成的，但它们所用的微生物种类不同，因此风味和气味也有所区别。2. 臭豆腐主要使用的是环状芽孢杆菌进行发酵，而腐乳通常使用的是霉菌链罩等微生物。3. 由于发酵微生物的不同，臭豆腐具有明显的臭味，而腐乳则通常没有这种臭味。4. 除了微生物的差异，臭...
臭豆腐本身不臭,炸完后为什么会那么臭?
无论是发酵臭豆腐还是未发酵臭豆腐，臭味的根本原因是豆腐中的蛋白质分解产生臭味，这与普通食品因放置而产生酸味的原理相同。不足的。正如李洪所解释的那样：“食物防腐不当会产生酸味，这是由于食物中微生物的生长和繁殖后食物中蛋白质的破坏所致，从而导致有机胺，氨，硫和痰”。区别在于臭豆腐是人为...
为什么臭豆腐的味道难闻?
臭豆腐是一种传统的中国美食，其独特的味道和气味使其在世界各地都有一定的知名度。然而，对于很多人来说，臭豆腐的味道确实难以接受。这主要是因为臭豆腐的制作过程中产生的一些特殊物质和气味。首先，臭豆腐的制作过程需要经过发酵。在发酵过程中，豆腐中的蛋白质会被微生物分解，产生一些具有特殊气味的...
臭豆腐为什么会有「臭」味?
首先，我们需要了解臭豆腐的制作过程。臭豆腐的原料是大豆，经过浸泡、磨浆、滤渣、凝固、切块等一系列工序后，形成豆腐块。然后，将豆腐块放入特制的卤水中进行发酵。卤水是一种含有多种微生物的溶液，其中主要包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌等。在发酵过程中，这些微生物会分解豆腐中的蛋白质、脂肪和碳水...
臭豆腐和豆腐哪个营养价值高?臭豆腐为什么会那么臭
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异，长沙和绍兴的臭豆腐干相当闻名，但其制作以及味道均差异甚大。但都是闻起来臭，吃起来香，这是臭豆腐的特点。豆腐洁白如玉，豆香宜人，臭豆腐却灰不溜秋，奇臭无比，要弄明白为什么，还要从臭豆腐的制作工艺说起。水泡大豆、磨浆、除渣、...
臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香?
此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用油炸方式食用的原因了。具体到制作工艺上，臭豆腐可以分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，...
臭豆腐的臭味怎么来的
2. 为什么臭豆腐会有臭味？臭豆腐的臭味主要来自于其发酵过程中产生的气味。在制作过程中，豆腐会被放到发酵罐里，加上一些发酵剂或者泡菜汁等，进行长时间的发酵。发酵过程中会产生大量的细菌和微生物，这些微生物会分解豆腐中的蛋白质和碳水化合物，释放出气味独特的气体，造成了臭豆腐的臭味。3. 臭...
臭豆腐为什么那么臭
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正宗长沙“臭豆腐”为什么闻起来那么臭?
臭豆腐之所以闻着臭，是因为臭豆腐是一种发酵食品，豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢。而这些物质都具有一股特殊的臭味和很强的挥发性，所以，往往还没靠近臭豆腐，已经可以在大老远就闻到了这股子臭味。那么闻着那么臭的臭豆腐，为什么吃起来反而这么好吃呢？是因为发酵...
臭豆腐闻起来很臭,为什么还有那么多人爱吃?
然而，当这些细菌或真菌分解蛋白质时，它们不仅会产生难闻的硫化物，还会产生另一种叫做谷氨酸的物质、你可能觉得谷氨酸很奇怪，但事实上，我们家烹饪用的鸡精和味精里有很多谷氨酸。正是它产生了我们吃的美味。既然臭豆腐里有很多谷氨酸，你应该明白它为什么好吃。而且我们吃臭豆腐，一般都是先用热油炒。
占瑞普罗： 臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸...
万安县13487929175： 臭豆腐怎么那么臭?怎么臭出来的? - ？
占瑞普罗： 臭豆腐那么臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.清蒸臭豆腐材料:臭豆腐四块,酸菜二片,大豆芽四两,冬菇六只,红辣椒一只,芫茜适量.调味:麻油,黑醋,盐,酱油,糖各适量.做法:酸菜,冬菇,红辣椒切丝.芫茜切碎.豆腐放碟或碗内加入调味及酸菜丝等,中火蒸约十分钟,洒上芫茜碎即成.
万安县13487929175： 臭豆腐为什么那么臭 - ？
占瑞普罗： 臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料,经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的. 臭豆腐闻着臭是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.这就是臭豆腐闻着臭的原因. 此外,在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故＂吃着香＂.
万安县13487929175： 臭豆腐为何那么臭?？
占瑞普罗： 豆制品在发酵过程中会产生甲胺、腐胺、色胺等胺类物质以及硫化氢.它们具有一股特殊的臭味和很强的挥发性,所以臭豆腐是臭的.
万安县13487929175： 臭豆腐,为什么那么臭?？
占瑞普罗： 这是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解,所含的硫氨基酸也充分水解,产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物,这种化合物具有刺鼻的臭味.这就是臭豆腐闻着臭的原因. 在蛋白质分解后,即产生氨基酸,而氨基酸又具有鲜美的滋味,故＂吃着香＂. 另外,臭豆腐营养丰富.据测定,每两块臭豆腐中所含蛋白质就相当于一个鸡蛋中蛋白质的含量,再加上它又是经过微生物发酵制成,故营养成分更容易被人体消化和吸收.
万安县13487929175： 臭豆腐为什么闻起来臭吃起来香?？
占瑞普罗： 闻起来臭是因为豆制品经过长时间的发酵,会产生硫化氢和甲胺、色胺等物质,这些... 臭味减轻了,香味得到了进一步提升,这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用...
万安县13487929175： 臭豆腐为什么会臭,？
占瑞普罗： 是因为一些霉菌如青霉菌等在发酵
万安县13487929175： 为什么臭豆腐闻起来臭,吃起来香?？
占瑞普罗： 富含蛋白质的豆腐分解得比较彻底,蛋白质分解后产生了硫化氢和氨基酸,硫化氢是一种有腐败发臭的气体,而氨基酸却具有十分鲜美的味道,所以臭豆腐闻着臭气扑鼻,吃起来却醇香满口.
万安县13487929175： 臭豆腐为什么会臭?？
占瑞普罗： 因为豆腐中都含有一点点臭的味道 他们知只是把这种味道加深了,就会变得很臭很臭的啦!
万安县13487929175： 臭豆腐为什么臭？
占瑞普罗： 因为在做的时候放了发酵和制作材料
